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Doner Kebab
Doner kebab, Estambul, Turquía.JPG
Carne de doner cortada de un asador giratorio en Estambul (2012)
CursoAperitivo o plato principal
Lugar de origenimperio Otomano
Región o estadoAnatolia
(en la actual Turquía )
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesCordero , ternera , pollo o (rara vez) cerdo
Variacionesİskender , Shawarma , Gyros , Al pastor

Kebab Doner (también escrito döner kebab ) ( Reino Unido : / d ɒ n ər k ɪ b æ b / , Estados Unidos : / d oʊ n ər k ɪ b ɑː b / ; turco : döner o döner kebap [dœˈneɾ ceˈbap] ) es un tipo de kebab , hecho de carne cocida en un asador vertical. [1] La carne sazonada apilada en forma de cono invertido se gira lentamente en el asador, junto a un elemento de cocción vertical. La capa exterior se corta en finas virutas mientras se cocina. El asador vertical se inventó en el Imperio Otomano del siglo XIXy ha inspirado platos similares como el shawarma árabe, los gyros griegos, el donair canadiense y el pastor mexicano. [2] [3] [4]

Sándwich de doner kebab en Berlín

La carne en rodajas de un doner kebab se puede servir en un plato con varios acompañamientos, se puede rellenar en una pita u otro tipo de pan como sándwich, o se puede envolver en un pan plano fino como lavash o yufka , conocido como dürüm (que literalmente significa rollo o envolver en turco ). Desde principios de la década de 1970, la forma de sándwich o envoltura se ha vuelto popular en todo el mundo como un plato de comida rápida que venden las tiendas de kebab y, a menudo, se le llama simplemente "kebab". El sándwich generalmente contiene ensalada o verduras, que pueden incluir tomate, lechuga, repollo, cebolla con zumaque , fresco opepino en escabeche o chile , y varios tipos de salsas.

Historia [ editar ]

Método anterior de cocción horizontal, aquí utilizado con Cağ kebabı
La primera foto conocida de döner, por James Robertson , 1855, Imperio Otomano

En el Imperio Otomano, al menos desde el siglo XVII, se cocinaban pilas de carne en rodajas sazonada en un asador horizontal, similar al cağ kebab . [2] El asador vertical se introdujo a más tardar a mediados del siglo XIX. [2] [4] [5] La ciudad de Bursa , en la actual Turquía, a menudo se considera el lugar de nacimiento del döner kebab asado verticalmente. [6] Según Yavuz İskenderoğlu, su abuelo İskender Efendi cuando era niño en la década de 1850, Bursa tuvo la idea de asar el cordero en el restaurante de su padre verticalmente en lugar de horizontalmente; fue un éxito, y algunos años más tarde se conoció como döner kebap . [7][se necesita fuente no primaria ] Sin embargo, puede haber sido precedido por Hamdi Usta de Kastamonu alrededor de 1830. [8] [9] [10]

Una versión árabe se conoció como shawarma . Por lo menos en la década de 1930, se había llevado al extranjero y los inmigrantes libaneses lo vendían en restaurantes en México. [11] El doner kebab probablemente llegó a Grecia en la década de 1920 con el intercambio de población entre Grecia y Turquía , que luego se transformó en giroscopios . [12]

No fue hasta un siglo después de su invención que el döner kebab fue introducido y popularizado en Estambul, el más famoso por Beyti Güler . Su restaurante, inaugurado en 1945, pronto fue descubierto por periodistas y comenzó a servir döner y otros platos de kebab a reyes, primeros ministros, estrellas de cine y celebridades. [13] Se ha vendido en forma de sándwich en Estambul desde al menos mediados de la década de 1960. [10]

El döner kebab y sus derivados servidos en forma de sándwich como " comida rápida " se hicieron famosos en todo el mundo a mediados y finales del siglo XX. La primera tienda de doner kebab en Londres abrió en 1966 [14] y eran una vista familiar en las ciudades provinciales a fines de la década de 1970, mientras que los giroscopios ya eran populares en Grecia y la ciudad de Nueva York en 1971. [15] [16] Un griego- La variación canadiense, el donair, se introdujo en 1972, y finalmente se convirtió en el alimento oficial de Halifax y se extendió por todo el país. [17] [18] Para la década de 1960, el taco al pastor en México había evolucionado del shawarma. [11]

En Alemania, el döner kebab fue popularizado por trabajadores invitados turcos en Berlín a principios de la década de 1970. [19] El plato se desarrolló allí desde su forma original hasta convertirse en un estilo distintivo de sándwich con abundantes ensaladas, verduras y salsas, vendido en grandes porciones a precios asequibles, que pronto se convertiría en uno de los platos de comida rápida y comida callejera más vendidos. en Alemania y gran parte de Europa, y es popular en todo el mundo. [20]

Etimología [ editar ]

En el nombre inglés " doner kebab ", la palabra doner se toma prestada del turco döner kebap , con la letra turca ö generalmente anglicizada como "o", [21] aunque "döner kebab" es una ortografía alternativa en inglés. [22] Se usa la palabra " kebab ", que proviene del inglés del árabe : كَبَاب ( kabāb ), en parte a través del urdu , persa y turco ; puede referirse a una serie de platos de kebab diferentes elaborados con carne asada o a la parrilla. Tiempokebab se ha utilizado en inglés desde finales del siglo XVII, doner / döner kebab se conoce solo desde mediados del siglo XX o más tarde. [22] La palabra turca döner proviene de dönmek ("girar" o "rotar"), por lo que el nombre turco döner kebap significa literalmente "asado giratorio". [23] En alemán , se escribe Döner Kebab , que también se puede escribir Doener Kebab si el carácter ö no está disponible; el sándwich a menudo se llama ein Döner . Particularmente en inglés británico, un sándwich de döner kebab puede denominarse simplemente "un kebab". Una variación canadiense es "donair". En griego , originalmente se llamaba döner ( griego : ντονέρ ) pero más tarde llegó a ser conocido como giroscopios , de γύρος ("giro"), un calco del nombre turco. [24] El nombre árabe شاورما ( Shawarma ) se deriva de una palabra turca, Çevirme , que también significa "convertir". Los persas se refieren a él como "kebab torki". [25]

Döner en Turquía [ editar ]

Cemil Çalışır, vendedor de Döner, trabajando en Bursa [26]
İskender o "Bursa kebabı"

Hay muchas variaciones de döner en Turquía :

  • Porsiyon ("porción", döner en un plato ligeramente calentado, a veces con algunos pimientos asados ​​o tomates asados ​​a un lado)
  • Pilavüstü ("sobre arroz", döner servido sobre una base de arroz pilaf )
  • İskender (especialidad de Bursa , servida en un plato alargado, sobre una base de pide (pan plano fino similar a la pita ), con una pizca de salsa de tomate o pimienta y mantequilla fresca hirviendo) [27] "Kebapçı İskender" es una marca registrada de Yavuz İskenderoğlu , cuya familia todavía dirige el restaurante en Bursa. [28] [29] [30]
  • Dürüm , envuelto en un lavaş finoque a veces también se asa a la parrilla después de enrollarlo, para que quede más crujiente. Tiene dos variantes principales en Turquía continental:
    • Soslu dürüm o SSK (sos, soğan, kaşar; en inglés: salsa, cebolla, queso) (especialidad de Ankara , contiene salsa kebap İskender, lo que la hace más jugosa)
    • Kaşarlı dürüm döner (especialidad de Estambul , se pone queso kaşar rallado en la envoltura que luego se tuesta para derretir el queso y hacer crujiente los lavaş)
  • Tombik o gobit (literalmente "el gordito", döner en una pita en forma de bollo, con corteza crujiente y suave por dentro, y generalmente menos carne que un dürüm )
  • Ekmekarası ("entre pan", generalmente la versión más abundante, que consiste en un pan turco normal entero (o la mitad) relleno de döner)

Variaciones regionales [ editar ]

Cáucaso, Oriente Medio y Asia [ editar ]

Azerbaiyán [ editar ]

En Azerbaiyán , el döner kebab ( azerbaiyano : dönər ), que se sirve de manera similar al estilo europeo de sándwich envuelto en lavaş (pan plano) o en çörәk (pan, incluido el pan tandoor ), es una de las comidas rápidas más difundidas. Por lo general, se hace con әt (carne, esencialmente cordero o cordero ), pero a veces con toyuq (pollo). [31] [32] [33]

Japón [ editar ]

Una ubicación döner en Ueno , Tokio

En Japón, los kebabs döner ahora son comunes, especialmente en Tokio. Están hechos predominantemente de pollo, pero ocasionalmente de carne de res, y se les llama simplemente "kebab". Los aderezos incluyen lechuga o repollo rallado, tomate en rodajas y, por lo general, una selección de salsas como Thousand Islands , picante y ajo. [34]

Vietnam [ editar ]

Un carrito de comida callejera döner en Hanoi, Vietnam

El kebab Döner se está volviendo cada vez más popular en Vietnam , principalmente debido a los vietnamitas que solían vivir en Alemania y lo introdujeron en su tierra natal. A lo largo de Hanoi y Ho Chi Minh City se pueden encontrar muchos puestos de döner kebab. Bánh mỳ Döner Kebab , la versión vietnamita del döner kebab, tiene algunas diferencias fundamentales con el döner kebab original. En primer lugar, se utiliza cerdo en lugar de ternera y cordero. En segundo lugar, la carne se cubre con verduras agrias y salsa de chile . [35] [36]

Europa [ editar ]

Austria [ editar ]

Un puesto de kebab en Viena , Austria.

Las tiendas de kebab Döner se pueden encontrar en todas las ciudades de Austria . Los kebabs (a menudo denominados "Döner") venden más que las hamburguesas o el tradicional Würstel (salchicha). [37]

Finlandia [ editar ]

Un plato de döner kebab en Kamppi , Helsinki

En Finlandia, los kebabs döner han ganado mucha popularidad desde que los inmigrantes turcos abrieron restaurantes e importaron su comida tradicional. Los kebabs generalmente se consideran comida rápida, a menudo se sirven en restaurantes nocturnos que también sirven pizza, así como en centros comerciales. [38] Hay más de 1.000 restaurantes actualmente activos que sirven platos de kebab [39] en Finlandia, lo que hace un restaurante de kebab por cada 5.000 personas en Finlandia continental. [40] [se necesita una mejor fuente ]

Francia [ editar ]

Los inmigrantes turcos también llevaron el doner kebab a Francia, donde se hizo especialmente popular entre la gran población norteafricana del país, en la década de 1980. [41] Un kebab típico consiste en pan relleno con virutas de carne döner, lechuga, rodajas de tomate y cebolla, con una selección de salsa que incluye salsa blanche, una salsa de yogur y mayonesa. Los kebabs generalmente se sirven con papas fritas, a menudo rellenas con el pan. En París, esta variación se llama Sandwich grec ("sandwich griego"). [42] [43] Doner kebab es la tercera comida rápida más popular en Francia, después de las hamburguesas y la pizza, con más de 10,000 tiendas de kebab que venden alrededor de 300 millones al año. [41]

Alemania [ editar ]

Dürüm Döner, en Alemania

En Alemania, la primera afirmación sobre la introducción del döner kebab turco se remonta a 1969, cuando el nativo de Bursa, Nevzat Salim, y su padre comenzaron a vender el Iskender Kebap en Reutlingen . [44] Sin embargo, la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID) conecta la amplia popularización del plato con el puesto del trabajador invitado turco Kadir Nurman en la estación del zoológico de Berlín Occidental en 1972, que ayudó a establecer el sándwich döner kebab como una opción de comida rápida. [44] [19] Si bien las afirmaciones de varias personas de haber "inventado" el döner pueden ser difíciles de probar, [45] el desarrollo posterior del döner kebab está relacionado con la ciudad de Berlín.

El döner kebap, tal como se sirvió por primera vez en Berlín, solo contenía carne, cebollas y un poco de ensalada. [46] Con el tiempo, se convirtió en un plato con abundante ensalada, verduras y una selección de salsas para elegir. Incluso los pedidos realizados en turco en Berlín solicitarán la salsa picante con la palabra alemana "scharf", lo que marca la naturaleza híbrida del estilo berlinés del döner kebap. [47] Esta variación servida con pan de pita ha influido en el estilo del döner kebap en Alemania y en otras naciones. Una encuesta de 2007 mostró que mucha gente considera que el döner kebab es el alimento más característico de Berlín. [48]

Las ventas anuales de döner kebabs en Alemania ascendieron a 2500 millones de euros en 2010. [49] La carne de vacuno o ternera y el pollo se utilizan ampliamente en lugar del cordero más caro. Turquía ("Truthahn") y las versiones vegetarianas son cada vez más populares.

Tarkan Taşyumruk, presidente de la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID), informó en 2010 que, cada día, alrededor de 350 empresas producen más de 400 toneladas de carne de döner kebab en Alemania. En la misma feria ATDID, Taşyumruk declaró que, "Las ventas anuales en Alemania ascienden a 2.500 millones de euros. Eso demuestra que somos una de las mayores comidas rápidas de Alemania". En muchas ciudades de Alemania, los kebabs döner son al menos tan populares como las hamburguesas o las salchichas , especialmente entre los jóvenes. [49]

En 2011 había más de 16.000 establecimientos que vendían kebabs döner en Alemania, con unas ventas anuales de 3.500 millones de euros. [50]

Holanda [ editar ]

Kapsalon es un alimento holandés que consiste en papas fritas cubiertas con carne döner o shawarma, salsa de ajo y una capa de queso Gouda , horneado o asado hasta que se derrita, y luego cubierto con una capa de ensalada verde aderezada y más salsa. El plato generalmente se sirve como comida rápida en una bandeja de metal desechable. El término kapsalon significa " salón de peluquería " o "barbería" en holandés , en alusión al peluquero Nathaniel Gomes, quien originó el plato cuando pidió a su tienda de kebab en Rotterdam que se lo preparara. [51]

Reino Unido [ editar ]

Introducido por inmigrantes turcos, el döner kebab con ensalada y salsa es un plato muy popular en el Reino Unido, especialmente después de una noche de fiesta. [45]

Américas [ editar ]

Canadá [ editar ]

Un outlet de King of Donair en Halifax en Pizza Corner

Una variación conocida como donair se introdujo en Halifax , Nueva Escocia, a principios de la década de 1970. [17] Hay afirmaciones contradictorias sobre el origen, pero según Leo Gamoulakos, residente de Halifax, su padre, el inmigrante griego Peter Gamoulakos, comenzó a vender giroscopios de estilo griego en Velos Pizza en el suburbio de Bedford en Halifax . No le gustó al público, por lo que en 1972 [17] modificó la receta habitual de carne de cerdo y cordero utilizando carne molida especiada, pan plano libanés e inventando la distintiva salsa dulce donair hecha con leche condensada, vinagre, azúcar y ajo. . Lo llamó por el nombre de doner en lugar de giroscopios., pero llegó a ser pronunciado y escrito como donair . [52] [53] [54] [55] En 1973, Gamoulakos abrió el primer restaurante King of Donair en Quinpool Road en Halifax. [56] En 2015, Halifax nombró donair comida oficial de la ciudad. [18] Históricamente encontrado solo en el Atlántico de Canadá , la popularidad del plato se ha expandido a otras partes de Canadá. [52]

México [ editar ]

Al pastor es una variación del döner kebab a través del shawarma libanés. Literalmente "al estilo del pastor" , hace referencia al cordero que se usa a menudo en el shawarma, aunque normalmente se hace con carne de cerdo. [57]

Estados Unidos [ editar ]

Artículo principal: Gyros

Doner kebab es más conocido en los Estados Unidos en su variación griega, ahora conocida como gyros . Numerosas personas han hecho afirmaciones contradictorias de haber introducido el plato en algún momento de la década de 1960 y su producción en masa en la década de 1970. [58] Originalmente conocido en Grecia como ντονέρ (doner), en 1970 en los Estados Unidos, el nombre recién acuñado gyros se usaba comúnmente, [59] [60] aunque todavía se conocía en algunos restaurantes griegos por ambos nombres en la década de 1970. . [61] [16] También estuvo disponible, posiblemente más tarde, en algunos restaurantes turcos. [62] [63] [64]En los últimos años se han abierto varios restaurantes y food trucks especializados en döner kebab en varias partes del país; un porcentaje sustancial son propiedad de inmigrantes alemanes. [65] [66]

Oceanía [ editar ]

Australia [ editar ]

Paquetes de bocadillos halal en Sydney, Australia

Con una población multicultural, el doner kebab en Australia compite con los gyros griegos y el shawarma libanés . [67] Los vendedores de kebab están sujetos a estrictas normas gubernamentales de seguridad alimentaria. [68]

Un paquete de bocadillos halal es un plato que se originó en Australia. Consiste en halal - certificada carne doner kebab, patatas fritas / patatas fritas y salsas como el chile , el ajo y la barbacoa . Se sirve tradicionalmente en un recipiente de espuma de poliestireno y se ha descrito como un plato básico de las tiendas de kebab para llevar en Australia. [69] [70] El Macquarie Dictionary eligió el nombre del plato como la "Palabra elegida por la gente del año" para 2016. [71]

Problemas de salud [ editar ]

Se han informado en los medios de comunicación preocupaciones sobre la salud con respecto al döner kebab, incluida la higiene involucrada en el almacenamiento durante la noche y el recalentamiento de la carne parcialmente cocida, su calidad, así como los altos niveles de sal, grasa y calorías. [72] [73] [74] Algunas investigaciones han encontrado ingredientes de mala calidad en la carne de döner kebab o tipos de carne distintos de los que se anunciaban. [75] [76] Las regulaciones de seguridad alimentaria en la mayoría de los países abordan los peligros de las bacterias en la carne poco cocida de todo tipo, vendida al público. Algunos tienen pautas específicas para el manejo y preparación de döner kebab. Después de varios brotes de E. coliintoxicación alimentaria, el gobierno canadiense introdujo en 2008 una serie de recomendaciones, entre las que se incluye que la carne se cocine por segunda vez, después de cortarla en rodajas del asador. [77] En Alemania, cualquier carne de döner kebab colocada en el asador debe venderse el mismo día. Es una violación de las regulaciones de salud congelar carne parcialmente cocida para la venta en una fecha posterior. [78]

Ver también [ editar ]

  • Lista de kebabs
  • Lista de alimentos asados ​​con saliva

Referencias [ editar ]

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Lectura adicional [ editar ]

  • Cardin, Geoff (29 de julio de 2011). "El plato: Döner Kabob" . Revista Feast . Consultado el 18 de abril de 2013 .
  • Eberhard Seidel  [ de ] , Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam , 1996, ISBN 3880229015 
  • Maren Möhring, " Döner kebab y (multi) culturas de consumo de Alemania Occidental", en Ulrike Lindner, et al. , eds., Culturas híbridas — Estados nerviosos , 2010, ISBN 9789042032286 , p. 151-167 

Enlaces externos [ editar ]

  • Döner kebab en Wikibook Cookbooks
  • Medios relacionados con Döner kebab en Wikimedia Commons