La leche de avena es una leche vegetal derivada de cereales integrales de avena ( Avena spp. ) [1] extrayendo el material vegetal con agua. [2] La leche de avena tiene una textura cremosa y un sabor similar al de la avena , [3] y se fabrica en varios sabores, como endulzado, sin endulzar, vainilla o chocolate .
Lugar de origen | Suecia | ||||||
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Inventado | C. 1990 | ||||||
Energía alimentaria (por porción de 240 ml) | 120 kcal (502 kJ ) | ||||||
Valor nutricional (por porción de 240 ml) |
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Índice glucémico | 69 ( medio ) | ||||||
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A diferencia de otras leches vegetales que se originaron en el siglo XIII , [4] la leche de avena fue desarrollada en la década de 1990 por el científico sueco Rickard Öste . [5] [6] Durante 2017–2019, las ventas de leche de avena en los Estados Unidos aumentaron diez veces, [3] y un fabricante importante, Oatly , informó un aumento de tres veces en las ventas mundiales. [7] A finales de 2020, el mercado de la leche de avena se convirtió en el segundo más grande entre las leches vegetales en los Estados Unidos, después del líder, la leche de almendras , pero superando las ventas de la leche de soja . [8] [9]
Para 2020, los productos de leche de avena incluían crema de café , yogur , helado y chocolate . [7] [9] [10] La leche de avena se puede consumir para reemplazar la leche de vaca en dietas veganas o en casos de afecciones médicas en las que los lácteos son incompatibles, como intolerancia a la lactosa o alergia a la leche de vaca. [5] [11] En comparación con la leche de vaca y otros productos lácteos veganos, la leche de avena tiene un impacto ambiental relativamente bajo debido a sus necesidades comparativamente bajas de tierra y agua para la producción. [11] [12]
Historia
Invención
La leche de soja es anterior a todas las demás leches alternativas, incluida la leche de avena, tanto como producto cultural como comercial. [4] Desde principios del siglo XX, la leche de soja llegó desde Asia a las tiendas de comestibles de Europa y América, inicialmente como un sustituto de los lácteos debido a la intolerancia a la lactosa. [2] El aumento en el consumo de leche de soja desde su distribución global creó un gran mercado para leches no lácteas de origen vegetal como la leche de avena. [1] El primer ejemplo de una bebida vegetal a base de avena fue a principios de la década de 1990, cuando Rickard Öste desarrolló la leche de avena. [5] [6] Öste estaba trabajando como científico de alimentos en la Universidad de Lund en Lund, Suecia , investigando la intolerancia a la lactosa y los sistemas alimentarios sostenibles , cuando inventó la bebida. [5] [6] Poco después, Öste fundó Oatly , el primer fabricante comercial de leche de avena. [5]
Historia de la expansión del mercado
El pionero en la leche de avena comercial, Oatly , tenía sus productos en 7,000 cafeterías y tiendas de comestibles, a partir de 2019, [7] pero no era el único productor prominente de leche de avena. [5] [13] La leche de avena se puede encontrar con las marcas Oatly (Suecia), Pureharvest (Australia), Alpro (Reino Unido), Bioavena (Italia), Simpli (Finlandia), Vitasoy (Hong Kong) y Pacific (EE. UU.) , entre otros. [14] En 2018, las ventas mundiales de leches vegetales, incluida la leche de avena, fueron de 1.600 millones de dólares EE.UU., con una previsión de 41.000 millones de dólares para 2025. [3]
En 2018, hubo numerosas escaseces de leche de avena debido a una demanda sin precedentes en Europa y América del Norte, lo que destaca la fuerte demanda de los consumidores de este producto. [3] [15] Para satisfacer la demanda estadounidense, Oatly abrió una nueva fábrica en Nueva Jersey en abril de 2019, produciendo 750,000 galones estadounidenses (2,800,000 l; 620,000 imp gal) por mes de base de leche de avena, y anunció planes para Utah - fábrica tres veces más grande para abrir a principios de 2020. [7] En 2019, las ventas minoristas de leche de avena en los Estados Unidos fueron de $ 29 millones, frente a $ 4,4 millones en 2017. [7] Durante 2020, las ventas de leche de avena en los Estados Unidos aumentó a $ 213 millones, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras ($ 1,5 mil millones en ventas de 2020). [8]
Los postres de leche de avena , como helados, yogures y cremas de café, fueron comunes en 2019, [7] con usos expandidos en cafeterías , como Starbucks , [3] [10] y crecimiento en nuevos mercados, como China. [16] El crecimiento en el mercado de la leche de avena se atribuye en parte a su impacto medioambiental relativamente bajo, las bajas necesidades de tierra y agua y el aumento de las prácticas alimentarias veganas en los países desarrollados. [3] [7] [11]
De 2019 a 2020 en los Estados Unidos, las ventas de leche de avena aumentaron un 303% a US $ 213 millones, y la leche de avena refrigerada tuvo casi diez veces las ventas de la leche de avena estable. [8] El análisis de los consumidores sobre el crecimiento del consumo de leche de avena indica que el crecimiento de su mercado se deriva del sabor lácteo, la percepción de la salud y la sostenibilidad ambiental, que contrasta con la alta demanda de agua del cultivo de almendras. [9] [11] [12] La leche de avena se hace espuma y se mezcla con otras bebidas, como el café, de forma similar a la leche de vaca. [9] Durante 2020-21, las ventas de leche de avena aumentaron un 151%, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras. [17] El 20 de mayo de 2021, Oatly - el mayor fabricante de leche de avena del mundo - se convirtió en una empresa que cotiza en el NASDAQ de cambio, que tiene un valor de mercado de US $ 13 mil millones dólares en ese día. [18]
Producción
Procesando
La producción de leche de avena es similar a la de la mayoría de las otras leches vegetales. [2] Los granos de cereales sin procesar, como la avena, no son digeribles debido a su cáscara exterior dura; El procesamiento también es necesario para convertir los granos secos en un líquido. [7] [19] [a]
El procedimiento comienza midiendo y moliendo los granos de avena para romper su casco exterior. Luego, los granos se agitan en agua tibia y se muelen en una suspensión . [5] [7] La lechada se trata con enzimas y se calienta para crear una base de avena líquida espesa. [7]
Remojar y posteriormente extraer nutrientes de la avena tiene las implicaciones más directas en el producto lácteo final. El aumento del rendimiento en este paso puede ser asistido por catalizadores químicos, enzimas o un aumento de temperatura, todo con el fin de eliminar las moléculas de nutrientes del subproducto sólido e incorporarlas al líquido. [2] Los catalizadores químicos aumentan el pH de la mezcla, los catalizadores enzimáticos inducen la hidrólisis parcial de proteínas y polisacáridos , y las temperaturas más altas aumentan las velocidades de reacción. [2] Separar el líquido del subproducto sólido es un paso simple que se logra mediante la decantación, la filtración y el centrifugado en una centrífuga. [2]
Una vez que el producto líquido se separa, la adición de otros ingredientes, como vitaminas y minerales fortificantes, o edulcorantes, aromatizantes, sales, aceites e ingredientes similares, forma el producto final. [2] [b] Dado que la leche de avena no fortificada es más baja en calcio, hierro y vitamina A que la leche de vaca, estos nutrientes deben agregarse para que el producto final sea un sustituto nutricional de la leche de vaca. [2] La homogeneización y los tratamientos térmicos como la pasteurización o los tratamientos de temperatura ultra alta (UHT) se utilizan para prolongar la vida útil del producto. [2]
Tipos de leche | Uso de agua (L por 200 g) |
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Leche de vaca | 131 |
Leche de almendras | 74 |
Leche de arroz | 56 |
Leche de avena | 9 |
Leche de soja | 2 |
Tipos de leche | Emisiones de gases de efecto invernadero (kg CO 2 -C eqv por 200 g) |
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Leche de vaca | 0,62 |
Leche de arroz | 0,23 |
Leche de soja | 0,21 |
Leche de avena | 0,19 |
Leche de almendras | 0,16 |
Desafíos para el procesamiento
Debido a que la leche de avena se produce mediante la desintegración de materiales vegetales, los tamaños de partículas resultantes no son tan uniformes como la leche bovina. [20] Esta variación en el tamaño de las partículas se debe a que las moléculas de lípidos y proteínas son muy diferentes. [2] La disminución del tamaño de las partículas, la mejora de la solubilidad de las partículas y el uso de hidrocoloides y emulsionantes son formas comunes de mejorar la calidad del producto mediante la homogeneización. [2] [20]
Otro problema que plantea la composición natural de la avena es su alto contenido en almidón . El contenido de almidón (50-60%) es un desafío durante los tratamientos UHT debido a la temperatura de gelatinización relativamente baja del almidón. [1] [14] Para superar esto, los productores utilizan una hidrólisis enzimática del almidón por alfa y beta amilasa , produciendo maltodextrinas que gelatinizan a temperaturas más altas y más adecuadas. [1] [14]
La leche de avena enriquecida con nutrientes esenciales puede incluir vitamina D , vitamina A , vitamina B12 , riboflavina , calcio y proteínas . [21]
Veganismo e impacto ambiental
Desde aproximadamente 2015, el interés por los alimentos de origen vegetal , en combinación con la preocupación por el bienestar animal y el bajo impacto ambiental, impulsó el consumo de leche de avena. [3] [7] [10] [11] En comparación con la leche de vaca y otras leches de origen vegetal, el proceso de fabricación de la leche de avena produce pequeñas cantidades de dióxido de carbono y nada de metano (bajas emisiones de gases de efecto invernadero ), y requiere un uso relativamente bajo de agua y tierra. [11] La producción de leche de avena requiere 1/15 de la cantidad de agua de la leche de vaca y 1/8 del agua de la leche de almendras. [11]
- ^ A partir de 2019, Oatly obtuvo avena exclusivamente de Canadá para abastecer su fábrica en Nueva Jersey. [7]
- ^ En los Estados Unidos, Oatly envía el líquido a base de avena tratada a un subcontratista para que lo procese en el producto final de leche de avena. [7]
Composición nutricional
Contenido nutricional de leches fortificadas de vaca, soja, almendras y avena | ||||
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Valor nutritivo por taza de 250 ml | Leche de vaca (entera) [22] | Leche de soja (sin azúcar) [23] | Leche de almendras (sin azúcar) [24] | Leche de avena (sin azúcar) [25] |
Energía , kJ (kcal) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
Proteína (g) | 7,69 | 6,95 | 1,55 | 3 |
Grasa (g) | 7,93 | 3,91 | 2,88 | 5 |
Grasa saturada (g) | 4.55 | 0,5 | 0 | 0,5 |
Carbohidrato (g) | 11,71 | 4.23 | 1,52 | dieciséis |
Fibra (g) | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
Azúcares (g) | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
Calcio (mg) [a] | 276 | 301 | 516 | 350 |
Potasio (mg) | 322 | 292 | 176 | 390 |
Sodio (mg) | 105 | 90 | 186 | 140 |
Vitamina B 12 (µg) | 1,10 | 2,70 | 0 | 1.2 |
Vitamina A (UI) [a] [b] | 395 | 503 | 372 | 267 |
Vitamina D (UI) [a] [c] | 124 | 119 | 110 | 144 |
Colesterol (mg) | 24 | 0 | 0 | 0 |
- ^ a b c Comúnmente se agrega a las leches vegetales, que naturalmente no contienen niveles significativos del nutriente. Agregado a las tres leches vegetales presentadas en esta tabla.
- ^ La fortificación con vitamina A solo se requiere para la leche desnatada en los EE. UU.
- ^ La fortificación con vitamina D para la leche de vaca es obligatoria en los EE. UU.
En comparación con la leche de vaca, la leche de avena es similar en calorías totales por volumen de líquido (por porción de taza, 120 frente a 149 calorías para la leche de vaca), tiene la mitad del contenido de proteína, algo menos de grasa total, pero solo alrededor del 10% de la grasa saturada. contenido, y aproximadamente 1,5 veces el total de carbohidratos (aunque los azúcares simples son la mitad que los de la leche de vaca). La leche de vaca no tiene fibra, pero la leche de avena tiene 2 g de fibra dietética por porción. Los contenidos de calcio y potasio son comparables, aunque la leche de avena, como todas las leches de origen vegetal, puede enriquecerse con nutrientes específicos durante la fabricación. [21] Consulte el artículo Leche vegetal para obtener más detalles. Tiene un índice glucémico de 69. [26]
Usos
La leche de avena se utiliza como sustituto de la leche de vaca en la preparación de café personalizada [3] [7] [10] y en productos lácteos fermentados, como el yogur y el kéfir . [10] [27] [28] Los baristas afirman que la leche de avena necesita menos vapor que la leche de vaca, hace espuma favorablemente, es sabrosa, rica y cremosa como la leche de vaca, y equilibra eficazmente la acidez del café expreso . [3] [5] [10] [21] [29] Tiene cada vez más aplicaciones en la preparación de café en las principales cafeterías. [10] Al igual que otras leches no lácteas, la leche de avena se puede utilizar como sustituto de las leches lácteas al cocinar u hornear. [21]
Notas al pie
Referencias
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