Los microgreens son vegetales verdes (que no deben confundirse con brotes o brotes ) cosechados justo después de que se hayan desarrollado las hojas del cotiledón (y posiblemente, con un conjunto de hojas verdaderas ). Se utilizan como un suplemento nutricional , una mejora visual y una mejora del sabor y la textura. Los microgreens pueden agregar dulzura y picante a los alimentos. Los microgreens son más pequeños que los “baby green” porque se consumen muy pronto después de la brotación, en lugar de después de que la planta ha madurado para producir múltiples hojas. Entre los tenderos de lujo , ahora se los considera un género especial de verduras, bueno para decorarensaladas, sopas, sándwiches y platos. [1] [2] También se pueden usar como verdura principal en ciertas recetas para obtener un sabor y una nutrición intensos. Muchas recetas las usan como guarnición, mientras que otras las utilizan como ingrediente principal. Por ejemplo, brotes de guisantes de ajo, brotes de guisantes o micro col en sopa de repollo, o ensalada de col hecha con microverdes de rábano en lugar de repollo. A medida que los microgreens se vuelven más populares por su intenso sabor y nutrición, chefs y cocineros innovadores crean nuevas formas de usarlos.
Las verduras tiernas comestibles se producen a partir de varios tipos de verduras, hierbas u otras plantas. Varían en tamaño de 1 a 3 pulgadas (2,5 a 7,6 cm), incluidos el tallo y las hojas . El tallo se corta justo por encima de la línea del suelo durante la cosecha . Los microgreens tienen hojas de cotiledón completamente desarrolladas y, por lo general, un par de hojas verdaderas muy pequeñas y parcialmente desarrolladas .
Historia
Microgreens comenzó a aparecer en los menús de los chefs ya en la década de 1980 en San Francisco. [1] En el sur de California, se han cultivado microvegetales desde mediados de los años 90. Inicialmente, se ofrecieron algunas variedades; los disponibles eran: rúcula , albahaca , remolacha , col rizada , cilantro y una colorida mezcla de los llamados "Rainbow Mix". Habiéndose extendido hacia el este desde California, ahora se cultivan en la mayoría de las áreas de los Estados Unidos, con un número creciente de variedades. Hoy en día, la industria estadounidense de microvegetales está formada por una variedad de empresas de semillas y productores . [1]
Formulario
Los microgreens tienen tres partes básicas: un tallo central, una hoja u hojas de cotiledón y, por lo general, el primer par de hojas verdaderas muy jóvenes. Varían en tamaño dependiendo de la variedad específica cultivada, siendo el tamaño típico de 1 a 1,5 pulgadas (25 a 38 mm) de longitud total. Cuando la planta crece más allá de este tamaño, ya no debe considerarse un microverde. Los tamaños más grandes se han denominado petite greens. El tiempo medio de cultivo para los microvegetales de crecimiento rápido, como muchas brassicas, es de 10 a 14 días desde la siembra hasta la cosecha. [1] [3] [4] Los microvegetales de crecimiento más lento, como la remolacha, la acelga y muchas hierbas, pueden tardar entre 16 y 25 días en alcanzar el tamaño recolectable. Tanto los baby green como los microgreens carecen de una definición legal. Los términos "green baby" y "microgreens" son términos de marketing que se utilizan para describir sus respectivas categorías. Los brotes son semillas germinadas y, por lo general, se consumen como una planta completa (raíz, semilla y brote), según la especie. Por ejemplo, los brotes de almendra, calabaza y maní tienen un sabor preferido cuando se cosechan antes del desarrollo de las raíces. Los brotes están legalmente definidos y tienen regulaciones adicionales con respecto a su producción y comercialización debido a su riesgo relativamente alto de contaminación microbiana en comparación con otras verduras. Los productores interesados en producir brotes para la venta deben conocer los riesgos y precauciones resumidos en la publicación de la FDA Guidance for Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards for Sprouted Seeds (FDA 1999). [5]
Creciente
Cultivar microvegetales es relativamente fácil, pero está lleno de desafíos, que van desde prevenir y controlar el crecimiento de hongos o moho hasta proporcionar los nutrientes y los medios de cultivo adecuados a las plantas para obtener productos de calidad. Muchos pequeños productores "de traspatio" han surgido vendiendo sus verduras en mercados de agricultores o en restaurantes. [6] Un recipiente de plástico poco profundo con orificios de drenaje, como un piso de vivero o una caja de ensalada preempaquetada, facilitará la germinación y el crecimiento a pequeña escala. [7] Sin embargo, para el cultivo a escala comercial, es mejor utilizar bandejas específicas adecuadas para el cultivo y el soporte de microvegetales.
Cultivar y comercializar microvegetales de alta calidad es mucho más difícil, pero también muestra potencial para proporcionar productos de mejor calidad en ambientes controlados y estériles y podría proporcionar a las comunidades locales una mejor diversidad nutricional a escala. [5] La iluminación artificial no es necesariamente necesaria para cultivar microvegetales, pero es necesaria para instalaciones comerciales de interior para su cultivo. Los microgreens pueden crecer bajo diversas condiciones de iluminación, incluso bajo luz natural indirecta y luces de crecimiento , pero es necesaria alguna fuente de luz para que alcancen su etapa de hoja verdadera o justo antes del momento de la cosecha. [8] Las diferentes condiciones de iluminación pueden cambiar los sabores de los microvegetales que se cultivan. Por ejemplo, los microverduras de maíz son dulces cuando se cultivan en la oscuridad, pero se vuelven amargos cuando se exponen a la luz debido a los procesos de fotosíntesis que tienen lugar en las plantas que brotan. [8]
Las plantas de la familia de las solanáceas como las papas , los tomates , las berenjenas y los pimientos no deben cultivarse ni consumirse como microverduras, ya que los brotes de las plantas de las solanáceas son venenosos. [8] Los brotes de plantas de Nightshade contienen alcaloides tóxicos como la solanina y los tropanos , que pueden causar síntomas adversos en los sistemas digestivo y nervioso. [9]
Análisis nutricional
Los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del USDA han publicado, a principios de 2014, varios estudios que identifican la composición nutricional y la vida útil de los microgreens. Se probaron veinticinco variedades, los nutrientes clave medidos fueron ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E), filoquinona (vitamina K) y betacaroteno (un precursor de la vitamina A), además de otros carotenoides relacionados en los cotiledones .
Entre los 25 microgreens probados, la col lombarda, el cilantro , el granate amaranto y el rábano daikon verde tenían las concentraciones más altas de vitamina C, carotenoides, vitamina K y vitamina E, respectivamente. En general, los microgreens contenían niveles considerablemente más altos de vitaminas y carotenoides, aproximadamente cinco veces más grande que sus contrapartes de plantas maduras, una indicación de que los microgreens pueden valer la pena de entregarlos frescos durante su corta vida. [1]
Comparación de microgreens con brotes.
Los brotes son semillas germinadas o parcialmente germinadas. Un brote consiste en la semilla, la raíz y el tallo, mientras que los microvegetales se cosechan sin las raíces. [ cita requerida ]
Los microgreens tienen sabores más fuertes en comparación con los brotes y vienen en una amplia selección de formas, texturas y colores de hojas.
Los microgreens se cultivan en el suelo o en materiales similares al suelo, como la turba. Los microgreens requieren altos niveles de luz, preferiblemente luz solar natural con baja humedad y buena circulación de aire. Los microgreens se plantan con una densidad de semillas muy baja en comparación con el procesamiento de brotes. Los tiempos de cosecha son generalmente de una a dos semanas para la mayoría de las variedades, aunque algunas pueden tardar de cuatro a seis semanas. Los microgreens están listos para cosechar cuando los cotiledones están completamente expandidos. La cosecha generalmente se realiza con tijeras cortando justo por encima de la superficie del suelo, excluyendo las raíces. Algunos productores los venden mientras aún están creciendo, enraizados en las bandejas de cultivo para que puedan cortarse más tarde. Una vez retiradas de su entorno de crecimiento, estas bandejas de microvegetales deben usarse rápidamente o comenzarán a alargarse rápidamente y perderán color y sabor.
Las semillas de los brotes se sumergen en agua, generalmente durante ocho horas y luego se escurren. Se coloca una alta densidad de semillas dentro del equipo de germinación o contenedores cerrados. La semilla germina rápidamente debido a los altos niveles de humedad y humedad que se mantienen en los recintos. Las semillas también se pueden germinar en bolsas de tela que se remojan repetidamente en agua. El proceso de germinación ocurre en condiciones de oscuridad o muy poca luz. Después de unos días de remojo y enjuagues repetidos en agua (varias veces al día para minimizar el deterioro), el procesamiento está completo y los brotes están listos para consumir.
Las condiciones ideales para los microvegetales cultivados correctamente no fomentan el crecimiento de patógenos peligrosos. Estos métodos de cultivo no funcionarían para la producción de brotes.
Sin embargo, el potencial de problemas de seguridad alimentaria con microverduras puede estar aumentando debido a la cantidad de operaciones de cultivo de microverduras en interiores en las que la densidad de semillas es excesiva, baja intensidad de luz, baja circulación de aire o, más comúnmente, falta de BPA ( buenas prácticas agrícolas ) y Procedimientos de seguridad alimentaria basados en GMP ( buenas prácticas de fabricación ). Ciertas disposiciones de la Guía para la industria: Reducción de los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos para semillas germinadas [10] pueden ser beneficiosas y prudentes para los productores de microvegetales. Además, no todas las plantas se pueden cultivar como microvegetales debido a problemas de toxicidad. Por ejemplo, las plantas de solanáceas ( berenjenas , tomates , patatas , pimientos, etc.) no deben cultivarse como micro brotes verdes, ya que los brotes de solanáceas son tóxicos. [8] [9]
Almacenamiento y transporte comercial
Los microgreens tienen una larga vida útil si se almacenan y empaquetan correctamente. Actualmente se están estudiando métodos óptimos para almacenar y transportar microvegetales. [11] Los microvegetales comerciales se almacenan con mayor frecuencia en recipientes de plástico con forma de almeja, que no proporcionan el equilibrio adecuado de oxígeno y dióxido de carbono para que los vegetales verdes vivos respiren. [ cita requerida ] Esta es la razón por la que los microgreens normalmente se venden cortados y empaquetados en un recipiente no transpirable. Cuando están recién cortadas, la vida útil de los microvegetales puede ser de varias semanas. Algunos cultivadores agregan un material que absorbe la humedad apto para alimentos en el fondo del recipiente para extender la vida útil. El control de la humedad y la temperatura son los dos factores más importantes al considerar la longevidad de los microgreens empaquetados y su transporte. "Después de la cosecha, los microgreens deben mantenerse lo más frescos posible sin dañar el producto. Minimizar el tiempo que el producto permanece a temperatura ambiente debe ser una práctica obligatoria. Los microgreens deben almacenarse en un área limpia y refrigerada a 4 ° C o menos para Minimizar el crecimiento microbiano. Se debe instalar un termómetro y monitorearlo regularmente en un ambiente con temperatura controlada. Los microgreens también deben almacenarse de manera que se evite el daño del producto. Apilar demasiados paquetes de concha o bolsas de producto una encima de la otra podría causar daños a el producto en la parte inferior de las pilas, lo que aumenta el riesgo de un deterioro más rápido del producto final. Si bien la vida útil variará de una especie a otra y de una variedad a otra, la mayoría de los microgreens tendrán una vida útil de aproximadamente 5 a 10 días con manipulación y almacenamiento. El alto nivel de cuidado, atención y almacenamiento adecuado que se pone en el producto debe transferirse a las etapas de distribución. para ser transportado en espacios refrigerados para reducir el riesgo de contaminación y crecimiento microbiano. Aunque depende del consumidor final seguir los requisitos básicos de seguridad alimentaria, los productores deben asesorar a los clientes sobre la manipulación y el almacenamiento recomendados del producto cuando la oportunidad lo permita. El uso de las mejores prácticas y el manejo adecuado de los cultivos que se analizan en esta hoja informativa puede brindar a los productores los mejores resultados para sus objetivos comerciales ". [12]
Los investigadores del ARS encontraron que los microgreens de trigo sarraceno empaquetados en películas con una tasa de transmisión de oxígeno de 225 centímetros cúbicos por pulgada cuadrada por día tenían una apariencia más fresca y una mejor integridad de la membrana celular que los empaquetados en otras películas probadas. Siguiendo estos pasos, el equipo mantuvo una calidad de microverdes de trigo sarraceno aceptable durante más de catorce días, una extensión significativa, según los autores. Este estudio fue publicado en LWT-Food Science and Technology en 2013. [1]
Los diodos emisores de luz , también conocidos como LED, ahora brindan la capacidad de medir los impactos de las longitudes de onda de la luz de banda estrecha en la fisiología de las plántulas. Se ha planteado la hipótesis de que el carotenoide zeaxantina es un receptor de luz azul en fisiología vegetal. Se llevó a cabo un estudio para medir el impacto de la luz azul de corta duración en los compuestos fitoquímicos, que imparten la calidad nutricional de los microgreens de brócoli. Se cultivaron microvegetales de brócoli en un entorno controlado bajo LED utilizando almohadillas de cultivo. La luz azul de corta duración actuó para aumentar los compuestos fitoquímicos importantes que influyen en el valor nutricional de los microgreens de brócoli. [13]
Referencias
- ^ a b c d e f "Verduras especiales empacan un ponche nutricional" . USDA . Consultado el 23 de enero de 2014 .
- ^ Millard, E. (2014). Jardinería de cocina interior: convierta su hogar en un huerto durante todo el año . Prensa Cool Springs. pag. 63. ISBN 978-1-61058-981-9. Consultado el 28 de mayo de 2017 .
- ^ Vanderlinden, Colleen. "Cultiva tus propios microvegetales" . About.com . Consultado el 30 de enero de 2014 .
- ^ "¿Qué son los Microgreens?" . Campos de agua. Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 4 de marzo de 2015 .
- ^ a b Treadwell, Danielle D. "Microgreens: un nuevo cultivo de especialidad" . Univ. de la extensión IFAS de Florida . Consultado el 31 de enero de 2014 .
- ^ "Venta de microgreens" . Instageeked . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
- ^ Galloway, Will. "Cultivo de microvegetales en interiores" . Jardinería orgánica. Archivado desde el original el 5 de abril de 2015 . Consultado el 21 de octubre de 2015 .
- ^ a b c d "Parte 3 de cultivo de microvegetales y brotes: crecer y comer" . KUED (Universidad del Estado de Utah) .
- ^ a b "Envenenamiento por solanina - ¿cómo ocurre?" . 7 de febrero de 2014 . Consultado el 24 de septiembre de 2018 .
- ^ https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ProducePlantProducts/ucm078778.htm
- ^ "Publicación: USDA ARS" . www.ars.usda.gov . Consultado el 15 de junio de 2018 .
- ^ Taylor, Karen (mayo de 2018). "Microgreens comerciales: producción y mejores prácticas" (PDF) . agric.gov.ab.ca . Consultado el 2 de abril de 2021 .
- ^ Kopsell, Dean A. "Aumentos en los pigmentos del tejido de los brotes, glucosinolatos y elementos minerales en brotes de brócoli después de la exposición a la luz azul de corta duración de los diodos emisores de luz" . Revista de la Sociedad Estadounidense de Ciencias Hortícolas. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2013 . Consultado el 31 de enero de 2014 .
enlaces externos
- Medios relacionados con Microgreen en Wikimedia Commons