El queso suizo es cualquier variedad de queso que se parezca al queso Emmental , un queso amarillo de dureza media que se originó en el área alrededor de Emmental , Suiza. Está clasificado como queso suizo o alpino . Algunos tipos de queso suizo tienen una apariencia distintiva, ya que los bloques o rondas del queso están plagados de agujeros conocidos como " ojos ". El queso suizo sin ojos se conoce como "ciego". [1]
queso suizo | |
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Fuente de leche | Las vacas de leche |
El queso suizo se fabrica ahora en muchos países, incluidos los Estados Unidos, Finlandia, Estonia e Irlanda. A veces se elabora con leche pasteurizada o semidescremada , a diferencia del original de Suiza elaborado con leche cruda. [2] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos utiliza los términos queso suizo y queso emmental indistintamente. [3] [4] En Australia, se utilizan ambos términos, junto con el queso estilo suizo, en algunos casos diferenciando los dos. [5] [6] El término queso suizo se usa a veces en la India, [7] aunque también se lo conoce como Emmental, que es el nombre más común en Europa.
Producción
Tres tipos de bacterias se utilizan en la producción de queso suizo: Streptococcus salivarius subespecie thermophilus (también conocido como Streptococcus thermophilus ), [8] Lactobacillus ( Lactobacillus helveticus o Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus ), y Propionibacterium ( Propionibacterium freudenreichii subespecie shermani ). [9] En una etapa tardía de la producción de queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico excretado por las otras bacterias y liberan acetato , ácido propiónico y dióxido de carbono . El dióxido de carbono forma lentamente las burbujas que desarrollan los "ojos". [10] El acetato y el ácido propiónico le dan a Swiss su sabor dulce y a nuez. [11] Una hipótesis propuesta por investigadores suizos en 2015 señala que el material particulado también puede desempeñar un papel en el desarrollo de los orificios y que el saneamiento moderno eliminó los desechos como el polvo de heno en la leche jugó un papel en la reducción del tamaño de los orificios en los quesos suizos, o incluso "queso ciego". [12] [13] Históricamente, los agujeros fueron vistos como un signo de imperfección y los fabricantes de queso originalmente intentaron evitarlos presionando durante la producción; los agujeros solo se convirtieron en un identificador del queso en los tiempos modernos. [14]
En general, cuanto más grandes son los ojos en un queso suizo, más pronunciado es su sabor porque un período de fermentación más largo da a las bacterias más tiempo para actuar. [15] Sin embargo, esto plantea un problema porque el queso con ojos grandes no se corta bien y se deshace en las cortadoras mecánicas. Como resultado, los reguladores de la industria de EE. UU. Han reducido el tamaño mínimo de los ojos con el que el queso suizo puede recibir el sello de Grado A. [dieciséis]
En 2014, se informó que se produjeron 297,8 millones de libras de queso suizo en los Estados Unidos. [17]
Variantes
Baby Swiss y Lacy Swiss son dos variedades de quesos suizos americanos. Ambos tienen pequeños agujeros y un sabor suave. Baby Swiss se elabora con leche entera y Lacy Swiss se elabora con leche baja en grasa. [18] Baby Swiss fue desarrollado a mediados de la década de 1960 en las afueras de Charm, Ohio , por Guggisberg Cheese Company, propiedad de Alfred Guggisberg. [19]
Nutrición
Agua | Proteína | gordo | Carbohidratos | |
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suizo | 37,1 | 26,9 | 27,8 | 5.4 |
Queso feta | 55,2 | 14,2 | 21,3 | 4.1 |
queso Cheddar | 36,8 | 24,9 | 33,1 | 1.3 |
Queso Mozzarella | 50 | 22,2 | 22,4 | 2.2 |
Cabaña | 80 | 11,1 | 4.3 | 3.4 |
A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | C | D | mi | K | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
suizo | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 0 | 11 | 2 | 3 |
Queso feta | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 0 | 0 | 1 | 2 |
queso Cheddar | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 0 | 3 | 1 | 3 |
Queso Mozzarella | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 0 | 0 | 1 | 3 |
Cabaña | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Cl | California | Fe | Mg | PAG | K | N / A | Zn | Cu | Minnesota | Se | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
suizo | 2.8 | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
Queso feta | 2.2 | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
queso Cheddar | 3 | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
Queso Mozzarella | 2.8 | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
Cabaña | 3.3 | 8 | 0 | 2 | dieciséis | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
Datos de nutrientes de SELF.com. [20] Abreviaturas: Cl = colina; Ca = calcio; Fe = Hierro; Mg = magnesio; P = fósforo; K = potasio; Na = sodio; Zn = zinc; Cu = Cobre; Mn = manganeso; Se = Selenio.
Ver también
- Queso maasdam
- Lista de quesos suizos
Referencias
- ^ El mordisco . Glosario de quesos. Vea la nota a pie de página con un asterisco en la parte inferior de esa página Thenibble.com
- ^ Todo lo que necesita saber sobre el queso suizo por Erica Marcus, Newsday , 23 de julio de 2014, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Queso suizo, grados y estándares de queso Emmentaler , Departamento de agricultura de EE. UU., Consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Cómo comprar queso , Departamento de agricultura de Estados Unidos (1971), p. 15
- ^ Cómo hacer queso suizo , Country Brewer, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Valerie Pearson. Elaboración casera de queso en Australia: recetas sencillas que puede preparar en casa , segunda edición, sin paginar, capítulo 4, "Quesos para ojos"
- ^ Por qué algunos tipos de queso tienen agujeros , Times of India, 13 de julio de 2019, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ "Validación de la publicación de nuevos nombres y nuevas combinaciones publicadas anteriormente de manera efectiva fuera de la IJSB: Lista No. 54" . Revista Internacional de Bacteriología Sistemática . 45 (3): 619–620. Julio de 1995. doi : 10.1099 / 00207713-45-3-619 .
- ^ Nicho de queso suizo . Microbewiki.kenyon.edu
- ^ Una bacteria utilizada en la producción de Emmental . Genoscopio. 16 de enero de 2008. Genoscope.cns.fr . Consulte la sección "Actividades en el queso".
- ^ Haciendo queso suizo . David B. Fankhauser, PhD. Catedrático de Biología y Química. Universidad de Cincinnati Clermont College
- ^ Misterio del agujero de queso suizo resuelto: todo se reduce a la suciedad . BBC (28 de mayo de 2015). Consultado el 31 de mayo de 2015.
- ^ Nicola Twilley (10 de junio de 2015). "¿Cómo se perfora el queso suizo?" . The New Yorker . Consultado el 10 de junio de 2015 .
La epidemia de ceguera del queso en Suiza parece haber sido causada por una leche excesivamente limpia.
- ^ Scientific American Cheese Story, agosto de 2010, p. 33
- ^ Nicho de queso suizo . Microbewiki.kenyon.edu
- ^ Queso suizo . Professorshouse.com Ver el octavo párrafo.
- ^ "Aumenta la producción de queso suizo, al igual que la producción de crema, hispano, azul, feta y Münster" . Reportero de queso . 15 de mayo de 2015 . Consultado el 22 de septiembre de 2015 .
- ^ Queso suizo . Recipetips.com
- ^ George Zimmermann, Carol Zimmermann (24 de noviembre de 2009). Ohio fuera de los caminos trillados . Globe Pequot. pag. 58. ISBN 9780762761678.
- ^ "Datos de nutrición de uno mismo - hechos de alimentos, información y calculadora de calorías" . Nutritiondata.self.com .
enlaces externos
- Nicho de queso suizo microbewiki.kenyon.edu
- Elaboración de queso suizo biology.clc.uc.edu