Freír
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Métodos de cocción para freír

Freír (también conocido como freír en grasa ) es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa caliente , tradicionalmente manteca de cerdo, pero hoy en día más comúnmente aceite , a diferencia del aceite poco profundo que se usa en la fritura convencional hecha en una sartén . Normalmente, se utiliza una freidora o una sartén para patatas fritas ; industrialmente, se puede utilizar una freidora a presión o una freidora al vacío . También se puede freír con aceite que se calienta en una olla. La fritura se clasifica como un método de cocción con grasa caliente. [1] [2]Por lo general, los alimentos que se fríen se cocinan rápidamente: todos los lados de los alimentos se cocinan simultáneamente, ya que el aceite tiene una alta tasa de conducción de calor. [3]

El término "freír" y muchos alimentos fritos modernos no se inventaron hasta el siglo XIX, pero la práctica existe desde hace milenios. Los primeros registros y libros de cocina sugieren que la práctica comenzó en ciertos países europeos antes de que otros países la adoptaran.

Freír es popular en todo el mundo, y los alimentos fritos representan una gran parte del consumo calórico mundial. Muchos alimentos se fríen y se han desarrollado culturas que rodean la fritura, sobre todo en el sur de los Estados Unidos y el Reino Unido , donde se llevan a cabo muchos eventos y registros relacionados con la fritura de alimentos y artículos no comestibles.

Historia

Trozos de pimiento morrón en una masa fina y burbujeante
Peixinhos da horta , el ancestro portugués de la tempura japonesa

La expresión inglesa deep-fried está atestiguada desde principios del siglo XX. [4] [5]

La masa frita conocida como Zalabiyeh se comía ya a finales del segundo milenio antes de Cristo en Canaán . También existen recetas para el postre en los libros de cocina de los siglos X y XIII de Ibn Sayyar al-Warraq y Muhammad bin Hasan al-Baghdadi , respectivamente. La fritura de alimentos en aceite de oliva está atestiguada en la Grecia clásica desde aproximadamente el siglo V a. C. [6] [ fuente no confiable? ] [se necesita una mejor fuente ] La práctica de freír se extendió a otras partes de Europa y Arabia en los siglos siguientes. Alimentos fritos como pasteles de embudollegó al norte de Europa en el siglo XIII, [7] y se han encontrado recetas de pescado frito en libros de cocina en España y Portugal aproximadamente al mismo tiempo. El falafel llegó al Medio Oriente desde Egipto ya en el siglo XIV. [8] [9] [10]

Las patatas fritas , inventadas a finales del siglo XVIII, se hicieron populares a principios del siglo XIX en Europa occidental. [11] En 1860 Joseph Malin combinó pescado frito con patatas fritas (patatas fritas) para abrir la primera tienda de pescado y patatas fritas en Londres. [12]

La fritura moderna en los Estados Unidos comenzó en el siglo XIX con la creciente popularidad del hierro fundido , particularmente en el sur de Estados Unidos, lo que llevó al desarrollo de muchos platos fritos modernos. [12] Donuts se inventó a mediados de 19o siglo, [13] con los alimentos, tales como aros de cebolla , [14] pavo frito profundo , [15] y maíz perros [16] todos los que se inventó en el siglo 20 temprano. En los últimos años, el crecimiento de la comida rápida ha ampliado el alcance de los alimentos fritos, [17] especialmente las patatas fritas. [ cita requerida]

Técnica

Smultring siendo frito

Freír alimentos se define como un proceso en el que los alimentos se sumergen completamente en aceite caliente a temperaturas típicamente entre 350 ° F (177 ° C) y 375 ° F (191 ° C), pero el aceite para freír puede alcanzar temperaturas de más de 400 ° F (205 ° C). [18]   Un método común para preparar alimentos para freír consiste en agregar varias capas de masa alrededor de los alimentos, como harina de maíz, harina o tempura ; También se pueden utilizar migas de pan. [19]

Si bien la mayoría de los alimentos necesitan capas de rebozado para su protección, no es tan necesario para los fideos y las papas cocidos porque su alto contenido de almidón les permite retener más humedad y resistir el encogimiento. Las carnes se pueden cocinar antes de freírlas para asegurarse de que se cocinen por dentro manteniendo su jugosidad. [20]

Cuando se realiza correctamente, la fritura profunda no hace que los alimentos sean excesivamente grasos, porque la humedad de los alimentos repele el aceite. El aceite caliente calienta el agua dentro de la comida, cocinándola al vapor ; el aceite no puede ir en contra de la dirección de este poderoso flujo porque (debido a su alta temperatura) el vapor de agua empuja las burbujas hacia la superficie. [3] [21] Siempre que el aceite esté lo suficientemente caliente y la comida no se sumerja en el aceite por mucho tiempo, la penetración del aceite se limitará a la superficie exterior. Los alimentos fritos a las temperaturas adecuadas generalmente absorben "no más de un par de cucharadas por cada 2 + 1 ⁄ 2 tazas de aceite" que se usan. [22]Esta tasa de absorción de aceite es aproximadamente la misma que ocurre con la fritura poco profunda, [22] como en una sartén.

Sin embargo, si la comida se cocina en el aceite durante demasiado tiempo, se perderá gran parte del agua y el aceite comenzará a penetrar en la comida. La temperatura correcta para freír depende del grosor y el tipo de alimento, pero en la mayoría de los casos se encuentra entre 350–375 ° F (177–191 ° C). [19] [23] Una prueba informal para una temperatura cercana a este rango implica agregar una pequeña cantidad de harina al aceite y observar si chisporrotea sin quemarse inmediatamente. Una segunda prueba consiste en agregar un trozo de comida a freír y ver cómo se hunde un poco y se vuelve a levantar. Hundirse sin volver a allanar indica que el aceite está demasiado frío; no hundirse en absoluto indica que el aceite está demasiado caliente. [19]

Se recomienda que las freidoras se limpien con frecuencia para evitar la contaminación. [24] El proceso de cocinar con aceite también puede contaminar las superficies cercanas, ya que el aceite puede salpicar las áreas adyacentes. Los vapores de aceite también pueden condensarse en superficies más distantes, como paredes y techos. Los suministros como detergente para platos y bicarbonato de sodio pueden limpiar eficazmente las superficies afectadas. [24]

Instrumentos

Artículos principales: freidora y sartén para patatas fritas

La fritura se hace con una freidora , una sartén como un wok o una sartén para papas fritas , un horno holandés o una olla de hierro fundido. Las herramientas adicionales incluyen cestas para freír, que se utilizan para contener alimentos en una freidora y para colar alimentos cuando se retiran del aceite, y termómetros de cocción , que se utilizan para medir la temperatura del aceite. Pinzas, cucharas ranuradas , cucharas de madera , y tamices se pueden usar para eliminar o alimentos separados del aceite caliente. [25] [26]

Las herramientas japonesas para freír incluyen palillos largos de metal; la olla para freír agemono-nabe , que es pesada para retener el calor y profunda para retener el aceite; el cucharón de red ami-shakushi que se usa para sacar los restos de la masa; y la sartén de aceite de abura-kiri . [27]

  • Herramientas para freír

  • Una freidora con espumadera , para retirar los alimentos del aceite caliente.

  • Tenazas

  • Cucharas de madera ranuradas y perforadas

  • Varios coladores , incluida una araña , a la izquierda

  • Un colador utilizado en la preparación de empanadas.

  • Un ami shakushi es un cucharón o cuchara japonesa que se puede usar para quitar pequeñas gotas de masa durante la fritura de tempura .

Platos, comidas y cultura

Artículo principal: Lista de alimentos fritos
Ver también: Lista de alimentos de masa frita y Lista de platos tailandeses § Platos fritos

Los alimentos fritos son comunes en muchos países y también se han descrito como "un alimento básico de casi todas las cocinas callejeras de todos los continentes". [28] Hay cientos de platos asociados con la fritura profunda, ya que la mayoría de los alimentos se pueden freír. Algunos ejemplos de alimentos que se pueden freír son la carne, las aves, el pescado y las verduras. [29] Fish and chips , por ejemplo, combina pescado frito y patatas fritas . Las papas fritas, las rosquillas , los aros de cebolla y los hushpuppies son alimentos fritos comunes. [30] Otro comunes alimentos fritos profundos incluyen chino que Bing fritos- panqueques ,[31] Jin deui del sudeste asiáticoy tempura japonesa. Los alimentos fritos menos comunes incluyen hojas de arce , [32] sándwiches de mantequilla de maní y mermelada , [33] pizza , [34] ybarras Snickers . [35]

En los Estados Unidos, el Chicago Tribune señala que "se puede freír casi cualquier cosa". [36] El sur de Estados Unidos se ha destacado como un centro moderno de innovación en el área de los alimentos fritos. Según el dueño de un restaurante de fritura en el sur, "si algo es comestible, puedes apostar a que alguien al sur de la línea Mason-Dixon ha intentado cocinarlo en aceite". [37]

  • Las patatas fritas se cocinan en una fila de freidoras

  • Pollo frito en una sartén

  • Un pavo frito

  • Collar de pez espada frito

  • Calamares empanizados y fritos

  • Filetes de ternera fritos

África

En el norte de África, los platos fritos son parte de la cocina. [38] Un alimento común en esta región es el buñuelo frito , también conocido como "esponjas". [38] En África Oriental es común la comida frita, cocinada en ollas de hierro fundido o de barro. Freír en masa es común. Una especialidad de Uganda es una especie de rosquilla llamada Mandazi. En áreas del sur de África, los alimentos que se venden en la calle incluyen papas fritas y chips de mandioca. [39] Los alimentos fritos en el país de Sudáfrica incluyen pescado y patatas fritas, vetkoek y koeksisters , [40] entre otros.

Asia

Insectos fritos para consumo humano vendidos en puesto de comida en Bangkok , Tailandia

La tempura japonesa es un alimento frito popular [41] que generalmente consiste en mariscos y verduras rebozados y fritos. Platos fritos japoneses, o Agemono , incluyen además de otros estilos, como el tempura KARAAGE , Korokke , Kushikatsu y tonkatsu .

En áreas del sudeste asiático , como Tailandia, los insectos se fríen comúnmente para el consumo humano. [42] Los artículos de comida rápida de estilo occidental como las rosquillas, el pollo frito y las patatas fritas también se están volviendo populares en Asia. [43]

El pescado frito, el tofu y el chả giò se comen comúnmente en la cocina vietnamita . [44] [45] La fritura profunda también se usa para hacer varios tipos de bánh , incluyendo bánh rán (bola de arroz frito), bánh cam (bola de sésamo), bánh tiêu (rosquilla hueca), bánh rế (panqueque de camote), bánh chuối chiên (buñuelo de plátano), bánh tôm estilo Hồ Tây (buñuelo de camarones) y bánh gối (pastel de almohada).

Palitos de masa fritos, conocidos como youtiao en chino, se comen en muchas cocinas del este y sudeste asiático.

En Hong Kong, el intestino de cerdo frito es un alimento popular. [46]

En el sur de Asia , los bocadillos fritos populares son samosa , jalebi y pakora .

Europa

Pescado y papas fritas

Muchos países de Europa utilizan aceite de colza puro o hidrogenado para freír. [47] La barra Mars frita se originó en Escocia, [48] con The Carron Fish Bar en Stonehaven afirmando haberla inventado a principios de la década de 1990. [49] El pescado con patatas fritas es un plato frito muy popular en Inglaterra desde que se originó en Londres en el siglo XIX y se hizo popular entre la clase trabajadora. Su popularidad continúa con 229 millones de porciones de pescado y patatas fritas que se venden anualmente en Inglaterra. [50]

Hay una feria comercial anual dedicada a los alimentos fritos llamada Simposio Internacional sobre Freír en Grasa, que presenta debates sobre la fritura en aceite, así como exposiciones de empresas involucradas en el proceso. [51]

La tradición belga requiere que las papas fritas se frían en grasa filtrada de ganado , localmente llamado blanc de boeuf u ossewit .

América del norte

En los Estados Unidos, el aceite de soja se usa a menudo para freír. [47] Los buñuelos , originalmente un plato francés, son un popular pastel frito en la ciudad estadounidense de Nueva Orleans . La comida frita ha sido una parte fundamental de la cultura del sur de Estados Unidos con muchos restaurantes que sirven únicamente comida frita. El propietario de uno de esos restaurantes ha dicho que la comida frita "en el sur es una forma de vida". [37] La comida rápida es una de las formas más comunes de consumir alimentos fritos en América del Norte.

Los novedosos alimentos fritos son populares hoy en día en las ferias estadounidenses , especialmente en las del sur de Estados Unidos. [37] En estas ferias se sirven cientos de artículos. Algunos de ellos incluyen cerveza frita, mantequilla y chicle. Además, la fritura se puede utilizar como una forma de obra de arte al freír objetos no comestibles, como la electrónica . [52] Artistas como Henry Hargreaves tienen réplicas fritas de artículos electrónicos como iPads , Game Boys y computadoras portátiles . [53]

Los concursos de alimentos fritos se llevan a cabo con frecuencia en ferias como la Feria Estatal de Texas , donde se lleva a cabo un concurso anual para los alimentos fritos más creativos. [54] Entre los ganadores anteriores destacados se encuentran la Coca - Cola frita y la mantequilla frita , ambas inventadas por Abel Gonzales . [55] Desde 2013, un programa de competencia de telerrealidad estadounidense llamado Deep-fried Masters , producido por Discovery Networks , lleva a cabo competencias de fritura en varias ferias estatales en todo el país. [56]

Oceanía

Las barras de leche en Australia pueden proporcionar varios tipos de alimentos fritos, junto con otros tipos de alimentos. [57]

Sudamerica

Buñuelos

El buñuelo , una bola de masa frita popular en América Central y Grecia, es un bocadillo frito y comida callejera popular en América del Sur. [28] Picarone , un postre peruano originado en el período colonial, son masas fritas hechas con calabaza y camote, populares en Perú y Chile, especialmente durante las fiestas de la cosecha., [58] una familia de pasteles fritos es bien conocida de ancho, sopaipillas un pan chileno que se fríe en aceite o mantequilla también hecho con calabaza, cachangas un pan peruano hecho de harina, sal y levadura , conocido como chipá cuerito en Paraguay y Torta frita en Argentina yUruguay , hecho de harina, sal y levadura, a veces adittioned con leche y grasa animal y frito en grasa de vaca, el churro , una masa frita popular en España es un bocadillo frito popular y comida callejera en Argentina y Uruguay, milanesa un empanizado frito ternera de ternera de Argentina, Paraguay y Uruguay.

Deterioro del aceite y cambios químicos.

La fritura profunda implica calentar el aceite a temperaturas superiores a 180 ° C en presencia de humedad y aire. Estas condiciones pueden inducir una serie de reacciones químicas complejas que pueden afectar la calidad tanto del alimento como del aceite en el que se cocina. Ejemplos de diferentes reacciones químicas incluyen la producción de radicales libres , oxidación , hidrólisis , isomerización y polimerización . Las reacciones exactas dependen de factores como el tipo de aceite, las condiciones de fritura y los alimentos que se cocinan. Al freír, el agua puede atacar el enlace éster de los triacilgliceroles, dando como resultado mono y digliceroles, glicerol y ácidos grasos libres (un tipo de hidrólisisreacción). La reacción de hidrólisis antes mencionada se ve reforzada por los ácidos grasos producidos y otros compuestos ácidos de bajo peso molecular. [59]

El sobrecalentamiento o el uso excesivo del aceite para freír conduce a la formación de productos de oxidación , polimerización de sabor rancio y otros compuestos nocivos, no intencionados o incluso tóxicos [60] como la acrilamida (de alimentos con almidón ). Investigaciones recientes sugieren que el deterioro de la grasa puede ser peor cuando la grasa o el aceite se fríen con alimentos que cuando la grasa o el aceite se analizan por sí solos en un laboratorio. [61] Freír al vacío ayuda a reducir significativamente la formación de acrilamida, [62] pero este proceso no se usa ampliamente en la industria alimentaria debido al alto costo de inversión involucrado.

Algunas pruebas e indicadores útiles de un deterioro excesivo del aceite son las siguientes:

  • Sensorial: oscurecimiento, humo, espuma, espesamiento, sabor rancio y olor desagradable al calentar. Esta es la forma menos confiable de decidir cuándo cambiar el aceite porque esos son factores muy individuales y pueden depender de diferentes causas.
  • Tiras de prueba: decida cuándo cambiar el aceite dependiendo únicamente de los FFA ( ácidos grasos libres ) [63]
  • Oil-tester: herramienta de medición para definir exactamente el punto de cambio de aceite por TPM / TPC (material / compuestos polares totales)
  • Laboratorio: acidez , índice de anisidina , viscosidad , compuestos polares totales , triglicéridos poliméricos .

Los instrumentos que indican compuestos polares totales, actualmente el mejor indicador de cuán frito está un objeto, están disponibles con suficiente precisión para uso en restaurantes e industrias.

Riesgos

Al freír, los incendios pueden ser muy graves, siendo los incendios de sartenes la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. [64]

El aceite de cocina es inflamable , [65] y se pueden producir incendios si se enciende a una temperatura demasiado alta. [66] [67] Además, los intentos de extinguir un incendio de petróleo con agua causan una condición extremadamente peligrosa, una ebullición , [68] ya que hacen que el agua se convierta en vapor debido al alto calor del petróleo, lo que a su vez envía al quemando aceite en todas direcciones y agravando así el fuego. Esta es la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. En cambio, los incendios de petróleo deben extinguirse con un extintor de incendios que no sea de agua o sofocando . Otros medios de extinguir un incendio de petróleo incluyen la aplicación de polvo seco (p. Ej., Bicarbonato de sodio, sal) [69] o espuma contra incendios . La mayoría de las freidoras comerciales están equipadas con sistemas automáticos de extinción de incendios que utilizan espuma. [ cita requerida ]

El aceite de cocina caliente derramado también puede causar quemaduras graves de tercer grado , [70] [71] En el peor de los casos, las quemaduras graves pueden ser fatales. Las temperaturas más altas [70] y la tendencia del aceite a pegarse a la piel hacen que el aceite de cocina caliente derramado sea mucho más peligroso que el agua caliente derramada. Los niños pueden colocar accidentalmente sus manos sobre la estufa, jugar con los materiales mientras se cocinan, o tirar accidentalmente la olla hacia abajo, lo que puede causar lesiones importantes. [72] Se debe tener sumo cuidado al freír cuando hay niños presentes, para proteger su seguridad en todo momento. [72] [73]

Ambiental

Un contenedor para aceite de cocina usado en Austin, Texas , administrado por una empresa de reciclaje

Freír produce grandes cantidades de aceite usado , que debe eliminarse correctamente. El aceite usado puede contribuir a la creación de fatberg , desbordar los sistemas de alcantarillado, adherirse a las paredes de las tuberías de alcantarillado e interferir con el tratamiento de las aguas residuales. [74] El aceite de desecho de la fritura se recicla y refina cada vez más en biodiésel . [75] Las papas que se almacenan en almacenes humidificados artificialmente contienen más agua, lo que prolonga el tiempo necesario para freírlas en chips. Esto aumenta la huella de dióxido de carbono de los chips de producción comercial porque se requiere más energía para freír durante más tiempo. [76]Según una fuente, una freidora de electrodomésticos promedio consume 2.000 vatios. [77]

Salud

El proceso de freír los alimentos generalmente es perjudicial para su valor nutricional. Los aceites que los alimentos absorben en su masa contienen normalmente grandes cantidades de grasas, especialmente grasas saturadas y grasas trans . El consumo de grandes cantidades de grasas saturadas y trans se ha relacionado con un mayor riesgo de algunos cánceres, incluido el cáncer de próstata . [78] Comer alimentos fritos también se ha relacionado con niveles más altos de colesterol , obesidad , ataques cardíacos y diabetes . [79] Los alimentos fritos cocinados a determinadas temperaturas también pueden contener acrilamida , una posiblecarcinógeno . [80] Además, los procesos de degradación de las grasas ( peroxidación de lípidos ) durante la fritura provocan la pérdida de valor nutricional en los alimentos fritos. [81] El aceite de cocina que se ha utilizado durante demasiado tiempo puede, además, causar elevación de la presión arterial e hipertrofia vascular. [82]

Las grasas trans se utilizan en mantecas para freír en restaurantes, ya que pueden utilizarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de volverse rancias. A principios del siglo XXI, se dispuso de aceites vegetales no hidrogenados que tienen una vida útil superior a la de las mantecas para freír. [83] Dado que las cadenas de comida rápida utilizan de forma rutinaria diferentes grasas en diferentes lugares, los niveles de grasas trans en la comida rápida pueden tener grandes variaciones. [84] La cantidad de grasas trans que se forma durante la fritura parece aumentar con la temperatura de fritura, el tiempo de fritura, la oxidación del aceite y la reutilización del aceite. [85]

Algunos estudios han encontrado que se ha descubierto que freír en aceite de oliva y girasol es menos perjudicial para la salud y, en algunos casos, tiene efectos positivos en los niveles de insulina . [79] El aceite se puede reutilizar unas cuantas veces después del uso original después de filtrar los sólidos. [19] Sin embargo, el uso excesivo del mismo aceite puede hacer que se descomponga y libere compuestos en los alimentos que pueden ser cancerígenos, afectar la salud del hígado o influir en la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas. Algunos países europeos han establecido estándares de salud pública para la seguridad del aceite para freír. [86]

Ver también

  • Peroxidación lipídica
  • Lista de alimentos fritos
  • Tiempo de recuperación (culinario)

Referencias

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enlaces externos

  • Medios relacionados con freír en Wikimedia Commons
  • Freír en grasa en los libros de cocina de Wikibook
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