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Para otros usos, consulte Gumbo (desambiguación) .

Gumbo
Gumbo.JPG
Un tazón de gumbo de camarones, pollo y salchicha, servido con arroz.
Nombres alternativosGombo
TipoSopa
Lugar de origenEstados Unidos
Región o estadoLuisiana
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesCaldo , roux , quingombó , filé en polvo , carne o mariscos, apio, cebollas, pimientos morrones

Gumbo ( criollo de Luisiana : Gombo) es una sopa popular en el estado estadounidense de Luisiana y es la cocina oficial del estado. Gumbo consiste principalmente en un caldo de sabor fuerte , carne o mariscos , un espesante y la "santa trinidad" cajún / criolla : apio , pimientos morrones y cebollas . El gumbo a menudo se clasifica según el tipo de espesante utilizado, ya sea quimbombó o filé en polvo ( hojas de sasafrás secas y molidas ).

El gumbo se puede preparar con o sin quimbombó o filé en polvo. El método preferido en la variación histórica de Nueva Orleans es con un roux oscuro francés . El sabor del plato tiene su origen en muchas culturas. El gumbo criollo generalmente contiene mariscos y un roux oscuro, filé o ambos. Los tomates se encuentran tradicionalmente en el gumbo criollo y aparecen con frecuencia en la cocina de Nueva Orleans, pero hay un "campamento" de cocineros de gumbo que creen que los tomates no deben usarse como con el quimbombó. El gumbo cajún se basa generalmente en un roux oscuro y está hecho con mariscos o aves . Salchichao el jamón se agrega a menudo a los gumbos de cualquier variedad. Después de preparar la base, las verduras se cuecen y luego se agrega la carne. El plato hierve a fuego lento durante un mínimo de tres horas, con mariscos y algunas especias agregadas cerca del final. Si lo desea, se agrega el polvo de filé después de retirar la olla del fuego. El gumbo se sirve tradicionalmente con arroz . Una tercera variedad menos conocida, el gumbo z'herbes sin carne, es esencialmente un gumbo de verduras cocidas a fuego lento . Gumbo varía según la región, la ciudad e incluso dentro de la familia y, de alguna manera, es como Minestrone en el sentido de que no hay dos recetas exactamente iguales.

El plato combina ingredientes y prácticas culinarias de varias culturas, incluida la choctaw africana, francesa, española y nativa americana . Gumbo puede haberse basado en platos tradicionales nativos, o puede ser una derivación del plato francés bouillabaisse o guiso Choctaw, pero lo más probable es que todos estos platos contribuyan a la receta original. Se describió por primera vez en 1802 y se incluyó en varios libros de cocina en la segunda mitad del siglo XIX. El plato ganó una popularidad más generalizada en la década de 1970, después de que el comedor del Senado de los Estados Unidos lo agregara al menú en honor al senador de Louisiana Allen Ellender . La popularidad del chef Paul Prudhomme en la década de 1980 despertó un mayor interés en el plato.

Etimología [ editar ]

El nombre del plato probablemente proviene de África a través del francés de Luisiana . Los estudiosos y los chefs han ofrecido varias explicaciones sobre la etimología de la palabra "gumbo". El plato probablemente recibió el nombre de uno de sus dos ingredientes principales, okra o filé. En las lenguas de Níger-Congo habladas por muchos esclavos de África Occidental, la okra vegetal se conocía como ki ngombo o quingombo ; la palabra es similar a la umbundu ochinggômbo y la tshiluba chinggômbô "okra". En el idioma de los nativos Choctaw , filé, u hojas de sasafrás molidas , se llama kombo.. [1] [2] [3]

Variaciones [ editar ]

Gumbo es una verdadera forma de arte en Louisiana. Hay tantas recetas de gumbo como cocineros.

- Stir the Pot: La historia de la cocina cajún , p. 135

Gumbo es una sopa o estofado muy condimentado que combina varias variedades de carne o mariscos con una salsa o gravy. [4] Se puede utilizar cualquier combinación de carne o marisco . [5] El gumbo a base de carne puede consistir en pollo, pato, ardilla o conejo, con ostras añadidas ocasionalmente. El gumbo a base de mariscos generalmente tiene camarones , carne de cangrejo y, a veces, ostras. [5] La salchicha Andouille a menudo se agrega a los gumbos de carne y mariscos para proporcionar " picante , sustancia y una capa adicional de sabor" al plato. La clave es utilizar un Andouille tierno para que no se vuelva demasiado masticable. [6] La mayoría de las variedades de gumbo se sazonan con cebollas, perejil , pimiento morrón y apio. [5] Los tomates a veces se usan en gumbo de mariscos, pero tradicionalmente se incluyen pocas otras verduras. [5]

Espesantes [ editar ]

Vainas de quingombó
Hojas de sasafrás , fuente de polvo de filé

El caldo de gumbo o salsa se deriva de tres espesantes principales: okra , filé en polvo y roux . [5] Tradicionalmente, el quimbombó y el filé en polvo no se usan en el mismo plato, aunque esta regla a veces se rompe. [7] Roux se puede usar solo o junto con cualquiera de los otros espesantes. [8] [9] La okra se usa con más frecuencia como espesante en gumbos de mariscos que en aquellos con carne. [5] Esta verdura mucilaginosa generalmente se cocina primero y se agregan otros ingredientes una vez que se alcanza la consistencia deseada. [10] Según The Oxford Companion to Food, los gumbos a base de quingombó se están volviendo menos populares, ya que la textura del quingombó se ha vuelto menos apetecible a los gustos cambiantes. [11]

La hoja de sasafrás molida, conocida como filé, generalmente no se agrega a la salsa hasta que las verduras y las carnes o los mariscos hayan terminado de cocinarse y se hayan retirado de la fuente de calor. Si se agrega durante el proceso de ebullición, el filé hace que el gumbo sea demasiado viscoso ; [10] cuando se agrega al final, el gumbo adquiere una textura ligeramente fibrosa. [11]

Roux se ha convertido en el espesante más popular, [11] elaborado al cocinar juntos una proporción aproximadamente igual de harina y grasa (tradicionalmente manteca de cerdo , aunque cada vez más elaborada con mantequilla desde mediados del siglo XX [12] ). La duración del tiempo de cocción determina el sabor y la textura finales, ya que cuanto más se cuece el roux antes de agregarlo al gumbo, más oscuro se vuelve y menos poder espesante retiene. Un roux muy oscuro proporciona una salsa mucho más fina con un sabor más intenso que un roux claro. [12]

Cajún contra gumbo criollo [ editar ]

Gumbo de mariscos cajún
Gumbo de mariscos criollos

El Gumbo se divide típicamente en dos variedades. Las combinaciones tradicionalmente comunes en Nueva Orleans y el sureste de Luisiana se conocen como "criollas" por el pueblo criollo de Luisiana , descendientes de colonos franceses y españoles y africanos esclavizados que vivían en esas áreas. Las combinaciones "cajún" eran comunes en el suroeste de Luisiana, que estaba poblado principalmente por cajunes , descendientes de los colonos francófonos expulsados ​​de Acadia (ubicada dentro de las actuales provincias canadienses de Quebec , Nueva Escocia , Nuevo Brunswick y la isla del Príncipe Eduardo ) en mediados del siglo XVIII. [7] [13]

El gumbo se identifica generalmente por su roux oscuro, [8] cocido hasta que adquiere un color "a algunos tonos de quemarse". [12] El roux se usa con quimbombó o filé en polvo. [8] Los mariscos son populares en el gumbo cuanto más cerca del agua están las personas, pero las áreas del suroeste de Louisiana a menudo usan aves, como pollo o pato, y salchichas. [8] [9] Las aves generalmente no se deshuesan y las cebollas, el apio y el pimiento morrón no se cuelan fuera del plato. [8] El gumbo cajún generalmente se cubre con perejil y cebollas verdes. [8]

El gumbo criollo a menudo consiste en mariscos, tomates y un espesante. [7] Antes de la segunda mitad del siglo XX, el apio rara vez se usaba en el gumbo criollo. [12]

Gumbo z'herbes [ editar ]

Gumbo z'herbes, servido con filé en polvo y salsa picante

Cuando se esperaba que los católicos se abstuvieran de comer carne durante la Cuaresma , a menudo se servía una variedad de gumbo sin carne, conocida como gumbo z'herbes (de gumbo aux herbes , o "gumbo de verduras"). [14] Esta variedad combinó verduras variadas , que generalmente incluyen nabos , hojas de mostaza y espinacas . [10] Las verduras se cocinaron hasta convertirlas en papilla y se pasaron por un colador para producir un líquido verde espeso. La preparación de esta variedad de gumbo requería mucho tiempo y, a medida que las restricciones de Cuaresma se han relajado, el plato se ha vuelto menos popular. [10] Rara vez se sirve en restaurantes. [15] En los tiempos modernos, ocasionalmente se agrega jamón o carne de cangrejo a este tipo de gumbo. [6]

Gumbo z'herbes puede haberse originado con los franceses / españoles / africanos occidentales. [16] Tiene similitudes con el plato francés potage aux herbes ("sopa con verduras"), así como con el callaloo africano . [16] El plato sin carne también tiene un parecido sorprendente con un plato que se come a menudo en Alemania el Jueves Santo . Los católicos alemanes, obedeciendo las reglas de Cuaresma, a menudo servían un guiso hecho de siete verduras diferentes en esta fecha. [15]

Historia [ editar ]

Antecedentes [ editar ]

Gumbo se usa a menudo como una metáfora de la mezcla de culturas que existen en el sur de Louisiana. [1] El plato combina las prácticas culinarias de africanos, nativos americanos, franceses y españoles. En los siglos XVIII y XIX, las personas de estas culturas vivían en un área bastante pequeña con una movilidad mínima. En este entorno, las culturas podrían influirse entre sí y fusionarse para crear nuevas tradiciones y gastronomía. [17]

El plato personifica la palabra 'criolla'; al igual que sus homólogos humanos, el gumbo nació en el Nuevo Mundo y se inspiró en lo antiguo, pero se adaptó al nuevo.

- Cynthia Lejeune Nobles [1]

El establecimiento de Nueva Orleans en 1718 marcó el comienzo de la colonia francesa de Luisiana . [18] Los colonos franceses se aliaron con varias tribus nativas incluyendo Choctaw , Alabama y Cherokee , [19] [20] de quienes aprendieron nuevos métodos de cocina y formas de identificar plantas indígenas comestibles. [21]

Los barcos de esclavos comenzaron a llegar a Luisiana en 1719. Los primeros barcos llevaban arroz y hombres experimentados en su cultivo. [22] El grano se adaptó bien a su nuevo entorno y, en unos pocos años, el arroz se cultivó comúnmente a lo largo del río Mississippi. [23]

En 1721, 125 alemanes se establecieron a 40 millas (64 km) de Nueva Orleans e introdujeron el arte de hacer salchichas . [24] En 1746, la población blanca de Luisiana se estimó en 3.200, con un estimado de 4.730 negros. Los esclavos superaron en número a los blancos en la mayoría de las áreas de Luisiana durante al menos los siguientes 40 años. [25] [26]

La colonia fue transferida del control francés al español en 1762. [23] El gobierno español reclutó activamente colonos para la Luisiana española . [27] Aproximadamente 2.000 personas de las Islas Canarias se trasladaron al área al sur de Nueva Orleans. [28] [29] Estos colonos eran principalmente pescadores que pronto comenzaron a suministrar grandes cantidades de camarones, cangrejos y ostras a los mercados de alimentos de Nueva Orleans. Los canarios también trajeron "un amor por la comida bien condimentada", [30] incluido el uso de pimienta de cayena molida , un pimiento rojo picante picante . [29] Las autoridades españolas también concedieron permiso a muchosExiliados acadianos para trasladarse del noreste de América del Norte a Luisiana. Desde 1755 hasta 1795, casi 3.000 de estos colonos, pronto conocidos como cajuns, se trasladaron a las áreas al sur y al oeste de Nueva Orleans. [30] Luisiana fue secretamente devuelta a Francia en 1800 , luego comprada por Estados Unidos en 1803. La parte más al sur de la Luisiana territorial, incluida Nueva Orleans, se convirtió en el estado de Luisiana en 1812.

Para 1800, el comercio de esclavos había introducido nuevos alimentos en Luisiana, incluida la okra vegetal africana [31] y las plantas de pimiento picante que probablemente provenían de Haití . [32] Las cebollas y los pimientos morrones fueron durante mucho tiempo parte de la cocina tanto en las tradiciones españolas como africanas. [20] Los tomates se introdujeron en la región poco después. [33]

Origen [ editar ]

Los estudiosos coinciden en que el gumbo se originó en Luisiana a principios del siglo XVIII, [1] pero su etimología incierta hace que sea difícil precisar los orígenes de la comida. [2] Aunque no existe evidencia concluyente, los marcadores culturales indican varios escenarios plausibles. [20]

Como se mencionó anteriormente, aunque se desconocen sus orígenes exactos, a menudo se cree que el gumbo es un plato de orígenes mixtos de influencia francesa, española, africana, nativa americana, caribeña y alemana. Los esclavos afroamericanos a menudo intercambiaban o combinaban ingredientes para hacer el plato, lo que le permitía servir como un medio de comunidad e identidad entre ellos. [34]

Los africanos occidentales usaban la okra vegetal como base para muchos platos, incluidas las sopas. En Luisiana, el gumbo incluye ingredientes introducidos por varios grupos culturales. [20] Los registros que sobreviven indican que en 1764 los esclavos africanos de Nueva Orleans mezclaban quingombó cocido con arroz para hacer una comida. [23]

Gumbo, en cambio, podría ser una derivación de las sopas francesas tradicionales, particularmente el guiso de pescado bouillabaisse . [4] [35] Durante los fríos inviernos, los acadianos generalmente cocinaban sopas, [17] usando cualquier ingrediente disponible. [32] Cuando los acadianos se mudaron a Luisiana a mediados del siglo XVIII, no pudieron encontrar muchos de sus ingredientes tradicionales, incluidos los nabos y el repollo. [17] En este escenario, los colonos acadienses sustituyeron los ingredientes locales por los comúnmente incluidos en el guiso original. En lugar del pescado, los colonos utilizaron mariscos. El plato se modificó posteriormente para incluir ingredientes comunes en otras culturas. [4]

Algunos expertos culinarios de principios del siglo XX, incluida Celestine Eustis , sostuvieron que el gumbo era uno de los primeros platos para ocasiones especiales de las tribus nativas. [35] Esto está implícito en una práctica cajún de finales del siglo XVIII. En ese momento, el arroz era un lujo para muchos cajunes. Sirvieron gumbo sobre sémola de maíz , un maridaje común en los guisos de las tribus nativas. El uso de maíz y polvo de filé puede implicar que el plato se deriva de la cocina nativa. [23]

Estas teorías se entremezclan en la leyenda local de la Revuelta de Frying Pan, o Insurrección de Enaguas. Según la leyenda, en 1722, las colonas francesas se reunieron en Nueva Orleans en la casa del gobernador Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville , para protestar por la falta de ingredientes familiares. El ama de llaves de Bienville, Madame Langlois, enseñó a las mujeres cómo mejorar el gumbo básico. Langlois usaba okra, un ingrediente que las mujeres habían sido introducidas previamente por sus esclavos. Spanish y Choctaw introdujeron ingredientes comunes en la cocina Choctaw: arroz, camarones, cangrejos y filé en polvo. [35]

Desarrollo [ editar ]

Las primeras referencias escritas al gumbo aparecen a principios del siglo XIX. En 1802, John Sibley describió "el plato que ellos llaman gumbo que está hecho principalmente de ocre en una especie de sopa espesa [ sic ] y se come con arroz, es el alimento de todos para la cena y la cena". [36] Al año siguiente, el gobernador francés Pierre Clement de Laussat organizó una velada en la que se prepararon 24 gumbos diferentes. Según la autora Cynthia Lejeune Nobles, estos dos eventos "dan pistas sobre la popularidad colonial española del gumbo e ilustran que el plato puede ser a la vez humilde y refinado". [29]

Un libro de cocina de 1824, Mary Randolph 's The Virginia ama de casa , fue el primero en incluir una receta para el gumbo. Llamada "Gumbo - Un plato de las Indias Occidentales", la receta simple describía cómo hervir la okra y se parecía poco al estofado comúnmente conocido como gumbo. El mismo libro contenía una receta para la "sopa Ochra" hecha con quimbombó, cebollas, aves, tocino, tomates y habas espesas con harina. Aunque esta receta tenía similitudes con el gumbo, se parecía más al callaloo del plato caribeño . [37]

Una versión más familiar del plato fue descrita en un libro de cocina de 1879 por Marion Cabell Tyree. Su Housekeeping en Old Virginia describió "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo a base de filé con pollo y ostras y condimentado con pimienta de Jamaica , clavo, pimienta roja y negra, perejil y tomillo. [37] El libro de cocina de 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking , dictado por la ex esclava Abby Fisher, contenía tres recetas de gumbo. "Oyster Gumbo Soup" usaba una base de filé, mientras que "Ochra Gumbo" y "Chicken Gumbo" usaban okra como base. [37] Cuatro años más tarde, el libro de cocina La Cuisine Creole documentó ocho variedades de gumbo. Ninguno usaba salchicha, pero casi todos contenían jamón.[30]

Hasta la década de 1970, el gumbo era principalmente popular en la costa del Golfo de los Estados Unidos . Ganó un perfil más amplio después de la muerte del senador estadounidense Allen Ellender . Originario de Terrebonne Parish, Louisiana , Ellender solía cocinar gumbo para sus colegas, incluidos cinco presidentes estadounidenses. Después de la muerte de Ellender en 1972, el Senado ordenó que su cafetería agregara Louisiana Creole Gumbo, hecho con mariscos, a su menú en su honor. El plato se hizo más popular en la década de 1980, cuando la popularidad del chef Paul Prudhomme estimuló el interés por la cocina criolla y cajún. [38]

Preparación y servicio [ editar ]

Gumbo se cocina durante un mínimo de tres horas y, a menudo, se cuece a fuego lento durante todo el día. La carne (pero no los mariscos) a menudo se dora de antemano y se retira del fuego. La okra y el roux se cocinan antes que otras verduras y mariscos. La quingombó se retira del fuego cuando alcanza la consistencia deseada, mientras que el roux permanece en la olla. Luego se agregan a la salsa las verduras para condimentar. Cuando estos se han convertido en papilla (más comúnmente llamado cocido ), la carne y la okra se agregan a la olla junto con agua o caldo , luego se hierven sin tapar hasta que se alcanza la ternura deseada de la carne. [10] Se agregan al gusto condimentos, que incluyen pimienta roja, negra y blanca, hojas de laurel , tomillo , salsa picante y sal.[13] Según Nobles, "el condimento adecuado del gumbo es esencial, y en Luisiana agregar el toque justo se considera un arte". [32] Debido a que los mariscos se cocinan con bastante rapidez, no se agregan a la olla hasta el final del proceso. A medida que el gumbo termina de cocinarse, a veces se le rocían cebollas verdes y perejil. Cuando se desee, se agrega el polvo de filé al final. [10]

Los gumbos criollos y cajún se sirven con arroz caliente, [20] que ayuda al plato a alimentar a un mayor número de personas. [5] Gumbo z'herbes se sirve con arroz al lado. [10] El gumbo casi siempre se sirve directamente de la olla en la estufa, aunque en los hogares más ricos o lujosos el plato se puede transferir a una sopera en la mesa. [39] A menudo, el gumbo y el pan son los únicos platos en una comida, [4] aunque muchas familias cajún ofrecen una guarnición de ensalada de papas . [8] Ocasionalmente, el gumbo se sirve como parte de un menú más amplio. [4]

Soniat da ejemplos de los principales tipos de gumbos criollos, junto con descripciones de las tradiciones familiares sobre ellos. [40]

Aspectos sociales [ editar ]

En Cajun Foodways , C. Paige Gutierrez describe el gumbo como "un plato económico" útil para "alimentar a un gran número de personas con una pequeña cantidad de carne o mariscos". [5] Nobles coincide en que "una de las características del gumbo es que, con una olla lo suficientemente grande, se puede duplicar o triplicar fácilmente y siempre es una buena opción para alimentar a una multitud". [33] Con este plato, los cocineros pueden consumir pequeñas porciones de varios ingredientes que no eran suficientes para una comida individual. El plato es una forma eficaz de consumir las carnes y mariscos perecederos sobrantes. [5] El gumbo, contrariamente a la creencia popular, es bueno para las sobras si se congela o refrigera en dos horas. Además, el Gumbo hecho sin polvo de filé se almacena mejor porque no se vuelve fibroso.

Desde el siglo XIX, el gumbo a menudo se sirve en reuniones sociales u otras ocasiones especiales en Luisiana. [6] [31] Las fais do-do (fiestas de baile) locales generalmente proporcionaban gumbo a partir de la medianoche. [33] Muchas familias "toman un gumbo" u organizan una reunión social informal donde los amigos y la familia conversan y disfrutan de bebidas alcohólicas y gumbo. [6]

Gumbo lo preparan y disfrutan los luisianos de todas las razas y etnias, y sus influencias multiculturales lo han desarrollado a lo largo de los años. Gumbo es una característica tanto en áreas urbanas como rurales de Louisiana.

En la Acadiana rural en el sur de Louisiana, el gumbo es una característica central de las celebraciones de Mardi Gras . En Mardi Gras, los hombres locales deambulan de casa en casa y piden ingredientes de gumbo en un evento conocido como courir de Mardi Gras . [33] Los miembros de la comunidad local se reúnen en un lugar central mientras los hombres cocinan el gumbo. Cuando está listo, el grupo come y baila hasta la medianoche, cuando comienza la Cuaresma . [37]

Gumbo es la cocina oficial del estado de Louisiana. [1] Muchos concursos de cocina del sur de Luisiana se centran en el gumbo, [6] y es una característica central de muchos festivales locales. [41] La autodenominada "Capital mundial de Gumbo", Bridge City, Luisiana , celebra un Festival Gumbo anual. [42] El festival presenta gumbo cocinado en una olla de hierro fundido de 3 pies (0,9 m) de profundidad y 5 pies (1,5 m) de diámetro. Más comúnmente, las ollas de gumbo festivales miden 2 pies (0,6 m) de profundidad y diámetro. [41]

Ver también [ editar ]

  • Cocina de Nueva Orleans
  • Lista de platos regionales de Estados Unidos
  • Lista de sopas
  • Lista de guisos

Referencias [ editar ]

  1. ↑ a b c d e Nobles (2009), p. 98.
  2. ↑ a b Usner (2000), p. 46.
  3. ^ Babcock Gove, Philip , ed. (1986), "gumbo", Webster's Third New International Dictionary , 2 , Merriam-Webster, p. 1011, ISBN 0-85229-503-0
  4. ↑ a b c d e Gutiérrez (1992), p. 54.
  5. ↑ a b c d e f g h i Gutiérrez (1992), p. 56.
  6. ^ a b c d e Bienvenue et al . (2005), pág. 135.
  7. ↑ a b c Nobles (2009), p. 107.
  8. ↑ a b c d e f g Nobles (2009), pág. 111.
  9. ↑ a b Gutierrez (1992), págs. 55–56.
  10. ↑ a b c d e f g Gutiérrez (1992), p. 57.
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  14. ^ Williams (2012), p. 160
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  16. ↑ a b Nobles (2009), p. 109.
  17. ↑ a b c Brasseaux (1987), p. 134.
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  24. ^ Nobles (2009), p. 101.
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Bibliography[edit]

  • Bienvenue, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Ryan A. (2005). Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine. Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1120-0.
  • Brasseaux, Carl A. (1987). The Founding of New Acadia. Louisiana State University Press. ISBN 978-0-8071-2099-6.
  • Davidson, Alan; Jaine, Tom, eds. (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
  • Gutierrez, C. Paige (1992). Cajun Foodways. University Press of Mississippi. ISBN 978-0-87805-563-0.
  • Hall, Gwendolyn Midlo (1992). Africans in Colonial Louisiana: The Development of Afro-Creole Culture in the Eighteenth Century. Louisiana State University Press. ISBN 978-0-8071-1999-0.
  • Nobles, Cynthia Lejeune (2009). "Gumbo". In Tucker, Susan; Starr, S. Frederick (eds.). New Orleans Cuisine: Fourteen Signature Dishes and Their Histories. University Press of Mississippi. ISBN 978-1-60473-127-9.
  • Soniat, Leon (1981). La Bouche Creole. Pelican Publishing Company. ISBN 978-0-88289-805-6.
  • Theriot, Jude (2009). La Meilleure de la Louisiane: The Best of Louisiana. Cambridge University Press. ISBN 978-1-58980-738-9.
  • Usner, Daniel H. Jr. (2000). "The Facility Offered by the Country: The Creolization of Agriculture in the Lower Mississippi Valley". In Buisseret, David; Reinhardt, Steven G. (eds.). Creolization in the Americas. Walter Prescott Webb Memorial Lectures. Texas A&M University Press. ISBN 978-1-58544-101-3.
  • Williams, Elizabeth M. (2012). New Orleans: A Food Biography. AltaMira Press. ISBN 978-0-7591-2138-6.

External links[edit]

  • Gumbo recipes from 1901; archive link
  • What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, Soups, Pickles, Preserves, Etc.
  • Paul Prudhomme's Creole Cooking