A génoise ( Estados Unidos : / ʒ eɪ n w ɑː z , ʒ ə - / , UK : / dʒ eɪ -, dʒ ɛ - / , [1] [2] [3] [4] francesa: [ʒenwaz ] ; generalmente deletreado genoise en inglés), también conocido como pastel genovés o pastel genovés , es un bizcocho italiano que lleva el nombre de la ciudad de Génova.y asociado a la cocina italiana y francesa . En lugar de usar levadura química , se suspende aire en la masa durante la mezcla para proporcionar volumen.
Nombres alternativos | Pastel genovés, pastel genovés |
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Tipo | Bizcocho |
Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Génova |
Ingredientes principales | Harina , azúcar , huevos |
Variaciones | Genoise de chocolate |
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Genoise no debe confundirse con pain de Gênes ("pan de Génova") que se hace con pasta de almendras, pero es similar a pan di Spagna ("pan español"), otro bizcocho italiano. [5] [6]
Es un bizcocho de huevo entero, a diferencia de otros bizcochos en los que las yemas y las claras se baten por separado [¿cuál?] . Los huevos, y algunas veces las yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo, al baño María o al fuego, hasta una etapa conocida por los pasteleros como "etapa de cinta". Un genoise es generalmente un pastel bastante magro, que obtiene la mayor parte de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas también agregan mantequilla derretida antes de hornear.
Uso y preparación
Genoise es un componente básico de gran parte de la pastelería francesa y se utiliza para hacer varios tipos diferentes de pasteles. La masa generalmente se hornea para formar una hoja delgada. Un libro de cocina de 1884 ofrece una receta sencilla para un genoise: [7]
Trabajar juntos enérgicamente en una palangana media libra de harina, media libra de azúcar y cuatro huevos: después de cinco minutos de buena agitación, agregue un cuarto de libra de mantequilla derretida. Unte con mantequilla una bandeja para hornear cuadrada, extienda la pasta sobre ella y hornee en un horno moderado hasta que adquiera un color amarillo dorado.
Cuando termine de hornear, la bandeja se enrolla mientras aún está caliente (para hacer rollos de gelatina o bûches de Noël ), o se corta y se apila en varias capas o se forra un molde para llenar con un postre helado. Se utilizan una variedad de rellenos, como gelatina, chocolate , fruta, crema pastelera y crema batida . El genoise se puede canalizar en tiras para hacer bizcochos o en moldes para hacer magdalenas . Es la base de Jaffa Cakes .
El pastel se destaca por su textura elástica y algo seca y, a veces, se empapa con jarabes o licores aromatizados y, a menudo, se sirve con un glaseado de crema de mantequilla . El popular pastel de tiramisú se puede hacer con bizcochos o una hoja de genoise.
Se puede hacer un genoise de chocolate sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo y, a veces, se usa como sustituto del pastel más rico que se usa en la receta estándar de tarta Sacher .
Ver también
Referencias
- ^ "genoise" . The American Heritage Dictionary of the English Language (5ª ed.). Boston: Houghton Mifflin Harcourt .
- ^ "genoise" . Diccionario Lexico UK . Prensa de la Universidad de Oxford .
- ^ "Genoise" . Diccionario inglés Collins . HarperCollins .
- ^ "genoise" . Diccionario Merriam-Webster .
- ^ Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "El bizcocho americano tradicionalmente no tiene grasa y tiene una textura ligera, aireada y delicada. Es un pariente cercano del clásico pastel génoise francés, que está hecho con una pequeña cantidad de mantequilla ".
- ^ Amy Brown Comprensión de los alimentos: principios y preparación - Página 480 2010 "Los pasteles sin acortar también se conocen como bizcochos o pasteles de espuma e incluyen comida de ángel, bizcocho, merengue, dacquoise, génoise y roulade. El término esponja en la preparación de alimentos se usa con frecuencia para denota alimentos hechos con claras de huevo batidas ".
- ^ Arthur Robert Kenney-Herbert (1884). Platos dulces. Un pequeño tratado de Confitería y Entremets Sucrés . Alteza el Príncipe de Gales y editores de la Universidad de Madras. págs. 242 .
- Niña, Julia, Sabiduría de la cocina de Julia . Nueva York, Knopf, 2000, ISBN 0-375-41151-8 .
- Child, Julia y Simone Beck, Dominando el arte de la cocina francesa, volumen 2 . Nueva York, Knopf, 1970.
- Editores de Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Brookline, MA, America's Test Kitchen, 2004, ISBN 0-936184-75-2 .
- Editores de la revista Domus , The Silver Spoon (traducción al inglés de EE. UU.). Nueva York / Londres, Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 .
- Roden, Claudia, El libro de la comida judía . Nueva York, Knopf, 1997, ISBN 0-394-53258-9