Risotto ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / , italiano: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] , de riso que significa "arroz") [1] es un plato de arroz del norte de Italia cocinado con caldo hasta que alcanza una consistencia cremosa. El caldo puede ser derivado de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto contienen mantequilla , cebolla , vino blanco y parmigiano-reggiano. Es una de las formas más comunes de cocinar el arroz en Italia . Azafránse usó originalmente para dar sabor y su característico color amarillo. [2] [3]
El risotto en Italia es normalmente un primer plato que se sirve antes del plato principal, pero el risotto alla milanese a menudo se sirve con ossobuco alla milanese como plato principal. [4]
El arroz se cultiva en el sur de Italia desde el siglo XIV, y su cultivo finalmente llegó a Milán en el norte. Mientras que según una leyenda, un joven aprendiz de soplador de vidrio de la Fabbrica del Duomo di Milano de Flandes , que solía utilizar azafrán como pigmento, lo añadió a un plato de arroz en una fiesta de bodas , la primera receta identificable como risotto data de 1809. Incluye arroz salteado en mantequilla, salchichas , tuétano , cebollas con caldo al que se le va añadiendo poco a poco azafrán. [2] Hay una receta para un plato llamado risotto en el Trattato di cucina de 1854 ('Tratado de cocina') de Giovanni Vialardi, chef asistente de los reyes.[5] Sin embargo, la pregunta de quién inventó el risotto en Milán sigue sin respuesta hoy. [6]
Las variedades de arroz ahora asociadas con el risotto se desarrollaron en el siglo XX, comenzando con Maratelli en 1914. [7]
Un arroz blanco redondo de grano medio o corto con alto contenido de almidón ( amilopectina ) y bajo en amilosa generalmente se usa para hacer risotto. Estos arroces tienen la capacidad de absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo . Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma y Vialone Nano . [8]Carnaroli, Maratelli (variedad italiana histórica) y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) variedades, y diferentes usuarios prefieren una sobre otra. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, es menos probable que Carnaroli se cocine demasiado que Vialone Nano, pero este último, al ser más pequeño, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Se pueden utilizar otras variedades como Baldo, Originario, Ribe y Roma pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional; estas variedades se consideran mejores para sopas y otros platos de arroz sin risotto y postres de arroz dulce. Las designaciones de arroz superfino, semifino y fino se refieren al tamaño y la forma (específicamente la longitud y la estrechez) de los granos, y no a la calidad. [7]
Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado con un procedimiento estándar. [9] El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constantes. [10] El arroz no debe enjuagarse previamente, hervirse ni escurrirse, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón necesario para obtener una textura cremosa. [11] [12]