De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
Nukazuke

Nukazuke (糠漬け) es un tipo de japonesa conserva de alimentos , hecho por la fermentación de vegetales en arroz salvado (nuka), desarrollado en el siglo 17. [1]

Los alimentos en conserva son una parte importante de la dieta japonesa. A menudo se comen al final de una comida y se dice que ayudan en la digestión. El lactobacilo de los encurtidos de nukazuke puede ser un complemento beneficioso para la flora intestinal. Dado que el nukazuke absorbe los nutrientes del salvado de arroz, tiene un alto contenido de vitamina B 1 , que ayudó a prevenir el beriberi en el Edo del siglo XVII (actual Tokio). [1]

Casi cualquier vegetal comestible se puede conservar utilizando esta técnica. Las variedades tradicionales incluyen berenjena , rábano japonés ( daikon ), repollo y pepino . El sabor del nukazuke puede variar de agradablemente picante a muy ácido, salado y picante, según los métodos y la receta utilizados o la región. Suelen tener una textura crujiente y crujiente. Menos común es el nukazuke de pescado, que se encuentra en la parte norte de Japón, utilizando sardina , caballa o jurel japonés .

Los tubos de madera de cedro japonés se han utilizado tradicionalmente para la fermentación; hoy en día también se utilizan recipientes de cerámica o plástico.

Preparación [ editar ]

El salvado de arroz se mezcla primero en una olla con sal, algas kombu y agua. Algunas recetas requieren jengibre, miso , cerveza o vino. El puré resultante , llamado nukamiso o nukadoko, tiene una consistencia comparable a la arena húmeda o la sémola cocida. Se agregan verduras, cáscaras de manzana o cáscaras de caqui al lecho de nuka todos los días durante al menos unos días hasta que se haya establecido un cultivo de fermentación. En este punto, nuka-bed está "vivo", lo que significa que contiene un cultivo de organismos unicelulares activos, principalmente lactobacilos y levaduras . Aunque el nukazuke se puede hacer desde cero, a menudo se usa un poco de nuka bien condimentado de un lote más antiguo para 'sembrar' un lote nuevo.

A menos que se utilice una muestra de nuka establecida para sembrar un lote fresco, las ubicuas colonias productoras de ácido láctico que son cruciales para el proceso de fermentación deben provenir de fuentes como la piel de los vegetales de inicio o de manos humanas.

Una vez que se han establecido los cultivos de fermentación, el lecho de nuka generalmente desarrolla un aroma único y complejo que puede describirse como cualquier cosa, desde "levadura" hasta "terroso". En este punto, las verduras de arranque se desechan y las verduras en escabeche se entierran en la cama durante unas pocas horas hasta varios meses para obtener un sabor muy fuerte. Algunas fuentes [ ¿quién? ] recomiendan un tiempo máximo de decapado de un mes. Otros [ ¿quién? ] sugieren que los encurtidos se pueden dejar durante años en un lecho de nuka bien cuidado. Los olores desagradables como un aroma "amargo" o "apestoso" pueden indicar un problema con el lecho de nuka.

Debido a que el proceso depende de colonias de organismos vivos, los sabores y olores pueden variar considerablemente de un día a otro y el proceso de fermentación se ralentiza en climas más fríos.

Cuando estén listos, los encurtidos de nukazuke se retiran de la cama, se lavan con agua limpia y fría, se cortan en rodajas y se sirven como acompañamiento de comidas saladas.

El lecho de nuka debe agitarse bien a diario para evitar que se pudra, se enmohezca o se infeste de alimañas. La acidez, el contenido de sal y la oxigenación que proporciona la agitación diaria evita que los microbios tóxicos crezcan en el lecho. Se recomienda universalmente que esta mezcla diaria se realice con las manos desnudas y limpias. Dependiendo del tamaño del recipiente utilizado, el nuka-bed podría almacenarse temporalmente en el refrigerador hasta por dos semanas, cuando no sea posible removerlo diariamente.

A veces se utilizan pesas de metal, piedra o jarras de agua para mantener el lecho de nuka bajo presión, extrayendo agua de las verduras y acelerando la fermentación.

Se sabe que las camas Nuka adquieren sabores sutiles del entorno circundante y, por lo tanto, no deben almacenarse en áreas húmedas.

De vez en cuando se añaden cantidades adicionales de salvado de arroz y sal, y algunos recomiendan descartar porciones del nuka viejo para dar paso al nuevo. El agua suele ser proporcionada por las verduras enterradas en la cama. Con un mantenimiento adecuado, los lechos de nuka se pueden mantener indefinidamente y, a menudo, se transmiten de generación en generación. Las viejas camas de nuka se valoran por su sabor matizado.

El takuan (daikon en escabeche) es también una variación del nukazuke. El takuan tradicional usa daikon secado al sol, sin embargo, los takuan de producción en masa a menudo se preparan con azúcar para reducir el tiempo de decapado.

Se puede agregar jengibre, cerveza, semillas de naranja, cáscaras de caqui o cáscaras de manzana al lecho de nuka para darle sabor.

Los chiles secos y / o el ajo fresco a menudo se agregan para darle sabor, para evitar que la cama se vuelva lombriz o para mantener la fermentación bajo control.

Cuando no se puede encontrar salvado de arroz, se ha informado que alternativas como el salvado de trigo o incluso las hojuelas de maíz funcionan bien.

Ver también [ editar ]

  • Takuan  : una preparación en escabeche de rábano daikon
  • Rábano en escabeche  : un plato de rábano servido con pollo frito coreano

Referencias [ editar ]

  1. ^ a b "The Japan Times - Elija sus propias verduras con nukadoko tradicional japonés"
  • Katz, Sandor Ellix . Fermentación salvaje, Chelsea Green, 2003. ISBN  1-931498-23-7
  • Tsuji, Shizuo. Cocina japonesa: un arte simple, Kodansha International, 1980. ISBN 0-87011-399-2 

Enlaces externos [ editar ]

  • Cómo hacer Nukazuke: Nukadoko Pickling Bed , 15 de febrero de 2009 por Kyoto Foodie
  • Nukazuke: Japanese Rice Bran Pickles , 24 de abril de 2009, Wandering Spoon
  • https://web.archive.org/web/20031128033242/http://ytoshi.cool.ne.jp/best_friends32/study/cl/food/pickles/pickles1.htm
  • http://www.theblackmoon.com/Jfood/ftsuke.html
  • http://joi.ito.com/archives/1999/04/04/nukamiso_guide_version_14.html
  • http://joi.ito.com/archives/2005/06/20/nukamiso_redux.html