Bagoong
Bagoóng ( pronunciación en tagalo : [bɐɡuˈoŋ] ; buh-goo- ONG ) es un condimento filipino hecho parcial o completamente depescado fermentado ( bagoóng ) o krill o pasta de camarones ( alamáng ) con sal . [1] El proceso de fermentación también produce salsa de pescado conocida como patís . [2]
El bagoóng elaborado a partir de pescado está englobado por el término bagoóng isdâ (literalmente "pescado bagoong") en Luzón y en el norte de las Visayas . Se pueden distinguir aún más por el tipo de pescado del que están hechos. Los elaborados con anchoas se conocen generalmente como bagoong monamon o bagoong dilis y los de bonnetmouths como bagoong terong . [5]
En el sur de Visayas y Mindanao , el bagoong de pescado hecho con anchoas se conoce como guinamos (también deletreado ginamos ). Los pescados fermentados más grandes se conocen como tinabal . [6]
El bagoong también se puede hacer con krill . Este tipo de bagoong se conoce como bagoong alamang . Se llama uyap o alamang en el sur de Filipinas, aramang en Ilocos y partes del norte de Luzón , y ginamos o dayok en el oeste de Visayas. [7] [8]
En casos más raros, también se puede hacer con ostras , almejas y huevas de pescado y camarón . [9] [10] Una especie de bagoong hecho en la ciudad de Balayan, Batangas también se conoce como bagoong Balayan . [8]
La isda de bagoong se prepara mezclando sal y pescado generalmente por volumen; las proporciones de la mezcla son patentadas según el fabricante. La sal y el pescado se mezclan uniformemente, generalmente a mano. [11] La mezcla se mantiene en el interior de grandes vasijas de fermentación de tierra (conocidos como tapayan en tagalas y idiomas Visayan , y Burnay en Ilocano ). [12] Se cubre, para mantener alejadas a las moscas , y se deja fermentar durante 30 a 90 días con agitación ocasional para asegurarse de que la sal se esparza uniformemente. La mezcla puede expandirse significativamente durante el proceso. [3]
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