Mulukhiyah , molokheyya, Molokhia o mulukhiyyah ( árabe : ملوخية mulūkhiyyah ) son las hojas de Corchorus olitorius , comúnmente conocido en Inglés como denje'c'jute, Nalta yute , Tossa de yute, yute o malva malva del Judio . [1] [2] Se utiliza como verdura . Es popular en los países de Oriente Medio , África Oriental y África del Norte y se llama "Saluyot" en Filipinas. Mulukhiyahes bastante amargo, y cuando se hierve, el líquido resultante es un caldo espeso y muy mucilaginoso ; a menudo se describe como "viscosa", más bien como la okra cocida . [3] [4] La mulukhiyah generalmente se come cocida, no cruda, y con mayor frecuencia se convierte en una especie de sopa o estofado , que por lo general lleva el mismo nombre que la verdura en el idioma local. Tradicionalmente, la mulukhiyah se cocina con pollo o al menos caldo de pollo para darle sabor y se sirve con arroz blanco, acompañado de limón o lima.
Nombres alternativos | molokheyya , molokhia , molokhiya , mulukhiyya , malukhiyah , melokheyya , melukhia , melokheya |
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Tipo | Estofado |
Curso | Plato principal |
Lugar de origen | Antiguo Egipto [ cita requerida ] |
Ingredientes principales | Yute ; caldo de res o pollo |
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Orígenes e historia
Si bien la mayoría de los estudiosos opinan que los orígenes de mulukhiya se encuentran en el Antiguo Egipto , [5] [6] hay evidencia de que la India es la fuente de la especie relacionada Corchorus capsularis , [7] que también se usa como alimento y como fibra. [3] [8]
Mulukhiyah era un plato conocido en el mundo árabe medieval. La receta sobre cómo prepararlo se menciona en el libro árabe del siglo XIV Kanz al-Fawa'id fi Tanwi 'al-Mawa'id . Según el historiador egipcio al-Maqrizi (m. 1442), [9] la mulukhiyah era el plato favorito del califa Muawiyah ibn Abi Sufyan ( r . 661-680 ), el fundador del califato omeya . Por otra parte, el 7 de Muharram en el año 395 AH (1005 dC) el fatimí gobernante de Egipto al-Hakim bi Amr Allah ( r . 996-1021 ) emitió un decreto que prohibió a sus súbditos de comer la mulukhiyah, que piensa que es afrodisíaco . Sin embargo, su sucesor, el califa al-Zahir ( r . 1021-1035 ) permitió nuevamente comer mulukhiya. [9]
Variedades culinarias
Mundo árabe
Cocina egipcia
Como se usa en la cocina egipcia , molokhiya ( pronunciación árabe egipcia: [moloˈxejjæ] ) se prepara quitando la espina central de las hojas y luego picando las hojas finamente con ajo y cilantro . El plato generalmente incluye algún tipo de carne ; en Egipto se trata generalmente de aves de corral como pollo o conejo , [10] [11] pero se prefiere el cordero cuando está disponible, particularmente en El Cairo . Los cocineros en Alejandría a menudo optan por usar camarones en la sopa, mientras que Port Said es famoso por usar pescado . [12] [13] [14] [11]
Molokhiya se consumía en la cocina del antiguo Egipto , dondese cree que se originóel nombre " molokhiya ". [11] [15]
Muchos egipcios consideran que molokhiya es el plato nacional de Egipto, junto con medames ful y kushari . [11] [15]
Preparación
La versión egipcia difiere en textura y preparación de la versión siria / libanesa. Las hojas de molokhiya se recogen del tallo, con ramas de tallo alto, y las hojas se colocan en una sábana grande (tela) para dejarlas secar completamente para su uso posterior. [15]
Cocinando
Las hojas se cortan finamente, a menudo con una mezzaluna . Luego se hierven las hojas en caldo con grandes trozos de carne, como pollo, conejo, ternera o cordero deshuesado (con hueso). [14] [11] El cilantro y el ajo se fríen por separado en ghee para hacer la "ta'leyya", y luego se agregan a la sopa al final mientras la ta'leyya aún está chisporroteando. [ cita requerida ]
Servicio
La sopa se sirve sobre arroz blanco o con una guarnición de pan plano egipcio ( ʿeish baladi ). El plato a menudo se acompaña con una variedad de verduras en escabeche, conocidas como mekhallel o torshi en Egipto. [14] [8] [11] [15]
Cocina levantina
El plato estándar de molokhia en el Levante se prepara cocinando una carne de algún tipo en una olla separada hirviéndola. Luego, las cebollas y el ajo se cuecen a fuego lento, luego se agregan cubos de agua y caldo de pollo para formar un caldo. Después de hervir, se agregan el pollo o la carne cocidos y las hojas de molokhia y se cocinan otros 15 minutos más. Además, en el norte del Líbano , un plato llamado mloukhiye b zeit se elabora con hojas frescas y brotes de la planta de yute Nalta , cocida en aceite de oliva, cebollas, ajos, tomates y guindillas; es una guarnición de verano popular, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar . [ cita requerida ]
Los beduinos tienen una antigua tradición de cocinar una versión diferente del plato. Se abre un pollo entero, se quitan los intestinos y se rellenan las entrañas con hierbas, especias y arroz crudo y luego se cose con hilo grueso. Luego, el pollo se hierve para crear el caldo para la sopa molokhia que, después de la preparación, se sirve en cinco componentes separados: la sopa molokhia, pan árabe sin levadura , el pollo (relleno con arroz aromatizado), arroz simple adicional y un tazón pequeño. con una mezcla de jugo de limón y chile en rodajas. La sopa se mezcla con arroz y jugo de limón al gusto, mientras que el pollo se come en un plato aparte. [ cita requerida ]
Cocina tunecina
En Túnez , el plato se prepara generalmente de manera bastante diferente al método egipcio. Las hojas, ya separadas de los tallos, se secan y luego se muelen para producir un polvo muy fino y se almacenan en frascos u otros recipientes bien cerrados. En la cocina tunecina, mulukhya o mloukhiya, toma de 5 a 7 horas para prepararse, lo que a menudo se hace a la mitad de la noche y se completa por la mañana. El polvo se prepara con aceite de oliva y un poco de pasta de tomate en una salsa, no sopa, y a menudo se agregan grandes trozos de carne de res a la mitad de la cocción. La salsa verde oscuro hierve a fuego lento y se deja espesar hasta obtener la consistencia de la salsa de tomate. La salsa se sirve en pequeños platos hondos con un trozo de carne y se come con pan francés o italiano, preferiblemente blanco, abundante. En ciertas regiones donde la carne de res no es común, se usa cordero pero se cocina por un tiempo mucho más corto. [ cita requerida ]
Cocina de Kenia
En Kenia , el plato se conoce como murere ( Luhya ), murenda, apoth ( Luo ) y varios otros nombres de lenguas nativas. Es un plato de verduras muy popular entre las comunidades de la región occidental ( condados de Vihiga , Kakamega , Busia , Trans Nzoia y Bungoma ) y en la región de Nyanza (condados de Kisumu , Siaya , Homa Bay , Kisii , Migori y Nyamira). Ambas regiones se encuentran en el área alrededor del lago Victoria . Las hojas de yute se separan de los tallos, se lavan y luego se hierven en agua ligeramente salada con ligadi (una forma cruda de soda (bicarbonato de sodio) o munyu ( sal tradicional a base de plantas). Las hojas se hierven con otras verduras de hoja. como likuvi ( hojas de Vigna unguiculata (caupí)) o mito ( Chipilín ) para reducir su viscosidad y ayudar a ablandar las otras hojas de hortalizas. En algunos casos, después de hervir durante unos treinta minutos, las verduras se guisan con tomates y cebollas en aceite. (Hay varias formas generales de preparar el mutere y más formas de servirlo). Las especias como el curry, la pimienta, el masala o el cilantro son opcionales. Mutere se sirve con ugali (un alimento básico, harina de cereal cocida) y puede ir acompañado de carne o pollo. [ cita requerida ]
Cocinas de África Occidental
La hoja es un alimento común en muchos países tropicales de África Occidental . Se cree que las "puntas de goteo" de las hojas sirven para eliminar el exceso de agua de las hojas debido a las fuertes lluvias en los trópicos. En Sierra Leona se le llama kren-kre (krain krain o crain crain) y se come en una salsa de aceite de palma servida con arroz o fufu de mandioca (un alimento tradicional elaborado con mandioca), o se cuece al vapor y se mezcla con arroz justo antes comer una salsa sin aceite de palma. Entre los yorubas en el suroeste de Nigeria , se llama ewedu y se sirve con harina de ñame cocida ( amala ). En Liberia se llama salsa de palabrería y se sirve con arroz o fufu. En Gambia se lo conoce como kereng-kereng y se usa típicamente para hacer supakanja (un plato que se sirve principalmente los sábados y se hace con quimbombó, aceite de palma rojo, pescado y carne). [ cita requerida ]
En Ghana , se conoce como Ademe oveja u hojas de Ayoyo y se usa para hacer sopas de acompañamiento para Banku (un plato de masa de yuca de maíz) o arroz cocido). [ cita requerida ]
Cocina chipriota
En el norte de Chipre, el plato se conoce como molohiya . Es popular entre los turcochipriotas . Las hojas de yute se cultivan y se cultivan en la primavera, después de lo cual se cosechan y las hojas se separan del tallo y se secan enteras. Se cuecen en un caldo a base de tomate con cebolla y ajo. También se puede añadir cordero con hueso o pollo con hueso. Para obtener resultados óptimos, el limón y la papa también se utilizan para ayudar a evitar que la consistencia se vuelva demasiado mucilaginosa o viscosa. Se sirve con una consistencia de caldo con pan de masa madre. [ cita requerida ]
Cocina haitiana
En Haití , el plato de hojas verdes se conoce comúnmente como lalo y se cocina tradicionalmente con o sin carne. Al considerar la carne, los haitianos utilizan la paleta de res o de cerdo. Mariscos como cangrejos azules, camarones o patas de cangrejo de las nieves también son opciones. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco.
Nutrición
Las hojas son ricas en ácido fólico , betacaroteno , hierro , calcio , vitamina C y más de 32 vitaminas, minerales y oligoelementos. La planta tiene una potente actividad antioxidante con una significativa vitamina E equivalente a α-tocoferol . [2] [16] [17] [13]
Referencias antiguas
La palabra para la planta se encuentra en antiguas lenguas mediterráneas como el árabe y el griego. [18] Los cognados de la palabra incluyen griego antiguo μαλάχη ( malákhē ) o μολόχη ( molókhē ), griego moderno μολόχα ( molókha ), moderna árabe : ملوخية ( mulukhiyah ) y moderno hebreo : מלוחיה ( malukhia ). [18] [19]
Ver también
- Lista de platos africanos
Notas
- ^ " Corchorus olitorius " . Red de información sobre recursos de germoplasma (GRIN) . Servicio de Investigación Agrícola (ARS), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) . Consultado el 21 de abril de 2016 .
- ^ a b "Corchorus olitorius" , Programa en línea de recursos nuevos para cultivos, Centro de nuevos cultivos y productos vegetales, Universidad de Purdue
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- ^ Molokhia - La sopa que alguna vez fue solo el secreto de los faraones , 2017-06-05
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- ^ Chen, Tung-Shan; Saad, Sohair (31 de agosto de 2010). "Ácido fólico en verduras egipcias: el efecto del método de secado y almacenamiento sobre el contenido de folacina de mulukhiyah (corchorus olitorius)". Ecología de la alimentación y la nutrición . 10 (4): 249-255. doi : 10.1080 / 03670244.1981.9990646 .
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- ^ Khalid. "Molokheya: un plato nacional egipcio" . La dinastía Baheyeldin . Consultado el 10 de septiembre de 2011 .
enlaces externos
- Receta Mulukhiyya