Madurez
La maduración es un proceso en las frutas que hace que se vuelvan más apetecibles . En general, la fruta se vuelve más dulce , menos verde y más suave a medida que madura. Aunque la acidez de la fruta aumenta a medida que madura, el nivel más alto de acidez no hace que la fruta parezca agria. Este efecto se atribuye a la relación Brix-Acid . [1] Las frutas climatéricas maduran después de la cosecha, por lo que algunas frutas para el mercado se recolectan verdes (p. ej ., plátanos y tomates ).
Las frutas poco maduras también son fibrosas , no tan jugosas y tienen una pulpa externa más dura que las frutas maduras (ver Sensación en la boca ). Comer fruta verde puede provocar dolor de estómago o calambres estomacales , y la madurez afecta la palatabilidad de la fruta.
Los frutos en desarrollo producen compuestos como alcaloides y taninos . Estos compuestos son antialimentarios , lo que significa que desalientan a los animales que los comerían mientras aún están madurando. Este mecanismo se usa para asegurarse de que la fruta no se coma antes de que las semillas estén completamente desarrolladas. [3]
A nivel molecular, se utiliza una variedad de diferentes hormonas y proteínas vegetales para crear un ciclo de retroalimentación negativa que mantiene en equilibrio la producción de etileno a medida que se desarrolla la fruta. [4] [5]
Los agentes de maduración aceleran la maduración. Un importante agente de maduración es el etileno, una hormona gaseosa producida por muchas plantas. Muchos análogos sintéticos de etileno están disponibles. Permiten recolectar muchas frutas antes de que maduren por completo, lo cual es útil ya que las frutas maduras no se envían bien. Por ejemplo, las bananas se recolectan cuando están verdes y se maduran artificialmente después del envío al exponerlas a etileno .
El carburo de calcio también se usa en algunos países para la maduración artificial de frutas. Cuando el carburo de calcio entra en contacto con la humedad, produce gas acetileno , que es similar en sus efectos al agente de maduración natural, el etileno. El acetileno acelera el proceso de maduración. Los generadores catalíticos se utilizan para producir gas etileno de forma sencilla y segura. Los sensores de etileno se pueden utilizar para controlar con precisión la cantidad de gas. Los tazones o bolsas de maduración de frutas cubiertos están disponibles comercialmente. Estos contenedores aumentan la cantidad de gases de etileno y dióxido de carbono alrededor de la fruta, lo que favorece la maduración. [6]
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