Kashk ( persa : کشک kask ) es una gama de productos lácteos utilizados en las cocinas de Irán , Afganistán , Turquía , Mongolia , Asia Central , Transcaucasia y los levantinos personas. Kashk está hecho de yogur escurrido (en particular, qatiq escurrido ) o leche agria escurrida dándole forma y dejándola secar. Se puede hacer en una variedad de formas, como enrollar en bolas, cortar en tiras y formar en trozos.
Nombres alternativos | Qurut, Aarul, chortan, yogur seco, jameed, shilanch, kishk, qqet |
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Tipo | Gachas , queso |
Región o estado | Irán , Bashkortostán , Cáucaso , Asia Central , Kurdistán , Oriente Medio ( Levante y Península Arábiga ), Tartaristán , Tíbet |
Ingredientes principales | Yogur, sal |
Otra información | % 21.60- 39.31 agua,% 4.5-23.5 grasa,% 31.22-50.68 proteína ve% 2.84-13.19 sal [1] |
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Hay tres tipos principales de productos alimenticios con este nombre: alimentos a base de productos lácteos cuajados como yogur o queso ; alimentos a base de caldo de cebada , pan o harina; y alimentos a base de cereales combinados con leche cuajada.
Fondo
Kashk es un alimento fermentado que se elabora a partir de cereales mezclados con leche agria o yogur , pero en los tiempos modernos también se usa para un plato separado de suero de leche seco que se puede desmenuzar y convertir en una pasta con agua. [2] Los productos lácteos fermentados se ven afectados por numerosos factores que incluyen la especie de animal productor de leche, los procesos de tratamiento térmico de la leche cruda , el contenido de grasa de la leche, la temperatura de fermentación y el porcentaje de inoculación. [3] El secado permite una mayor vida útil del producto. [4] Este polvo grueso se puede utilizar para espesar sopas y guisos y mejorar su sabor, o como ingrediente en varios platos de carne, arroz o verduras como el plato de berenjena persa kashk e bademjan . [5] [6]
La forma antigua del plato era una papilla de granos fermentados con suero y secados al sol. [7] La larga vida útil y el valor nutricional del kashk lo convirtieron en un artículo útil para los campesinos durante los meses de invierno, así como para los soldados y los viajeros. [8]
Kashk en diferentes idiomas y culturas
Kashk se encuentra en las cocinas de Afganistán , Irán , Irak , Siria , Egipto , el Cáucaso y Turquía . Esta extensa área geográfica contiene diferentes grupos de idiomas, lo que contribuye a la complejidad de identificar el desarrollo y uso de este término. En algunos idiomas se llama kashk o kishkh, ( persa : کشک , árabe : كشك , kurdo : keşk , turco : keş peyniri ), qurut en otros ( kazajo : құрт , turcomano : gurt , uzbeko : qurt , azerbaiyano : qurut , kirguís : курут , pashto : قروت , turco : kurut, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt , Shor : қурут ). Hay muchos nombres variados para esta clase de platos, incluidos jameed ( árabe : جميد ), chortan ( armenio : չորթան ) y aaruul, khuruud ( mongol : ааруул, хурууд ).
Según Francoise Aubaile-Sallenave, el primer uso literario conocido del término proviene del historiador armenio Yeghishe . [9] Chortan se menciona en el poema épico armenio Daredevils of Sassoun . [10] Presentado por primera vez en forma escrita en el siglo XIX, se dice que el poema se basa en una tradición oral del siglo VIII. [11]
En el Shahnameh persa del siglo X ("Libro de los Reyes") de Firdausi, el término se usa en el sentido de "harina de cebada", pero también se usa para una mezcla de trigo y cebada quebrada. [6] Aubaile-Sallenave sostiene que el kashk persa original conocido de la literatura persa temprana se hizo con cebada que contenía una mezcla de levadura con agua o algo de leche fermentada. Para responder preguntas sobre el significado moderno en Irán de un plato de lácteos deshidratados, argumentó que "los pastores de habla iraní, para quienes la leche agria deshidratada era un alimento básico y que no tenían fácil acceso a la cebada, aplicaron la palabra kashk por analogía a la leche agria deshidratada". . Charles Perry ofrece una explicación alternativa basada en el libro de cocina árabe del siglo XIII, Wasf al-Atimah al-Mutadah, que dice que el yogur seco era un "kashk" al estilo turcomano . [12]
En la Edad Media, la palabra tenía dos significados, uno que se refería a la harina de cebada o una mezcla de cebada y trigo partido, y otro que significaba un plato de carne o aves cocinado durante la noche ( kashak o kashba ). Un libro de cocina árabe del siglo X describe dos tipos de kashk , uno hecho de trigo y levadura y otro de leche agria. [13] Kashk es el origen de tarhana que se encuentra en las cocinas modernas de Turquía y Grecia , donde se llama trachanas ( τραχανάς ). [8]
Preparación
Para hacer el yogur seco qurut se puede utilizar un método tradicional o moderno. Para el método moderno, el yogur agrio se mezcla hasta que quede suave, luego se hierve y se cuela. Se deja fermentar en un horno caliente durante varios días, luego se filtra la humedad y se mezcla con sal para hacer el kashk . El líquido drenado se puede utilizar para hacer qaraqorut ("suero negro seco"). [14]
Para el qurut preparado tradicionalmente, se agrega agua al yogur con toda la grasa y se vierte en una "batidora" de piel de cabra, un saco que cuelga de un trípode que se balancea hacia adelante y hacia atrás hasta que la leche se separa en un tipo de mantequilla y suero de leche. El suero de leche se hierve y se escurre para obtener la cuajada que se seca al sol durante un período de semanas para hacer qurut . [14] Mientras viajaba por Baluchistán, el explorador inglés Ernest Ayscoghe Floyer encontró esta forma de kashk : [15]
... de la fabricación de mantequilla queda el suero de mantequilla llamado " dōgh ". Esto se hierve y el resto es "luch"; se prensa y se seca, y se convierte en "shilanch", o en persa, "kashk", una galleta dura y blanca de queso muy amargo. Esto está en polvo y, hervido con hierbas saladas, es muy apetecible.
Cuando el kashk se hace con grano en las cocinas armenia , árabe y turca, se agrega yogur colado al grano y se almacena hasta que comienza a fermentar. Después de dejarse secar al sol durante más de una semana, se convierte en un polvo grueso al frotar y tamizar. [5] [6]
Cocinas regionales
Cáucaso
Matzoon en Armenia y mats'oni en Georgia , es un ingrediente de uso común en la cocina caucásica . Una de las formas en quese usa el matzá es para la producción de mantequilla . Cuando matsun se revolvió se separa del suero de leche. Al hervir y batir el suero de leche se obtienequeso ricotta . El producto obtenido al secar los coágulos de ricotta se llama chortán ; [16] chor significa "seco" y tan significa "suero de leche" en el idioma armenio. [17]
En Azerbaiyán, el qurut se elabora de forma similar a partir de yogur colado. Yogur ( qatiq ) está hecha de dulce de leche y se esforzó para hacer suzma qatiq . Cuando el suero de leche "suero" se ha separado de la mantequilla utilizando métodos tradicionales, las cuajadas de suero de leche se forman en pequeñas bolas y se secan al sol. [5]
En las partes occidentales de Azerbaiyán, la masa plana hervida se cubre con una salsa blanca qurut y pollo para hacer xəngəl azerbaiyano .
Asia Central
Qurut disuelto en agua es un ingrediente principal del qurutob , que algunos consideran el plato nacional de Tayikistán . [18] Uno de los platos principales en Afganistán es el kichree qurut , elaborado con frijoles mungo , arroz y qurut disueltos en agua. A veces se sala , y en Mongolia se puede aromatizar y distribuir como caramelo . [ cita requerida ]
Iran
Kashk ha sido un alimento básico en la dieta iraní durante miles de años. [19] En el Irán moderno, el kashk es un líquido blanquecino espeso similar al suero o la crema agria , que se utiliza en la cocina tradicional persa y kurda , como ash reshteh , kashk e badamjan , kale joush . Está disponible en forma líquida o seca, que debe remojarse y suavizarse antes de que pueda usarse para cocinar. El kashk se producía tradicionalmente a partir de las sobras de la elaboración del queso (más específicamente, la leche que se usaba para hacerlo). El procedimiento consiste en restar la mantequilla de la leche y el resto es doogh, que se puede utilizar como base para kashk. El agua se sustrae de esta bebida blanquecina y lo que queda es kashk que se puede secar. El kashk iraní ha aparecido en los mercados estadounidenses en el último medio siglo por varios tenderos iraníes, empezando por Kashk Hendessi.
pavo
En Turquía , el kashk es un producto de yogur seco también conocido como keş peyniri , kurut , taş yoğurt , kuru yoğurt o katık keşi . [20] Su contenido y producción varían según la región. En el oeste y norte de Turquía, especialmente en Bolu , el producto se clasifica como queso debido a su forma y color blanco. En el este de Turquía, especialmente en Erzincan , Erzurum y Kars , el kurut se produce a partir de yogur desnatado elaborado con el suero sobrante de la producción de mantequilla mediante el método yayık , [21] y luego triturado o enrollado. En partes del sureste de Turquía con una población kurda significativa, se llama keşk . Todas las versiones de este producto lácteo son saladas. Se utiliza como ingrediente en sopas, keşkek , erişte , etc.
También existe un producto alimenticio seco estrechamente relacionado llamado tarhana que se basa en una mezcla fermentada de cereales y yogur o leche fermentada. Es muy similar al kishk de la cocina levantina que se describe a continuación.
Levante y Península Arábiga
En Líbano , Palestina , Península Arábiga y Siria , el kishk es un cereal en polvo de burghul (trigo partido) fermentado con leche y laban (yogur), generalmente de leche de cabra. Se almacena fácilmente y es valioso para la dieta invernal de los aldeanos o campesinos aislados. Kishk se prepara a principios de otoño después de la preparación del burghul. La leche, laban y burghul se mezclan bien y se dejan fermentar durante nueve días. Cada mañana, la mezcla se amasa a fondo con las manos. Cuando se completa la fermentación, el kishk se extiende sobre un paño limpio para que se seque. Finalmente se frota bien entre las manos hasta que se reduce a polvo y luego se guarda en un lugar seco. En Jordania se usa comúnmente un yogur seco similar al kashk llamado jameed . En otras partes del Levante, los productos similares se denominan labneh drenado ( labneh malboudeh ).
Una receta del siglo X para kishk registrada en el Kitab al-Tabikh se hizo hirviendo trigo descascarado, moliéndolo y mezclándolo con harina de garbanzo . Se agregaron levadura, sal y agua para hacer una masa con la harina, que se dejó al sol durante aproximadamente 2 semanas y se volvió a humedecer con yogur agrio (o jugo de uva agria ) según fuera necesario. Después de 15 días, la masa se sazonaría con menta, verdolaga , cilantro, ruda , perejil, ajo y las puntas de los puerros , se formaría en discos y se dejaría secar al sol. [22]
Ver también
- Cocina iraní
- Frutal
- Gachas , una papilla de Lathyrus consumida desde la antigüedad en partes de la Península Ibérica
- Jameed
- Kasha
- Keşkek , un guiso de carne y cereales relacionado en las cocinas iraní, turca y griega
- Lista de platos y bebidas a base de yogur
Referencias
- ↑ Z. Tarakçı, M. Dervişoğlu, H. Temiz, O. Aydemir, F. Yazıcı. Revisión sobre el queso Kes. GIDA (2010) 35 (4) 283-288
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