Un entremeses ( / ɔr d ɜr v ( r ə ) / o DURV ( -rə) ; francés : hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ] ( escuchar ) ), aperitivo [1] o entrante [2] es un pequeño plato que se sirve antes de una comida [3] en la cocina europea . Algunos entremeses se sirven fríos, otros calientes. [4] Los entremeses se pueden servir en la mesa de la cena como parte de la comida, o se pueden servir antes de sentarse, como en una recepción o cóctel . Anteriormente, los entremeses también se servían entre platos. [5]
Por lo general, más pequeño que un plato principal, un entremés suele estar diseñado para comerse a mano.
Etimología
Hors-d'œuvre en francés significa literalmente "fuera del trabajo", es decir, "no forma parte del conjunto ordinario de platos de una comida". En la práctica, es un plato que se sostiene por sí solo como tentempié o complementa el plato principal . [1] [6] La ortografía francesa es la misma para uso singular y plural; en Inglés, la tipográfico ligadura ⟨œ⟩ normalmente se sustituye por el dígrafo ⟨oe⟩, con el plural de vez en cuando por escrito 'hors d' oeuvres' y pronunciada / ɔr d ɜr v z / . [ cita requerida ]
El entremés también se conoce como entrante o entrante .
Orígenes
Un pequeño número de historiadores de la comida cree que la tradición pudo haber comenzado en Rusia, donde los pequeños bocadillos de pescado, caviar y carnes eran comunes después de largos viajes. [7] [ fuente autoeditada ] Sin embargo, puede ser que la costumbre se originó en China, posiblemente viniendo a través de las Estepas , a Rusia, Escandinavia , Francia y otros países europeos. La tradición puede haber llegado a Italia, Grecia y las naciones balcánicas a través de Rusia o Persia. Muchas costumbres nacionales están relacionadas, incluido el smörgåsbord sueco , el zakuska ruso , el mezze del Medio Oriente y el antipasto italiano . [8] Durante el período romano, la práctica de la comida consistía en tener dos platos principales que se complementaban antes de la comida con pequeñas cantidades de pescado, verduras, quesos, aceitunas [9] [10] e incluso lirones rellenos . [11] Estos se servirían al comienzo de la comida conocida como gustatio o promulsis . Los griegos llamaron propoma al curso de aperitivo . [10] Ya en el año 500 EC , el Talmud de Babilonia ( Yoma 83 b ) relata la práctica de alimentar a una persona con postres dulces antes del plato principal de una comida para revivir su fuerza y aumentar su apetito ( arameo : מגרר גריר) .
Servicio francés
Durante la Edad Media, las comidas francesas formales se servían con entremets entre los platos. Estos platos secundarios pueden ser platos de comida real o exhibiciones elaboradas e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el siglo XIV, las recetas de entremets se elaboraban principalmente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el siglo XV, la exhibición y las representaciones elaboradas se servían entre cursos, y podían ser comestibles o exhibiciones de temas relevantes para el anfitrión, creadas en esculturas de mantequilla u otros tipos de trabajo artesanal. [12] Con la introducción en el siglo XVII del service à la française , donde todos los platos se presentan a la vez de una manera simétrica muy rígida , los entremets comenzaron a cambiar de significado, pero seguían siendo principalmente salados. Junto con esto, vinieron exhibidores de mesa elaborados de plata y cerámica, así como pièces montées . Los entremets se colocaron entre los demás platos dentro del trabajo principal de la comida. [12]
Aproximadamente en esta época en el siglo XVII, los platos más pequeños comenzaron a servirse colocándolos fuera de la obra principal de platos colocados simétricamente. Estos se conocían como entremeses. [9] [12] Los entremeses se servían originalmente como un canapé de pan tostado pequeño con un aderezo salado antes de una comida. [13] La primera mención del alimento fue hecha por François Massialot en 1691, mencionado en su libro: Le cuisine roial et bourgeois (El cocinero real y burgués) y explicado como "Ciertos platos que se sirven además de los que cabría esperar en el composición normal de la fiesta " . [14] En la publicación francesa Les plaisirs de la table , Edouard Nignon afirmó que los entremeses se originaron en Asia. Continuó afirmando que los franceses consideraban que los entremeses eran superfluos para una comida bien cocinada. [15] Service à la française continuó en Europa hasta principios del siglo XIX. [9] [12] Después del siglo XIX, el entremet se convertiría casi exclusivamente en un plato dulce o postre, siendo la costumbre británica del "salado" la única tradición restante del entremet salado. [12]
El estilo de la cena formal cambió drásticamente en el siglo XIX, convirtiéndose en platos sucesivos que se sirven uno tras otro durante un período de tiempo. [9] [11] Algunos entremeses tradicionales permanecerían en la mesa durante toda la comida. Estos incluían aceitunas, nueces, apio y rábanos. Los entremeses cambiantes y contemporáneos, a veces llamados "platos delicados", se volvieron más complicados en la preparación. Los pasteles , con salsas de carne y crema, entre otros elementos elaborados, se habían convertido en un plato que se sirve después de la sopa. [9]
Sabrosos ingleses
La comida en Inglaterra está fuertemente influenciada por otros países debido a la dependencia de la nación insular de la importación de bienes externos y, a veces, de la inspiración. [16] Muchas palabras y costumbres culinarias en inglés han sido tomadas directamente del francés original (algunas completamente anglicanizadas en la ortografía) como: cocina , solomillo , pastelería y tortilla, que datan del siglo XVIII y antes. A finales del siglo XIX y principios del XX, incluso más palabras, alimentos y costumbres de la gastronomía francesa llegaron a Inglaterra, como éclair , cazuela , a la carta , rôtisserie y hors d'oeuvre. [17]
La costumbre del plato salado es de origen británico y llega hacia el final de la comida, antes del postre o dulces [18] o incluso después del postre, en contraste con el entremés, que se sirve antes de la comida. [19] Los británicos favorecieron el plato salado como un limpiador del paladar antes de beber después de la comida, lo que hacía innecesario el entremés antes de la comida. [20] El sabroso es generalmente pequeño, bien condimentado y, a menudo, se sirve caliente, por lo que es necesario cocinarlo antes de servirlo. [18] En los períodos victoriano y eduardiano , los sabores incluían coberturas como ostras fritas envueltas en tocino y becada escocesa , [13] que era un sabroso hecho de huevos revueltos, pimienta negra molida y Gentleman's Relish sobre tostadas con mantequilla, servidas calientes. [21] En Francia, el queso era a menudo parte del plato salado o se agregaba con fruta simple como postre. [22] Una cena eduardiana típica puede consistir en hasta cuatro platos [23] que incluyen dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes, terminando con varios sabores y luego dulces. [24]
Aperitivos americanos y entremeses de cóctel
El término aperitivo ( inglés americano : aperitivo ) es sinónimo de hors d'oeuvre. Se usó por primera vez en los Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también usan el término para definir el primero de los tres platos en una comida, uno opcional que generalmente se coloca en la mesa antes de que los invitados se sientan. [9] Las bebidas antes de la cena se convirtieron en una costumbre a finales del siglo XIX. Cuando esta nueva moda se puso de moda, los británicos se inspiraron en los franceses para comenzar a servir entremeses antes de la cena. [25] Un cóctel se considera una reunión pequeña con bebidas mezcladas y refrigerios ligeros. [26] Los entremeses se pueden servir como la única oferta de comida en los cócteles y recepciones , donde no se sirve la cena después. [27] Después del fin de la prohibición en los Estados Unidos, el cóctel ganó aceptación. [8] [9] Antes de la Primera Guerra Mundial, se esperaba que los invitados estadounidenses a cenar ingresaran al comedor inmediatamente donde se servían bebidas en la mesa con aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando se servían entremeses antes de un cóctel sin alcohol ; sin embargo, después de la derogación de la Prohibición en los Estados Unidos , los cócteles se hicieron populares con muchos entremeses diferentes destinados a ayudar a contrarrestar las bebidas más fuertes. [9] [11] Es el cóctel lo que ayudó a transferir los entremeses de la mesa del comedor formal a la movilidad de la bandeja de servir. Estos aperitivos distribuidos en el cóctel también pueden denominarse canapés. [11]
Preparación
En restaurantes o grandes propiedades, los entremeses se preparan en un garde pesebre que es una habitación fresca. [28] [ página necesaria ] Los entremeses a menudo se preparan con anticipación. Algunos tipos pueden refrigerarse o congelarse y luego precocerse y luego recalentarse en un horno o microondas según sea necesario antes de servir. [29]
Usar
Si hay un período prolongado entre la llegada de los invitados y el momento de la comida, por ejemplo, durante la hora del cóctel , estos pueden servir para sostener a los invitados durante la espera, de la misma manera que los aperitivos se sirven como bebida antes de las comidas. [30]
También es una regla no escrita que los platos servidos como entremeses no dan ninguna pista sobre la comida principal. [31] Se sirven con el menú principal a la vista, ya sea en forma caliente, a temperatura ambiente o fría; cuando se sirven calientes se sacan después de que llegan todos los invitados para que todos puedan degustar los platos. [ cita requerida ]
Los entremeses antes de una comida pueden ser rotados por los camareros o pasados. Los entremeses estacionarios que se sirven en la mesa en una bandeja pueden denominarse entremeses de mesa o estilo buffet . [32] Los entremeses aprobados proporcionados por los servidores son parte del servicio estilo mayordomo . [32] o entremeses con mantequilla. [33]
Ejemplos de
Aunque cualquier comida que se sirva antes del plato principal es técnicamente un entremés, la frase generalmente se limita a elementos individuales, como queso o fruta. Un higo glaseado cubierto con mascarpone y envuelto con jamón es un entremés, y los higos simples servidos en una fuente también se pueden servir como entremeses. [34] Podrían ser remolachas encurtidas o huevos de anchoa como cobertura de tomates como parte de la sesión inicial de "bebidas", como bebidas alcohólicas o no alcohólicas. También se sirven en forma de salsas, cremas para untar, bollería, aceitunas o frutos secos con o sin base de huevo, queso, carnes, verduras, mariscos o panes. [29] Los platos fríos que se sirven son salmón ahumado, aguacate, caviar, paté, cócteles de mariscos y melón con guarniciones y decoraciones. Los platos calientes condimentados que se sirven son de verduras, carne, pescado, huevo, pasta, queso, soufflés, tartaletas, hojaldre o masa choux . [35]
- Bruschetta ( pronunciación italiana: [bruˈsketta] (escuchar ))[36]
- Canapés [37]
- Caviar [38]
- Embutidos [39]
- Huevos rellenos [40]
- Empanadillas [41]
- Encurtidos [42]
- Cerdos en mantas [43]
- Huevo ahumado [44]
- Spanakopita [45]
- Tostada de lengua [46]
Aperitivos en un restaurante
Bruschetta de tomate
Huevos rellenos , entremeses fríos
Obložené chlebíčky , un aperitivo o tentempié checo y eslovaco
Una selección de entremeses modernos
Entremeses en la cocina azerbaiyana
Por cultura e idioma
En las américas
En México, las botanas se refieren a las variedades vegetarianas [47] que se sirven comúnmente en pequeñas porciones en los bares de vinos. [48] En muchos países de América Central , los entremeses se conocen como bocas (literalmente, "bocados"). [49] Pasapalos (literalmente " traficante ") es venezolano para un entremés. [50]
En Asia
En árabe moqabbelat ( مقبلات , "cosas que hacen que uno acepte lo que está por venir". De la raíz قبل lit. "aceptar") es el término para un entremés. [51] En India se conoce como chaat y se sirve durante todo el día. [52] Dahi puri es otro bocadillo de la India que es especialmente popular en la ciudad de Mumbai en el estado de Maharashtra y en la ciudad de Ahmedabad del estado de Gujarat . Chaat es el bocadillo que se consume por separado y no forma parte de las comidas del plato principal. [53]
Zensai (前 菜, literalmente antes del plato ) es japonés para un entremés; más comúnmente, se usa ōdoburu (オ ー ド ブ ル) , que es una transcripción directa de entremeses. [54] [55] [56] En Corea , banchan ( 반찬 ) es una pequeña porción de verduras, cereales o carnes. Otros términos coreanos para entremeses incluyen jeonchae ( 전채 ), que significa "antes del plato" o epita-ijeo ( 에피타이저 ), que significa "aperitivo". [52] En vietnamita, Đồ nguội khai vị ("primer plato de plato frío") es el nombre de un entremés. [ cita requerida ] En mandarín , lěng pán 冷盘("plato frío") o qián cài 前 菜("antes del plato") son términos utilizados para los entremeses, que se sirven en canastas de vapor o en platos pequeños. [52] Meze es una selección de platos pequeños [57] que se sirven en la cocina mediterránea , la cocina del Medio Oriente y la cocina balcánica . Mezedakia es un término para pequeños mezes. [57] Pembuka (literalmente "apertura") es indonesio para un entremés. [58] Yemekaltı es turco para un entremés. [59] Los Zakuskis son entremeses de la cocina rusa y otras cocinas postsoviéticas , servidos en forma de buffet de carnes curadas y pescados. [52] El caviar que se sirve en Irán y Rusia es la hueva tradicional del esturión salvaje en los mares Caspio y Negro . [60]
Chaat , un entrante de la cocina india
Una muestra de entrantes en la cocina del norte de Tailandia (cocina Lanna)
Zensai en la cocina japonesa
En Europa
En Inglaterra , los diablos a caballo son un entremés caliente en diferentes recetas, pero en general son una variación de los ángeles a caballo , hechos reemplazando las ostras con frutos secos. La mayoría de las recetas contienen dátiles sin hueso (aunque a veces se usan ciruelas pasas ). [61] Starter es un término coloquial común para un hors d'oeuvre en el Reino Unido, Irlanda y la India . [62] Los crudités de Francia son una mezcla de ensaladas de verduras crudas y la porción tiene un mínimo de tres verduras de colores llamativos. [63] [64] En italiano antipasto significa que se sirve frío en forma de aceitunas, queso, verduras en escabeche; [52] otros entremeses similares se pueden encontrar en el resto del sur de Europa con diferentes nombres ( entrada en portugués , entrante o entremés en español ). [65] [66] Voorgerecht en holandés significa el plato (' gerecht ') antes (' voor ') del plato principal. [67] Fattoush es una ensalada de pan en la cocina levantina hecha de trozos de pan de pita tostados o fritos ( khubz 'arabi ) combinados con verduras mixtas y otras verduras . Pertenece a la familia de platos conocidos como fattat (plural) o fatta , que utilizan pan plano rancio como base. [68]
Varios entremeses en un banquete de cocina rumana
Un aperitivo servido en un restaurante de cocina suiza.
"Brettljause" típico de Carintia , compuesto por diferentes tipos de embutidos, rábano picante, huevo duro, pasta de carne, verduras, mantequilla y requesón
En los Estados Unidos
En los Estados Unidos, la costumbre parece provenir de California , donde el dueño de un salón extranjero puede haber colocado bandejas de entremeses simples para servir a sus clientes. Esta tradición pronto se convirtió en la cerveza de 5 centavos y el almuerzo gratis en los primeros Estados Unidos antes de que la prohibición terminara con la costumbre. [8]
En los EE. UU., " Aperitivos ", [69] se refiere a cualquier cosa que se sirva antes de una comida, es el término más común para los entremeses. Los refrigerios ligeros que se sirven fuera del contexto de una comida se denominan entremeses (con la pluralización del idioma inglés). [70] [71]
Hawai
En el idioma hawaiano, los entremeses y aperitivos se llaman pūpū . [72] Las influencias culinarias hawaianas son muy diversas debido a las múltiples etnias que viven en las islas. Esta diversidad, junto con la americanización del entretenimiento a mediados del siglo XX, llevó al cóctel hawaiano y al pūpū (entremeses) servido al comienzo de los luaus . [73] Esta invención de una experiencia polinesia falsa está fuertemente influenciada por Don the Beachcomber , a quien se le atribuye la creación de la fuente pūpū y la bebida llamada Zombie para su restaurante de Hollywood. [74] [75] En Don's la comida era cocina tradicional cantonesa servida con una presentación elegante. Los primeros platos de pūpū fueron rollos de huevo, alitas de pollo, costillas y otras comidas chino-estadounidenses . [76] Eventualmente, Trader Vic crearía el Mai Tai en sus restaurantes en el Área de la Bahía de San Francisco y el bar Tiki se convertiría en una tradición de cócteles estadounidense. [75]
En Oceanía
Entremeses, también llamados amuse-bocas , servido alrededor de las barras en Australia son las ostras y Alsacia foie gras . [77] Los aperitivos en Nueva Zelanda son brochetas de cordero o deslizadores de bacalao azul. [78] En Nueva Zelanda, los maoríes llaman a sus bocadillos Kai Timotimo . [79] Entre los aperitivos que se sirven en Kiribati se incluyen pastas de garbanzos y berenjenas, platos de carne con especias y trigo. [80] El pollo en papel de aluminio y el cerdo asado de Samoa, los trocitos de carne en una salsa picante y ahumada son aperitivos en Samoa . [81] En Tonga , los puu-puus o aperitivos que se sirven son camarones de Waikiki y piña a la parrilla con salsa para mojar. [82]
En otros países
Los aperitivos que se sirven en Kenia son verduras crudas y frescas y salsas variadas con decoraciones. [83] Antes de que los entremeses modernos fueran introducidos de Europa a Sudáfrica, los entrantes que se servían consistían en sambals de pescado del este y médula ósea cocida servida con pan. [84]
Ver también
- Lista de entremeses
- Barquette
- Cicchetti
- crostini
- Dim sum
- Comer con los dedos
- Gujeolpan
- Lista de alimentos
- Picada
- Pinchito
- Pincho
- Preprandial
- Sushi
- Tapas
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Otras lecturas
- "Guía de Bon Appetit para entremeses modernos" . Bon Appétit . 4 de octubre de 2012 . Consultado el 21 de diciembre de 2015 .
enlaces externos
- Recetas de entremeses . Saveur .