La conservación del pescado es el método para aumentar la vida útil del pescado y otros productos pesqueros aplicando los principios de diferentes ramas de la ciencia para mantener el pescado, una vez desembarcado, en condiciones saludables y aptas para el consumo humano. [1] [2] Los métodos antiguos de conservación del pescado incluían el secado , la salazón , el decapado y el ahumado . Todas estas técnicas todavía se utilizan hoy en día, pero las técnicas más modernas de congelación y enlatado han adquirido una gran importancia.
El curado del pescado incluye el curado del pescado mediante secado , salazón , ahumado y encurtido , o mediante combinaciones de estos procesos que se han empleado desde la antigüedad. En los barcos de vela, el pescado se salaba inmediatamente inmediatamente para evitar que se pudriera; los barcos más rápidos de hoy suelen traer pescado sin sal. Los métodos modernos de congelación y enlatado han reemplazado en gran medida a los métodos de conservación más antiguos . El pescado que se va a curar generalmente se limpia primero, se descama y se eviscera. Los pescados se salan envasándolos entre capas de sal o sumergiéndolos en salmuera . Los pescados más salados son el bacalao , el arenque , la caballa y el eglefino . El ahumado conserva el pescado secando, mediante la deposición de los ingredientes de la creosota y, cuando el pescado está cerca de la fuente de calor, mediante la penetración del calor. El arenque y el eglefino (finnan haddie) se fuman comúnmente . Arenques son el arenque división y bloaters son el arenque entero, salado y ahumado. Las sardinas , sardinas y anchoas son pequeños pescados de la familia del arenque, a menudo salados y ahumados y luego conservados en aceite . El pescado se seca en condiciones controladas de temperatura , humedad y velocidad del aire . Dado que el producto seco es relativamente poco apetitoso y se rehidrata lentamente, son comunes otros métodos de conservación.
Historia
En el pasado, el alcance de los barcos pesqueros estaba restringido por la simple consideración de que la captura debe devolverse al puerto antes de que se eche a perder y pierda su valor. El desarrollo de tecnologías de refrigeración y congelación transformó la industria pesquera comercial : los barcos pesqueros podrían ser más grandes, pasar más tiempo fuera del puerto y, por lo tanto, acceder a las poblaciones de peces a una distancia mucho mayor. La refrigeración y la congelación también permiten que la captura se distribuya a los mercados del interior, llegando a los clientes que anteriormente solo habrían tenido acceso a pescado de mar seco o salado.
Las conservas , desarrolladas durante el siglo XIX, también han tenido un impacto significativo en la pesca al permitir la explotación de capturas estacionales de peces que posiblemente se encuentren lejos de grandes núcleos de población. Por ejemplo: sardinas enlatadas .
Se necesitan técnicas de conservación para evitar el deterioro del pescado y alargar la vida útil . Están diseñados para inhibir la actividad de las bacterias de descomposición y los cambios metabólicos que resultan en la pérdida de la calidad del pescado. Las bacterias del deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. Los peces normalmente albergan muchas bacterias que no son bacterias de descomposición, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado descompuesto no jugaron ningún papel en la descomposición. [4] Para prosperar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de conservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. [5]
Control de temperatura
Si se baja la temperatura, se puede reducir o detener la actividad metabólica en los peces por procesos microbianos o autolíticos . Esto se logra mediante refrigeración donde la temperatura desciende a aproximadamente 0 ° C, o mediante congelación cuando la temperatura desciende por debajo de -18 ° C. En los barcos de pesca, el pescado se refrigera mecánicamente haciendo circular aire frío o empacando el pescado en cajas con hielo. El pescado forrajero , que a menudo se captura en grandes cantidades, generalmente se enfría con agua de mar refrigerada o enfriada. Una vez enfriado o congelado, el pescado necesita más enfriamiento para mantener la temperatura baja. Hay cuestiones clave con el diseño y la gestión de las cámaras frigoríficas de pescado, como el tamaño y la eficiencia energética que tienen, y la forma en que están aisladas y paletizadas . [5]
Un método eficaz para preservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo distribuyéndolo uniformemente alrededor del pescado. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácil de almacenar y adecuada para el transporte. Se ha vuelto muy utilizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que hace que el hielo sea fácil y económico de producir. El hielo se produce en varias formas; El hielo triturado y los copos, platos, tubos y bloques de hielo se utilizan habitualmente para enfriar el pescado. [6] Particularmente efectivo es el hielo en suspensión , hecho de microcristales de hielo formados y suspendidos dentro de una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. [7]
Un desarrollo más reciente es la tecnología de hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, debido a que es homogéneo , enfría el pescado más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas de salud pública y seguridad alimentaria HACCP e ISO , y utiliza menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. [8] [9]
Pescado envasado en hielo
Enfriamiento de pescado con hielo en suspensión .
Enfriamiento de pescado con hielo bombeable
Carga de bloques de hielo fabricado en fábrica desde un camión a un barco "depósito de hielo"
El hielo fabricado en esta casa de hielo se entrega por el tornillo de Arquímedes en la bodega de hielo del barco, Pittenweem
Control de la actividad del agua
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pez y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para inmovilizar el agua disponible o eliminarla reduciendo el a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso de secado solar. En tiempos más recientes, se han agregado humectantes de liofilización que se unen al agua y equipos completamente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [5]
Mujeres secando pescado en Indonesia, 1971
Mercado de pescado seco en Mohanganj
Secado de pescado seco en Islandia
Establo de pescado con pescado secándose al sol - Van Gogh 1882.
Plataformas, llamadas escamas de pescado , donde el bacalao se seca al sol antes de envasarse en sal.
Restos de la sala romana de pescado en Neapolis
Reconstrucción de la sala romana de pescado en Neapolis
Secado de pescado salado en Malpe Harbour
Dip de pescado salado en Yakarta
Ruinas de la casa de sal de Port Eynon : se hervía agua de mar para extraer sal para la conservación del pescado
Control físico de cargas microbianas
Se puede usar calor o irradiación ionizante para matar las bacterias que causan la descomposición. El calor se aplica cocinando, escaldando o calentando con microondas de una manera que pasteuriza o esteriliza los productos de pescado. Cocinar o pasteurizar no inactiva completamente los microorganismos y es posible que sea necesario continuar con la refrigeración para conservar los productos pesqueros y aumentar su vida útil. Los productos esterilizados son estables a temperaturas ambiente de hasta 40 ° C, pero para garantizar que permanezcan esterilizados, necesitan envasarse en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico. [5]
Control químico de cargas microbianas
El crecimiento y la proliferación microbianos se pueden inhibir mediante una técnica llamada biopreservación . [10] La biopreservación se logra agregando antimicrobianos o aumentando la acidez del músculo del pescado. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse cuando el pH es inferior a 4,5. La acidez aumenta por fermentación , marinado o por adición directa de ácidos (acético, cítrico, láctico) a los productos pesqueros. Las bacterias del ácido láctico producen la nisina antimicrobiana que mejora aún más la conservación. Otros conservantes incluyen nitritos , sulfitos , sorbatos , benzoatos y aceites esenciales . [5]
Control del potencial de reducción de oxígeno
Las bacterias dañinas y la oxidación de lípidos generalmente necesitan oxígeno, por lo que reducir el oxígeno alrededor del pescado puede aumentar la vida útil. Esto se hace controlando o modificando la atmósfera alrededor del pescado o mediante envasado al vacío . Las atmósferas controladas o modificadas tienen combinaciones específicas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, y el método a menudo se combina con refrigeración para una conservación más eficaz del pescado. [5]
Técnicas combinadas
A menudo se combinan dos o más de estas técnicas. Esto puede mejorar la conservación y reducir los efectos secundarios no deseados, como la desnaturalización de nutrientes por tratamientos térmicos severos. Las combinaciones comunes son salazón / secado, salazón / marinado, salazón / ahumado, secado / ahumado, pasteurización / refrigeración y atmósfera controlada / refrigeración. [5] Actualmente se están desarrollando otras combinaciones de procesos a lo largo de la teoría de obstáculos múltiples . [11]
Hacer pasta de pescado en Camboya
Ver:
- Abadejo : Arbroath Smokie (ligeramente ahumado).
- Arenque : arenque (salado y ahumado), surströmming (fermentado), rollmops (en escabeche), soused (salado).
- Salmón : salmón ahumado , salmón curado y gravlax (fermentado).
- Bacalao : pescado seco (secado al aire), lutefisk (remojado en lejía ).
Ver también
- Procesamiento de pescado
- Camarón seco
- Lista de alimentos ahumados
- Aleta de tiburón
Referencias
- ^ MN, Moorjani (1998). Procesamiento de pescado en la India . Nueva Delhi: ICAR .
- ^ Charls L., Corte (2002). Procesamiento y conservación de pescado .
- ^ Pesca y acuicultura de la FAO (2008) Globalización y pesca: Actas de una organización de talleres OCDE-FAO para la cooperación y el desarrollo económicos, Publicaciones de la OCDE. ISBN 9789264037762 .
- ^ Huss HH (1988) Calidad y cambios de calidad en el pescado fresco Documento técnico de pesca de la FAO 348, Roma. ISBN 92-5-103507-5 .
- ^ a b c d e f g FAO: Técnicas de conservación Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 14 de marzo de 2011.
- ^ FAO: Manipulación de pescado y productos pesqueros Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 22 de julio de 2012.
- ^ Kauffeld M, Kawaji M y Egol PW (Eds.) (2005) Manual sobre lechadas de hielo: fundamentos e ingeniería , Instituto Internacional de Refrigeración. ISBN 978-2-913149-42-7 .
- ^ "Hielo de estado variable Deepchill ™ en una planta de procesamiento de aves de corral en Corea" . Consultado el 4 de diciembre de 2010 .
- ^ "Resultados de las pistas de hielo líquido a bordo del desafío II" (PDF) . 27 de abril de 2003. Archivado desde el original (PDF) el 29 de enero de 2016 . Consultado el 4 de diciembre de 2010 .
- ^ Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M y Valdivia1 E (2007) "La biopreservación, un enfoque ecológico para mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos" Archivado 2011-07-26 en la Wayback Machine en: A. Méndez- Vilas (Ed.) Comunicando la investigación actual y los temas y tendencias educativos en microbiología aplicada , Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0 .
- ^ Leistner L y Gould GW (2002) Tecnologías de obstáculos: tratamientos combinados para la estabilidad, seguridad y calidad de los alimentos Springer. ISBN 978-0-306-47263-3 .