Phaseolus vulgaris , también conocido como frijol común [2] y frijol francés , [3] es una planta herbácea anual cultivada en todo el mundo por sus semillas secas comestibles o frutos inmaduros (ambos comúnmente llamados frijoles ). Las principales categorías de frijoles comunes, en función del uso, son frijoles secos (semillas cosechadas en la madurez completa), judías verdes (vainas tiernas con fibra reducida cosechadas antes de la fase de desarrollo de la semilla) y frijoles con cáscara (semillas cosechadas en el momento fisiológico ). madurez ). Su hoja también se utiliza ocasionalmente como verdura y la paja como forraje . SuLa clasificación botánica , junto con otras especies de Phaseolus , es como miembro de la familia de leguminosas Fabaceae . Como la mayoría de los miembros de esta familia, los frijoles comunes adquieren el nitrógeno que necesitan a través de una asociación con los rizobios , que son bacterias fijadoras de nitrógeno .
El frijol común es una especie muy variable que tiene una larga historia de cultivo. Todos los miembros silvestres de la especie tienen un hábito trepador, [4] [5] pero muchos cultivares se clasifican como frijol arbustivo o frijol enano , o como frijol poste o frijol trepador , dependiendo de su estilo de crecimiento. Estos incluyen el frijol rojo , el frijol blanco , el frijol pinto y el frijol de cera . [6] Los otros tipos principales de frijol cultivado comercialmente son el frijol corredor ( Phaseolus coccineus ) y el frijol ancho ( Vicia faba). Los frijoles se cultivan en todos los continentes excepto en la Antártida. En todo el mundo, se cultivaron 27 millones de toneladas de judías secas y 24 millones de toneladas de judías verdes en 2016. [7] En 2016, Myanmar fue el mayor productor de judías secas, mientras que China produjo el 79 % del total mundial de judías verdes.
La P. vulgaris silvestre es originaria de las Américas . Originalmente se creía que había sido domesticado por separado en Mesoamérica y en la región sur de los Andes , lo que le dio al frijol domesticado dos acervos genéticos . [8] Sin embargo, análisis genéticos recientes muestran que en realidad fue domesticado primero en Mesoamérica y viajó hacia el sur, probablemente junto con la calabaza y el maíz . Los tres cultivos mesoamericanos constituyen las "Tres Hermanas" fundamentales para la agricultura indígena de América del Norte . [9]
El frijol común es una especie muy variable con una larga historia. Las variedades de arbustos forman arbustos erectos de 20 a 60 cm (8 a 20 pulgadas) de altura, mientras que las variedades de postes o en ejecución forman enredaderas de 2 a 3 m (7 a 10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas, verdes o moradas , que se dividen en tres folíolos ovalados de bordes lisos, cada uno de 6 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de largo y de 3 a 11 cm (1 a 4 pulgadas) de ancho. Las flores blancas, rosadas o moradas miden aproximadamente 1 cm de largo y dan lugar a vainas de 8 a 20 cm (3 a 8 pulgadas) de largo y 1 a 1,5 cm de ancho. Estos pueden ser de color verde, amarillo, negro o morado y cada uno contiene de 4 a 6 frijoles. Los frijoles son lisos, gruesos, con forma de riñón, de hasta 1,5 cm de largo, varían ampliamente en color y, a menudo, están moteados en dos o más colores. Los frijoles crudos o poco cocidos contienen una proteína tóxica llamadafitohemaglutinina . [10] : 254
Al igual que otros frijoles, el frijol común tiene un alto contenido de almidón , proteínas y fibra dietética , y es una excelente fuente de hierro , potasio , selenio , tiamina , vitamina B 6 y ácido fólico . [ cita requerida ]
Los frijoles secos se mantendrán indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero a medida que pasa el tiempo, su valor nutritivo y sabor se degradan y los tiempos de cocción se alargan. Los frijoles secos casi siempre se cocinan hirviéndolos , a menudo después de remojarlos en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles con una textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina del 5 al 10 % de los azúcares que producen gases y que pueden causar flatulencia en algunas personas. [11]Los métodos incluyen el remojo simple durante la noche y el método de remojo en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se dejan reposar durante 2 a 4 horas. Antes de cocinar, el agua de remojo se escurre y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres : los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión .