Dashi (出汁, だ し) es una familia de caldos utilizados en la cocina japonesa . Dashi forma la base de la sopa de miso , la sopa de caldo claro, la sopa de caldo de fideos y muchos líquidos hirviendo a fuego lento para acentuar el sabroso sabor conocido como umami . [1] Dashi también se mezcla con la base de harina de algunos alimentos a la parrilla como el okonomiyaki y el takoyaki .
Tipo | Existencias |
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Lugar de origen | Japón |
Variaciones | Kombu, shiitake, niboshi |
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Preparación
La forma más común de dashi es un caldo simple hecho calentando agua que contiene kombu ( algas comestibles ) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi - atún barrilete o bonito en conserva, fermentado ) hasta casi hervir, luego filtrando el líquido resultante; se pueden sustituir por anchoas secas o sardinas. [2] El elemento umami , uno de los cinco sabores básicos, se introduce en el dashi a partir del uso de katsuobushi y kombu. El katsuobushi es especialmente rico en inosinato de sodio y el kombu es especialmente rico en ácidos glutámicos; ambos combinados crean una sinergia de umami. [3]
El dashi instantáneo granulado o líquido reemplazó en gran medida al producto casero en la segunda mitad del siglo XX. El dashi casero es menos popular hoy en día, incluso en Japón. [4] Comparado con el sabor del dashi casero, el dashi instantáneo tiende a tener un sabor más fuerte y menos sutil, debido al uso de potenciadores químicos del sabor: glutamatos y ribonucleótidos . [5]
Variaciones
Otros tipos de dashi se preparan remojando algas, niboshi o shiitake en agua durante muchas horas o calentándolos en agua casi hirviendo y filtrando el caldo resultante.
- El kombu dashi se prepara remojando o hirviendo a fuego lento las algas marinas en agua; el remojo es tradicional y apto para preparar comida para bebés mientras se cuece a fuego lento es una práctica más moderna. El kombu dashi se vuelve amargo y desagradable cuando se hierve.
- El niboshi dashi se elabora pellizcando las cabezas y entrañas de pequeñas sardinas secas para evitar el amargor y remojando el resto en agua. A veces se utilizan las cabezas, ya que no todo el mundo las encuentra amargas, y el pescado se tuesta de vez en cuando para evaporar los volátiles olores desagradables a pescado.
- El shiitake dashi se elabora remojando hongos shiitake secos en agua. Se prefiere el shiitake seco al fresco debido a una presencia más fuerte de sabores salados o umami.
Historia
En 1908, Kikunae Ikeda identificó el sabor fuerte e inusual del kelp dashi como umami , el "quinto sabor", atribuido a los receptores del gusto humanos que responden al ácido glutámico . [6]
Ver también
Referencias
- ^ "Umami - ¡El delicioso quinto sabor que necesitas dominar!" . Recetas moleculares . 24 de marzo de 2013.
- ^ Kaneko, Amy. ¡Cocinemos comida japonesa !: Recetas diarias para cocinar en casa . pag. 15.
- ^ Hosking, Richard (2000). En la mesa japonesa . Imágenes de Asia. Nueva York: Oxford University Press. pag. 43. ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN 00058458 . OCLC 44579064 .
- ^ Ingredientes utilizados para hacer dashi en la cocina casera (japonés).
- ^ Ozeki, Erino (2008). "Productos de soja fermentados y sabor estándar japonés" . En Christine M., Du Bois (ed.). El mundo de la soja . Serie de alimentos. Urbana: Prensa de la Universidad de Illinois. pag. 155 . ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950 . OCLC 177019229 .
- ^ Lindemann, B. (2002). "El descubrimiento de Umami" . Sentidos químicos . 27 (9): 843–844. doi : 10.1093 / chemse / 27.9.843 . ISSN 1464-3553 . PMID 12438211 .
Otras lecturas
- Hosking, Richard (1995). Un diccionario de comida japonesa . Tuttle. ISBN 0-8048-2042-2.