El caldo de la corte o caldo de la corte (en Luisiana, se pronuncia coo-bee-yon ) [1] es un caldo de cocción rápida que se usa para la caza furtiva de otros alimentos, más comúnmente pescado o mariscos . También se utiliza a veces para escalfar verduras , huevos , mollejas , panales y carnes delicadas . Incluye condimentos y sal pero carece de gelatina animal .
Descripción
El caldo de corte se traduce libremente como "líquido hervido brevemente" ( corte francés ) o "caldo corto" porque el tiempo de cocción es breve en comparación con un caldo rico y complejo , y generalmente no se sirve como parte del plato terminado. Debido a que los alimentos delicados no se cocinan por mucho tiempo, se prepara antes de agregarlos. Normalmente, los tiempos de cocción no superan los 60 minutos.
Aunque un caldo de corte puede convertirse en la base de un caldo o fumet, en términos tradicionales se diferencia por la inclusión de ingredientes acidificantes como el vino , el vinagre o el jugo de limón . Además de aportar su propio sabor, los ácidos ayudan a extraer los sabores de los aromáticos vegetales durante el breve tiempo de preparación antes de su uso. El caldo de corte también incluye sal y carece de gelatina animal .
Tipos
Tradicionalmente, el caldo de la corte es agua, sal , vino blanco , aromáticos vegetales ( mirepoix de zanahoria, cebolla y apio) y aromatizado con bouquet garni y pimienta negra .
El caldo de la corte no necesita ser elaborado. El caldo de corte que se usa para preparar la langosta puede ser tan simple como agua, sal, jugo de limón y quizás tomillo y laurel ; que para los huevos escalfados puede ser sal, agua y vinagre .
En las cocinas criolla y cajún de Luisiana, el caldo de corte, a menudo deletreado "courtbouillon", se refiere a un guiso de pescado espeso y rico que se prepara con mayor frecuencia con gallineta nórdica y espesado con roux . [2] [3]
Ver también
Referencias
- ^ Mae, Stella. "Court Bouillon (pronunciado KOO-BEE-YON)" . food.com . Consultado el 14 de noviembre de 2020 .
- ^ "Courtbouillon de bagre" . Consultado el 2 de diciembre de 2014 .
- ^ "Receta de Courtbouillon de bagre cajún" . Cocina Nola . Consultado el 2 de diciembre de 2014 .
Lectura adicional
- McGee, Harold. Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina . ( ISBN 0-684-80001-2 , 2004)
- Larousse Gastronomique
- Compañero de Oxford a la comida
