La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más blanda, más fácil de masticar y, en general, más sabrosa que la carne más dura. En consecuencia, los cortes tiernos de carne suelen tener precios más altos. La ternura depende de una serie de factores que incluyen el grano de carne, la cantidad de tejido conectivo y la cantidad de grasa. [1] La ternura puede aumentarse mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o ablandamiento .
Factores de influencia
La ternura es quizás el más importante de todos los factores que afectan la calidad del consumo de carne, y otros son el sabor, la jugosidad y la suculencia. [2]
La ternura es un complejo cualitativo de obtener y calibrar, y depende de varios factores. En el nivel básico, estos factores son el grano de carne, la cantidad y composición del tejido conectivo y la cantidad de grasa. [1] Para obtener una carne tierna, existe una interacción compleja entre el pasto del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado de calcio, el estrés antes y durante la matanza, y cómo se trata la carne después del sacrificio. [3]
La carne con el contenido de grasa depositado dentro del bistec para crear una apariencia jaspeada siempre se ha considerado más tierna que los bistecs en los que la grasa está en una capa separada. [3] La cocción provoca la fusión de la grasa, esparciéndola por toda la carne y aumentando la ternura del producto final. [1]
Pruebas
La industria cárnica se esfuerza por producir carne con ternura estandarizada y garantizada, ya que estas características son buscadas por los consumidores. [4] Con ese fin, se han desarrollado una serie de pruebas objetivas de ternura, que miden la resistencia de la carne a la fuerza de corte , las más comúnmente utilizadas son la prueba de fuerza de corte en rebanadas [5] y la prueba de fuerza de corte Warner-Bratzler . [6]
Licitación
Las técnicas para descomponer los colágenos en la carne para hacerla más sabrosa y tierna se conocen como ablandamiento o ablandamiento .
Hay varias formas de ablandar la carne:
- Ablandamiento mecánico, como golpes [7] o perforaciones. [7]
- El ablandamiento que se produce a través de la cocción, como el estofado . [8]
- Ablandadores en forma de enzimas naturales , que se pueden agregar a los alimentos antes de cocinarlos. [7]
- Marinar la carne con vinagre , vino , jugo de limón , suero de leche o yogur . [7]
- Poner la carne en una solución salina ( salmuera ). [7]
- Añejamiento en seco de la carne de 0 a 2 ° C (32 a 36 ° F). [8]
- Aterciopelado
- Bicarbonato de sodio [9]
Investigar
Se han realizado esfuerzos desde al menos 1970 para utilizar explosivos para ablandar la carne y se fundó una empresa para intentar comercializar el proceso; en 2011 aún no era escalable. [10]
Ver también
Portal de alimentos
Referencias
- ^ a b c "Procesamiento de carne: Cualidades de la carne" . Britannica . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ^ Troy, DJ; Kerry, JP (2010). "La percepción del consumidor y el papel de la ciencia en la industria cárnica". Ciencia de la carne . 86 (1): 214–226. doi : 10.1016 / j.meatsci.2010.05.009 . PMID 20579814 .
- ^ a b "El debate sobre la ternura de la carne" . Natural Hub . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ^ Luciano, FB; Anton, AA; Rosa, CF (2007). "ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA TENDENCIA DE LA CARNE: UNA BREVE REVISIÓN" (PDF) . Arco. Zootec. (56 (R): 1–8).
- ^ Shackelford, SD; Wheeler, Ph.D., TL (2009). "Slice Shear Force" (PDF) . Centennial, Colorado: Asociación Nacional de Ganaderos de Carne USDA-ARS.
- ^ Wheeler, Tommy L .; Shackelford, Steven D .; Koohmaraie USDA-ARS, Mohammad. "Protocolo de fuerza de corte de Warner-Bratzler" (PDF) . Centro de Investigación de Animales de Carne de EE. UU.
- ^ a b c d e McGee, Harold (2004). SOBRE LA COMIDA Y LA COCINA, la ciencia y la tradición de la cocina . Scribner. pag. 155. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ a b c LAROUSSE Gastronomique . Hamlyn. 2000. p. 1204. ISBN 978-0-600-60235-4.
- ^ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
- ^ Abrahams, Marc (5 de diciembre de 2011). "¿La mejor manera de ablandar la carne? Una explosión bajo el agua" . The Guardian .
enlaces externos
- Mejorando la ternura de la carne por John Marchello y Ron Allen PPT (5 MB)