Interesterificación grasa
En la industria alimentaria y la bioquímica , la interesterificación (IE) es un proceso que reordena los ácidos grasos de un producto graso , típicamente una mezcla de triglicéridos . El proceso implica romper y reformar los enlaces éster C – O – C que conectan las cadenas de ácidos grasos con los núcleos de glicerol de las moléculas de grasa. Estas reacciones son realizadas por catalizadores inorgánicos, produciendo lo que se llama interesterificación química (CIE) en la industria; o por enzimas , en la denominada interesterificación enzimática (EIE). [1]
Este proceso se usa generalmente para ajustar las características físicas de la grasa, como el punto de fusión y la plasticidad , para usos específicos. Se puede utilizar, por ejemplo, para convertir aceites en productos sólidos o semisólidos combinándolos con otras grasas sólidas. También se puede utilizar para evitar la separación de las fracciones sólidas en el aceite de palma y grasas láuricas , [2] lento enranciamiento , o crear aceites más adecuado para freír .
En comparación con otros procesos que se utilizan para el mismo propósito, como la hidrogenación , la interesterificación generalmente conserva la distribución original de ácidos grasos en el producto y, por lo tanto, se espera que conserve sus atributos nutricionales y de salud. Sin embargo, esas otras técnicas aún pueden aplicarse a las grasas de partida o a los productos de IE, y estos últimos pueden mezclarse con otras grasas. Además, algunos de los nuevos triglicéridos producidos por IE pueden fraccionarse (separarse) mediante cristalización controlada . [3]
Las grasas interesterificadas se utilizan en muchos productos alimenticios industriales, que incluyen galletas , galletas saladas , bizcochos, pasteles y glaseados , sustitutos de grasa lácteos, masa para tartas, palomitas de maíz , pan plano y tortillas . [4]
En particular, un aceite vegetal insaturado se puede interesterificar con una versión completamente hidrogenada del mismo. Este procedimiento produce una grasa menos insaturada sin crear los ácidos grasos trans que se producirían por hidrogenación parcial. [3]
En principio, cuando la interesterificación se aplica a dos triglicéridos puros, cada uno con tres ácidos grasos idénticos (AAA y BBB), el resultado podría contener seis triglicéridos diferentes (AAA, AAB, ABA, ABB, BAB y BBB). El número es 6, en lugar de 2 3 = 8, debido a la simetría de la columna vertebral de glicerol. [5] El número es mucho mayor si la materia prima tiene tres o más ácidos grasos distintos.
