De masa fermentada
La masa madre es un pan elaborado mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacilaceas silvestres y levadura . El ácido láctico de la fermentación imparte un sabor amargo y mejora las cualidades de conservación. [1] [2]
En la Encyclopedia of Food Microbiology , Michael Gaenzle escribe: "Los orígenes de la panificación son tan antiguos que todo lo que se dice sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza , pero el origen de masa fermentada fermentación probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en el Creciente fértil y Egipto varios miles de años atrás", lo cual fue confirmado algunos años más tarde por la evidencia arqueológica. [3] ... "La producción de pan se basó en el uso de masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años".[4]
Por lo general, sin embargo, no la calientan en absoluto, sino que solo utilizan la masa retenida del día anterior; manifiestamente es natural que la acidez haga fermentar la masa ... (Nat. His. 18:26 §104) [5]
La masa madre siguió siendo la forma habitual de fermentación en la Edad Media europea [7] hasta que fue reemplazada por la levadura del proceso de elaboración de la cerveza y, después de 1871, por la levadura cultivada específicamente.
El pan elaborado 100% con harina de centeno , popular en la mitad norte de Europa , suele fermentarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno , ya que el centeno no contiene suficiente gluten . La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos ; sin embargo, la amilasa de centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa de trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. El pH bajadode un iniciador de masa madre, por lo tanto, inactiva las amilasas cuando el calor no puede, permitiendo que los carbohidratos en el pan se gelifiquen y se solidifiquen correctamente. [8] En la parte sur de Europa, donde el panettone todavía se elabora con masa madre como levadura, [7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido reemplazada por la levadura de panadería de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir que alguna actividad bacteriana desarrolle el sabor. La fermentación de masa madre ha resurgido como un proceso de fermentación importante en la producción de pan en los últimos diez años, aunque se usa comúnmente junto con la levadura de panadería como agente leudante. [9]
Los panaderos franceses trajeron técnicas de masa madre al norte de California durante la Fiebre del oro de California , y sigue siendo parte de la cultura de San Francisco en la actualidad. (El apodo permanece en " Sourdough Sam ", la mascota de los 49ers de San Francisco .) Durante mucho tiempo, la masa madre se ha asociado con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato de sodio. [10] La "célebre" [11] Masa madre de San Francisco es un pan blanco que se caracteriza por una acidez pronunciada, y de hecho la cepa de Lactobacillus en los entrantes de masa madre se llamaFructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis ), [12] junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri ) que se encuentra en las mismas culturas. [11]
