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Mayonesa
Mayonesa (1) .jpg
Un tarro de mayonesa
Nombres alternativosMayonesa
TipoSalsa
Lugar de origenEspaña
Región o estadoMahón, Menorca, Islas Baleares, Provenza, Bayona
Ingredientes principalesAceite , yema de huevo y vinagre o jugo de limón.

La mayonesa , informalmente mayonesa , [1] es una salsa fría espesa o aderezo que se usa comúnmente en sándwiches , hamburguesas , ensaladas compuestas y en papas fritas . También forma la base de muchas otras salsas, como salsa tártara , remoulade , salsa golf y rouille . [2]

La mayonesa es una emulsión de aceite , yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o jugo de limón ; [3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.

Las alternativas comerciales sin huevo están diseñadas para veganos y para aquellos que evitan los huevos de gallina o el colesterol en la dieta [4] , así como para las personas con alergia al huevo .

Historia [ editar ]

Ingredientes y herramientas estándar para hacer mayonesa.

Antes de que la salsa llamada mayonesa apareciera en los libros de cocina franceses en el siglo XVIII, existían varias versiones de salsas similares en España y Francia.

En 1750, Francesc Roger Gomila, un fraile valenciano , publicó una receta para una salsa similar a la mayonesa en Art de la Cuina ('El arte de cocinar'). Él llama a la salsa alioli bo . [5] Recetas anteriores de salsas emulsionadas similares, generalmente con ajo , aparecen en varios libros de recetas españoles, que se remontan al Llibre de Sent Soví del siglo XIV , donde se llama all-i-oli , literalmente 'ajo y aceite 'en catalán . [6] [7] Esta salsa se había extendido claramente por toda la Corona de Aragón , para Juan de Altamirasda una receta en su célebre recetario de 1745 Nuevo Arte de Cocina . [8]

El 18 de abril de 1756, el duque de Richelieu invadió Menorca y tomó el puerto de Mahón . Una teoría afirma que la salsa alioli bo fue adoptada posteriormente por el cocinero del duque de Richelieu, quien a su regreso a Francia hizo famosa la salsa en la corte francesa . [9] En ese momento, la salsa se conoció como mahonnaise (lo que indica que recibió el nombre de la ciudad de Mahón). [10] [11] [12] Surgieron varias leyendas que relatan cómo el duque de Richelieu probó la salsa por primera vez, incluido su descubrimiento de la salsa en una posada local de Mahón donde supuestamente le habría pedido al posadero que le preparara algo de cena. durante el asedio de Mahón, [13]e incluso que lo inventó él mismo como guarnición rápida. [11]

Otras salsas similares a la mayonesa parecen haber existido en Francia antes de la conquista de Mahón por Richelieu. [ cita requerida ] En un libro publicado en 1742, [14] François Marin da una receta para una salsa cercana a la mayonesa moderna, e inspirada en la salsa remoulade y el alioli . [se necesita fuente no primaria ]

Otra versión es la salsa de bayonesa 1808 de Grimod de La Reynière que es una especie de áspic : "Pero si se quiere hacer de este pollo frío, un plato de distinción, se compone una bayonesa, cuya gelatina verde, de buena consistencia, forma el adorno más digno de las ensaladas de pollo y pescado ". [15] [se necesita fuente no primaria ] Las primeras recetas francesas conocidas de la salsa parecen ser recetas para un áspic, no una salsa; La receta de 1806 de Viard para "poulets en mayonesa" describe una salsa que incluye un velouté , gelatina, vinagre y un huevo opcional para espesarla, que se gelifica como un áspic. [16] [fuente no primaria necesaria ]

La palabra "mayonesa" está atestiguada en inglés en 1815. [17]

Auguste Escoffier escribió que la mayonesa era una salsa madre de salsas frías, [18] al igual que Espagnole o Velouté .

Etimología [ editar ]

El origen del nombre no está claro. Una teoría común es que se llama así por el puerto de Mahón , (Maó en Menorquín ) propio nombre de su fundador Magón Barca , [19] [20] en Menorca , en honor a la tercera Duque de Richelieu 's victoria sobre los británicos en 1756 , y de hecho algunos autores utilizan el nombre "mahonnaise". Pero el nombre solo se atestigua mucho después de ese evento. [21] [22] Una versión de esta teoría dice que originalmente se la conocía como salsa mahonesa en español, [23] [24] pero esa ortografía solo se atestigua más tarde. [22]

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière rechazó el nombre "mayonesa" porque la palabra "no es francesa"; rechazó la "mahonnaise" porque Port Mahon "no es conocido por la buena comida", y por eso prefirió la "bayonesa", después de la ciudad de Bayona , que "tiene muchos gourmets innovadores y ... produce los mejores jamones de Europa". [25 ] [22] Marie-Antoine Carême prefirió la ortografía "magnonnaise", que derivó del verbo francés manier 'manejar'. [22] Otra sugerencia es que deriva de Charles de Lorraine , duque de Mayenne ,porque se tomó el tiempo para terminar su comida de pollo con salsa fría antes de la Batalla de Arques, en el que fue derrotado. [26]

Independientemente del origen del término "mayonesa", anterior a la llegada de Richelieu, el nombre original de la salsa antes de la segunda mitad del siglo XVIII era alioli bo . Este término fue utilizado en el recetario de 1745 Nuevo Arte de Cocina , de Juan de Altimiras, que presenta numerosas recetas tradicionales menorquinas. [5]

Preparación [ editar ]

Las recetas de mayonesa se remontan a principios del siglo XIX. En 1815, Louis Eustache Ude escribió:

No 58. — Mayonesa. Tome tres cucharadas de Allemande , seis ídem de aspic y dos de aceite. Agregue un poco de vinagre de estragón , que no haya hervido, un poco de pimienta y sal y ravigotte picado , o simplemente un poco de perejil. Luego ponga los miembros de las aves, o los filetes de suelas, etc. Su mayonesa debe ponerse en hielo; tampoco debes poner los miembros en tu salsa hasta que comience a congelarse. Luego sirva su carne o pescado, cubra con la salsa antes de que esté completamente congelado y decore su plato con lo que crea apropiado, como remolacha, jalea, capuchinas, etc. [27]

En una obra de 1820, Viard describe algo así como la versión emulsionada más familiar:

Esta salsa está hecha para "tomar" de muchas formas: con yemas de huevo crudas, con gelatina, con glaseado de cerebro de ternera o ternera. El método más común es tomar una yema de huevo cruda en una pequeña terrina , con un poco de sal y jugo de limón: tomar una cuchara de madera, darle la vuelta dejando caer un chorrito de aceite y removiendo constantemente; a medida que la salsa se espese, agregue un poco de vinagre; ponga también una libra de buen aceite: sirva su salsa con buena sal: sírvala blanca o verde, agregando verde de ravigote o verde de espinaca. Esta salsa se utiliza para platos de pescado fríos o ensaladas de verduras cocidas en agua salada. [28]

La mayonesa moderna se puede hacer a mano con un batidor , un tenedor o con la ayuda de una batidora eléctrica o licuadora . Se elabora agregando lentamente aceite a una yema de huevo, mientras se bate vigorosamente para dispersar el aceite. El aceite y el agua de la yema forman una base de la emulsión, mientras que la lecitina y la proteína de la yema es el emulsionante que la estabiliza. [29] [30] [ página necesaria ] Una combinación de interacciones de van der Waals y repulsión electrostática determina la fuerza de unión entre las gotas de aceite. La alta viscosidad de la mayonesa se atribuye a la fuerza total creada por estas dos fuerzas intermoleculares.[31] La adición de mostaza contribuye al sabor y estabiliza aún más la emulsión, ya que la mostaza contiene pequeñas cantidades de lecitina. [32] Si se agrega vinagre directamente a la yema, puede emulsionar más aceite y producir más mayonesa. [33]

Para la preparación a gran escala de mayonesa donde se emplea equipo de mezcla, el proceso normalmente comienza con la dispersión de huevos, ya sea en polvo o líquidos, en agua. Una vez emulsionados, los ingredientes restantes se agregan y se mezclan vigorosamente hasta que estén completamente hidratados y uniformemente dispersos. Luego se agrega aceite tan rápido como se puede absorber. Aunque solo es una pequeña parte del total, los ingredientes además del aceite son fundamentales para una formulación adecuada. Estos deben estar totalmente hidratados y dispersados ​​dentro de un pequeño volumen de líquido, lo que puede causar dificultades, incluida la descomposición de la emulsión durante la fase de adición de aceite. A menudo, se requiere un largo proceso de agitación para lograr una dispersión / emulsificación adecuada, lo que presenta una de las fases más complicadas del proceso de producción. [34]A medida que avanza la tecnología de los alimentos, el procesamiento se ha acortado drásticamente, lo que permite producir aproximadamente 1000 litros en 10 minutos. [35]

Física [ editar ]

Las proteínas y la lecitina de la yema de huevo sirven como emulsionantes en la mayonesa. [29]

Alternativas a la mayonesa [ editar ]

Miracle Whip se desarrolló como una alternativa más barata a la mayonesa. [36] Dado que no se ajusta a la definición legal de mayonesa, se comercializa como aderezo para ensaladas. [37]

Un sándwich vegano con una variedad de mayonesa sin huevo

Las variedades de mayonesa sin huevo están disponibles para veganos y otras personas que desean evitar los huevos, la grasa animal y el colesterol , o que tienen alergia al huevo . En los EE. UU., Estas alternativas no se pueden etiquetar como "mayonesa" debido a la definición de mayonesa de la FDA que hace que el huevo sea un requisito. [38] [39] Las variedades sin huevo generalmente contienen proteína de soja o guisante como agente emulsionante para estabilizar las gotas de aceite en el agua. [40] Entre las marcas conocidas se incluyen Nayonaise , Vegenaise y Just Mayo de Nasoya en América del Norte y Plamil Egg Free en el Reino Unido. [41] [42] [43]

Usos [ editar ]

Mayonesa del distrito de Zaan , Holanda Septentrional , Holanda y patatas fritas

La mayonesa se usa comúnmente en todo el mundo y también es una base para muchas otras salsas frías y aderezos para ensaladas . Por ejemplo, la salsa rémoulade , en la cocina francesa clásica, es una mezcla de mayonesa y mostaza, pepinillos , alcaparras , perejil , perifollo , estragón y posiblemente esencia de anchoa . [44]

Chile [ editar ]

Chile es el tercer mayor consumidor mundial de mayonesa per cápita y el primero en América Latina . [45] La mayonesa comercial se hizo ampliamente accesible en la década de 1980. [45] Es un aderezo común para los completos .

Europa [ editar ]

Las directrices publicadas en septiembre de 1991 por la Federación europea de industrias de la salsa de condimentos recomiendan que la mayonesa contenga al menos un 70% de aceite y un 5% de yema de huevo líquida. Los Países Bajos incorporaron esta directriz en 1998 a la ley Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen en el artículo 4. [46] La mayoría de las marcas disponibles superan fácilmente este objetivo. [47] En países influenciados por la cultura francesa , la mostaza también es un ingrediente común que actúa como un emulsionante adicional. [48]

Japón [ editar ]

Mayonesa kewpie

La mayonesa japonesa se elabora típicamente con vinagre de arroz , lo que le da un sabor diferente al de la mayonesa elaborada con vinagre destilado. [49] [50] Aparte de las ensaladas, es popular en platos como okonomiyaki , takoyaki y yakisoba y también puede acompañar a katsu y karaage . [51] Se vende con mayor frecuencia en botellas de plástico blandas. Su textura es más espesa que la mayoría de las mayonesas comerciales occidentales. [52] Kewpie  [ ja ] (QP) es la marca más popular de mayonesa japonesa, [53] anunciada con una muñeca Kewpielogo. El vinagre es una mezcla patentada que contiene vinagres de manzana y malta. [54] La empresa Kewpie fue fundada en 1925 por Tochiro Nakashima, cuyo objetivo era crear un condimento que hiciera que comer verduras fuera más agradable. [55] Fuera de Japón, la mayonesa picante, que es simplemente una mezcla de mayonesa y salsa sriracha, se ha convertido en una salsa popular que se usa en platos japoneses, incluidos los rollos de sushi y los tazones Poke .

Rusia [ editar ]

La mayonesa es muy popular en Rusia, donde se elabora con aceite de girasol y aceite de soja . Un estudio de 2004 mostró que Rusia es el único mercado en Europa donde se vende más mayonesa que ketchup . Se utiliza como salsa en las ensaladas más populares de Rusia, como la ensalada Olivier (también conocida como ensalada rusa), el arenque aderezado y muchas otras. Las marcas líderes son Calvé (comercializada por Unilever ) y Sloboda (comercializada por Efko). [56]

Estados Unidos [ editar ]

La mayonesa comercial vendida en frascos se originó en Filadelfia en 1907 cuando Amelia Schlorer decidió comenzar a vender su propia receta de mayonesa usada originalmente en ensaladas vendidas en la tienda familiar. La mayonesa de Mrs. Schlorer fue un éxito instantáneo entre los clientes locales y finalmente se convirtió en la Schlorer Delicatessen Company. [57] Casi al mismo tiempo en la ciudad de Nueva York, una familia de Vetschau , Alemania, en Richard Hellmann'sdelicatessen en Columbus Avenue, presentó la receta casera de su esposa en ensaladas vendidas en su delicatessen. El condimento rápidamente se hizo tan popular que Hellmann comenzó a venderlo en "botes de madera" que se usaban para pesar la mantequilla. En 1912, la mayonesa de la Sra. Hellmann se comercializó en masa y se registró en 1926 como mayonesa Hellmann's Blue Ribbon. Hellmann's es conocida como la mejor comida en el oeste de los Estados Unidos . [58] Las ventas de mayonesa rondan los 1.300 millones de dólares EE.UU. al año en los EE.UU. [59]

Información nutricional [ editar ]

Una formulación típica de mayonesa comercial (no baja en grasas) puede contener hasta un 80% de aceite vegetal, generalmente soja, pero a veces aceite de oliva. El agua constituye alrededor del 7% al 8% y las yemas de huevo alrededor del 6%. Algunas fórmulas usan huevos enteros en lugar de solo yemas. Los ingredientes restantes incluyen vinagre (4%), sal (1%) y azúcar (1%). Las fórmulas bajas en grasa generalmente disminuyen el contenido de aceite a solo un 50% y aumentan el contenido de agua a aproximadamente un 35%. El contenido de huevo se reduce al 4% y el vinagre al 3%. El azúcar se aumenta al 1,5% y la sal se reduce al 0,7%. Se agregan gomas o espesantes (4%) para aumentar la viscosidad, mejorar la textura y asegurar una emulsión estable. [34]La mayonesa se prepara utilizando varios métodos, pero en promedio contiene alrededor de 700 kilocalorías (2900 kJ) por 100 gramos, o 94 kilocalorías (Cal) por cucharada. Esto hace que la mayonesa sea un alimento denso en calorías. [60]

El contenido de nutrientes de la mayonesa (> 50% de aceite comestible, 9-11% de sal, 7-10% de azúcar en la fase acuosa) la hace adecuada como fuente de alimento para muchos organismos de descomposición. Un conjunto de condiciones como un pH entre 3.6 y 4.0, y una baja actividad de agua a w de 0.925, restringe el crecimiento de levaduras, algunas bacterias y mohos. [61] Las levaduras del género Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans y Zygosaccharomyces bailii son las especies responsables del deterioro de la mayonesa. Las características del deterioro causado por Z. bailli son la separación del producto y un olor a "levadura". Un estudio sugiere que agregar células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum y B. infantis prolonga la vida de la mayonesa hasta 12 semanas sin que los microorganismos se echen a perder.

Salmonella [ editar ]

La mayonesa, tanto procesada comercialmente como casera, se ha asociado con enfermedades de Salmonella en todo el mundo. Se ha confirmado que la fuente de Salmonella son los huevos crudos. [62] Se han registrado varios brotes con casos mortales, con algunos incidentes importantes. En un brote de 1955 en Dinamarca, 10,000 personas se vieron afectadas por Salmonella debido a la mayonesa contaminada hecha por una gran cocina. Se encontró que el pH de la mayonesa era 5,1, con recuentos de Salmonella de 180.000 UFC / g. El segundo brote, también en Dinamarca, provocó 41 infecciones con dos muertes. El pH de la mayonesa contaminada fue 6.0, con Salmonellarecuentos de 6 millones de UFC / g. En 1976 se produjeron graves brotes de salmonelosis en cuatro vuelos desde y hacia España que causaron 500 casos y 6 muertes. En los EE. UU., 404 personas se enfermaron y nueve murieron en un hospital de la ciudad de Nueva York debido a la mayonesa preparada en el hospital. [63] En todos los casos de salmonelosis, la razón principal fue la acidificación inadecuada de la mayonesa, con un pH superior al límite superior recomendado de 4,1, con ácido acético como principal agente acidificante. [64]

Ver también [ editar ]

  • Tocino
  • Mayonesa de Duke
  • Fritessaus
  • Hellmann's y mejores alimentos
  • Joppiesaus
  • Lista de salsas comunes
  • Lista de condimentos
  • Lista de salsas
  • Mayonesa

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Serie The Making de Science Channel : # 2 Making of Mayonnaise (video en japonés )
  • Informe de NPR sobre el 250 aniversario de la mayonesa y su historia