El queso crema es un suave, generalmente leve-degustación de queso fresco a partir de la leche y la crema . [1] [2] A menudo se añaden estabilizadores como la goma de algarrobo y el carragenano en la producción industrial. [3]
Queso crema | |
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País de origen | Estados Unidos de América |
Pasteurizado | sí |
Textura | Suave |
Tiempo de envejecimiento | Ninguno |
Medios relacionados en Wikimedia Commons |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 1.431 kJ (342 kcal) |
Carbohidratos | 4 g |
gordo | 34 g |
Saturado | 19 g |
Monoinsaturados | 9 g |
Poliinsaturado | 1 g |
Proteína | 6 g |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 10% 98 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Colesterol | 110 magnesio |
El porcentaje de grasa puede variar. | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos define el queso crema como que contiene al menos 33% de grasa láctea con un contenido de humedad de no más del 55% y un rango de pH de 4.4 a 4.9. [4] De manera similar, de conformidad con las reglamentaciones canadienses sobre alimentos y medicamentos, el queso crema debe contener al menos un 30% de grasa láctea y un máximo de 55% de humedad. [5] En otros países, se define de manera diferente y puede necesitar un contenido de grasa considerablemente más alto. [6]
El queso crema no madura de forma natural y está destinado a consumirse fresco, por lo que se diferencia de otros quesos blandos como el Brie y el Neufchâtel . Es más comparable en sabor, textura y métodos de producción a Boursin y mascarpone .
Origen
Estados Unidos
Las recetas de queso crema se pueden encontrar en libros de cocina y periódicos estadounidenses a partir de mediados del siglo XVIII. [ cita requerida ] En la década de 1820, las granjas lecheras en las cercanías de Filadelfia y la ciudad de Nueva York se habían ganado la reputación de producir los mejores ejemplos de este queso. [ cita requerida ] El queso crema se producía en granjas familiares en todo el país, por lo que las cantidades elaboradas y distribuidas eran típicamente pequeñas.
Alrededor de 1873 William A. Lawrence, un lechero en Chester, Nueva York , fue el primero en producir queso crema en masa. En 1872, compró una fábrica de Neufchâtel . Al agregar crema al proceso, desarrolló un queso más rico que llamó "queso crema". [7] En 1877 Lawrence creó la primera marca de queso crema: su logo era la silueta de una vaca seguida de las palabras "Neufchatel & Cream Cheese".
En 1879, para construir una fábrica más grande, Lawrence firmó un acuerdo con Samuel S. Durland, otro comerciante de Chester. [8] En 1880, Alvah Reynolds, un distribuidor de queso de Nueva York, comenzó a vender el queso de Lawrence & Durland y lo llamó " Queso Crema Filadelfia ". [9] A fines de 1880, ante la creciente demanda de su queso de la marca Filadelfia, Reynolds recurrió a Charles Green, un segundo lechero de Chester, que en 1880 también había estado fabricando queso crema. Parte del queso de Green también se vendió con la etiqueta Filadelfia.
En 1892, Reynolds compró Empire Cheese Co. de South Edmeston, Nueva York , para producir queso con su etiqueta "Filadelfia". Cuando la fábrica Empire se incendió en 1900, le pidió a la recién formada Phenix Cheese Company que produjera su queso. En 1903, Reynolds vendió los derechos de la marca "Philadelphia" a Phenix Cheese Company, que estaba bajo la dirección de Jason F. Whitney, Sr. (se fusionó con Kraft en 1928). [10] A principios de la década de 1880, el queso crema Star había surgido como la marca Lawrence & Durland, y Green fabricó las marcas World y Globe del queso. A principios del siglo XX, los lecheros de Nueva York producían queso crema que se vendía también con otras marcas: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican ( International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) y Nabob (FH Legget). [11]
El queso crema se hizo popular en la cocina judía de la ciudad de Nueva York , donde se lo conoce comúnmente como " schmear ". Se utiliza en bagels y es la base del bagel y el queso crema , un sándwich de cara abierta común . A menudo se agregan salmón ahumado , alcaparras y otros ingredientes a este plato. El bagel básico y el queso crema se han convertido en un alimento omnipresente para el desayuno y el brunch en todo Estados Unidos.
Canadá
Los quesos cremosos industriales, como el "Filadelfia", son las variedades más comunes. Sin embargo, los quesos frescos tradicionales que no contienen estabilizantes ni conservantes mantienen presencia en el mercado canadiense, como el queso crema vendido por la división Western Dairy de Gay Lea y Liberte Inc.
Fabricar
El queso crema es fácil de hacer en casa, [12] y se utilizan muchos métodos y recetas. La fabricación comercial consistente, confiable es más difícil. [13] Normalmente, las moléculas de proteína en la leche tienen una carga superficial negativa , lo que mantiene la leche en estado líquido; las moléculas actúan como tensioactivos , formando micelas alrededor de las partículas de grasa y manteniéndolas en emulsión . Las bacterias del ácido láctico se agregan a la leche pasteurizada y homogeneizada. Durante la fermentación alrededor de los 22 ° C (72 ° F), [14] el pH de la leche disminuye (se vuelve más ácida). Los aminoácidos en la superficie de las proteínas comienzan a perder carga y se vuelven neutrales, haciendo que las micelas de grasa pasen de un estado hidrófilo a un estado hidrófobo y provoquen la coagulación del líquido . Si las bacterias se dejan en la leche demasiado tiempo, el pH baja aún más, las micelas adquieren una carga positiva y la mezcla vuelve a su forma líquida. La clave, entonces, es matar las bacterias calentando la mezcla a 52-63 ° C (126-145 ° F) [ cita requerida ] en el momento en que el queso está en el punto isoeléctrico , es decir, el estado en el que la mitad del ionizable Los aminoácidos de superficie de las proteínas están cargados positivamente y la mitad son negativos.
La sincronización incorrecta del calentamiento puede producir un queso de calidad inferior o imposible de vender debido a variaciones en el sabor y la textura. El queso crema tiene un mayor contenido de grasa que otros quesos y la grasa repele el agua, que tiende a separarse del queso; esto se puede evitar en la producción comercial agregando estabilizantes como goma guar o algarroba para prolongar su vida útil . [13]
En Canadá, las regulaciones para el queso crema estipulan que se elaborará coagulando la crema con la ayuda de bacterias, formando una cuajada que luego se forma en una masa después de eliminar el suero . [15] Algunos de sus ingredientes incluyen crema (para ajustar el contenido de grasa de la leche), sal, nitrógeno (para mejorar la untabilidad) y varios ingredientes gelificantes , espesantes, estabilizantes y emulsionantes como goma xantana o gelatina, hasta un máximo de 0,5 por ciento. [16] La normativa sobre conservantes utilizados establece que el ácido sórbico o el ácido propiónico se pueden utilizar de forma independiente o combinada, pero solo hasta un máximo de 3.000 partes por millón cuando se utilizan juntos. [17] Las únicas enzimas aceptables que pueden utilizarse en la fabricación de queso crema que se venderá en Canadá son la quimosina A y B , la pepsina y el cuajo . [18]
En España y México , el queso crema a veces se denomina con el nombre genérico de queso filadelfia , a raíz de la comercialización del queso crema de la marca Filadelfia por Kraft Foods . [19]
Usos
El queso crema a menudo se unta en pan , bagels , galletas saladas , etc., y se usa como salsa para papas fritas y bocadillos similares, y en ensaladas. Se puede mezclar con otros ingredientes, como yogur o jalea de pimienta , para hacer untables.
El queso crema se puede usar para muchos propósitos en la cocina dulce y salada y pertenece a la misma familia de ingredientes que otros productos lácteos, como la crema, la leche, la mantequilla y el yogur. Se puede utilizar en la cocina para hacer tarta de queso y para espesar salsas y hacerlas cremosas. El queso crema se usa a veces en lugar de o con mantequilla (generalmente dos partes de queso crema por una parte de mantequilla) al hacer pasteles o galletas , y glaseado de queso crema. Es el ingrediente principal en el relleno de rangoon de cangrejo , un aperitivo que se sirve comúnmente en los restaurantes chinos de EE . UU . También se puede usar en lugar o junto con mantequilla o aceite de oliva en puré de papas y en algunos rollos de sushi occidentalizados . También se puede utilizar para hormigas en un tronco .
El queso crema americano tiende a tener un contenido de grasa más bajo que en otros lugares, pero a veces se sugiere el queso de marca "Filadelfia" como sustituto del petit suisse . [20]
Ver también
- Bagel y queso crema
- Lista de diferenciales
Referencias
- ^ Diccionario de inglés de Oxford
- ^ "Diccionario en línea Merriam-Webster" . Consultado el 14 de agosto de 2011 .
- ^ "Queso Crema" . Bon Appetit . Consultado el 1 de abril de 2017 .
- ^ "Código de Reglamentos Federales de EE. UU . " . Consultado el 5 de noviembre de 2014 .
- ^ Minister of Justice, Food and Drug Regulations , consultado el 20 de julio de 2017
- ^ "BBC - Comida - Recetas de queso crema" . Consultado el 1 de abril de 2017 .
- ↑ La historia, que se encuentra en numerosas historias de quesos, de que Lawrence "accidentalmente" hizo queso crema o le había robado la receta a otro lechero de Chester, Charles Green, es una invención. Jeffrey A. Marx, "Habían llegado los días de la cuajada y la crema": Los orígenes y el desarrollo del queso crema en Estados Unidos, en Journal of Food, Culture and Society , vol. 15, número 2, junio de 2012.
- ^ Marx (2012).
- ^ Jeffrey A. Marx, "Filadelfia llega a Nueva York: la comercialización del queso crema en el estado de Nueva York", Historia de Nueva York , Quarterly Journal of the New York State Historical Association y The State University of New York College en Oneonta, 96, No. 2 (2015). Las historias que implican que el queso se produjo en Filadelfia , Pensilvania o Filadelfia, Nueva York , son incorrectas. Marx (2012); International Cheese Company contra Phenix Cheese Company (1906).
- ^ Marx (2012, 2015); International Cheese Company contra Phenix Cheese Company (1906).
- ^ Marx (2012); WA Lawrence y col. Contra PE Sharpless Co. (1912); International Cheese Company contra Phenix Cheese Company (1906).
- ^ McDaniel, C .; Kendall, Patricia (enero de 2007). "Elaboración de quesos blandos" . Extensión de la Universidad Estatal de Colorado. Archivado desde el original el 14 de julio de 2012.
- ^ a b Davis, Joshua (junio de 2006). "Campaña Schmear" . Cableado . Vol. 14 no. 6. Condé Nast Digital . Consultado el 19 de diciembre de 2012 .
- ^ Puniya, Anil (2016). Leche fermentada y productos lácteos . Florida: CRC Press. pag. 342. ISBN 978-1-4665-7800-5.
- ^ Minister of Justice, Food and Drug Regulations , consultado el 20 de julio de 2017
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- ^ Minister of Justice, Food and Drug Regulations , consultado el 20 de julio de 2017
- ^ Meehan, Peter (6 de noviembre de 2005). "Historia Filadelfia" . Consultado el 1 de abril de 2017 , a través de NYTimes.com.
- ^ Julia Child, Dominando el arte de la cocina francesa