El polvo de filé , también llamado gumbo filé, es una hierba picante hecha de las hojas secas y molidas del árbol de sasafrás norteamericano ( Sassafras albidum ) . [1]
Uso culinario
El polvo de filé se utiliza en la cocina criolla de Luisiana en la preparación de algunos tipos de gumbo , una sopa criolla espesa o un guiso que a menudo se sirve sobre arroz . [1] Existen varias variedades diferentes. En Nueva Orleans, lo que se conoce como gumbo criollo generalmente varía de una casa a otra, aunque aún conserva sus orígenes nativos americanos. Los criollos de Cane River hacen un gumbo mucho más enfocado al filé. El filé puede proporcionar espesamiento cuando la okra no está en temporada, en tipos de gumbo que usan okra o roux como espesante para gumbo en lugar de filé. [2] Espolvoreado con moderación sobre el gumbo como condimento y agente espesante , el filé en polvo agrega un sabor y una textura terrosos distintivos. [3]
El polvo de filé se elabora recolectando las hojas tiernas y los tallos del árbol de sasafrás y triturándolos. [4] El polvo de filé generalmente no se agrega hasta que las verduras y las carnes o los mariscos se terminan de cocinar y se retiran de la fuente de calor. [5]
Historia y etimología
Los indios choctaw del sur de Estados Unidos (Florida, Mississippi, Alabama, Louisiana) fueron los primeros en utilizar hojas de sasafrás secas y molidas como condimento. [6] La palabra francesa filé es el participio pasado del verbo filer , que significa (entre otras cosas) "convertirse en hilos", "volverse viscoso". [7] [8]
El nombre gumbo puede derivar de la palabra ki ngombo , a menudo abreviada como gombo , que significa okra en el dialecto bantú central . [9] La okra era un espesante común en sopas y guisos preparados por los habitantes africanos de Luisiana, que fueron llevados a la colonia en grandes cantidades a partir de 1719.
Algunos estudiosos han sugerido que el gumbo se adaptó de las sopas y guisos de África occidental que estaban espesados con okra. Finalmente, la okra fue reemplazada como espesante con los tradicionales sasafrás. [10] [11] La primera mención conocida del plato proviene de una transcripción del interrogatorio de una mujer africana esclavizada llamada Comba en 1764. En él, ella afirma que le dio "un gombeau" a otro esclavo. [10]
Otros estudiosos han sugerido que el nombre puede derivar de la palabra choctaw para filé (kombo). [12] Algunos autores de principios del siglo XX, sobre todo Celestine Eustis, sugirieron que el gumbo que incluía polvo de filé era uno de los primeros platos para ocasiones especiales de las tribus nativas. [13] Esto está implícito en una práctica criolla de finales del siglo XVIII. En ese momento, el arroz era un lujo para muchos criollos. Sirvieron gumbo sobre sémola de maíz , un maridaje común en los guisos de las tribus nativas.
Preocupaciones de salud
El safrol y el aceite de sasafrás han sido prohibidos por la FDA como carcinógenos desde 1960 y por esta razón no se pueden usar en la fabricación de alimentos. [14] Según un estudio publicado en 1997, las hojas de sasafrás (de las que se produce el filé) no contienen cantidades detectables de safrol . [15]
Referencias culturales
"Filé gumbo" es célebremente mencionado en la clásica canción country de Hank Williams Sr. , " Jambalaya (On the Bayou) ", que ocupó el puesto número uno en las listas de música country de Estados Unidos durante catorce semanas no consecutivas en 1952. [ 16] También se mencionó en la canción de Gene Watson , " Love in the Hot Afternoon ", que fue un éxito country número 3 para el cantante en 1975.
Referencias
- ^ a b de Zatarain. "Gumbo" . Zatarain's . Consultado el 22 de julio de 2011 .
- ↑ Howard Mitcham (1978), Creole Gumbo and All That Jazz , ISBN 978-0882898704 , como se cita en Cómo hacer polvo de lima casera en Nola Cuisine
- ^ Rombauer, Irma S .; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Alegría de cocinar . Nueva York: Scribner / Simon & Schuster. pag. 45. ISBN 0-684-81870-1.
- ^ Libro de cocina de vida silvestre del sudeste . Prensa de la Universidad de Carolina del Sur. 1989. p. 176. ISBN 0-87249-659-7.
- ^ Small, Ernest (23 de septiembre de 2013). Cornucopia de América del Norte: Top 100 plantas alimenticias indígenas . Prensa CRC. pag. 606. ISBN 978-1466585928.
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- ^ a b "La verdadera historia de Gumbo, Okra y Filé" . www.seriouseats.com . Consultado el 26 de abril de 2020 .
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