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Este artículo trata sobre el té fermentado. Para la bebida de Asia oriental, kombu-cha , hecha de algas secas, consulte el té de algas marinas .
Kombucha
Frasco de vidrio lleno de bebida de kombucha marrón, incluida la cultura flotante
Té de kombucha, incluido el cultivo de bacterias y levaduras, que no se suele consumir
TipoBebida de té fría aromatizada con subproductos de fermentación.
País de origenporcelana
Alcohol por volumen<0,5% (comercial)
Prueba (EE. UU.)<1 (comercial)
ColorNublado, comúnmente marrón pálido o oscuro y, a veces, verde
SaborFermentado, efervescente
IngredientesTé, azúcar, bacterias, levadura
VariantesJugos de frutas o especias añadidos
Productos relacionadosKéfir de agua , Kéfir , Kvas , Cerveza , Té helado

Kombucha (también té de la seta , hongo del té , o de hongo de Manchuria cuando se hace referencia a la cultura ; Nombre latino Medusomyces gisevii [1] ) es un fermentado , ligeramente efervescente , endulzada negro o té verde bebida consumida comúnmente por sus supuestos beneficios de salud. A veces, la bebida se llama té de kombucha para distinguirla del cultivo de bacterias y levaduras . [2] A menudo se agregan jugos, especias, frutas u otros aromas para realzar el sabor de la bebida.

Se cree que la kombucha se originó por primera vez en China, donde la bebida es tradicional. [3] [4] A principios del siglo XX se había extendido a Alemania, Rusia y otras partes de Europa del Este. [5] La kombucha ahora se elabora de forma casera a nivel mundial y también se embotella y vende comercialmente por varias empresas. [1]

La kombucha se produce fermentando té azucarado usando un cultivo simbiótico de bacterias y levadura ( SCOBY ) comúnmente llamado "madre" o "hongo". Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían. El componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae , junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por levaduras a ácido acético (y otros ácidos). [6] Aunque el SCOBY se llama comúnmente "hongo del té" o "hongo", en realidad es "un crecimiento simbiótico de bacterias de ácido acético yosmofílicas especies de levadura en una estera zoogleal [ biofilm ]". [1] Las bacterias de vida se dice que son probiótico , una de las razones de la popularidad de la bebida. [7] [8]

Se han atribuido numerosos beneficios para la salud inverosímiles al consumo de kombucha. [9] Estos incluyen reclamos para el tratamiento del SIDA , envejecimiento, anorexia , artritis, aterosclerosis , cáncer, estreñimiento y diabetes, pero no hay evidencia que respalde ninguno de estos reclamos. [7] [9] La bebida ha causado raros efectos adversos graves , posiblemente derivados de la contaminación durante la preparación casera , [10] [11] por lo que no se recomienda con fines terapéuticos . [9] [12]

Historia [ editar ]

Se desconocen los orígenes exactos de la kombucha, aunque el lugar de origen más probable es el distrito del mar de Bohai en China . [4] Se informa que la bebida se consumió en el este de Rusia al menos ya en 1900 y desde allí entró en Europa. [13] [ necesita cotización para verificar ] Su consumo aumentó en los Estados Unidos a principios del siglo XXI. [14] [15] Con un contenido de alcohol de menos del 0,5%, la kombucha no es una bebida regulada por el gobierno federal en los Estados Unidos. [16] [17]

Antes de 2015, se descubrió que algunas marcas de kombucha disponibles comercialmente contenían un contenido de alcohol que excedía este umbral, lo que provocó el desarrollo de nuevos métodos de prueba. [18] Con la creciente popularidad en los países desarrollados a principios del siglo XXI, las ventas de kombucha aumentaron después de que fue comercializada [¿ por quién? ] como alternativa a la cerveza y otras bebidas alcohólicas en restaurantes y pubs . [19] La "kombucha dura" se ha convertido en una tendencia reciente en los Estados Unidos.

Etimología y terminología [ editar ]

En japonés, el término kombucha (昆布 茶, " té de algas ") se refiere a un té de algas hecho con kombu en polvo (un alga comestible de la familia Laminariaceae ) y es una bebida completamente diferente del té fermentado generalmente asociado con kombucha en otras partes del país. mundo. [ cita requerida ]

La etimología de kombucha es incierta; sin embargo, se especula que es una palabra prestada del japonés mal aplicada . [20] Se ha planteado la hipótesis de que los angloparlantes confundieron la palabra japonesa kombucha con el significado de té fermentado, cuando de hecho, el té fermentado en japonés se llama kōcha kinoko (紅茶キ ノ コ, "hongo de té rojo") [21] The Merriam-Webster Dictionary sostiene que el uso de kombucha en el idioma inglés probablemente se deba a la mala aplicación de palabras japonesas: kombucha, kobucha (que se traduce como "té hecho con algas marinas"), kobu, kombu(que significa "kelp") y cha (que significa "té"). [22] El American Heritage Dictionary ofrece más información sobre la etimología de la kombucha , afirmando que "quizás los angloparlantes lo [...] usaban para designar el té fermentado debido a la confusión o porque la película gelatinosa espesa producida por la cultura kombucha era se cree que se asemeja a las algas ". [23]

Otra teoría es que, según se informa, el nombre se deriva del Dr. Kombu, un médico coreano que trajo por primera vez el té fermentado a Japón como curativo para el emperador Inkyo . [5]

El primer uso conocido en el idioma inglés de la palabra kombucha para describir "una masa gelatinosa de bacterias simbióticas (como Acetobacter xylinum) y levaduras (de los géneros Brettanomyces y Saccharomyces) cultivadas para producir una bebida fermentada destinada a conferir beneficios para la salud" fue en 1944. [22]

En China, de donde probablemente se originó la bebida; la kombucha es conocida por varios nombres. El té de kombucha se ha conocido tradicionalmente como shenxian cu (神仙 醋, "vinagre inmortal"). El SCOBY se conoce como el haibao (海 宝, "tesoro marino"), que es una referencia a que recuerda a una medusa; o weibao (胃 宝, "tesoro del estómago") porque se creía que podía curar las dolencias del estómago. Un término moderno que se refiere tanto al té como al SCOBY es hong cha jun (红茶菌, hongo del té rojo) que se toma prestado del japonés kōcha kinoko . La palabra kangpucha(康普 茶) es un préstamo del inglés y se puede usar para referirse a la kombucha producida a partir de variedades de té que no son té negro .

Composición y propiedades [ editar ]

Levaduras y bacterias en kombucha aumentadas 400 veces
Un SCOBY utilizado para elaborar kombucha.

Biológico [ editar ]

Un cultivo de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), similar a la madre del vinagre , que contiene una o más especies de bacterias y levaduras, que forman una estera zoogleal [24] conocida como "madre". [1] Existe un amplio espectro de especies de levadura que abarcan varios géneros reportados para estar presentes en el cultivo de kombucha, incluyendo especies de Zygosaccharomyces , Candida, Kloeckera / Hanseniaspora , Torulaspora , Pichia , Brettanomyces / Dekkera , Saccharomyces , Lachancea , Saccharomycoides , Schizosaccharomycesy Kluyveromyces. [25] [26]

El componente bacteriano de la kombucha comprende varias especies, casi siempre entre ellas Komagataeibacter xylinus (antes Gluconacetobacter xylinus ), que fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en ácidos acéticos y otros, aumentando la acidez y limitando el contenido de etanol . [27] [ cita requerida ] Las bacterias de la kombucha requieren grandes cantidades de oxígeno para su crecimiento y actividad. [25] Se ha informado que la población de bacterias y levaduras que producen ácido acético aumenta durante los primeros 4 días de fermentación y luego disminuye. [28] Se ha demostrado que K. xylinus produce microbioscelulosa y, según se informa, es responsable de la mayor parte o la totalidad de la estructura física de la "madre", que los cerveceros pueden haber fomentado selectivamente con el tiempo para cultivos más firmes (más densos) y más robustos. [29] [se necesita fuente no primaria ]

El cultivo mixto, presuntamente simbiótico, se ha descrito además como liquenico, de acuerdo con la presencia informada del conocido producto natural liquenico ácido úsnico , aunque a partir de 2015, no aparece ningún informe que indique las especies cianobacterianas estándar de líquenes en asociación con componentes fúngicos de kombucha. . [30]

Composición química [ editar ]

La kombucha se hace agregando la cultura kombucha en un caldo de té azucarado. [1] El azúcar sirve como un nutriente para el SCOBY que permite el crecimiento bacteriano en el té. [31] La sacarosa se convierte, bioquímicamente, en fructosa y glucosa, y estas en ácido glucónico y ácido acético. [13] Además, la kombucha contiene enzimas y aminoácidos , polifenoles y varios otros ácidos orgánicos que varían entre las preparaciones. Otros componentes específicos incluyen etanol (ver más abajo), ácido glucurónico , glicerol , ácido láctico ,ácido úsnico (una hepatotoxina, ver más arriba), y B-vitaminas . [32] [33] [34] Kombucha también se ha encontrado que contienen vitamina C . [35]

El contenido de alcohol de la kombucha suele ser inferior al 0,5%, pero aumenta con los tiempos de fermentación prolongados. [36] La fermentación excesiva genera grandes cantidades de ácidos similares al vinagre. [1] El pH de la bebida suele ser de aproximadamente 3,5. [9]

Producción [ editar ]

Varias marcas de kombucha comercial en los estantes de las tiendas.

La kombucha se puede preparar en casa o comercialmente. [1] La kombucha se elabora disolviendo azúcar en agua hirviendo sin cloro. Las hojas de té se sumergen en agua azucarada caliente y se desechan. El té endulzado se enfría y se agrega el cultivo SCOBY. Luego, la mezcla se vierte en un vaso de precipitados esterilizado junto con té de kombucha previamente fermentado para bajar el pH. El recipiente se cubre con una toalla de papel o tela transpirable para evitar que insectos como las moscas de la fruta contaminen la kombucha.

El té se deja fermentar durante un período de hasta 10 a 14 días a temperatura ambiente (18 ° C a 26 ° C). Se formará una nueva "hija" SCOBY en la superficie del té del diámetro del recipiente. Una vez completada la fermentación, el SCOBY se retira y se almacena junto con una pequeña cantidad del té recién fermentado. La kombucha restante se cuela y se embotella para un fermento secundario durante unos días o se almacena a una temperatura de 4 ℃. [1]

La kombucha embotellada comercialmente estuvo disponible a fines de la década de 1990. [37] En 2010, se encontraron niveles elevados de alcohol en muchos productos de kombucha embotellados, lo que llevó a minoristas como Whole Foods a retirar temporalmente las bebidas de los estantes de las tiendas. [38] En respuesta, los proveedores de kombucha reformularon sus productos para que tuvieran niveles de alcohol más bajos. [39]

Para 2014, las ventas estadounidenses de kombucha embotellada fueron de $ 400 millones, de los cuales $ 350 millones fueron obtenidos por Millennium Products, Inc., que vende GT's Kombucha . [40] En 2014, las empresas que fabrican y venden kombucha formaron una organización comercial , Kombucha Brewers International. [41] En 2016, PepsiCo compró el fabricante de kombucha KeVita por aproximadamente $ 200 millones. [42] En los EE. UU., Las ventas de kombucha y otras bebidas fermentadas aumentaron un 37 por ciento en 2017. [19] Las empresas cerveceras como Full Sail Brewing Company y Molson Coors Beverage Company producen kombucha por sí mismas o mediante subsidiarias. [43]

Kombucha dura [ editar ]

A partir de 2019, algunos productores comerciales de kombucha venden "kombucha dura" con un contenido de alcohol de más del 5 por ciento. [44] [43] Las marcas incluyen Boochcraft, June Shine y Kombrewcha. [45]

Declaraciones de propiedades saludables [ editar ]

Té de kombucha con cubitos de hielo

Muchas personas beben té de kombucha por sus supuestos beneficios para la salud. [1] No se han realizado ensayos en humanos para evaluar sus posibles efectos biológicos , [1] [7] y los supuestos beneficios para la salud resultantes de sus actividades biológicas no se han demostrado en humanos. [46] [47] Una revisión sistemática de 2003 caracterizó a la kombucha como un "ejemplo extremo" de un remedio no convencional debido a la disparidad entre las declaraciones de propiedades saludables e inverosímiles y los riesgos potenciales del producto. [9]Concluyó que las afirmaciones terapéuticas propuestas, sin fundamento, no superaban los riesgos conocidos, y que la kombucha no debería recomendarse para uso terapéutico , ya que se encuentra en una clase de "remedios que solo parecen beneficiar a quienes los venden". [9]

Efectos adversos [ editar ]

Los informes de efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha son raros, pero es posible que no se notifiquen, según la revisión de 2003. [9] La Sociedad Estadounidense del Cáncer dice que "los efectos secundarios graves y las muertes ocasionales se han asociado con el consumo de té de Kombucha". [11] Debido a que la kombucha es una fermentación comúnmente casera, se debe tener cuidado porque los microorganismos patógenos pueden contaminar el té durante la preparación. [12] [25]

Los efectos adversos asociados con el consumo de kombucha incluyen toxicidad hepática (hígado) y renal (riñón) grave , así como acidosis metabólica . [48] [49] [50] Se sabe que al menos una persona murió después de consumir kombucha, aunque la bebida en sí nunca ha sido probada de manera concluyente como la causa de la muerte. [51] [52]

Algunos efectos adversos para la salud pueden surgir de la acidez del té que causa acidosis , y se advierte a los cerveceros que eviten la fermentación excesiva. [10] [53] [36] Otros efectos adversos pueden ser el resultado de la contaminación bacteriana o fúngica durante el proceso de elaboración de la cerveza. [36] Algunos estudios han encontrado la hepatotoxina ácido úsnico en la kombucha, aunque no se sabe si los casos de daño hepático se deben al ácido úsnico oa alguna otra toxina. [49] [30]

Beber kombucha puede ser perjudicial para las personas con dolencias preexistentes. [54] Debido a su origen microbiano y su posible empaque no estéril, la kombucha no se recomienda para personas con una función inmunológica deficiente, [10] mujeres embarazadas o en período de lactancia o niños menores de 4 años. [36] Puede comprometer la respuesta inmunitaria o la acidez del estómago en estas poblaciones susceptibles. [10] Hay ciertas drogas que no se deben tomar al mismo tiempo que la kombucha debido al pequeño porcentaje de contenido de alcohol. [55]

Una revisión sistemática de 2019 confirmó los numerosos riesgos para la salud, pero dijo que "la kombucha no se considera dañina si personas sanas consumen alrededor de 120 ml (4 onzas líquidas estadounidenses) por día; los riesgos potenciales están asociados con una infusión de pH bajo que lixivia metales pesados ​​de los contenedores , consumo excesivo de kombucha altamente ácida, o consumo por personas con condiciones de salud preexistentes ". [47]

Otros usos [ editar ]

El cultivo de Kombucha, cuando se seca, se convierte en un tejido similar al cuero conocido como celulosa microbiana que se puede moldear en formas para crear ropa sin costuras . [56] [57] El uso de diferentes medios de caldo como café, té negro y té verde para hacer crecer la cultura de la kombucha da como resultado diferentes colores textiles, aunque el textil también se puede teñir con otros tintes a base de plantas. [58] Los diferentes medios de cultivo y tintes también cambian el tacto y la textura del textil. [58] Además, el SCOBY en sí puede secarse y consumirse como aperitivo dulce o salado. [59]

Ver también [ editar ]

  • Kéfir , un producto lácteo
  • Tibicos o "kéfir de agua"
  • Kvas , una bebida fermentada tradicional hecha de pan
  • Jilly Juice , una bebida fermentada con beneficios para la salud declarados
  • Jun , una bebida fermentada a base de té verde y miel.
  • Lista de tratamientos contra el cáncer no probados o refutados

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  • Medios relacionados con Kombucha en Wikimedia Commons