El pescado de Maldivas (Dhivehi: ވަޅޯމަސް) es atún curado producido tradicionalmente en Maldivas . Es un elemento básico de la cocina de las Maldivas , la cocina de Sri Lanka , así como de la cocina de los estados y territorios del sur de la India de Lakshadweep , Kerala y Tamil Nadu , y en el pasado fue una de las principales exportaciones de Maldivas a Sri Lanka . donde se conoce como masikaruvadu (மாசி கருவடு) umbalakaḍa (උම්බලකඩ) . [1]
La abundante cosecha marina del Océano Índico alrededor de los atolones de las Maldivas y Lakshadweep en la India produce muchos peces pelágicos , como barrilete , atún aleta amarilla , atún pequeño (conocido localmente como laṭṭi) y caballa fragata. Todos estos peces se han procesado tradicionalmente en las Islas Maldivas como principal fuente de alimento y de ingresos para los maldivos. [2]
Método de procesamiento
En una buena noche, con un gran banco de bonito, los pescadores, utilizando simples cañas de bambú , capturan entre 600 y 1000 peces en dos o tres horas, una media de uno por minuto.
Cada pescado es destripado, desollado y cortado siguiendo un patrón tradicional. Las branquias y algunas de las entrañas se desechan. Se quitan la cabeza y la columna vertebral y se separa la pieza del vientre. Luego, el pescado se divide en cuatro piezas longitudinales llamadas ari . Estos trozos largos se pueden cortar en secciones más pequeñas ( foti ) en el caso de grandes atunes aleta amarilla.
A continuación, estos trozos de atún se procesan mediante hervido, ahumado y secado al sol hasta que adquieren un aspecto de madera. Al secar de esta manera, el pescado se puede conservar indefinidamente sin refrigeración . Esto fue importante en el pasado, cuando no había otra forma de conservar y almacenar el pescado para los maldivos . [1]
Productos derivados
Históricamente, el pescado de las Maldivas solía venderse por pieza ( ari ), un filete largo tan duro como un bloque de madera. [1]
Las piezas defectuosas se machacaron con un mortero enorme (una pieza estándar del equipo de cocina local) hasta que se pulverizaron en finas astillas. El producto resultante se utilizó tradicionalmente en la cocina maldiva para dar sabor a platos locales como el mas huni . [1] El proceso de elaboración del pescado de las Maldivas produce un subproducto llamado rihaakuru . Esto se hace con el caldo remanente después de hervir el pescado. [1]
El pescado de las Maldivas se utiliza mucho en la cocina de las Maldivas en platos como el curry, el mas huni , el gulha y el bōkiba .
Uso en la cocina de Sri Lanka
Muchos platos de Sri Lanka , especialmente el curry de verduras , también incluyen pescado de las Maldivas, que actúa como un componente espesante, aromatizante y proteico. También es un ingrediente esencial en el sambol de coco, que es un elemento básico de la cocina de Sri Lanka. En otros platos se utiliza en pequeñas cantidades para que el sabor sea apenas perceptible, añadiendo un cierto carácter umami a la comida. El pescado de las Maldivas es la respuesta de Sri Lanka a las pastas de camarón y salsas de pescado del sudeste asiático.
Este atún en polvo se envasa hoy en día en pequeños paquetes de plástico, ya machacados o triturados. El pescado de las Maldivas se utiliza en varios platos de Sri Lanka, a veces conservando su fuerte sabor como ingrediente principal, como en el sini sambal , que se almacena indefinidamente en un frasco hermético.
Ver también
Bibliografía
- Xavier Romero-Frias , Comer en las islas , Himāl Southasian , vol. 26 no. 2, páginas 69–91 ISSN 1012-9804
Referencias
- ↑ a b c d e Xavier Romero-Frias , The Maldive Islanders, A Study of the Popular Culture of an Ancient Ocean Kingdom , Barcelona 1999, ISBN 84-7254-801-5
- ^ Romero-Frias, Xavier. "Comer en las islas: a medida que los tiempos han cambiado, también lo ha hecho la cocina y la cultura únicas de las Maldivas" . academia.edu . Consultado el 22 de mayo de 2018 .
- Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Ward, Artemas (1911). Enciclopedia del tendero . Falta o vacío
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