Patatas cocinadas-Triple son un tipo de fichas o frito- papa que fueron desarrollados por Inglés cocinero Heston Blumenthal . Blumenthal comenzó a trabajar en la receta en 1993 y finalmente desarrolló el proceso de cocción en tres etapas para su preparación. El proceso de preparación implica que las patatas fritas se cuezan a fuego lento y luego se enfrían y se escurren de agua utilizando una técnica de sous-vide o mediante congelación, se fríen a 130 ° C (266 ° F) y se enfrían de nuevo, y finalmente se fríen de nuevo a 180 ° C. (356 ° F). El resultado es lo que Blumenthal llama "chips con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso". [1]
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Curso | Aperitivo , guarnición |
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Lugar de origen | Inglaterra |
Creado por | Heston Blumenthal |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Papa |
El Sunday Times describió el plato de Blumenthal como "posiblemente su innovación culinaria más influyente", y consideró que le dio al chip "una nueva vida". [2]
Historia
Blumenthal dijo que estaba "obsesionado con la idea del chip perfecto", [3] y describió cómo, a partir de 1992, trabajó en un método para hacer "chips con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso". [1] Investigó el contenido de almidón de diferentes variedades de papa [3] y experimentó con el secado de las virutas al calentarlas en el microondas, desecarlas o incluso pincharlas individualmente. [1] Finalmente, Blumenthal desarrolló el proceso de cocción de tres etapas generalmente conocido como chips de triple cocción, que él identifica como "la primera receta que podría llamar mía". [1]
Servidos por primera vez en The Fat Duck en 1995, los chips de triple cocción se han convertido desde entonces en una característica estándar en los restaurantes. [ cita requerida ]
En 2014, el Cuerpo de Bomberos de Londres atribuye un aumento de chip de pan incendios a la creciente popularidad de los "chips", incluyendo elegantes chips de triple-cocinados. [4]
Preparación
La técnica de Blumenthal
Anteriormente, la práctica tradicional para cocinar patatas fritas era un proceso de dos etapas, en el que las patatas fritas se freían en aceite primero a una temperatura relativamente baja para ablandarlas y luego a una temperatura más alta para quemar el exterior. La receta de Heston consiste en hervir a fuego lento las papas primero en agua [5] durante 20 a 30 minutos hasta que casi se deshagan y hayan desarrollado muchas pequeñas grietas en la superficie, [6] momento en el que se drenan y se expulsa la mayor cantidad de humedad posible. colocándolos en un congelador [7] o en una máquina desecadora. Esta etapa adicional está diseñada para lograr tres objetivos. Primero, cocinar las papas suavemente en agua ayuda a asegurar que adquieran una textura suave. En segundo lugar, las grietas que se desarrollan en las virutas proporcionan lugares para que el aceite se acumule y se endurezca durante la fritura, haciéndolas crujientes. [8] En tercer lugar, secar completamente las virutas elimina la humedad que, de otro modo, evitaría que la corteza se vuelva crujiente. Blumenthal describe la humedad como el "enemigo" de las patatas fritas crujientes. [8]
La segunda de las tres etapas consiste en freír las patatas fritas a 130 ° C (266 ° F) [7] durante aproximadamente 5 minutos, después de lo cual se enfrían una vez más en un congelador o máquina sous-vide antes de la tercera y última etapa: freír a 180 ° C (356 ° F) [7] durante aproximadamente 7 minutos hasta que esté crujiente y dorado. La segunda etapa de la fritura a baja temperatura es tan esencial como la primera, según Heston, ya que hace que "cualquier almidón que quede en las células de la superficie se disuelva y se combine para crear una capa exterior rígida que pueda soportar la temperatura más alta de la fritura final". . [8] Esta segunda etapa lleva mucho tiempo, reconoce, pero no debe omitirse. "Una sola fritura a alta temperatura produce una fina corteza que puede empaparse fácilmente con la humedad que quede en el interior del chip". [8]
Otros chefs, como Joël Robuchon , habían utilizado previamente [ verificación necesaria ] un método de cocción de papas fritas en agua hirviendo antes de someterlas a una fritura en dos etapas. [9]
Variaciones
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/5/5d/Park_Hyatt_Washington_-_Triple_Cooked_Duck_Fat_Chips.jpg/440px-Park_Hyatt_Washington_-_Triple_Cooked_Duck_Fat_Chips.jpg)
Las variaciones incluyen el uso de un refrigerador para enfriar los chips entre los tiempos de cocción y el uso de diferentes temperaturas, como 140 ° C (284 ° F) para la primera cocción y 200 ° C (392 ° F) para la segunda. [6] Las patatas fritas triple cocidas cocidas en grasa de pato son otra variación. Se utilizan varios cultivares de papa, como sebago, [6] Rooster y Maris Piper . [2]
Ver también
- Lista de alimentos fritos
- Lista de platos de patata
- Lista de alimentos horneados dos veces
- Soufflées de Pommes : una variedad de patatas fritas . Las rodajas de papa se fríen dos veces, una a 150 ° C (300 ° F) y luego nuevamente después de enfriar, a 190 ° C (375 ° F). [10]
Referencias
- ^ a b c d Blumenthal, El libro de cocina del gran pato gordo
- ↑ a b Heston Blumenthal (17 de noviembre de 2013). "Patatas fritas triple cocinadas, de Heston Blumenthal" . The Sunday Times . Consultado el 17 de junio de 2014 .
- ^ a b Blumenthal, En busca de la perfección
- ^ "Brigade culpa a 'chips elegantes' por el aumento de los incendios de sartenes" . Cuerpo de Bomberos de Londres . 17 de febrero de 2014 . Consultado el 16 de enero de 2021 .
- ^ Fort, Matthew (29 de abril de 2011). "Food for Fort: La búsqueda del chip perfecto" . The Guardian . Consultado el 17 de junio de 2014 .
- ^ a b c Moran, Matt (20 de noviembre de 2011). "Matt Moran hace chips de triple cocción de Heston Blumenthal" . The Daily Telegraph . Consultado el 17 de junio de 2014 .
- ^ a b c Stewart, Victoria (29 de mayo de 2013). "Hot chips: los 50 mejores chips de Londres" . Estándar nocturno de Londres . Consultado el 17 de junio de 2014 .
- ^ a b c d Blumenthal, Heston Blumenthal en casa
- ↑ Jeffrey Steingarten, The Man Who Ate Everything (Nueva York: Vintage Books, 1998), 409
- ^ "Pommes soufflées" . Corporación Saveur-Bonner. 2009 . Consultado el 20 de junio de 2009 .
Bibliografía
- Blumenthal, Heston (2006). En busca de la perfección . Publicación de Bloomsbury. ISBN 0747584095
- Blumenthal, Heston (2008). El libro de cocina de Big Fat Duck . Bloomsbury Publishing Plc. ISBN 0747583692
- Blumenthal, Heston (2011). Heston Blumenthal en casa . Bloomsbury. ISBN 1408804409
Otras lecturas
- Sanghvi, Vir (17 de junio de 2011). "Patatas fritas: Santo Grial de la cocina" . Tiempos del Hindustan . Consultado el 17 de junio de 2014 .
- "Receta de patatas fritas triple cocidas" . Canal 4 . Consultado el 17 de junio de 2014 .
enlaces externos
- Chips de triple cocción . Epicurioso .
- Patatas fritas triple cocidas de Heston . Grandes cocineros británicos.
- Filete de ternera con chips de triple cocción y salsa bearnesa . Comida de estilo de vida.