En la cocción , un agente de fermentación ( / l ɛ v ən ɪ ŋ / ) o gasificante , también llamado un fermento ( / l ɛ v ən / ) o leavener , es uno cualquiera de un número de sustancias utilizada en pastas y bateadores que provocan una acción espumante (burbujas de gas) que aclara y suaviza la mezcla. Una alternativa o complemento a los agentes leudantes es la acción mecánica mediante la cual se incorpora aire (es decir, amasar). Los agentes leudantes pueden ser compuestos químicos biológicos o sintéticos . El gas producido es a menudo dióxido de carbono u ocasionalmente hidrógeno .
Cuando se mezcla una masa o rebozado, el almidón de la harina y el agua de la masa forman una matriz (a menudo respaldada por proteínas como el gluten o los polisacáridos , como los pentosanos o la goma xantana ). Luego, el almidón se gelatiniza y fragua, dejando burbujas de gas que permanecen.
Agentes leudantes biológicos
- Saccharomyces cerevisiae produce dióxido de carbono que se encuentra en:
- levadura de panadería
- Barm de cerveza (sin pasteurizar, levadura viva)
- cerveza de jengibre
- kéfir
- entrante de masa madre
- Clostridium perfringens produce hidrógeno en pan con sal
Levaduras químicas
Las levaduras químicas son mezclas o compuestos que liberan gases cuando reaccionan entre sí, con la humedad o con el calor. La mayoría se basan en una combinación de ácido (generalmente un ácido orgánico de bajo peso molecular) y una sal de bicarbonato (HCO 3 - ). Una vez que actúan, estos compuestos dejan una sal química. Las levaduras químicas se utilizan en panes y pasteles rápidos , así como en galletas y en muchas otras aplicaciones en las que una fermentación biológica prolongada no es práctica o no es deseable.
Historia
Amelia Simmons en su American Cookery , [1] publicado en 1796, mencionó la levadura química que utiliza ceniza de perla como agente leudante .
Dado que se requiere experiencia química para crear una levadura química funcional sin producir sabores desagradables a partir de los precursores químicos involucrados, estas sustancias a menudo se mezclan en combinaciones premedidas para obtener los mejores resultados. Estos se conocen generalmente como polvos para hornear . La leche agria y los carbonatos se utilizaron en el siglo XIX. El gran avance en los agentes leudantes químicos se produjo en la década de 1930 con la introducción de fosfatos monocálcicos (Ca (H 2 PO 4 ) 2 ). Otros agentes leudantes desarrollados incluyen sulfato de sodio y aluminio (NaAl (SO 4 ) 2 · 12H 2 O), pirofosfato disódico (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) y fosfatos de sodio y aluminio (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 · 4H 2 O y Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ). Estos compuestos se combinan con bicarbonato de sodio para dar dióxido de carbono de una manera predecible. [2]
Otras levaduras
El vapor y el aire se utilizan como agentes leudantes cuando se expanden al calentarse. Para aprovechar este estilo de levadura, la cocción debe hacerse a temperaturas lo suficientemente altas para que el agua se convierta en vapor, con una masa que sea capaz de retener el vapor hasta que cuaje. Este efecto se usa típicamente en popovers , pudines de Yorkshire y, en menor medida, en tempura .
Levadura mecánica
El batido es el proceso de batir los cristales de azúcar y la grasa sólida (normalmente mantequilla ) en una batidora . Esto integra pequeñas burbujas de aire en la mezcla, ya que los cristales de azúcar cortan físicamente la estructura de la grasa. Las mezclas de crema generalmente se fermentan aún más con una levadura química como el bicarbonato de sodio. Esto se usa a menudo en cookies .
Usar un batidor en ciertos líquidos, en particular crema o claras de huevo , también puede crear espumas por acción mecánica. Este es el método empleado en la elaboración de bizcochos , donde una matriz de proteína de huevo producida por batido vigoroso proporciona casi toda la estructura del producto terminado.
El proceso de pan de Chorleywood utiliza una mezcla de levadura biológica y mecánica para producir pan; mientras que es considerado por los procesadores de alimentos [ ¿quién? ] para ser una forma eficaz de tratar las harinas de trigo blando características de la agricultura de las Islas Británicas, es controvertida [¿ según quién? ] debido a una percepción de falta de calidad en el producto final. No obstante, el proceso ha sido adaptado por panaderos industriales en otras partes del mundo.
Ver también
- Aerated Bread Company , las panaderías comenzaron en 1862 en el Reino Unido que fabricaban pan leudado con dióxido de carbono
- Levadura en polvo
- Jametz
- Parábola de la levadura
- Pascua
- Pan sin levadura
Referencias
- ^ Simmons, Amelia; Mary Tolford Wilson (1984) [1958]. The First American Cookbook (edición de reimpresión de 1984). Mineola, Nueva York: Dover. ISBN 0-486-24710-4.
- ^ John Brodie, John Godber "Procesos de panadería, agentes leudantes químicos" en Enciclopedia Kirk-Othmer de tecnología química 2001, John Wiley & Sons. doi : 10.1002 / 0471238961.0308051303082114.a01.pub2
Otras lecturas
- Matz, S (1972). "Tecnología e ingeniería de panadería", AVI Publishing Co.
enlaces externos
- El libro de cocina de Wikilibros tiene una receta / módulo sobre agente fermentador