Pepes es unmétodo de cocción de Indonesia que utiliza hojas de plátano como envoltorios de alimentos. El paquete de hojas de plátano que contiene los alimentos se asegura con lidi seumat (una pequeña uña hecha de las costillas centrales de las hojas de coco) y luego se cuece al vapor o se asa a la parrilla sobre carbón. [1] Esta técnica de cocción permite que la rica mezcla de especias se comprima contra los ingredientes principales dentro del paquete individual de hojas de plátano mientras se cocina, y también agrega un aroma distintivo de hoja de plátano cocida o quemada. Aunque se cocina simultáneamente con los alimentos, la hoja de plátano es un material no comestible y se desecha después de la cocción.
Nombres alternativos | País ( sundanés ) |
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Curso | Plato principal |
Lugar de origen | Indonesia [1] |
Región o estado | A escala nacional |
Temperatura de servicio | Caliente o temperatura ambiente |
Ingredientes principales | Varios ingredientes (pescado, carne, champiñones, tofu u oncom) condimentados y cocidos en hoja de plátano |
Variaciones | Buntil , Botok , Otak-otak |
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Etimología
La técnica de cocción que emplea la hoja de plátano como envoltorio se distribuye ampliamente por Indonesia y se la conoce con muchos nombres en varios dialectos; pais en sundanés , brengkesan en javanés , brengkes en Palembang , pelasan en javanés-Osing , palai en Minangkabau y payeh en Aceh . El nombre común de Indonesia, pepes, se deriva de la palabra papais en Sundanés ; la forma plural de pais en lengua sundanesa . Debido a que su popularidad se contribuyó por primera vez a través de la cocina de Sundanese, hoy el pepes se asocia a menudo con la cocina de Sundanese . [2]
Variaciones
Esta técnica se usa más comúnmente para preparar pescado . En Java Occidental, el ikan mas ( Cyprinus carpio ) es el pescado más popular para cocinar como pepes. [3] En Palembang, el patin ( Pangasius sutchi ) y el lais ( Kryptopterus cryptopterus ) son los peces que se utilizan con mayor frecuencia, mientras que en Sumatra occidental, la gente usa el pez bilih ( Mystacoleucus padangensis ).
Sin embargo, el pescado no es el único ingrediente que se elabora para los pepes. Los mariscos, la carne, el pollo, el tofu , el tempeh , el oncom , los hongos o las verduras también están disponibles para preparar con este método. Hay muchas variaciones de recetas de pepes. Otros mariscos como camarones y calamares , aunque menos comunes, se pueden utilizar en pepes. También se puede utilizar carne que no sea de pescado, como pollo y ternera picada mezclada con huevo. En Palembang, es bien conocido el plato pepes tempoyak , que es una pasta de durian fermentada al vapor en un recipiente de hoja de plátano. [4] Una carne bastante exótica e inusual también se puede cocinar como pepes, por ejemplo, como variaciones de swikee , las ancas de rana y los huevos de rana se pueden preparar como pepes. El método se utiliza en varios platos indonesios, y también se convierte en el nombre de un plato preparado de esta manera, por ejemplo:
- Pepes ikan mas ( carpa pepes)
- Pepes daging ( pepes de ternera picada )
- Pepes ayam ( pepes de pollo )
- Pepes tahu ( tofu pepes)
- Pepes oncom ( oncom pepes)
- Pepes teri ( pepes de anchoa )
- Pepes jamur ( pepes de setas )
- Pepes kodok ( ancas de rana deshuesadas pepes)
- Pepes telur kodok (huevos de rana pepes)
- Pepes tempoyak (pepes de pasta de durian fermentada)
Los productos de Pepes se consumen típicamente con arroz al vapor . El otak-otak es similar al pepes, es una mezcla de pescado y harina de tapioca con especias envueltas en hoja de plátano. Las verduras con pepes de coco rallado se llaman Botok . Buntil se prepara de manera similar, pero se usan hojas de papaya o yuca en lugar de hojas de plátano, lo que hace que el envoltorio sea comestible como parte del plato. Un plato similar de Malasia que emplea hoja de plátano se llama Sata .
Preparación
Pepes se elabora mezclando pescado descascarillado y eviscerado o cualquier tipo de alimento con una mezcla de especias que incluyen sal , guindilla , chalotes , ajo , cúrcuma , jengibre , limoncillo , hoja de curry , candlenut , tamarindo , tomate y albahaca limón, todo envuelto en un hoja de banana. La cocina sundanesa reconoce dos tipos de pepes: la variedad regular o “simple” y los pepes amarillos, que se cocinan con cúrcuma. [2] La hoja se envuelve apretadamente y se asegura con un palo en cada extremo, luego se cuece al vapor o se asa a la parrilla. Para hacer un pepe de pescado de hueso suave se emplea el método de olla a presión o tiempo de cocción prolongado.
Galería
Pepes de ternera picada
Pepes oncom
Pepes de setas
Huevos de rana y ancas de rana pepes
Ver también
- Arem-arem
- Botok
- Bobotie
- Buntil
- Conkies
- Humitas
- Ketupat
- Lemper
- Lepet
- Lontong
- Lista de platos rellenos
- Nagasari
- Sata
- Suman
- Tamal
- Zongzi
Referencias
- ↑ a b Silvita Agmasari (30 de junio de 2017). "Pepes Kesukaan Obama, Teknik Memasak Kuno Dunia" . Kompas.com (en indonesio).
- ^ a b Kurniasari, Triwik (25 de septiembre de 2011). "Todo sobre platos sundaneses" . The Jakarta Post . Consultado el 29 de octubre de 2011 .
- ^ Brissenden, Rosemary (2007). Comida del sudeste asiático, platos clásicos y modernos de Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam . Periplo. pag. 131. ISBN 978-0794604882. Consultado el 31 de octubre de 2014 .
- ^ Tifa Asrianti (25 de febrero de 2012). "Farah Quinn: escena y oído: la zona de la comida reconfortante" . The Jakarta Post .