Los azúcares en el vino son la base de lo que hace posible la vinificación . Durante el proceso de fermentación , los azúcares de las uvas de vinificación se descomponen y la levadura los convierte en alcohol ( etanol ) y dióxido de carbono . Las uvas acumulan azúcares a medida que crecen en la vid a través de la translocación de moléculas de sacarosa que se producen por fotosíntesis de las hojas. Durante la maduración, las moléculas de sacarosa son hidrolizadas (separadas) por la enzima invertasa en glucosa yfructosa . En el momento de la vendimia , entre un 15 y un 25% de la uva estará compuesta por azúcares simples . Tanto la glucosa como la fructosa son azúcares de seis carbonos, pero los azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos también están presentes en la uva. No todos los azúcares son fermentables, y los azúcares como la arabinosa de cinco carbonos , la ramnosa y la xilosa todavía están presentes en el vino después de la fermentación. Un contenido muy alto de azúcar matará efectivamente la levadura una vez que se alcance un cierto (alto) contenido de alcohol. Por estas razones, ningún vino se fermenta completamente " seco " (es decir, sin azúcar residual ). El papel del azúcar en dictar la finalEl contenido de alcohol del vino (y su cuerpo resultante y "sensación en boca") a veces alienta a los enólogos a agregar azúcar (generalmente sacarosa ) durante la elaboración del vino en un proceso conocido como chaptalización únicamente para aumentar el contenido de alcohol; la chaptalización no aumenta la dulzura de un vino. [1]
La glucosa, junto con la fructosa, es uno de los azúcares principales que se encuentran en las uvas de vino. En el vino, la glucosa tiene un sabor menos dulce que la fructosa. Es una molécula de azúcar de seis carbonos derivada de la descomposición de la sacarosa. Al comienzo de la etapa de maduración, generalmente hay más glucosa que fructosa presente en la uva (hasta cinco veces más) pero el rápido desarrollo de fructosa cambia la proporción a donde en la cosecha generalmente hay cantidades iguales. Las uvas que están demasiado maduras, como algunos vinos de cosecha tardía , pueden tener más fructosa que glucosa. Durante la fermentación, las células de levadura se descomponen y primero convierten la glucosa. La unión de moléculas de glucosa con aglicona , en un proceso que crea glucósidos., también juega un papel en el sabor resultante del vino debido a su relación e interacciones con compuestos fenólicos como antocianinas y terpenoides . [2]
La fructosa, junto con la glucosa, es uno de los principales azúcares implicados en la elaboración del vino. En el momento de la cosecha, suele haber una cantidad igual de moléculas de glucosa y fructosa en la uva; sin embargo, a medida que la uva madura en exceso, el nivel de fructosa aumentará. En el vino, la fructosa puede tener un sabor casi dos veces más dulce que la glucosa y es un componente clave en la creación de vinos dulces de postre . Durante la fermentación, la levadura consume primero la glucosa y la convierte en alcohol. Un enólogo que opte por detener la fermentación (ya sea por control de temperatura o la adición de aguardiente en el proceso de fortificación ) se quedará con un vino con alto contenido de fructosa y azúcares residuales notables. La técnica desüssreserve , dondese agrega mosto de uva sin fermentardespués de que se completa la fermentación del vino, dará como resultado un vino con un sabor menos dulce que un vino cuya fermentación se detuvo. Esto se debe a que el mosto de uva sin fermentar todavía tendrá partes aproximadamente iguales de fructosa y glucosa de sabor menos dulce. De manera similar, el proceso de chaptalización en el que se agrega sacarosa (que es una parte de glucosa y una parte de fructosa) generalmente no aumentará el nivel de dulzor del vino. [3]
En la mayoría de los vinos, habrá muy poca sacarosa, ya que no es un componente natural de las uvas y la sacarosa añadida con el propósito de chaptalizar se consumirá en la fermentación. La excepción a esta regla es el champán y otros vinos espumosos , a los que se añade una cantidad de licor de expedición (normalmente sacarosa disuelta en un vino tranquilo) después de la segunda fermentación en botella, una práctica conocida como dosificación .
