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Oncom
Oncom tekstur.jpg
Vista más cercana del moho rojo oncom.
CursoPlato principal
Lugar de origenIndonesia
Región o estadoJava Occidental
Cocina nacional asociadaIndonesia

Oncom ( Aksara Sunda : ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪ ; IPA : ɔnˈtʃɔm ) es uno de los alimentos básicos tradicionales de la cocina de Java Occidental ( Sundanesa ) de Indonesia . Hay dos tipos de oncom: oncom rojo y oncom negro . Oncom está estrechamente relacionado con el tempeh ; ambos son alimentos fermentados con moho . [1]

Por lo general, oncom se hace de los subproductos de la producción de otros alimentos: pasta de soja dejado de hacer el queso de soja , de cacahuete torta de prensa izquierda después de la aceite ha sido presionado hacia fuera , yuca colas al extraer el almidón ( pati singkong ), coco torta de prensa restante después de que se haya extraído el aceite o cuando se haya producido la leche de coco . Dado que la producción de oncom utiliza subproductos para elaborar alimentos, aumenta la eficiencia económica de la producción de alimentos .

Se ha descubierto que el oncom rojo reduce los niveles de colesterol de las ratas. [2]

El oncom negro se elabora con Rhizopus oligosporus, mientras que el oncom rojo se elabora con Neurospora intermedia var. oncomensis . [3] Es el único alimento humano producido a partir de Neurospora .

Toxicidad

Oncom cocinado como plato de pepes .

En la producción de oncom, el saneamiento y la higiene son importantes para evitar contaminar el cultivo con bacterias u otros hongos como Aspergillus flavus (que produce aflatoxinas ). Neurospora intermedia var. oncomensis y Rhizopus oligosporus reducen la aflatoxina producida por Aspergillus flavus . [4] Sin embargo, los mohos productores de aflatoxinas ( Aspergillus spp.) Suelen estar presentes de forma natural en la torta prensada de maní. Además, la torta prensada de coco puede albergar la muy peligrosa Burkholderia gladioli , que produce dos compuestos altamente tóxicos: ácido bongkrek ytoxoflavina . Shurtleff y Aoyagi abordan la toxicidad en su sección de libros sobre oncom .

Si bien se sabe que la soja es el mejor sustrato para cultivar R. oligosporus para producir tempeh , el oncom no se ha estudiado tan a fondo; Aún no se conocen los mejores sustratos de fermentación para producir oncom. [ cita requerida ]

Métodos de cocción

Nasi tutug oncom , oncom asado machacado con arroz al vapor, servido con guarniciones.

Oncom se puede preparar y cocinar de varias formas. Puede ser simplemente frito como buñuelos de gorengan , sazonado y cocido en una bolsa de hojas de plátano como pepes , o asado, sazonado y mezclado con arroz al vapor como nasi tutug oncom . [5] Oncom es también un relleno seleccionado para albóndigas de arroz comro , lontong y arem-arem . Comro en particular es un bocadillo popular de Sundanese , el nombre es una abreviatura de oncom di jero que literalmente significa "oncom inside". [6]

Ver también

  • Cocina sundanesa

Referencias

  1. ^ Sastraatmadja, DD; et al. (2002). "Producción de Oncom de alta calidad, un alimento fermentado tradicional de Indonesia, mediante la inoculación con cepas de moho seleccionadas en forma de cultivo puro e inóculo sólido". Revista de la Escuela de Graduados en Agricultura, Universidad de Hokkaido . 70 : 111-127. CiteSeerX  10.1.1.866.6352 . hdl : 2115/13163 .
  2. ^ "Reducción del colesterol plasmático por ontjom de soja desgrasado (fermentado con Neurospora intermedia) en ratas alimentadas con una dieta libre de colesterol" . usda.gov . Archivado desde el original el 19 de julio de 2009 . Consultado el 25 de marzo de 2019 .
  3. ^ Ho, CC (1986). "Identidad y características de Neurospora intermedia responsable de la fermentación de oncom en Indonesia". Microbiología alimentaria . 3 (2): 115-132. doi : 10.1016 / S0740-0020 (86) 80035-1 .
  4. ^ Nout, MJR (diciembre de 1989). "Efecto de Rhizopus y Neurospora spp. Sobre el crecimiento de Aspergillus flavus y A. parasiticus y acumulación de aflatoxina B1 en maní". Investigación Micológica . 93 (4): 518–523. doi : 10.1016 / S0953-7562 (89) 80046-2 .
  5. ^ "Siete platos de arroz tradicionales de Indonesia que debes probar" . The Jakarta Post . Consultado el 7 de abril de 2020 .
  6. ^ "Serupa Namun Tak Sama, Ini Perbedaan Combro dan Misro" . Kumparan (en indonesio) . Consultado el 7 de abril de 2020 .

Lectura adicional

  • Aoyagi; Shurtleff (1979). "Apéndice H Onchom u Ontjom" . Libro de Tempeh (edición profesional). ISBN 9780060140090.