Almidón modificado
El almidón modificado , también llamado derivados del almidón , se prepara mediante el tratamiento físico , enzimático o químico del almidón nativo para cambiar sus propiedades. [1] Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones de almidón, como en productos alimenticios como espesante , estabilizador o emulsionante ; en productos farmacéuticos como desintegrante ; o como aglutinante en papel estucado . También se utilizan en muchas otras aplicaciones. [2]
Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor, el ácido, el cizallamiento, el tiempo, el enfriamiento o la congelación excesivos; para cambiar su textura ; para disminuir o aumentar su viscosidad ; para alargar o acortar el tiempo de gelatinización ; o para aumentar su viscoestabilidad .
El almidón tratado con ácido ( SIN 1401), [3] también llamado almidón de ebullición fino, se prepara tratando almidón o gránulos de almidón con ácidos inorgánicos , p. Ej. Ácido clorhídrico que descompone la molécula de almidón y reduce así la viscosidad.
El almidón modificado también puede ser un almidón soluble en agua fría, pregelatinizado o instantáneo que espesa y gelifica sin calor, o un almidón cocido que debe cocinarse como almidón normal. Los métodos de secado para hacer que los almidones sean solubles en agua fría son la extrusión , el secado en tambor , el secado por aspersión o la dextrinización .
Otros derivados del almidón, los azúcares del almidón, como la glucosa , el jarabe de alta fructosa , los jarabes de glucosa , las maltodextrinas , el almidón degradado con la enzima amilasa, se venden principalmente como jarabe líquido para hacer un edulcorante .
El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar postres instantáneos , permitiendo que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. De manera similar, los gránulos de salsa de queso , como los gránulos de macarrones con queso , lasaña o salsa, pueden espesarse con agua hirviendo sin que el producto se vuelva grumoso. Las coberturas de pizza comerciales que contienen almidón modificado se espesan cuando se calientan en el horno, manteniéndolas encima de la pizza, y luego se vuelven líquidas cuando se enfrían.
