Los taninos (o tanoides ) son una clase de biomoléculas polifenólicas astringentes que se unen y precipitan proteínas y varios otros compuestos orgánicos, incluidos aminoácidos y alcaloides .
El término tanino (del anglo-normando tanner , del latín medieval tannāre , de tannum , corteza de roble ) se refiere al uso del roble y otras cortezas para curtir pieles de animales y convertirlas en cuero . Por extensión, el término tanino se aplica ampliamente a cualquier compuesto polifenólico grande que contenga suficientes hidroxilos y otros grupos adecuados (como los carboxilos ) para formar complejos fuertes con varias macromoléculas .
Los compuestos de tanino están ampliamente distribuidos en muchas especies de plantas, donde desempeñan un papel en la protección contra la depredación (incluso como pesticidas ) y podrían ayudar a regular el crecimiento de las plantas. [1] La astringencia de los taninos es lo que causa la sensación de sequedad y arrugas en la boca después del consumo de frutas sin madurar, vino tinto o té. [2] Asimismo, la destrucción o modificación de los taninos con el tiempo juega un papel importante a la hora de determinar los tiempos de recolección.
Los taninos tienen pesos moleculares que oscilan entre 500 y más de 3000 [3] ( ésteres de ácido gálico ) y hasta 20 000 daltons ( proantocianidinas ).
Hay tres clases principales de taninos: A continuación se muestra la unidad base o monómero del tanino. Particularmente en los taninos derivados de flavonas, la base que se muestra debe estar (adicionalmente) fuertemente hidroxilada y polimerizada para dar el motivo de polifenol de alto peso molecular que caracteriza a los taninos. Por lo general, las moléculas de tanino requieren al menos 12 grupos hidroxilo y al menos cinco grupos fenilo para funcionar como aglutinantes de proteínas. [4]
Los oligoestilbenoides (oligo- o poliestilbenos) son formas oligoméricas de estilbenoides y constituyen una clase de taninos. [6]