Almidón modificado
El almidón modificado , también llamado derivado del almidón , se prepara mediante el tratamiento físico , enzimático o químico del almidón nativo para cambiar sus propiedades. [1] Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones del almidón, como en productos alimenticios como agente espesante , estabilizador o emulsionante ; en productos farmacéuticos como desintegrante ; o como aglutinante en papel estucado . También se utilizan en muchas otras aplicaciones. [2]
Los almidones se modifican para mejorar su desempeño en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor, ácido, cizallamiento, tiempo, enfriamiento o congelación excesivos; cambiar su textura ; para disminuir o aumentar su viscosidad ; para alargar o acortar el tiempo de gelatinización ; o para aumentar su visco-estabilidad .
El almidón tratado con ácido ( SIN 1401), [3] también llamado almidón de ebullición diluido, se prepara tratando almidón o gránulos de almidón con ácidos inorgánicos , por ejemplo, ácido clorhídrico que descompone la molécula de almidón y reduce así la viscosidad.
El almidón modificado también puede ser un almidón soluble en agua fría, pregelatinizado o instantáneo que se espesa y gelifica sin calor, o un almidón para cocinar que debe cocinarse como el almidón normal. Los métodos de secado para hacer que los almidones sean solubles en agua fría son la extrusión , el secado en tambor , el secado por aspersión o la dextrinización .
Otros derivados del almidón, los azúcares del almidón, como la glucosa , el jarabe de alta fructosa , los jarabes de glucosa , las maltodextrinas y el almidón degradado con la enzima amilasa se venden principalmente como jarabe líquido para hacer un edulcorante .
El almidón pregelatinizado se usa para espesar postres instantáneos , lo que permite que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. Del mismo modo, los gránulos de salsa de queso , como los macarrones con queso , lasaña o gránulos de salsa , se pueden espesar con agua hirviendo sin que el producto se vuelva grumoso. Los ingredientes comerciales para pizza que contienen almidón modificado se espesan cuando se calientan en el horno, manteniéndolos encima de la pizza y luego se vuelven líquidos cuando se enfrían.
