Gim (comida)
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Dame
Racks laver.jpg
Nombres alternativosLaver, Nori
EscribeAlgas comestibles
Lugar de origenCorea
Cocina nacional asociadaCocina coreana
Ingredientes principalesalga roja
Platos similaresNori
Nombre coreano
Hangul
김
Romanización revisadadame
McCune – ReischauerKim
IPA[kim]


Gim ( 김 ), también romanizado como kim , [1] es un término genérico para un grupo de algas comestibles secadas para ser utilizadas como ingrediente en la cocina coreana, que consta de varias especies de los géneros Pyropia y Porphyra , incluida P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata y P. seriata . [2] [3]

Junto con miyeok ( wakame ) y dasima ( Saccharina japonica ), el gim es uno de los tipos de algas marinas más cultivados y consumidos en Corea. [4] Las hojas secas de gim a menudo se enrollan para envolver y se comen con arroz. Gimbap es una adaptación más elegante, en la que el gim no solo se enrolla con arroz, sino también con carne, pescado o verduras. El gim también se puede comer sin arroz asándolo con aceite de sésamo o friéndolo y cortándolo para hacer guarniciones ( banchan ) como el bugak . [4] [5]

Historia

La primera mención de algas comestibles en Corea se registra en los Recuerdos de los Tres Reinos ( 1280 ); este texto, creado durante la era de Goryeo , documenta la historia del Período de los Tres Reinos de la historia de Corea entre el 57 a. C. y el 668 d. C. [6] El libro contiene pasajes que dicen que la dinastía Silla usaría gim como parte de sus dotes. Se conjetura que el gim de este período se cosechó de rocas y madera flotante en lugar de cultivarse . [7]

Más tarde, Gim fue mencionado en numerosas ocasiones en los Veritable Records of the Joseon Dynasty . A lo largo del registro, se hace referencia a gim como 海 衣, que significa tela de mar o sábana. [8]

En el registro, el estudio geográfico realizado durante el régimen del rey Sejong el Grande describió a gim como el producto representativo de las provincias de Chungcheong , Gyeongsang y Jeolla . [9] [10] [11] El registro mostraba cómo se instó al rey Seonjo a aliviar las penurias de los habitantes de la costa oriental del país que debían producir y presentar gim como ofrenda real. [12] El registro también contaba la historia de cómo el rey Hyojong suspendió la sumisión real de gim al escuchar que una sola pieza de gim costaba 20 piezas de algodón. [13]Según el registro, las personas tenían que presentar estrictamente gim como una ofrenda real por un tamaño específico. Esto llevó a muchas personas a pegar un trozo de gim en un marco usando saliva u otros medios para adaptarse al tamaño. El rey Jeongjo , citando que tal práctica era mala para la higiene, advirtió firmemente a los gobernadores de las provincias que no impongan tamaños de oferta específicos para gim. [14]

Gim también se menciona en literaturas no reales.

La hoja de gim se describió en Baekhunjip ( coreano :  백 헌집 ; Hanja : 白 軒 集), donde el autor Lee Kyung-suk (1595-1671) escribió el poema sobre recibir gim como regalo de su conocido tardío y comparar su delgadez. al papel. [15] [16]

En Seonghosaseol ( coreano :  성호사설 ; Hanja : 星湖 僿 說), la enciclopedia escrita por el erudito de Joseon Iik que vivió entre 1681 y 1764, el autor describió que gim, algas rojizas que crecen en las rocas del mar, se procesó en una hoja. [17]

El método de condimentar las algas con aceite de sésamo se registró en un libro de cocina del siglo XIX de la dinastía Joseon, Siuijeonseo ( coreano :  시 의 전서 ; Hanja : 是 議 全書): "... esparce aceite de sésamo mezclado con pimiento rojo en polvo y sésamo semillas. Después de eso, espolvorear semillas de sésamo o piñones en polvo, luego secar y tostar antes de servir ". [18]

Cultivo

La producción de gim en las provincias de Jeolla y Gyeongsang se informa en libros del siglo XV al XVI, incluido Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam | Estudio revisado y aumentado de la geografía de Corea (1530) y Gyeongsang-do Jiriji | Geografía de la provincia de Gyeongsang (1425). En estos libros, el gim se menciona como un manjar regional. [19] [20]

El cultivo de Gim es la acuicultura más antigua de Corea y hay varias historias de la tradición oral sobre sus orígenes. [21] Una versión cuenta la historia de una anciana en Hadong , provincia de Gyeongsang del Sur, que descubrió un tronco cubierto de gim flotando en el río Seomjin . Esto la inspiró a cultivar el gim en postes de soporte verticales hechos de bambú . [21] Otra leyenda dice que gim recibió su nombre de Gim Yeoik (1606-1660), la primera persona que cultivó gimdespués de ver una rama de roble a la deriva cubierta por ella. La historia de Yeoik tiene lugar en la isla Taein, que se encuentra en la desembocadura del río Seomjin en Gwangyang , provincia de Jeolla del Sur , durante el reinado del rey Injo (1623-1649). [21] El cultivo de Gim continuó expandiéndose y extendiéndose por las costas del sur del Imperio Coreano (1897-1910). [21]

Los primeros métodos de cultivo que usaban bambú o palos de roble fueron finalmente reemplazados por métodos más nuevos que utilizaban redes, [21] [22] desarrollado en el siglo XIX por un recolector de peces que se inspiró en el gim que crecía naturalmente en cercas para peces instaladas en las aguas de la marea de Wando , provincia de Jeolla del Sur . Las balsas flotantes se han utilizado para la producción en masa desde la década de 1920. [21]

Producción

Alrededor de 19.500 toneladas de gim seco se producen anualmente en Corea del Sur . [23] Dado que el gim cultivado de forma natural es insuficiente para satisfacer la demanda del mercado, la mayor parte del gim producido para los mercados comerciales se cultiva. [24] Pyropia es una especie ampliamente cultivada.

Muchas especies de Porphyra que crecen naturalmente , a menudo adheridas a las rocas, se recolectan a mano: P. suborbiculata se puede encontrar a lo largo de las costas del Mar de Japón , el Mar Amarillo y el Mar del Sur ; P. pseudolinearis se encuentra a lo largo de las costas del Mar de Japón; P. dentata a lo largo de las costas del Mar Amarillo ; y P. seriata crece en la zona del Mar del Sur . [3]

Cultivo

P. yezoensis es la especie de gim más comúnmente cultivada , seguida de P. tenera . [23] Wando , provincia de Jeolla del Sur, es la principal zona de producción de gim cultivado . El cultivo de gim es tradicional en las partes del sur de la península de Corea (las regiones de Honam , Yeongnam y la isla de Jeju) , ya que las algas solo crecen en los océanos alrededor de la parte sur de la península de Corea. [24] Sin embargo, debido al aumento de la temperatura del mar, el gim ahora se puede cultivar más al norte y se ha extendido a la región de Hoseo en el centroCorea del Sur . [24]

Se dice que el gim producido durante el invierno en los estuarios o en la zona de aguas salobres , con una salinidad de 1.024 ‰ , es el más delicioso. [4] [22] La siembra comienza en otoño, entre septiembre y octubre, y se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra durante los meses de invierno. Se sabe que las algas crecen bien en el agua de mar cuando las temperaturas oscilan entre 5 y 8 ° C (41 y 46 ° F). Gim que se ha cultivado durante 50 días se considera mejor para el consumo, ya que el color y el sabor están en su punto máximo. [22]

Se utilizan dos métodos de cultivo principales en la agricultura gim contemporánea : el método tradicional de "estantes" utilizado para gim de alta calidad que es similar a la laver cultivada naturalmente, y el método de "balsas flotantes" utilizado para la producción en masa. [24] En algunas áreas de Wando , Sinan , Gangjin y Jangheung se producen actualmente estanterías tipo gim , de calidad similar a las algas de origen natural ; Sin embargo, este tipo de gimse cultiva en menos de 100 granjas en todo el país. El número de granjas que utilizan el método de estanterías ha ido disminuyendo debido a los altos costos de producción, los bajos rendimientos de cultivo, el aumento de la temperatura del agua causada por el calentamiento global y el envejecimiento de las poblaciones de pescadores. [24]

Rejillas

El cultivo tipo bastidor comienza con la plantación de palos de bambú en el fondo del mar. [24] Las redes, a las que se pueden adherir las semillas de las algas, están atadas a los postes de bambú. [24] Se pueden conectar varias redes entre sí. [24] Las semillas se plantan en las redes en septiembre, a menudo ayudadas por el proceso de instalación de las redes en múltiples capas para facilitar que las semillas se adhieran a la red; las capas de redes se separan y se vuelven a instalar una vez que las semillas están bien adheridas. [24] Posteriormente, las redes se trasladan a una zona de cultivo. [24] Las redes tipo rack instaladas en gimlas granjas se sumergen durante la marea alta y se exponen al sol durante la marea baja; esta exposición limitada al sol permite una cierta cantidad de fotosíntesis que ayuda a mantener el sabor original del gim . [24] La agricultura gim utilizando la técnica de rack es un método de cultivo ecológico. [24]

Balsas flotantes

El cultivo de Gim con balsas flotantes es el más adecuado para la producción en masa porque requiere menos mano de obra que el cultivo en rack. Este método mantiene la fuente sumergida en el agua tanto durante la marea alta como la baja. [ cita requerida ]

Nutrición

Se sabe que Gim es abundante en proteínas , tiamina , riboflavina y vitaminas A , B6 y B12 . [21] También se sabe que tiene un alto contenido de sales minerales , particularmente yodo y hierro , y aminoácidos esenciales. [22] Se considera un alimento muy saludable.

Usos culinarios

Cuando se come como banchan (guarnición), las hojas secas de gim se tuestan con aceite de sésamo o aceite de perilla , se espolvorean con sal fina y se cortan en cuadrados. También se puede freír para hacer buñuelos cubiertos llamados bugak . [21] Para su uso en gimbap , las hojas no se tuestan, sino que se utilizan en su estado original seco. [25]

Comida similar

Los géneros de algas rojas también se consumen en la cocina japonesa como nori (海苔), en la cocina china como haitai (海苔) o zicai (紫菜), y en Gales e Irlanda como laverbread .

Ver también

  • Wakame
  • Lava verde
  • Laverbread
  • Cultivo de algas

Referencias

  1. ^ Abad, Isabella A. (1988). "Alimentos y productos alimenticios a partir de algas". En Lembi, Carole A .; Waaland, J. Robert (eds.). Algas y Asuntos Humanos . Cambridge: Cambridge University Press . pag. 141. ISBN 978-0-521-32115-0.
  2. ^ "김 (음식)" . Namu Wiki . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
  3. ^ a b "홍조류" [Algas rojas]. Enciclopedia del mundo global (en coreano). 13 . Beomhan. 2004. ISBN 89-8048-326-0- a través de Wikisource .
  4. ^ a b c "dame"김. Doopedia (en coreano). Doosan Corporation . Consultado el 5 de junio de 2017 .
  5. ^ "Gim" . Enciclopedia de la cultura coreana .
  6. ↑ Iryeon (1281). Samguk yusa 삼국유사 (三國 遺事)[ Recuerdos de los Tres Reinos ] (en chino literario). Goryeo Corea.
  7. ^ 재미있는 김 이야기. KBS 2TV (en coreano). 16 de junio de 2010. Archivado desde el original el 24 de marzo de 2012 . Consultado el 5 de junio de 2017 , a través de VitaminMD.
  8. ^ "해 의 (海 衣)" . Diccionario Silok (Veritable Records of the Joseon Dynasty) (en coreano). Academia de Estudios Coreanos .
  9. ^ "Los anales de Sejong Vol. 149" . Verdaderos registros de la dinastía Joseon . Instituto Nacional de Historia de Corea .
  10. ^ "Los anales de Sejong Vol. 150" . Verdaderos registros de la dinastía Joseon . Instituto Nacional de Historia de Corea .
  11. ^ "Los anales de Sejong Vol. 151" . Verdaderos registros de la dinastía Joseon . Instituto Nacional de Historia de Corea .
  12. ^ "Los Anales de Seonjo Vol. 136" . Verdaderos registros de la dinastía Joseon . Instituto Nacional de Historia de Corea Texto original: 東海 一帶, 村落 蕭條, 居民 不 念 國事 之 大, 頗 以 孝敬 殿 海 衣 進 上 爲 苦, 係 是 民情, 故 惶恐 敢 啓 Traducción: "Traducción: Las zonas rurales del El Mar del Este parece sombrío, pero la gente se siente muy difícil de someter a gim al santuario de Hyokyungjun mientras se ignora la importancia de los asuntos nacionales. Les ruego sinceramente, ya que esto también está relacionado con las condiciones de vida de la gente ".
  13. ^ "Los anales de Hyojong Vol. 3" . Verdaderos registros de la dinastía Joseon . Instituto Nacional de Historia de Corea Texto original: 古語 曰: ... 臣 往 南方 時 聞 之, 御 供 海 衣 一 貼, 價 至 木 綿 二十 匹 云 矣. 上 曰: 予 亦 聞 之。 此後 勿復 封 進. Traducción: El ministro dijo: ... Cuando visité las áreas del sur, una sola pieza de gim para la ofrenda real podía costar hasta 20 piezas de algodón. La alteza dijo: Yo también he oído hablar de él. No la aceptes nunca más como ofrenda real.
  14. ^ "Los anales de Jeongjo Vol. 38" . Verdaderos registros de la dinastía Joseon . Instituto Nacional de Historia de CoreaTexto original: 曾 聞 朔 膳 貢獻 物種 之 如 海 衣 、 魚卵 、 廣 魚 等 種, 拘 於 長 廣, 糊 付 涎 塗。 不但 事 面 之 欠 精, 其 爲民 弊, 想 亦不 些。 有 隨 所捉 勿 拘 尺度 封 進 之 命, 而 此 等處, 不能 每每 致 察。 意謂 行 之 數 年, 令 已 行 矣, 近 聞 營 邑 之 封 進, 依舊 爲 弊。 今日 適 因 海 衣 貢獻 聞之, 比 前 差 減, 塗 付 則 一 也。 令 廟堂, 申 加 嚴 飭 兩 南 、 關 東. Traducción: Como he oído antes, las ofrendas provinciales del año nuevo lunar, como gim, pescado, huevos o flouders, están restringidas por los tamaños elegidos y deben pegarse o fijarse con saliva para que se ajusten a los tamaños requeridos. Esta práctica no solo es deficiente en materia de higiene, sino que también causa muchos daños. Existía la orden de presentar las ofrendas según la forma en que se capturan sin ajustar los tamaños, pero no siempre se cuida. Aunque creía que la orden ya estaba en vigor, como ya han pasado varios años, escuché que la vieja negligencia permanece en las ofrendas que se envían desde las aldeas. Como la ofrenda de Gim ha llegado hoy,He escuchado que ocurre lo mismo con la práctica de pegar o usar una saliva aunque menos frecuente. A través del consejo de estado, advierta estrictamente a las regiones de Yeongnam, Honam y Gwandong.
  15. ^ Lee, Jongmuk. "김 (이경석)" . Enciclopedia de la cocina coreana (en coreano). Ministerio de Cultura, Deporte y Turismo .
  16. ^ Baekhunjip (白 軒 集}) . Instituto de Traducción de Clásicos Coreanos. Texto original: 薄 似 溪 藤 強 綴 形. Traducción: (Gim) es tan delgado como un papel, pero firme.
  17. ^ "Manmunmul (萬物 門)" . Seonghosaseol (星湖 僿 說}) . Instituto de Traducción de Clásicos Coreanos. Texto original: 海 衣 者乃 海 中 石 上 苔 也 色 紫 採 者 作 片 如 紙 恐 亦 是 組 也 Traducción: También existe lo que se llama gim, que son algas que brotan en las rocas marinas y tiene un color rojo. Estos se cosechan y se convierten en láminas, lo que también se llama jo (組).
  18. ^ 김 자반. KOCCA (en coreano). 2013 . Consultado el 3 de febrero de 2021 .
  19. ↑ Yi, Haeng (1530) [1481]. Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam 신증 동국여지승람 (新增 東 國 輿 地 勝 覽)[ Estudio revisado y aumentado de la geografía de Corea ] (en chino literario). Joseon Corea.
  20. ^ Ja, Yeon; Geum, Yu; Gim, Bin (1425). Gyeongsang-do Jiriji 경상도 지리지 (慶 尙 道 地理 志)[ Geografía de la provincia de Gyeongsang ] (en coreano). Joseon Corea.
  21. ^ a b c d e f g h 강, 제원. "dame"김. Enciclopedia de la cultura coreana (en coreano). Academia de Estudios Coreanos .
  22. ^ a b c d "gim"김. Encyclopædia Britannica (en coreano) . Consultado el 5 de junio de 2017 .
  23. ^ a b "gim yangsik"김양식. Doopedia (en coreano). Doosan Corporation . Consultado el 5 de junio de 2017 .
  24. ^ a b c d e f g h i j k l "Racks Laver (Gim)" . Arca del gusto . Fundación Slow Food . Consultado el 5 de junio de 2017 .
  25. ^ "Gim (algas secas algas)" . Organización de Turismo de Corea . Consultado el 5 de junio de 2017 .
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