La mermelada es una conserva de frutas elaborada a partir del jugo y la cáscara de cítricos hervidos con azúcar y agua. La conocida versión está hecha de naranja amarga , pero también está hecha de limones , limas , pomelos , mandarinas , naranjas dulces , bergamotas y otras frutas cítricas, o una combinación. Los cítricos son la elección de fruta más típica para una mermelada, aunque históricamente el término se ha utilizado a menudo para las conservas no cítricas. [1]
Tipo | Conserva de frutas |
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Lugar de origen | Mediterráneo / Escocia |
Ingredientes principales | Jugo y cáscara de cítricos, azúcar, agua. |
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La fruta cítrica preferida para la producción de mermeladas es la Sevilla española o naranja amarga , Citrus aurantium var. aurantium , apreciado por su alto contenido en pectina , que se adhiere fácilmente a la consistencia espesa que se espera de la mermelada. La cáscara imparte un sabor amargo.
La palabra "mermelada" se toma prestada de la marmelada portuguesa , de marmelo ' membrillo '.
A diferencia de la mermelada , se agrega una gran cantidad de agua a la fruta en una mermelada, el líquido extra se fija por el alto contenido de pectina de la fruta. [ cita requerida ] En este sentido, es como una jalea , pero mientras que la pulpa y la cáscara de la fruta se extraen de una jalea para darle su claridad característica, se retiene en una mermelada.
Orígenes
Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se "fraguaban" cuando se enfriaban. El Apicius da una receta para conservar membrillos enteros, con tallos y hojas adheridos, en un baño de miel diluida con defrutum —memelada romana. Las conservas de membrillo y limón aparecen —junto con rosa, manzana, ciruela y pera— en el Libro de ceremonias del emperador bizantino Constantino VII Porphyrogennetos . [1]
Las conservas de membrillo medievales, que recibieron el nombre francés de cotignac , producidas en una versión clara y una versión de pulpa de fruta, comenzaron a perder su condimento medieval de especias en el siglo XVI. En el siglo XVII, La Varenne proporcionó recetas para cotignac espeso y claro . [2]
En 1524, Enrique VIII recibió una "caja de mermelada" del Sr. Hull de Exeter. [3] Como estaba en una caja, probablemente era marmelada , una pasta de membrillo sólida de Portugal, que todavía se fabrica y vende en el sur de Europa. "Marmalet" se sirvió en el banquete de bodas de la hija de John Neville en Yorkshire en 1530. [4] Sus orígenes portugueses pueden detectarse en las declaraciones en cartas a Lord Lisle , de William Grett, 12 de mayo de 1534, "He enviado a su señoría una caja de marmaladoo, y otra a mi buena señora su esposa "y de Richard Lee, 14 de diciembre de 1536," Él agradece de todo corazón a su señoría por su marmalado ". [2] Fue un regalo favorito de Ana Bolena y sus damas de compañía .
El recetario inglés de Eliza Cholmondeley, fechado en 1677 y conservado en la Oficina de Registro de Chester en los archiveros del condado de Cheshire , tiene una de las primeras recetas de mermeladas ("Marmelet of Oranges") que producía una pasta oscura firme y espesa. A los escoceses se les atribuye el desarrollo de la mermelada para untar, y las recetas escocesas del siglo XVIII utilizaron más agua para producir una conserva menos sólida. [5]
La primera receta impresa de mermelada de naranja, aunque sin los trozos que se usan normalmente ahora, estaba en el libro de cocina de 1714 de Mary Kettilby , Una colección de trescientos recibos anteriores (páginas 78–79). [6] [7] [8] Kettilby pidió naranjas enteras, jugo de limón y azúcar, con el ácido del jugo de limón ayudando a crear la pectina de la mermelada, hirviendo el limón y el jugo de naranja con la pulpa. [5] [8] Kettilby luego dice: "hierva todo bastante rápido hasta que se gelane", el primer uso conocido de la palabra "gelatina" en la elaboración de mermeladas. Kettilby luego indica que la mezcla se vierte en vasos, se tapa y se deja hasta que cuaje. Como el ácido crearía una gelatina, esto significaba que la mezcla podría retirarse del fuego antes de que se convirtiera en una pasta, manteniendo la mermelada mucho más brillante y la apariencia más translúcida, como en la mermelada moderna. [5]
Los escoceses trasladaron la mermelada a la mesa del desayuno, y en el siglo XIX los ingleses siguieron el ejemplo escocés y abandonaron la mermelada por la noche. El lugar de la mermelada en la vida británica aparece en la literatura. James Boswell comenta que a él y a Samuel Johnson se les ofreció un desayuno en Escocia en 1773. Cuando la escritora estadounidense Louisa May Alcott visitó Gran Bretaña en el siglo XIX, describió "una olla selecta de mermelada y una rebanada de jamón frío" como "elementos esenciales del inglés comodidad de la mesa ". [8]
Etimología
La mermelada apareció por primera vez en inglés en 1480, tomada de la mermelada francesa que, a su vez, proviene de la palabra portuguesa marmelada . Según el Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado , [9] el documento más antiguo conocido donde se encuentra esta palabra portuguesa es la obra Comédia de Rubena de Gil Vicente , escrita en 1521:
- Temos tanta marmelada
- Que a minha mãe vai me dar um pouco [10]
La extensión de la mermelada en el idioma inglés para referirse a una conserva hecha de frutas cítricas ocurrió en el siglo XVII, cuando los cítricos comenzaron a ser lo suficientemente abundantes en Inglaterra como para que su uso se volviera común.
El griego μελίμηλον melimēlon 'manzana dulce', de μέλη 'miel' + μῆλον mēlon 'manzana, fruta redonda', se convirtió en el portugués marmelo 'membrillo'. [11] [12]
En portugués, la marmelada es una conserva hecha de membrillos, membrillo .
Hay una historia apócrifa de que María, reina de Escocia , se lo comió cuando tenía dolor de cabeza, y que el nombre se deriva del susurro de sus doncellas de Marie est malade ("María está enferma"). En realidad, el origen de la palabra no tiene nada que ver con María. [13]
Uso internacional
En gran parte de Europa y América Latina, los cognados del término inglés mermelada todavía se utilizan como un término genérico para las conservas pulposas de todas las frutas, mientras que en Gran Bretaña se refiere únicamente a las conservas típicamente de cáscara de cítricos , como la de pomelo , naranja o limón . [5] El nombre se originó en el siglo XVI a partir de la mermelada del francés medio y el portugués , donde la marmelada se aplicaba a la mermelada de membrillo . [14] [15]
Definiciones legales
Regulaciones canadienses
Según las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870), la mermelada es un alimento estandarizado y se define como un alimento de composición gelatinosa que consiste en al menos 65% de sólidos solubles en agua. La normativa permite el uso de agentes reguladores del pH para evitar la deshidratación de la mermelada , agentes antiespumantes para evitar imperfecciones en los revestimientos superficiales y permitir un llenado eficiente de los envases, y un ingrediente ácido para compensar la acidez natural de los cítricos utilizados. Si se agrega pectina , la mermelada debe contener al menos un 27% de piel, pulpa o jugo de cítricos. También se pueden utilizar conservantes de clase II. [dieciséis]
Las Regulaciones Canadienses de Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870) especifican que la mermelada de piña o higo debe tener una consistencia gelatinosa, obtenida al hervir la pulpa del jugo de la fruta con agua y un ingrediente edulcorante . La mermelada de piña o higo debe contener al menos el 45% de la fruta mencionada. [dieciséis]
Regulación europea
Desde 1979, la directiva de la UE 79/693 / CEE define la mermelada como una mermelada hecha de frutas cítricas. La directiva fue sustituida el 20 de diciembre de 2001 por la sentencia 32001L0113. [17]
Mermelada de Dundee
La ciudad escocesa de Dundee tiene una larga asociación con la mermelada. [18] James Keiller y su esposa Janet tenían una pequeña tienda de dulces y conservas en el área de Seagate en Dundee. [19] En 1797, abrieron una fábrica para producir "Mermelada de Dundee", [20] una conserva que se distingue por gruesos trozos de cáscara de naranja amarga de Sevilla. El negocio prosperó y sigue siendo un productor de mermeladas de firma en la actualidad. [21]
Según una leyenda escocesa, la creación de mermelada de naranja en Dundee ocurrió por accidente. La leyenda habla de un barco que transportaba un cargamento de naranjas que se descompuso en el puerto , lo que provocó que algunos lugareños ingeniosos hicieran mermelada con el cargamento. [19] [22] Sin embargo, esta leyenda fue "refutada de manera decisiva por los historiadores de la comida", según un informe del New York Times . [23]
En la cultura popular
Literatura infantil
- Paddington Bear es conocido por su gusto por la mermelada, particularmente en sándwiches, y la guardaba en su maletín dondequiera que iba. [24] El oso Paddington ahora se usa en la etiqueta de la cáscara más pequeña ("triturar") y la mermelada "Golden Shred" de Robertson, más clara / más suave, en lugar del icono anterior, " Golliwog ", que se considera racialmente ofensivo. La película Paddington de 2014 provocó un ligero aumento en las ventas de mermeladas en el Reino Unido. [25]
Literatura
- En la novela de Jane Austen de 1811 Sentido y sensibilidad, una madre excesivamente indulgente alimenta con mermelada de albaricoque a su quisquilloso hijo de tres años que ha sido ligeramente rayado con un alfiler en el cabello de la madre.
- En la novela de detectives de Agatha Christie de 1953, Un bolsillo lleno de centeno , el arma homicida es mermelada de naranja envenenada que la víctima consume en el desayuno.
Ver también
- Mermelada de keiller
- Lista de diferenciales
- Succade
- Yuja-cheong (유자청;柚子 淸, mermelada de yuzu)
- Ralladura (ingrediente)
Referencias
Notas
- ^ a b Maguelonne-Samat, (Anthea Bell, tr.) Una historia de la comida 2ª ed. 2009, pág. 507
- ^ a b C.Anne Wilson, El libro de la mermelada: sus antecedentes, su historia y su papel en el mundo actual , edición revisada, 1999, p.32 y otros
- ↑ Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, del reinado de Enrique VIII , vol. 6 (Londres, 1870) pág. 339, señalado por Wilson 1999, pág. 31f, y por otros escritores.
- ^ Francis Peck , Desiderata Curiosa , vol. 2 (Londres, 1779), pág. 249.
- ↑ a b c d Diana Henry (2012). "Humo de azúcar y sal: Cómo conservar frutas, verduras, carnes y pescados". Hachette Reino Unido,
- ^ Bateman, Michael (3 de enero de 1993). "Salve mermelada, gran cacique de la raza jammy: la Sra. Keiller de Dundee añadió trozos en la década de 1790, definiendo así finalmente un regalo británico único para la gastronomía" . The Independent . Consultado el 15 de febrero de 2016 .
- ^ Wilson, C. Anne (2010). El libro de la mermelada (2ª ed.). Libros de prospectos.(citado en The Independent )
- ^ a b c "Repartidos a lo largo de los siglos" . The Age (19 de agosto de 2003). 8 de junio de 2015.
- ^ "Diccionario etimológico de la lengua portuguesa"
- ^ Traducción: Tenemos tanto membrillo / Que mi madre me dará un poco. Maria João Amaral, ed. Gil Vicente, Rubena (Lisboa: Quimera) 1961 (libro electrónico)
- ^ Diccionario etimológico integral de Klein del idioma inglés
- ^ Melimelon , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon , en Perseus Digital Library
- ^ "Mermelada" . Palabras de todo el mundo . Consultado el 13 de julio de 2016 .
- ^ Wilson, C. Anne. El libro de la mermelada: sus antecedentes, su historia y su papel en el mundo actual (junto con una colección de recetas para mermeladas y mermeladas de cocina) , University of Pennsylvania Press, Filadelfia. Edición revisada 2000 ISBN 0-8122-1727-6
- ^ "Mermelada" . Diccionario de etimología en línea, Douglas Harper. 2020 . Consultado el 8 de enero de 2020 .
- ^ a b "Mermelada" . Leyes Federales Consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos, Gobierno de Canadá. 3 de junio de 2019 . Consultado el 16 de julio de 2019 .
- ^ Rama, Servicios Legislativos. "EUR-lex" . eur-lex.europa.eu .
- ^ "Características - comida escocesa, tradiciones y costumbres - mermelada de Dundee" . El libro de cocina de GBK . The British Food Trust. Archivado desde el original el 29 de enero de 2008 . Consultado el 26 de enero de 2017 .
- ^ a b "Características - comida escocesa, tradiciones y costumbres - mermelada de Dundee" . scotsindependent.org . Archivado desde el original el 16 de febrero de 2017 . Consultado el 15 de febrero de 2017 .
- ^ "Mermelada de James Keiller & Son Dundee, naranja" . wegmans.com . Archivado desde el original el 24 de julio de 2011.
- ↑ WM Matthew, The Keiller Dynasty 1800–1879 narra la historia de Keillers; BBC News "Legacies: Keiller's: Sticky Success" : ofrece una versión abreviada.
- ^ C. Anne Wilson, El libro de la mermelada . Constable, Londres. 1985. ISBN 0-09-465670-3 .
- ^ Apple Jr., RW (27 de marzo de 2002). "Esta bendita trama, este reino del té, esta mermelada" . The New York Times . Consultado el 13 de enero de 2020 .
- ^ Michael Bond (2008). Paddington: Mi libro de mermelada . Ilustrado por Peggy Fortnum. ISBN 978-0-00-726946-4.
- ^ Davies, Caroline (24 de febrero de 2017). "Mermelada en declive mientras Paddington lucha por aumentar las ventas" . The Guardian . Consultado el 25 de febrero de 2017 .
Otras lecturas
- Allen, Brigid (1989). Cooper's Oxford: una historia de Frank Cooper Limited .
- Mathew, WM Keiller's Of Dundee: The Rise of the Marmalade Dynasty 1800–1879 .
- Mathew, WM La historia secreta de la mermelada de Guernsey .
- Wilson, C. Anne (1985). El Libro de la Mermelada: sus antecedentes, su historia y su papel en el mundo de hoy junto con una colección de recetas de mermeladas y mermeladas de cocina . Alguacil. ISBN 0-09-465670-3.
enlaces externos
- Medios relacionados con Mermelada en Wikimedia Commons