La germinación es el proceso natural mediante el cual las semillas o esporas germinan y producen brotes , y las plantas ya establecidas producen nuevas hojas o brotes u otras partes recién desarrolladas [ ejemplo necesario ] experimentan un mayor crecimiento.
En el campo de la nutrición , el término significa la práctica de germinar semillas (por ejemplo, frijol mungo o semillas de girasol ) para comerlas crudas o cocidas , lo que se considera altamente nutritivo.
Semillas adecuadas
Se pueden germinar todas las semillas viables, pero algunos brotes, como los frijoles, no se deben comer crudos. [1]
Los brotes de soja son un ingrediente común en todo el mundo. Son particularmente comunes en la cocina de Asia oriental . Por lo general, tardan una semana en crecer por completo. Los frijoles germinados son más nutritivos que los frijoles originales y requieren mucho menos tiempo de cocción. Hay dos tipos comunes de brotes de soja:
- Brotes de frijol mungo , hechos de frijoles mungo de capa verdosa
- Brotes de la soja , hechos de amarillo, de gran granuloso soja
Los brotes comunes que se utilizan como alimento incluyen:
- Legumbres / leguminosas (familia de los guisantes) - brotes de soja:
- Cereales (pastos):
- Pseudocereales :
- Semillas oleaginosas :
- sésamo , girasol , almendra , avellana , cáñamo , linaza y maní
- Brassica (familia de la col):
- brócoli , repollo , berros , mostaza , mizuna , rábano y daikon ( kaiwares-daikon en la cocina japonesa), rúcula , tatsoi y nabo
- Verduras umbelíferas (familia del perejil): se pueden usar más como microvegetales que como brotes:
- zanahoria , apio , hinojo y perejil .
- Allium (familia de las cebollas): no puede distinguir los brotes de los microvegetales :
- cebolla , puerro y cebolla verde ( me-negi en la cocina japonesa )
- Otras verduras y hierbas:
- espinaca , lechuga , cardo mariano y hierba limón [ cita requerida ]
Aunque enteros de avena pueden ser germinadas, avena grañones vendidos en las tiendas de alimentos, que están descascarilladas y que han sido cocidos al vapor o al horno para prevenir la rancidez , serán no brotan. La avena integral puede tener una cáscara indigerible que la hace difícil o incluso no apta para el consumo humano. [ cita requerida ] En el caso del arroz , la cáscara del arroz se quita antes de brotar. El arroz integral se usa ampliamente para la germinación en Japón y otros países, convirtiéndose en arroz integral germinado . La quinua en su estado natural es muy fácil de germinar, pero cuando se pule o se limpia previamente de su capa de saponina (se vuelve más blanca), pierde su poder de germinación.
Los brotes de la familia Solanaceae (tomate, papa, pimentón y berenjena / berenjena) y de la familia Polygonaceae ( ruibarbo ) no se pueden comer crudos, ya que pueden ser venenosos. [3] Algunos brotes se pueden cocinar para eliminar la toxina relevante , mientras que otros no. [ cita requerida ] [ ejemplo necesario ]
Con todas las semillas, se debe tener cuidado de que estén destinadas a la germinación o al consumo humano, en lugar de sembrar . Las semillas destinadas a la siembra pueden tratarse con apósitos químicos tóxicos. Varios países, como Nueva Zelanda, exigen que algunas variedades de semillas comestibles importadas sean tratadas térmicamente , lo que imposibilita su germinación. [ cita requerida ]
El proceso de germinación
El proceso de germinación tarda unos días y se puede realizar en casa de forma manual, como un proceso semiautomatizado, o industrialmente a gran escala para uso comercial.
Por lo general, las semillas se enjuagan primero para eliminar la tierra, la suciedad y las sustancias mucilaginosas producidas por algunas semillas cuando entran en contacto con el agua. Luego se remojan durante 20 minutos a 12 horas, dependiendo del tipo y tamaño de la semilla. El remojo aumenta el contenido de agua en las semillas y las saca de la quietud . Después de drenar y luego enjuagar las semillas a intervalos regulares, las semillas germinan o brotan.
Para la germinación casera, las semillas se remojan (semillas grandes) o se humedecen (pequeñas), luego se dejan a temperatura ambiente (13 a 21 ° C o 55 a 70 ° F) en un recipiente de germinación. Se pueden utilizar muchos tipos diferentes de vasijas como vasijas de germinación. Un tipo es un frasco de vidrio simple con un trozo de tela o una pantalla de nailon para ventana asegurada sobre su borde. Los brotes de plástico transparente "escalonados" están disponibles comercialmente, lo que permite cultivar varios "cultivos" simultáneamente. Al escalonar las siembras, se puede garantizar un suministro constante de brotes jóvenes. Cualquier recipiente que se use para brotar debe permitir que el agua se drene, porque los brotes que se asientan en el agua se pudrirán rápidamente. Las semillas se hinchan, pueden adherirse a los lados del frasco y comenzar a germinar en uno o dos días.
Otra técnica de germinación es utilizar un método de goteo por pulsos . La foto de abajo a la derecha muestra brotes de trébol carmesí cultivados en tapetes de espuma de uretano de 3 mm ( 1 ⁄ 8 pulgadas ). Es un sistema de riego unidireccional con microaspersores que proporcionan pulsos intermitentes de agua dulce para reducir el riesgo de contaminación cruzada bacteriana con Salmonella y E. coli durante el proceso de germinación.
Los brotes se enjuagan de dos a cuatro veces al día, según el clima y el tipo de semilla, para proporcionarles humedad y evitar que se amarguen. Cada semilla tiene su propio tiempo ideal de germinación. Después de tres a cinco días, los brotes habrán crecido de 5 a 8 centímetros (2 a 3 pulgadas) de largo y serán aptos para el consumo. Si se dejan más tiempo, comenzarán a desarrollar hojas, y luego se conocen como verduras tiernas. Un verde bebé popular es un girasol después de 7 a 10 días. La refrigeración se puede utilizar según sea necesario para ralentizar o detener el proceso de crecimiento de cualquier brote.
Causas comunes por las que los brotes se vuelven incomibles:
- Las semillas no se enjuagan lo suficientemente bien antes de remojarlas.
- Las semillas se dejan en agua estancada después del remojo inicial.
- Se permite que las semillas se sequen
- La temperatura es demasiado alta o demasiado baja
- Equipo sucio
- Flujo de aire insuficiente
- Fuente de agua contaminada
- Pobre tasa de germinación
Los frijoles mungo pueden brotar en condiciones de luz u oscuridad. Los que brotan en la oscuridad serán de textura más crujiente y más blancos, como en el caso de los brotes de frijoles chinos disponibles comercialmente, pero estos tienen menos contenido nutricional que los que se cultivan con luz solar parcial. [ cita requerida ] No se recomienda cultivar a plena luz del sol, ya que puede hacer que los frijoles se sobrecalienten o se sequen. Someter los brotes a presión, por ejemplo, colocando un peso encima de ellos en su recipiente de brotes, dará como resultado brotes más grandes y crujientes similares a los que se venden en las tiendas de comestibles.
Una forma muy eficaz de hacer brotar frijoles como lentejas o azuki es en coladores. Remoje los frijoles en agua durante aproximadamente 8 horas y luego colóquelos en el colador . Lávese dos veces al día. Los frijoles germinados se pueden comer crudos o cocidos.
La germinación también se aplica a gran escala a la cebada como parte del proceso de malteado. La cebada malteada es un ingrediente importante de la cerveza y se utiliza en grandes cantidades. La mayor parte de la cebada malteada se distribuye ampliamente entre los vendedores minoristas de América del Norte.
Muchas variedades de nueces, como las almendras y los cacahuetes, también pueden iniciarse en su ciclo de crecimiento remojándolas y brotando, aunque debido a que los brotes son generalmente todavía muy pequeños cuando se comen, generalmente se les llama "remojos".
Nutrición
Los brotes pueden germinarse en casa o producirse industrialmente. Son un ingrediente destacado de una dieta de alimentos crudos y son comunes en la cocina de Asia oriental.
La germinación, al igual que la cocción, reduce los compuestos antinutricionales en las legumbres crudas . Las lentejas crudas , por ejemplo, contienen lectinas , proteínas anti-nutricionales que pueden reducirse brotando o cocinando. La germinación también se aplica a gran escala a la cebada como parte del proceso de malteado . Una desventaja de consumir brotes crudos es que el proceso de germinación de semillas también puede conducir al crecimiento de bacterias dañinas.
Los brotes son ricos en energía digestible, vitaminas, minerales, aminoácidos , proteínas y fitoquímicos , ya que son necesarios para que una planta en germinación crezca. [5] [6] [7] [8] Estos nutrientes también son esenciales para la salud humana.
Los cambios nutricionales tras la germinación y brotación se resumen a continuación.
Chavan y Kadam (1989) [9] concluyeron que
- "Los cambios nutricionales deseables que ocurren durante la germinación se deben principalmente a la descomposición de compuestos complejos en una forma más simple, la transformación en constituyentes esenciales y la descomposición de constituyentes nutricionalmente indeseables. Esta es una razón por la que los brotes también se denominan alimentos predigeridos [10 ] "
- "La actividad metabólica de las semillas en reposo aumenta tan pronto como se hidratan durante el remojo. Se producen cambios bioquímicos complejos durante la hidratación y la posterior germinación. Los componentes químicos de reserva, como las proteínas, el almidón y los lípidos, se descomponen mediante enzimas en compuestos simples que son utilizado para hacer nuevos compuestos ".
- "La germinación de granos provoca un aumento de la actividad de las enzimas hidrolíticas, mejoras en el contenido de proteínas totales, grasas, ciertos aminoácidos esenciales, azúcares totales, vitaminas del grupo B y una disminución de la materia seca, almidón y antinutrientes. El aumento del contenido de proteínas, grasas, fibras y cenizas totales son solo aparentes y atribuibles a la desaparición del almidón. Sin embargo, las mejoras en la composición de aminoácidos, las vitaminas del grupo B, los azúcares, la digestibilidad de las proteínas y el almidón y la disminución de los fitatos y los inhibidores de proteasas son los efectos metabólicos del proceso de germinación ".
Incrementa la calidad de las proteínas.
Chavan y Kadam (1989) afirmaron que: [9]
Se informa que ocurren cambios cualitativos muy complejos durante el remojo y brotación de semillas. La conversión de las proteínas de almacenamiento de los cereales en albúminas y globulinas durante la germinación puede mejorar la calidad de las proteínas de los cereales. Numerosos estudios han demostrado un aumento en el contenido del aminoácido lisina con la germinación.
Es deseable un aumento de la actividad proteolítica durante la germinación para la mejora nutricional de los cereales porque conduce a la hidrólisis de las prolaminas y los aminoácidos liberados, como el glutámico y la prolina, se convierten en aminoácidos limitantes como la lisina. [9]
Incrementos en el contenido de fibra cruda
Cuddeford (1989), [11] basado en datos obtenidos por Peer y Leeson (1985) [12] declaró que:
En la cebada germinada, la fibra cruda, un componente principal de las paredes celulares, aumenta tanto en porcentaje como en términos reales, con la síntesis de carbohidratos estructurales, como celulosa y hemicelulosa.
Chung y col. (1989) [13] encontró que "el contenido de fibra aumentó del 3,75% en la semilla de cebada sin germinar al 6% en los brotes de 5 días".
Cambios en la proteína cruda y la fibra en la cebada germinada
Proteína cruda (% de MS) | Fibra cruda (% de DM) | |
---|---|---|
Semilla original | 12,7% | 5,4% |
Día 1 | 12,7% | 5,6% |
Dia 2 | 13,0% | 5,9% |
Día 3 | 13,6% | 5,8% |
Día 4 | 13,4% | 7,4% |
Dia 5 | 13,9% | 9,7% |
Día 6 | 14,0% | 10,8% |
Día 7 | 15,5% | 14,1% |
Fuente: Cuddeford (1989), basado en datos obtenidos por Peer y Leeson (1985). [11]
El aumento de proteínas no se debe a la fabricación de nuevas proteínas mediante el proceso de germinación, sino al lavado del almidón y la conversión en fibra, lo que aumenta la proporción relativa de proteína.
Lipólisis
MacLeod y White (1962), [14] han informado de un aumento en la actividad de la lipasa en la cebada, según lo citado por Chavan y Kadam (1989). El aumento de la actividad lipolítica durante la germinación y la brotación provoca la hidrólisis de triacilgliceroles a glicerol y ácidos grasos constituyentes.
Incrementa el contenido de vitaminas.
Según Chavan y Kadam (1989), la mayoría de los informes coinciden en que el tratamiento de brotes de cereales en general mejora su valor vitamínico, especialmente las del grupo B. Ciertas vitaminas como el α-tocoferol (vitamina E) y el β-caroteno (precursor de la vitamina A) se producen durante el proceso de crecimiento (Cuddeford, 1989). [11]
Según Shipard (2005): [15]
Los brotes proporcionan un buen aporte de vitaminas A, E y C más el complejo B. Al igual que las enzimas, las vitaminas sirven como catalizadores bioactivos para ayudar en la digestión y metabolismo de los alimentos y la liberación de energía. También son esenciales para la curación y reparación de las células. Sin embargo, las vitaminas son muy perecederas y, en general, cuanto más frescos son los alimentos consumidos, mayor es el contenido de vitaminas. El contenido de vitaminas de algunas semillas puede aumentar hasta 20 veces su valor original varios días después de la germinación. Los brotes de frijol mungo tienen aumentos de vitamina B, en comparación con las semillas secas, de: B 1 hasta un 285%, B 2 hasta un 515%, B 3 hasta un 256%. Incluso remojar las semillas durante la noche en agua produce cantidades mucho mayores de vitamina B, así como de vitamina C. En comparación con las plantas maduras, los brotes pueden producir un contenido de vitamina 30 veces mayor.
Efectos de la germinación de frijoles rojos
La siguiente tabla enumera los nutrientes seleccionados en los frijoles para mostrar el efecto de la germinación. Los frijoles crudos contienen altas cantidades de la toxina fitohemaglutinina , y la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Recomienda hervir durante 30 minutos para asegurarse de que alcancen una temperatura suficiente para destruir por completo la toxina. Los nutrientes se calculan para 100 gramos de componentes que no son agua para eliminar el agua de la ecuación, ya que después de brotar, los frijoles absorben mucha agua.
Nutritivo | DRI [16] | Frijoles crudos [17] | Frijoles Germinados [18] | Proporción |
---|---|---|---|---|
Proteína (g) | 50 | 26,72 | 45.15 | 1,7 |
Vitamina C (mg) | 90 | 5.1 | 416 | 81,56 |
Tiamina (mg) | 1.2 | 0,6 | 3,98 | 6,63 |
Riboflavina (mg) | 1.3 | .248 | 2,78 | 11,2 |
Niacina (mg) | dieciséis | 2,33 | 31.40 | 13.47 |
Vitamina B-6 (mg) | 1.3 | 0,45 | 0,91 | 2.02 |
Folato (µg) | 400 | 446 | 634.25 | 1.422 |
Vitamina E (mg) | 15 | .25 | 0 | 0 |
Vitamina K (µg) | 120 | 21.527 | 0 | 0 |
Quelación mineral
Shipard (2005) [15] afirma que: "Cuando las semillas brotan, los minerales se queman o se fusionan con las proteínas, de una manera que aumenta su función".
Es importante señalar que, si bien estos cambios pueden parecer impresionantes, las comparaciones son entre semillas latentes sin germinar y semillas germinadas en lugar de comparaciones de brotes con vegetales maduros. La comparación de semillas secas con brotes muestra grandes aumentos de nutrientes, mientras que la comparación de brotes con verduras maduras muestra un menor aumento. Sin embargo, es probable que un brote que recién comienza en la vida necesite y, por lo tanto, tenga más nutrientes en porcentaje de peso que una verdura madura.
Aumento del ácido gamma-aminobutírico (GABA)
La germinación puede mejorar los niveles de ácido gamma-aminobutírico (GABA), [19] un compuesto involucrado en la regulación de la presión arterial , [20] y promover la liberación de péptidos bioactivos en diversas leguminosas.
Preocupaciones de salud
Infección bacteriana
Los brotes cultivados comercialmente se han asociado con múltiples brotes de bacterias dañinas , incluida la salmonela y las formas tóxicas de Escherichia coli . [21] Estas infecciones, que son tan frecuentes en los Estados Unidos que los investigadores las denominan "brotes", [21] pueden ser el resultado de semillas contaminadas o de una producción antihigiénica con altos recuentos microbianos. [22] [23] Las semillas de los brotes pueden contaminarse en los campos donde se cultivan y los pasos de desinfección pueden no ser capaces de matar las bacterias ocultas en las semillas dañadas. [21] Una sola bacteria superviviente en un kilogramo de semilla puede ser suficiente para contaminar un lote completo de brotes, según la FDA. [21]
Para minimizar el impacto de los incidentes y mantener la salud pública, tanto la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) como Health Canada emitieron una guía de la industria sobre la fabricación segura de brotes comestibles y educación pública sobre su consumo seguro. [24] [25] También hay publicaciones para agricultores aficionados sobre cómo cultivar y consumir brotes en casa de forma segura. [26] [27] Las recomendaciones incluyen el desarrollo e implementación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación en la producción y manipulación de semillas y brotes, tratamientos de desinfección de semillas y pruebas microbianas antes de que el producto ingrese al suministro de alimentos.
En junio de 2011, los brotes de fenogreco contaminados (cultivados a partir de semillas de Egipto) en Alemania fueron identificados como la fuente del brote de E. coli O104: H4 de 2011 que los funcionarios alemanes culparon al principio erróneamente a los pepinos de España y luego a los brotes de frijol mungo. [21] Además de Alemania, donde se notificaron 3.785 casos y 45 muertes al final del brote, [28] [29] se notificaron algunos casos en varios países, entre ellos Suiza , [29] Polonia , [29] los Países Bajos , [29] Suecia , [29] Dinamarca , [29] el Reino Unido , [29] [30] Canadá , [29] y los Estados Unidos . [31] Prácticamente todas las personas afectadas habían estado en Alemania poco antes de enfermarse.
Factores anti-nutricionales
Algunas legumbres, incluidos los brotes, pueden contener toxinas o factores antinutricionales , que se pueden reducir al remojar, germinar y cocinar. Joy Larkcom advierte que, para estar seguro, "no se deben comer grandes cantidades de brotes de leguminosas crudas de forma regular, no más de 550 g (20 oz) al día". [32]
El ácido fítico , un factor antinutricional, se encuentra principalmente en las cubiertas de las semillas y en el tejido germinal de las semillas de las plantas. Forma compuestos insolubles o casi insolubles con muchos iones metálicos, incluidos los de calcio, hierro, magnesio y zinc, lo que reduce su disponibilidad dietética. Las dietas ricas en ácido fítico y pobres en estos minerales producen deficiencia de minerales en animales de experimentación (Gontzea y Sutzescu, 1968, [33] como se cita en Chavan y Kadam, 1989). [9] Los últimos autores afirman que se ha informado que la germinación de cereales reduce los niveles de ácido fítico. De manera similar, Shipard (2005) [34] afirma que las enzimas de germinación y brotación pueden ayudar a disminuir las sustancias perjudiciales como el ácido fítico. Sin embargo, la cantidad de reducción de ácido fítico del remojo es solo marginal y no suficiente para contrarrestar completamente sus efectos anti-nutrientes. [35]
Las semillas y los brotes de alfalfa contienen L-canavanina , que puede causar una enfermedad similar al lupus en los primates . [36]
Regulaciones de la Unión Europea
Para prevenir incidentes como la epidemia de ECEH de 2011 , el 11 de marzo de 2013, la Comisión Europea emitió tres regulaciones nuevas y más estrictas.
- El Reglamento (UE) n.o 208/2013 exige que los orígenes de las semillas siempre se puedan rastrear en todas las etapas de procesamiento, producción y distribución. Por lo tanto, se debe registrar una descripción completa de las semillas o brotes. (véase también el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002) [37]
- El Reglamento (UE) nº 209/2013 modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 con respecto a los criterios microbiológicos para los brotes y las normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral. [38]
- El Reglamento (UE) No 211/2013 exige que los brotes y semillas importados destinados a la producción de brotes cuenten con un certificado, elaborado de acuerdo con el modelo de certificado que figura en el Anexo del reglamento, que sirva como prueba de que el proceso de producción cumple con las disposiciones generales de higiene en la parte A del anexo I del Reglamento (CE) no 852/2004 y los requisitos de trazabilidad del Reglamento de Ejecución (UE) no 208/2013. [39]
Tipos de germinación
Bandeja de semillas
Brotador automático ( invernadero )
Ver también
- Aeroponía
- Jardín de contenedores
- Gillian McKeith
- Hidroponia
- Riego por goteo pulsado
- Planta de semillero
- Prueba de semillas
- Bandeja de semillas
- Brote de soja
- Pan germinado
- Horticultura urbana
- Pasto de trigo
- Cereales integrales
Referencias
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