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El "requesón" vuelve a dirigir aquí. No debe confundirse con la cuajada de queso .
"Kwark" vuelve a dirigir aquí. Para el personaje de ficción de la televisión, vea Tita Tovenaar .
Para otros usos, consulte Quark (desambiguación) .
Quark alemán de leche desnatada con textura cremosa
Tvorog ruso , una variedad de quark más firme y seca

El quark o quarg es un tipo de producto lácteo fresco elaborado al calentar la leche agria hasta alcanzar la cantidad deseada de cuajada y luego colarla. Se puede clasificar como queso fresco cuajado con ácido . El quark tradicional puede elaborarse sin cuajo , pero en las lecherías modernas se suelen añadir pequeñas cantidades de cuajo. Es suave, blanco y sin envejecer, y generalmente no tiene sal agregada. Es tradicional en las cocinas de los países de habla alemana , holandesa , eslava , escandinava y báltica .

Los diccionarios a veces lo traducen como requesón , requesón , queso de granjero o cuajada . En Alemania, el quark y el requesón se consideran diferentes tipos de queso fresco , mientras que en Europa del Este el requesón generalmente se considera un tipo de quark (por ejemplo, el ruso para requesón es "зернёный творог" zernyony tvorog , literalmente "quark granulado" ).

Quark es similar al queso fresco francés , al paneer indio y al queso fresco / queijo fresco elaborado en la Península Ibérica y en algunos países de América Latina. Se diferencia de la ricotta italiana porque la ricotta ( italiana "recocida") está hecha de suero escaldado . Quark es algo similar a los quesos de yogur como el chak (k) a del sur de Asia , el labneh árabe y el suzma o kashk de Asia central , pero si bien estos productos se obtienen filtrando el yogur (leche fermentada con termófilosbacterias), el quark está hecho de leche agria fermentada con bacterias mesófilas .

Nombre [ editar ]

Quark es posiblemente descrito por Tácito en su libro Germania como lac concretum ("leche espesa"), comido por los pueblos germánicos . [1] [2] Sin embargo, esto también podría haber significado leche agria o cualquier otro tipo de queso fresco o producto lácteo fermentado .

Aunque a veces se hace referencia al quark como un tipo de " requesón ", se pueden distinguir por los diferentes aspectos de producción y calidad de textura, y los granos de requesón se describen como más masticables o carnosos. [3]

Etimología [ editar ]

La palabra Quark (finales de alto alemán medio : QUARC , twarc , Zwarg ; [4] de la Baja Sajonia : dwarg [5] ), con el uso en alemán documentado desde el siglo 14, [6] [7] Se cree que derivan de un West eslava equivalente, [6] [7] [8] [9] como el bajo sorabo Twarog , sorbio superior twaroh , polaco Twarog , Checa y Eslovaca Tvaroh , [8][10] [11] y también es análogo al ruso tvorog ( творог ) y al bielorruso : tvarog (тварог). [8] [10] [12]

Se supone que el antiguo eslavo original * tvarogъ está relacionado con el eslavo eclesiástico творъ , tr. tvor , que significa "forma". [13] Por tanto, el significado puede interpretarse como "leche que solidificó y tomó una forma". [14] La formación de la palabra es, por tanto, similar a la del formaggio italiano y el fromage francés . [13]

Más cognados y formas

Las palabras eslavas también pueden estar relacionadas con el nombre griego para queso τῡρός ( túrós ). [13] [15] Un término afín para quark, túró , se usa en húngaro .

Cognados también se producen en los países escandinavos ( Dinamarca kvark , noruega y sueca kvarg ) y los Países Bajos ( holandés kwark ). La forma del inglés antiguo es geþweor . [4]

Otras formas alemanas incluyen Quarck , [16] y Qua e rgel ( Quärgel ). [17]

Sello lituano que representa baltas varškės sūris , "requesón blanco"

Otros nombres [ editar ]

En varios idiomas, el quark también se conoce como "queso blanco" ( francés : fromage blanc , sur de alemán : Weißkäse o weißer Käs , hebreo : גבינה לבנה , romanizado :  gevina levana , lituano : baltas sūris , polaco : biały ser , serbio : beli señor ), a diferencia de cualquier "queso amarillo" cuajado. [1] Otro nombre francés es fromage frais (queso fresco), donde la diferencia con el fromage blancestá definido por la legislación francesa: un producto denominado fromage frais debe contener cultivos vivos cuando se vende, mientras que con el fromage blanc se ha detenido la fermentación. [18] En francés suizo , se suele llamar séré .

En Israel, gevina levana denota la variedad cremosa similar a los tipos alemanes de quark. [1] La versión más firme que fue introducida en Israel durante la Aliá de la década de 1990 por inmigrantes de la ex Unión Soviética se diferencia como tvorog .

En Austria, el nombre Topfen ( queso de cazuela ) es común. [19] En Flandes , se llama plattekaas (queso líquido ). En finlandés , se conoce como rahka , mientras que en estonio como kohupiim (leche espumosa), en lituano como varškės sūris (requesón) y en letón como biezpiens (leche espesa). Su nombre italiano es giuncata o cagliata (cuajada). Entre los albaneses, el quark se conoce como gjizë .

Producción [ editar ]

Preparación tradicional de quark en una gasa

Quark es un miembro del grupo de los quesos ácidos , cuya coagulación se basa principalmente en la acidez, producida por las bacterias del ácido láctico que se alimentan de la lactosa . [a] [20] [21] Pero también se han utilizado cantidades moderadas de cuajo , tanto a nivel de consumo doméstico como industrial. [22] [23]

La fabricación de quark normalmente utiliza leche descremada pasteurizada como ingrediente principal, pero luego se puede agregar crema para ajustar el contenido de grasa. [23] [24] [3] Las bacterias del ácido láctico se introducen en forma de cultivos iniciadores mesófilos de Lactococcus . [3] [25] [26] En la industria láctea actual, el quark se produce principalmente con una pequeña cantidad de cuajo, que se agrega después del cultivo cuando la solución todavía es ligeramente ácida (ph 6.1). [23] [3] Se deja que la acidificación continúe hasta que el pH alcance alrededor de 4.6, [23] [3] a qué nivel de acidez la caseínalas proteínas de la leche comienzan a precipitarse . [27]

En Alemania, se agita continuamente para evitar que se endurezca, lo que da como resultado una textura espesa y cremosa, similar a la cuajada . [28] Según la normativa alemana sobre el queso ( Käseverordnung ), los "quesos frescos" ( Frischkäse ) como el quark o el requesón deben contener al menos un 73% de agua en el componente sin grasa. [21] El quark alemán se vende generalmente en envases de plástico con la mayor parte o todo el suero. Este tipo de quark tiene la firmeza de la crema agria pero es un poco más seco, lo que da como resultado una textura algo quebradiza (como la ricotta ). [28]

El quark básico contiene aproximadamente un 0,2% de grasa; este quark básico o quark desnatado ( Magerquark ) debe tener, según la ley alemana, menos del 10% de grasa en masa seca . [29] [30] El quark con mayor contenido de grasa se elabora añadiendo nata después de enfriar. [23] [29] Tiene una textura suave y cremosa, y es ligeramente dulce (a diferencia de la crema agria). Una versión más firme llamada Schichtkäse (queso en capas) se usa a menudo para hornear. Schichtkäse se distingue del quark por tener una capa adicional de crema intercalada entre dos capas de quark.

El quark puede aromatizarse con hierbas, especias o frutas. [28] En general, la masa seca de quark tiene de 1% a 40% de grasa ; [28] la mayor parte del resto es proteína (80% de la cual es caseína), calcio y fosfato .

En el siglo XIX, no había producción industrial de quark (como producto final) y se producía completamente para uso doméstico. [31] En el proceso tradicional hecho en casa, se dejaba reposar la leche hasta que se agriara naturalmente por la presencia de bacterias naturales, aunque el endurecimiento podría fomentarse con la adición de un poco de cuajo . [22] [31]

Twaróg polaco en forma de cuña tradicional

Se elimina parte o la mayor parte del suero para estandarizar el quark al espesor deseado. Tradicionalmente, esto se hace colgando el queso en una bolsa de muselina [23] [32] o una gasa de algodón de tejido suelto llamada estopilla y dejando que el suero gotee, [33] lo que le da al quark su forma distintiva de cuña con bordes redondeados. En la producción industrial, sin embargo, el queso se separa del suero en una centrifugadora y luego se forma en bloques. [23]

Se producen variaciones en la preparación de los quarks en diferentes regiones de Alemania y Austria. [28] La mayoría de las variedades austriacas y de Europa central y oriental contienen menos suero y, por lo tanto, son más secas y sólidas que las alemanas y escandinavas.

Según las regulaciones gubernamentales rusas, el tvorog se distingue de los quesos y se clasifica como un tipo separado de producto lácteo. [34] Los tvorog típicos suelen contener entre un 65% y un 80% de agua de la masa total. [35]

Usos comunes [ editar ]

Käsekuchen alemán hecho con quark

Varias cocinas cuentan con quark como ingrediente para aperitivos, ensaladas, platos principales, guarniciones y postres.

En Alemania, el quark se vende en envases de plástico cúbicos y generalmente viene en tres variedades diferentes, Magerquark (quark desnatado, <10% de grasa en masa seca. [29] [30] ), quark "regular" (20% de grasa en masa seca [b] ) y Sahnequark ("quark cremoso", 40% de grasa en masa seca [c] ) con nata añadida. Gradaciones similares en el contenido de grasa también son comunes en Europa del Este.

Mientras que Magerquark se usa a menudo para hornear o se come como desayuno con una guarnición de fruta o muesli , Sahnequark también forma la base de una gran cantidad de postres de quark (llamados Quarkspeise cuando son caseros o Quarkdessert cuando se venden en alemán [37] ).

Al igual que los yogures en algunas partes del mundo, estos alimentos en su mayoría vienen con saborizante de frutas ( Früchtequark , quark de frutas), a veces con vainilla y, a menudo, también se les conoce simplemente como quark.

Platos de zonas de habla germánica [ editar ]

Topfenstrudel o Quarkstrudel contiene un relleno de topfen y pasas

Un uso común del quark es para hacer tarta de queso llamada Käsekuchen o Quarkkuchen en Alemania. [38] [39] El pastel de queso Quark se llama Topfenkuchen en Austria. El Quarktorte en Suiza puede ser equivalente, aunque también se ha descrito como un pastel que combina quark y crema. [d] [11]

En los Países Bajos vecinos hay una variante diferente; estos pasteles, llamados kwarktaart en holandés, generalmente tienen una corteza de miga de galleta y el quark se mezcla típicamente con crema batida , gelatina y azúcar . Estos pasteles no requieren hornear ni freír, sino que se colocan en el refrigerador para que se endurezcan.

En Austria, Topfen se usa comúnmente para hornear en postres populares como Topfenkuchen, como ya se mencionó, Topfenstrudel y Topfen-Palatschinken (una forma de crepes).

El quark también se usa a menudo como ingrediente para sándwiches , ensaladas y platos salados. Quark, aceite vegetal y harina de trigo son los ingredientes de un tipo de masa popular , llamado Quarkölteig , utilizado en la cocina alemana como alternativa a la masa con levadura en la repostería casera, ya que es considerablemente más fácil de manipular y no requiere un período de reposo. Los productos horneados resultantes tienen un aspecto y un sabor muy similares a los productos fermentados con levadura, aunque no duran tanto y, por lo tanto, generalmente se consumen inmediatamente después del horneado.

En Alemania, el quark mezclado con cebollas picadas y hierbas como el perejil y las cebolletas se llama Kräuterquark . Kräuterquark se come comúnmente con patatas hervidas y tiene cierta similitud con el tzatziki, que se basa en yogur . El quark con aceite de linaza y patatas es el plato nacional de los sorbios en Lusacia . Quark también se ha utilizado entre los judíos asquenazíes . [1]

Países eslavos y bálticos [ editar ]

Syrniki con pasas

Los postres que utilizan quarks (en ruso: tvarog , etc.) en las regiones eslavas incluyen tvarohovník en Eslovaquia, tvarožník en la República Checa, sernik en Polonia y syrnyk en Ucrania) y tortitas de queso ( syrnyky en Rusia y Ucrania).

En Polonia, twaróg se mezcla con puré de papas para producir un relleno para pierogi . El twaróg también se usa para hacer albóndigas en forma de ñoquis llamadas leniwe pierogi ("pierogi perezoso"). Las recetas ucranianas para varenyky o varenyky perezoso son similares, pero el tvorog y el puré de papas son rellenos diferentes que generalmente no se mezclan.

Lituania virtiniai con relleno de requesón son similares a los de Ucrania Vareniki y polaco pierogi ruskie

En Rusia, Ucrania y Bielorrusia, el tvorog (en ruso: творог) es muy popular y casi todas las familias lo compran con frecuencia. En las familias rusas, se recomienda especialmente para bebés en crecimiento. Se puede disfrutar simplemente con crema agria o mermelada, azúcar, leche condensada con azúcar o como alimento para el desayuno. A menudo se usa como relleno en blinchiki que se ofrecen en muchos restaurantes de comida rápida. También se usa comúnmente como base para hacer pasteles de Pascua. Se mezcla con huevos, azúcar, pasas y nueces y se seca en una masa sólida en forma de pirámide llamada paskha . La masa también se puede freír, entonces conocida como syrniki .

En Letonia, el quark se come sabroso mezclado con crema agria y cebolletas en pan de centeno o con patatas. En los postres, el quark se hornea comúnmente en biezpiena plātsmaize , una torta de hoja con costra horneada con o sin pasas. Un biezpiena sieriņš (queso de cuajada pequeño) endulzado está hecho de pequeños bloques de quark endulzados bañados en chocolate.

El Quark de Estonia se evalúa en función del olfato, la visión, el gusto, el regusto y la textura, y se distribuye tanto a nivel nacional como a regiones cercanas. [40]

  • Platos que incluyen quark

  • Blintzes / naleśniki rellenos de quark y adornados con moras

  • Lazy vareniki / lazy pierogi

  • Paskha ruso

  • Quarkkäulchen sajón servido con cerezas ácidas picantes

  • Patatas hervidas con quark y hierbas (Alemania)

  • Kugel de fideos con quark y pasas

  • Túrós csusza

  • Vatrushka

  • Pirog conrelleno de quark y hojas de remolacha

  • Pirozhki relleno de quark y hierbas

  • Anillos de quarks ( Pączki serowe)

  • Bocadillo de chocolate Quark

Disponibilidad en otros países [ editar ]

Queso de granjero producido por Lifeway Foods

Aunque es común en Europa continental, la fabricación de quark es poco común en América . Algunas lecherías lo fabrican, como Vermont Creamery en Vermont , [41] y algunos minoristas especializados lo venden. [42] [43] [44] Lifeway Foods fabrica un producto bajo el título " queso de granjero " que está disponible en una variedad de lugares metropolitanos con poblaciones judías y ex soviéticas . Elli Quark, un fabricante californiano de quark, ofrece quark suave en diferentes sabores. [45]

En Canadá, la variedad de quark de Europa del Este más firme es fabricada por Liberté Natural Foods ; un quark de estilo alemán más suave se fabrica en la planta de Foothills Creamery en Didsbury, Alberta , con sede en Calgary. Glengarry Fine Cheesemaking en Lancaster (este de Ontario) también produce Quark. También está disponible en Canadá el requesón de cuajada seca muy similar fabricado por Dairyland . Quark también puede estar disponible como queso para hornear , requesón prensado o queso fresco . [46]

En Australia , el quark tradicional ucraniano es producido por Blue Bay Cheese en la península de Mornington . A veces también está disponible en supermercados etiquetados como quark o quarg.

En Nueva Zelanda , el Kwark tradicional europeo es producido por Karikaas en North Canterbury . Está disponible en botes de 350 gy está disponible en línea y en tiendas especializadas como Moore Wilsons.

En el Reino Unido, el quark sin grasa es producido por varios fabricantes independientes ubicados en todo el país. Los cuatro grandes supermercados del Reino Unido venden su propia marca de quark, así como otras marcas de quark.

Ver también [ editar ]

  • Clabber (comida)
  • Mizithra
  • Lista de platos y comidas antiguas
  • Lista de quesos alemanes
  • Lista de quesos

Notas explicativas [ editar ]

  1. ↑ Este grupo se distingue de los "quesos de cuajo", cuya coagulación se basa principalmente en la acción del cuajo, en el esquema de clasificación de Fox (1993). [20]
  2. ^ 20% FDM también se conoce como "mitad de grasa". [36]
  3. ^ 40% FDM también se conoce como "grasa completa". [36]
  4. ^ "Was in der deutschen Schweiz eine Quarktorte, ist in Deutschland eine Käsesahnetorte, denn Käsesahne ist eine süsse Creme aus Quark und Sahne".

Referencias [ editar ]

Citas [ editar ]

  1. ↑ a b c d Marks, Gil (2010). "Gevina Levana" . Enciclopedia de comida judía . Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
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  3. ↑ a b c d e Guinee, Pudjya y Farkyhe (2012) , p. 406.
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Bibliografía general [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Instrucciones sobre cómo hacer Quark en casa.
  • Receta de Quark casero sin cuajo
  • Receta de postre de queso moldeado de Pascua - Paska / Paskha
  • Konditoreja un deserti - recepšu kolekcijas, Receptes.lv
  • Hacer Quark en casa con suero de leche