La mortadela líbano es un tipo de embutido semiseco curado , ahumado y fermentado . Hecho de carne de res , es similar en apariencia y textura al salami , aunque de color algo más oscuro. Por lo general, se sirve como embutido o aperitivo , la mortadela del Líbano tiene un sabor picante distintivo, más que otros productos cárnicos fermentados generalmente similares, como la salchicha de verano . El ahumado de madera dura imparte un fuerte ahumado a las versiones del producto preparadas tradicionalmente; cada vez más, el humo líquido se utiliza como sustituto [ cita requerida ] para este costoso proceso que requiere mucho tiempo y mano de obra.
Origen
La mortadela de Líbano fue desarrollada por los holandeses de Pennsylvania del condado de Lebanon, Pensilvania antes de la década de 1780 [1] y era un producto común a principios de la década de 1800, lo que refleja las tradiciones de las salchichas ahumadas y curadas lentamente de Europa occidental. Todavía se produce principalmente en esa área, se encuentra en los mercados de los Estados Unidos y generalmente se sirve como embutido y como aperitivo. Además del original, se hace una versión dulce.
Fabricar
Normalmente, las sales de curado se agregan a la carne molida y condimentada para controlar el crecimiento microbiano durante el procesamiento. [2] La salchicha de ternera mezclada y rellena se envejece durante 10 días antes de ahumarla para enriquecer las bacterias del ácido láctico y permitir la reducción de nitrato a nitrito . [3] La fermentación ocurre durante un humo frío lento (mantenido a una temperatura por debajo de 120 ° F (49 ° C)) que puede durar hasta cuatro días. [4] Se observa una disminución de una unidad de pH (o más) durante este paso, así como el desarrollo de nitrosohemocromo, el pigmento responsable del color rojo de las carnes curadas.
Ver también
Referencias
- ^ "Un trozo de historia", The Baltimore Sun , 9 de noviembre de 2005
- ^ Chikthimmah, N .; Ananthesweran, R .; Roberts, R .; Mills, E .; Knabel, S. (2001). "Influencia del cloruro de sodio en el crecimiento de bacterias del ácido láctico y posterior destrucción de Escherichia coli O157: H7 de Líbano bologna". Revista de protección alimentaria . 54 (8): 1145–50. doi : 10.4315 / 0362-028X-64.8.1145 . ISSN 0362-028X . PMID 11510650 .
- ^ Smith, JL; Palumbo, SA (octubre de 1973). "Microbiología del Líbano Bolonia" . Microbiología aplicada . 26 (4): 489–96. doi : 10.1128 / AEM.26.4.489-496.1973 . PMC 379833 . PMID 4796166 .
- ^ Palumbo, S .; Smith, J; Ackerman, S. (1974). "Líbano Bolonia. I. Fabricación y transformación". Revista de tecnología de la leche y los alimentos . 36 (10): 497–503. doi : 10.4315 / 0022-2747-36.10.497 . ISSN 0022-2747 .
enlaces externos
- Página de inicio de Seltzer's Lebanon Bologna
- Página de inicio de Godshall Meats
- Tesauro del cocinero: embutidos