El glutamato monosódico ( MSG ), también conocido como glutamato de sodio , es la sal de sodio del ácido glutámico . El MSG se encuentra naturalmente en algunos alimentos, incluidos los tomates y el queso, en esta forma de ácido glutámico. [2] [3] [4] El glutamato monosódico se usa en la cocina como potenciador del sabor con un sabor umami que intensifica el sabor sabroso y carnoso de los alimentos, como lo hace el glutamato natural en alimentos como guisos y sopas de carne. [5] [6]
MSG fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda , quien estaba tratando de aislar y duplicar el sabroso sabor del kombu , un alga comestible utilizada como caldo ( dashi ) para la cocina japonesa . MSG equilibra, combina y redondea la percepción de otros gustos. [7] [8] El MSG, junto con los ribonucleótidos disódicos , se usa comúnmente y se encuentra en cubitos de caldo (caldo) , sopas , ramen , salsas , guisos , condimentos , refrigerios salados , etc.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. ha otorgado al MSG su designación generalmente reconocida como segura (GRAS). [9] Es una creencia popular que el glutamato monosódico puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de incomodidad, lo que se conoce como " síndrome del restaurante chino ". Varios estudios ciegos no muestran tales efectos cuando el glutamato monosódico se combina con alimentos en concentraciones normales y no son concluyentes cuando el glutamato monosódico se agrega al caldo en grandes concentraciones. [9] [10] [11] La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en ciertos alimentos y sujeto a límites cuantitativos. MSG tiene el código HS29224220 y el número E E621. [12]
Se informa que el MSG puro no tiene un sabor muy agradable hasta que se combina con un aroma sabroso . [13] La función sensorial básica del glutamato monosódico se atribuye a su capacidad para mejorar los compuestos sabrosos activos cuando se agrega en la concentración adecuada. [7] La concentración óptima varía según el alimento; en sopa clara , la "puntuación de placer" cae rápidamente con la adición de más de un gramo de glutamato monosódico por 100 ml. [14]
El contenido de sodio (en porcentaje de masa ) de MSG, 12,28%, es aproximadamente un tercio del cloruro de sodio (39,34%), debido a la mayor masa del contraión glutamato. [15] Aunque se han usado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, son menos apetecibles que el glutamato monosódico. [16] El científico alimentario Steve Witherly señaló en 2017 que el glutamato monosódico puede promover una alimentación saludable al mejorar el sabor de alimentos como la col rizada y reducir el uso de sal . [17]
Los aditivos alimentarios ribonucleótidos inosinato disódico (E631) y guanilato disódico (E627), así como la sal convencional, se utilizan normalmente con ingredientes que contienen glutamato monosódico, ya que parecen tener un efecto sinérgico. "Super salt" es una mezcla de 9 partes de sal, una parte de MSG y 0,1 partes de inosinato disódico y guanilato disódico. [18]