Suiza alberga más de 475 variedades de queso . [1] [2] Cow 's leche se utiliza en aproximadamente 99 por ciento de los quesos producidos. La parte restante se compone de leche de oveja y leche de cabra .
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Los quesos suizos más conocidos son de la clase conocida como quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos, un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter diferenciado, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa, aunque ahora se consumen e imitado en la mayor parte del mundo donde se fabrican quesos. Estos incluyen Emmental , Gruyère y Appenzeller , así como muchas otras variedades tradicionales de Suiza y países vecinos con regiones alpinas. Su carácter distintivo surgió de los requisitos del queso elaborado en el verano en las praderas alpinas altas ( alpageen francés), y luego transportados con las vacas a los valles en el invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, para proporcionar longevidad a la vida útil. [3]
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Técnicamente, los quesos de tipo suizo se "cocinan", es decir, se elaboran con iniciadores de fermentación láctica termofílica , incubando la cuajada con un período a una temperatura alta de 45 ° C o más. [4] Dado que posteriormente se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "'quesos prensados cocidos'", [5] fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos o ningún agujero, o agujeros mucho más pequeños que los agujeros grandes que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de los quesos son una textura firme pero aún elástica, un sabor que no es fuerte, ácido o salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, que a menudo se cocinan, son "pegajosas" y "resbaladizas, elásticas y líquidas". [6] La exportación de estos quesos, alrededor del 40% de la producción en 2019, es económicamente importante para Suiza. [7]
Variedades
Extraduro
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Difícil
- Appenzeller
- Berner Alpkäse
- Bündner Bergkäse
- Gruyère / Greyerzer (AOP)
- L'Etivaz (AOP)
- Röthenbacher Bergkäse [9]
- Mutschli
- Schabziger
- Tête de Moine (AOP)
Semiduro
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/1/13/Girolle_7910.jpg/440px-Girolle_7910.jpg)
- Emmentaler
- Raclette
- Scharfe Maxx
- Le Marechal
- Tilsiter
- Vacherin Fribourgeois (AOP)
Semiblando
- Formaggini
- Luzerner Rahmkäse
Suave
- Vacherin Mont d'Or
- Gala
- Büsciun da cavra
- Tomme Vaudoise
Azul
- Bleuchâtel
Ver también
- Lista de quesos
- Lista de productos lácteos
- Unión de quesos suizos
- Queso suizo (América del Norte)
Notas
- ^ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse en alemán , francés e italiano en el Diccionario histórico en línea de Suiza , 5 de febrero de 2018.
- ^ Guía de viajes de testigos presenciales de DK Suiza . Guía turístico. Publicaciones DK. 2017. p. 261. ISBN 978-1-4654-6725-6. Consultado el 28 de diciembre de 2019 .
- ↑ Donnelley, 3-5; Thorpe, 262-268; Oxford, 15-19
- ↑ Lortal, 291-292.
- ↑ Thorpe, 266
- ↑ Thorpe, 266-267; Donnelley, 3-5
- ^ "2019: un buen año para las exportaciones de queso suizo"
- ^ "Berner Alp- und Hobelkäse - Quesos de Suiza - Comercialización de quesos en Suiza" . www.cheesesfromswitzerland.com . Consultado el 8 de abril de 2018 .
- ^ "Käserei Rüegsegg" . www.regionalprodukte.ch . Consultado el 4 de junio de 2020 .
Referencias
- Donnelley, Catherine W. (ed), Queso y microbios , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, google libros
- Lortal, Sylvie, "Quesos elaborados con iniciadores lácticos termofílicos", Capítulo 16 del Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, google books
- "Oxford": Donnelley, Catherine W. (ed), The Oxford Companion to Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, google books
- Thorpe, Liz, The Book of Cheese: La guía esencial para descubrir los quesos que te encantarán , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, google books
enlaces externos
- Quesos de Suiza , Suiza Comercialización de quesos