El té fermentado (también conocido como té posfermentado o té oscuro ) es una clase de té que ha sufrido fermentación microbiana , desde varios meses hasta muchos años. La exposición de las hojas de té a la humedad y oxígeno durante el proceso también causa endo- oxidación (derivado de las hojas de té enzimas mismos) y exo- oxidación (que se microbianamente catalizada ). Las hojas de té y el licor elaborado con ellas se oscurecen con la oxidación. Por lo tanto, los diversos tipos de tés fermentados producidos en Chinatambién se conocen como té oscuro, no deben confundirse con té negro . El té fermentado más famoso es Kombucha que a menudo se homebrewed , pu-erh , producido en la provincia de Yunnan , [1] [2] y el té oscuro de Anhua producido en el condado de Anhua de la provincia de Hunan .
La fermentación de las hojas de té altera su química, afectando las cualidades organolépticas del té elaborado a partir de ellas. La fermentación afecta el olor del té y típicamente suaviza su sabor, reduciendo la astringencia y el amargor mientras mejora la sensación en boca y el regusto. Los microbios también pueden producir metabolitos con beneficios para la salud. [1] [3]
La fermentación se realiza principalmente mediante moldes. Aspergillus niger estuvo implicado como el principal organismo microbiano en el proceso Pu-erh, [1] [4] [5] pero esa identificación de especies ha sido cuestionada por un análisis exhaustivo de PCR-DGGE , que apunta a Aspergillus luchuensis como el principal agente de fermentación . [6] [7] [8] [9]
La mayoría de los tés fermentados se elaboran en China, pero en Japón se producen varias variedades . [10] En el estado de Shan, Myanmar, el lahpet es una forma de té fermentado que se consume como verdura, y también se consumen tés en escabeche similares en el norte de Tailandia y el sur de Yunnan. [11]
Historia
La historia temprana del té negro no está clara, pero hay varias leyendas y algunas teorías creíbles.
Por ejemplo, una leyenda sostiene que el té negro se produjo por primera vez accidentalmente, en la Ruta de la Seda y la Ruta del Té, por caravanas de té en la temporada de lluvias. [12] [13] Cuando el té se empapó bajo la lluvia, los transportadores de té lo abandonaron por temor a la contaminación. Al año siguiente, los pueblos cercanos sufrieron disentería y decidieron beber el té enmohecido abandonado con desesperación. La leyenda concluye que el té curó a los que sufrían y rápidamente se hizo popular.
Más relatos históricos atribuyen la producción de té oscuro a la dinastía Ming en los siglos XV y XVI. Es posible que los comerciantes de té lo comercializaran mucho antes que el estado de las leyendas, en áreas en las fronteras de China y el Tíbet. [13]
Variedades
Los tés fermentados se pueden dividir según cómo se produzcan. Los tés apilados, como los tés post-fermentados chinos y el Toyama kurocha producido en Japón, se fermentan con hongos naturales en condiciones relativamente secas. Otros tés fermentados, llamados tés en escabeche, se fermentan en un proceso húmedo con bacterias del ácido láctico. Los tés en escabeche incluyen miang de Tailandia y awabancha de Japón. [14] Una tercera categoría, que incluye el Goishicha japonés y el Ishizuchi-kurocha, se fermenta con los métodos de apilado y decapado sucesivamente. [15]
porcelana
El té fermentado se origina en China, donde se lo conoce comúnmente como hei cha (黑茶) o té oscuro. El hei cha se produce en muchas áreas de China, principalmente en las provincias más cálidas del sur. Comúnmente se prensa en ladrillos o tortas para envejecer. [1] [2]
Las áreas y variedades de producción más famosas e importantes incluyen:
- Yunnan : Pu-erh cha (雲南 普洱茶, Sheng Pu-erh 生 普洱 "crudo" o Shu Pu-erh 熟 普洱 "maduro")
- Hunan : Fu Zhuan cha (湖南 茯 磚茶 (黑茶), el famoso Fu Zhuan 茯 磚茶 "té de ladrillos")
- Guangxi : Liu Bao cha (廣西 六 堡 茶, a menudo vendido como 松 黑茶, té oscuro suelto)
- Anhui : Liu An cha (安徽 六安 籃 茶, canasta de té Lu An)
- Sichuan : Lu Bian cha (四川 路边 茶, té de la frontera de Sichuan)
- Hubei : Qing Zhuan cha (湖北 青砖 茶, té de ladrillo verde de Hubei)
- Tíbet : Tibeti , té de ladrillo o Zang cha (藏 茶, té tibetano)
Las formas incluyen:
- Troncos de hojas de bambú
- Pasteles o "Bing cha" (餅 茶)
- Ladrillos o "Zhuan cha" (磚茶)
- Sueltos, en cestas
- Nidos de pájaros, o "Tuo cha" (沱茶), generalmente Pu-erh
- Cuadrados o "Fang cha" (方 茶)
Kombucha
Kombucha (también té de la seta , hongo del té , o de hongo de Manchuria cuando se refiere a la cultura , el nombre botánico Medusomyces gisevii [16] ) es un fermentado , ligeramente alcohólica , ligeramente efervescente , endulzada negro o té verde bebida consumida comúnmente por sus supuestos beneficios para la salud. A veces, la bebida se llama té de kombucha para distinguirla del cultivo de bacterias y levaduras . [17] A menudo se añaden zumos, especias, frutas u otros aromas para realzar el sabor de la bebida.
Japón
En Japón se producen varias variedades distintas de té fermentado. [10] El Kurocha de la prefectura de Toyama es el único té apilado de Japón, similar a los tés post-fermentados chinos. Toyama Kurocha se prepara tradicionalmente hirviendo en agua, agregando sal y revolviendo con un batidor como en una ceremonia tradicional del té . Se consume en ocasiones religiosas o durante reuniones en el área de Asahi de la prefectura. [18] Awabancha (阿波 番 茶), producido en la prefectura de Tokushima , y Batabatacha, como el Toyama Kurocha asociado con Asahi, Toyama , están hechos de bancha , u hojas de té del segundo brote, con fermentación bacteriana. [19] Se ha descubierto que la batabatacha contiene vitamina B12, pero en cantidades insignificantes para la dieta humana. [20] Goishicha (碁 石 茶) de Ōtoyo, Kōchi e Ishizuchi-Kurocha que crecen al pie del monte Ishizuchi en la prefectura de Ehime se elaboran fermentando el té en un proceso de dos pasos, primero con hongos aeróbicos y luego con bacterias anaeróbicas. [15] [21]
Corea
Tteokcha ( 떡차 ; literalmente "té de torta"), también llamado byeongcha ( 병차 ;餠 茶; literalmente "té de torta"), era el tipo de té más comúnmente producido y consumido en la Corea premoderna. [22] [23] [24] El té prensado hecho en forma de yeopjeon , las monedas con agujeros, se llamaba doncha ( 돈차 ; lit. "té de dinero"), jeoncha ( 전차 ;錢 茶; lit. "té de dinero") ), o cheongtaejeon ( 청태 전 ;靑 苔 錢; lit. "moneda de musgo verde"). [25] [26] [27] Borim-cha ( 보림 차 ;寶林 茶) o Borim-baengmo-cha ( 보림 백모 차 ;寶林 白茅 茶), llamado así por su lugar de nacimiento, el templo Borim en Jangheung , Jeolla del Sur Province , es unavariedadpopular de tteokcha . [28]
Té en escabeche comestible
Aunque la historia temprana del té no está clara, se ha establecido que durante siglos la gente ha masticado hojas de té. [29] Hoy en día, pocas personas continúan consumiendo té masticando o comiendo. [11] En el norte de Tailandia, un producto de té en escabeche llamado miang se mastica como estimulante. Las hojas de té al vapor se mantienen prensadas en cestas de bambú selladas hasta que la fermentación anaeróbica produce una torta compacta con el sabor deseado. La fermentación toma de cuatro a siete días para las hojas jóvenes y aproximadamente un año para las hojas maduras. [30] Miang está relacionado con el bocadillo callejero tailandés y laosiano Miang kham . [31]
El pueblo Shan de Myanmar también consume un té en escabeche conocido como lahpet . Después de la fermentación, el té se consume como verdura. [11]
Los blang de Xishuangbanna en Yunnan , China, en la frontera con Myanmar y Laos, comen un té en escabeche similar . [32] El té, conocido localmente como miam y por los chinos como Suancha (酸 茶), primero se empaqueta en tubos de bambú, luego se entierra y se deja fermentar antes de comerlo. [33]
Producción
Muchos tés fermentados no llegan al mercado listos para el consumo. En cambio, pueden comenzar como tés verdes o tés similares a oolong parcialmente oxidados , que luego se dejan oxidar lentamente y someterse a una fermentación microbiana durante muchos años (comparable a los vinos que se venden para envejecer en una bodega). [34] Alternativamente, los tés fermentados se pueden crear rápidamente mediante un proceso de maduración que dura varios meses, como con Shu Pu-erh . Esta maduración se realiza mediante un proceso controlado similar al compostaje , donde la humedad y la temperatura del té se controlan cuidadosamente. El producto es té fermentado "terminado". [ cita requerida ]
Los tés fermentados se venden comúnmente como té comprimido de varias formas, incluidos ladrillos, discos, cuencos o setas. [35] Los tés Pu-erh maduros se maduran mientras están sueltos y luego se comprimen. Los tés fermentados se pueden envejecer durante muchos años para mejorar su sabor, de nuevo comparable a los vinos. El té Pu-erh crudo se puede envejecer hasta 50 años en algunos casos sin que su calidad disminuya, y el Pu-erh maduro se puede envejecer hasta 10 o 15 años. Los expertos y aficionados no están de acuerdo sobre la edad óptima. [ cita requerida ]
Muchos tibetanos y asiáticos centrales usan Pu-erh u otros tés fermentados como alimento calórico y de micronutrientes, hervidos con mantequilla de yak , azúcar y sal para hacer té de mantequilla de yak .
Envejecimiento y almacenamiento
El té posfermentado generalmente se vuelve más valioso con la edad. El té oscuro a menudo se envejece en cestas de bambú, cubiertas de hojas de bambú o en su empaque original.
Muchas variedades de té oscuro se envejecen deliberadamente en ambientes húmedos para promover el crecimiento de ciertos hongos, a menudo llamados "flores doradas" o "jin hua" (金花) debido al color amarillo brillante. [36]
Ver también
- Lista de tés chinos
Referencias
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enlaces externos
- (en francés) Le Monde du Thé - Black Tés .