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Bacalao en conserva

Este artículo trata sobre el bacalao y otros peces parecidos al bacalao de la familia Gadidae , como el eglefino , el abadejo y el merlán , considerados alimento.

Bacalao [ editar ]

Hígado de bacalao enlatado

El bacalao es un alimento popular con un sabor suave y una carne blanca densa y escamosa . El bacalao joven del Atlántico o eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod . El hígado blando de bacalao se puede enlatar o fermentar en aceite de hígado de bacalao , proporcionando una excelente fuente de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). [ cita requerida ] La pulpa del bacalao está húmeda y escamosa cuando se cocina y es de color blanco. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes enpescado y patatas fritas , junto con abadejo y solla . El bacalao se puede convertir fácilmente en varios otros productos, como aceite de hígado de bacalao, píldoras omega, etc. [ cita requerida ]

Otros pescados parecidos al bacalao [ editar ]

Abadejo [ editar ]

Abadejo asado
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía469 kJ (112 kcal)
Carbohidratos
0,0 g
Fibra dietética0,0 g
gordo
0,93 g
Proteína
24,24 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
3%
0,040 magnesio
Riboflavina (B 2 )
4%
0,045 magnesio
Niacina (B 3 )
31%
4.632 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
3%
0,150 magnesio
Vitamina B 6
27%
0,346 magnesio
Folato (B 9 )
3%
13 μg
Vitamina C
0%
0,00 mg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
4%
42 magnesio
Hierro
10%
1,35 magnesio
Magnesio
14%
50 magnesio
Fósforo
34%
241 magnesio
Potasio
8%
399 magnesio
Zinc
5%
0,48 magnesio
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El eglefino es un pescado comestible muy popular, que se vende fresco, ahumado , congelado, seco y, en pequeña medida, enlatado. El eglefino, junto con el bacalao y la solla , es uno de los pescados más populares utilizados en el pescado y patatas fritas británico .

El eglefino fresco tiene una pulpa blanca limpia y se puede cocinar de la misma manera que el bacalao. La frescura de un filete de eglefino se puede determinar por qué tan bien se mantiene unido, ya que uno fresco será firme; Además, los filetes deben ser translúcidos, mientras que los filetes más viejos se vuelven de tiza. Los filetes jóvenes y frescos de eglefino y bacalao se venden a menudo como scrod en Boston, Massachusetts ; esto se refiere al tamaño de los peces que tienen una variedad de tamaños, es decir, scrod, mercados y vacas. El eglefino es el pescado de elección predominante en Escocia en una cena de pescado . También es el ingrediente principal de las bolas de pescado noruegas (fiskeboller).

A diferencia del bacalao relacionado , el eglefino no se sala bien y a menudo se conserva secándolo y ahumado .

Fumar eglefino es algo muy refinado en Grimsby . El pescado ahumado tradicional de Grimsby (principalmente eglefino, pero a veces bacalao) se produce en los ahumaderos tradicionales de Grimsby, que son en su mayoría empresas familiares que han desarrollado sus habilidades durante muchas generaciones. [1] El mercado de pescado de Grimsby obtiene su eglefino del Atlántico nororiental, principalmente de Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Estos caladeros se gestionan de forma sostenible [2] y no han experimentado la depreciación a gran escala de las poblaciones de peces observada en las aguas de la UE. [3]

Una forma popular de eglefino es Finnan haddie , llamado así por el pueblo pesquero de Finnan o Findon en Escocia, donde originalmente se ahumaba en frío sobre turba . El haddie finlandés a menudo se sirve escalfado en leche para el desayuno . [4]

La ciudad de Arbroath en la costa este de Escocia produce Arbroath Smokie . Este es un eglefino ahumado en caliente que no requiere más cocción antes de comerse.

El eglefino ahumado tiene naturalmente un color blanquecino; muy a menudo se tiñe de amarillo, al igual que otros pescados ahumados. El eglefino ahumado es el ingrediente esencial del kedgeree del plato angloindio .

En 2010, Greenpeace International agregó el eglefino a su lista roja de mariscos. "La lista roja de productos del mar de Greenpeace International es una lista de pescados que se venden comúnmente en los supermercados de todo el mundo y que tienen un riesgo muy alto de provenir de pesquerías insostenibles". [5]

Pollock [ editar ]

Más información: abadejo de Alaska como alimento

El abadejo del Atlántico se considera en gran medida un pescado blanco, aunque tiene un sabor bastante fuerte. Tradicionalmente una fuente de alimento popular en algunos países, como Noruega , en el Reino Unido, anteriormente se consumía en gran medida como una alternativa más barata y versátil al bacalao y el eglefino. Sin embargo, en los últimos años el abadejo se ha vuelto más popular debido a la sobrepesca de bacalao y eglefino. Ahora se puede encontrar en la mayoría de los supermercados como filetes frescos o productos preparados para congelar. Por ejemplo, se utiliza picado en palitos de pescado o como ingrediente en imitaciones de carne de cangrejo .

Debido a su color ligeramente gris, el abadejo se prepara a menudo, como en Noruega, como bolas de pescado fritas, o si es de tamaño juvenil, empanizado con avena y frito, como en las Shetland . El pescado de un año se divide tradicionalmente, se sala y se seca sobre un hogar de turba en Orkney , donde su textura se vuelve de madera y algo fosforescente. El pescado también puede ser salado y ahumado y alcanzar un color naranja parecido al salmón (aunque no está estrechamente relacionado con el salmón), como es el caso de Alemania, donde el pescado se vende comúnmente como Seelachs o salmón de mar. En Corea, el abadejo se puede congelar y derretir repetidamente para crear hwangtae , medio secado para crear ko-da-ri, o completamente seco y comido como book-o .

En 2009, el supermercado británico Sainsbury's rebautizó el abadejo como 'Colin' en un intento por impulsar las ventas ecológicas del pescado como alternativa al bacalao. [6] El supermercado también sugirió que algunos compradores pueden sentirse demasiado avergonzados para preguntar por la especie con su título adecuado, debido a su reputación como un pez inferior y su similitud con una palabra popular en inglés ( bollocks ). Sainsbury's, que dijo que el nuevo nombre se deriva del francés para abadejo cocido ( colin ), lanzó el producto bajo el lema "Colin y las patatas fritas pueden salvar el bacalao británico".

Platos [ editar ]

NombreImagenOrigenDescripción
Ackee y pez saladoJamaicaBacalao salteado con ackee hervido , cebollas, pimientos Scotch Bonnet (opcional) , tomates y especias, como pimienta negra y pimiento . Puede ser adornado con tocino crujiente y tomates frescos, y por lo general se sirve como desayuno o la cena junto con el árbol del pan , pan de masa dura , albóndigas , plátano frito, o bogreen plátanos . Plato nacional de Jamaica .
BacalaítoPuerto Rico y República Dominicana Buñuelos de bacalao relleno de bacalao picado y aderezado con cilantro, tomate y cebolla. Un refrigerio tradicional que normalmente se come con una comida completa. Los bacalaítos se sirven en la playa, cuchifritos y en festivales. Son crujientes por fuera y densos y masticables por dentro.
Baccalà mantecatoItaliaUn aperitivo veneciano de bacalao salado batido. [7] [8]
Garra de taxistaEscocia y Orkney

Elaborado con speldings , juveniles de la familia Gadidae como el bacalao, el eglefino o el merlán . El nombre es un derivado de cabillaud , el nombre francés del bacalao. Otros ingredientes incluyen perejil , rábano picante y puré de papa . La salsa está hecha con mantequilla, harina, leche, huevos duros y nuez moscada . Las versiones alternativas fuera de la única diferencia de la versión tradicional suelen ser una adición de más especias.

Bacalhau à BrásPortugalElaborado con huevos, cebollas en rodajas finas, patatas en palitos de fósforo, bacalao salado, remojado, diente de ajo picado, aceite de oliva virgen extra, manojo de perejil fresco, aceitunas negras portuguesas picadas, sal y pimienta. [9]
Mierda heidEscocia(Inglés: cabeza disecada). Se remonta a las comunidades pesqueras del norte, las Hébridas y el noreste de Escocia en el siglo XVIII. En una época en que escaseaba el dinero, los filetes de pescado más caros , como el bacalao o el eglefino , se vendían al mercado, pero los pescadores conservaban los despojos y las partes menos atractivas para la olla.
Eslizón cullenEscociaSopa espesa de eglefino ahumado, patatas y cebollas. Un auténtico skink cullen usará haddie finlandés , pero puede prepararse con cualquier otro eglefino ahumado sin teñir. La sopa a menudo se sirve como entrante en cenas formales escocesas. Se ha descrito como "más ahumado y más asertivo que la sopa americana y más abundante que el bisque francés clásico ". [10]
Pescado y brewisTerranovaConsiste en bacalao y pan duro o tack duro . Con la abundancia de bacalao en las costas de Terranova y Labrador, se convirtió en sinónimo de muchos hogares de Terranova como un manjar para servir como comida principal. El pescado salado se sumerge en agua durante la noche para reducir el contenido de sal. El pan duro se parte en trozos pequeños y también se sumerge en agua durante la noche. Al día siguiente, el pescado y el pan duro se hierven por separado hasta que estén tiernos, y luego se sirven ambos juntos. La comida tradicional se sirve con scrunchions , [11] grasa de cerdo salada que se corta en trozos pequeños y se fríe. A continuación, se rocía tanto la grasa extraída como la grasa líquida sobre el pescado y el pan duro.
Bola de pescadoExtendidoPor lo general, a base de pescado blanco, como el bacalao o el eglefino.
Pastel de pescadobritánicoSimilar a una croqueta , que consiste en un pescado fileteado y una hamburguesa de papa a veces rebozada con pan rallado o rebozado y frita. El bacalao salado se utiliza tradicionalmente como relleno, aunque desde que las existencias de bacalao se han agotado se utilizan otras variedades de pescado blanco , como el eglefino o el merlán . [12] El pastel de pescado se ha visto como una forma de consumir las sobras que de otro modo podrían desecharse. En la publicación del siglo XIX de la Sra. Beeton Book of Household Management , su receta para pasteles de pescado pide "sobras de pescado" y " patatas frías ".[13]
Dedo de pescadoReino Unido
Pescado frito120 pxExtendido
Pastel de pescado120 px
Pescado fritoExtendido
Lutefiskpaíses nórdicos
Pescado fritoEspaña
Scrod120 pxNueva Inglaterra y Canadá atlántico
Shirako (leche)Extendido
TaramosalataGrecia
Pescado ahumado tradicional de Grimsby120 pxGrimsby, Inglaterra

Ver también [ editar ]

  • Abadejo de Alaska como alimento
  • Arbroath smokie
  • Boknafisk
  • aceite de hígado de bacalao
  • Bacalao seco y salado
  • Pescado de seco
  • Filete de pescado
  • Lista de alimentos ahumados

Notas [ editar ]

  1. ^ Grimsby Traditional Fish Smokers Group Archivado el 3 de septiembre de 2010 en la Wayback Machine.
  2. ^ Solicitud islandesa sobre la evaluación del plan de gestión del bacalao y eglefino islandés Archivado el 6 de diciembre de 2010 en la Wayback Machine.
  3. ^ Comisión Europea, Comunicación sobre oportunidades de pesca para 2009. Mayo de 2008
  4. ^ "Receta completa para Finnan Haddie del chef escocés John Quigley" . Archivado desde el original el 24 de octubre de 2007 . Consultado el 26 de abril de 2012 .
  5. ^ Lista de Greenpeace Internacional Mariscos Rojo archivado de julio de 2, de 2008, en la Wayback Machine
  6. ↑ Smithers, Rebecca (6 de abril de 2009). "¿Un colin y patatas fritas? Sainsbury's le da un cambio de imagen al abadejo pasado de moda" . The Guardian . Londres.
  7. ^ "Baccalà mantecato, un manjar veneciano" . Visite Venecia . Consultado el 13 de mayo de 2021 .
  8. ^ Scavo, Rosemarie (4 de abril de 2017). "Baccalà Mantecato" . Revista ITALIA . Consultado el 13 de mayo de 2021 .
  9. ^ http://cookinglisbon.com/recipes/fish/bras-style-codfish/ Receta de cocina de Lisboa
  10. ^ Cómo cocinar skink cullen perfecto, Felicity Cloake en The Guardian , jueves 5 de enero de 2012
  11. ^ Diccionario de Terranova Archivado el 3 de junio de 2013 en la Wayback Machine.
  12. ^ " " ¿Ha tenido el bacalao sus patatas fritas? ", BBC News" . 2000-07-20 . Consultado el 4 de enero de 2010 .
  13. ^ "Recetas de pescado de la Sra. Beeton revisitadas, TheFoody.com" .

Referencias [ editar ]

  • Froese, Rainer y Pauly, Daniel, eds. (2006). Especies de Clupea en FishBase . Versión de enero de 2006.
  • O'Clair, Rita M. y O'Clair, Charles E., "arenque del Pacífico" , las costas rocosas del sureste de Alaska: animales . pág. 343-346. Plant Press: Auke Bay, Alaska (1998). ISBN 0-9664245-0-6 

Enlaces externos [ editar ]

  • Tendencias a largo plazo en las pesquerías de bacalao noruegas: los pioneros
  • Ficha informativa sobre especies de bacalao de la Autoridad de la Industria Pesquera del Reino Unido (PDF, 2 MB)