Duxelles
 Preparación de duxelles | |
| Creado por | François Pierre La Varenne |
|---|---|
| Inventado | siglo 17 |
| Ingredientes principales | Champiñones |
| Ingredientes generalmente utilizados | Cebollas o chalotes y hierbas |
Duxelles ( francés: [dyksɛl] ) es una mezcla finamente picada (picada) de champiñones o tallos de champiñones, cebollas o chalotes , hierbas como tomillo o perejil y pimienta negra , salteados en mantequilla y reducidos a una pasta . [1] A veces también se usa crema, y algunas recetas agregan una pizca de madeira o jerez . Es una preparación básica utilizada en rellenos y salsas (en particular, Beef Wellington ) o como guarnición .[2] [3] Las duxelles también se pueden rellenar en un bolsillo de masa cruda y hornearse como una tarta salada. [4]
Duxelles se elabora con cualquier hongo silvestre o cultivado, según la receta. Las duxelles hechas con hongos porcini silvestres tendrán un sabor mucho más fuerte que las hechas con hongos blancos o marrones.
Se dice que Duxelles fue creado por el chef francés del siglo XVII François Pierre La Varenne (1615-1678) y que recibió su nombre de su empleador, Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles , mariscal de Francia .
Muchos libros de cocina clásicos definen los duxelles como hongos deshidratados, utilizados como rellenos y rellenos de pastelería. Según Auguste Escoffier , los champiñones se deshidrataron para mejorar el sabor y minimizar el contenido de agua. Cuando se cocinan los champiñones frescos, liberan enormes cantidades de vapor en relación con su tamaño. Por lo tanto, los champiñones frescos utilizados como rellenos o rellenos de pastelería podrían acumular presión dentro del plato o la masa, haciendo que se agriete o incluso explote.
Ver también
Referencias
- ^ "Una definición del término culinario Duxelle" . El abeto come .
- ^ Spahr, DL (2009). Hongos comestibles y medicinales de Nueva Inglaterra y el este de Canadá . Libros del Atlántico Norte. pag. 201. ISBN 978-1-55643-795-3. Consultado el 27 de mayo de 2017 .
- ^ Boetticher, T .; Miller, T .; Farnum, A. (2013). En la charcutería: la guía del ternero gordo para hacer salchichas, salumi, patés, asados, confites y otros productos cárnicos . Prensa de diez velocidades. pag. 256. ISBN 978-1-60774-343-9. Consultado el 27 de mayo de 2017 .
- ^ Binns, Brigit (2004). Salsa . Nueva York: Simon & Schuster. ISBN 0-7432-6187-9.
enlaces externos
- La definición del diccionario de duxelles en Wikcionario
- Duxelles de hongos: intensos y refinados
- seta duxelle
- Terminología culinaria
- Ingredientes de comida
- cocina francés
- Platos de setas
