El chocolate es una variedad de alimentos derivados del cacao (cacao), mezclados con grasa (por ejemplo, manteca de cacao ) y azúcar finamente en polvo para producir un dulce sólido . Existen varios tipos de chocolate, clasificados según la proporción de cacao utilizada en una formulación particular.
El uso de designaciones de nombres particulares a veces está sujeto a regulaciones gubernamentales internacionales. Algunos gobiernos asignan los sólidos de chocolate y las gamas de chocolate de manera diferente.
Terminología
Los productos de cacao en grano con los que se elabora el chocolate se conocen con diferentes nombres en diferentes partes del mundo. En la industria del chocolate estadounidense:
- El licor de chocolate es el estado molido o derretido de la punta del grano de cacao, que contiene partes aproximadamente iguales de manteca de cacao y sólidos.
- La manteca de cacao es el componente graso del grano.
- Los sólidos secos de cacao son la parte desgrasada restante del grano de cacao, que se muele en polvo. [1]
Lista
Se producen diferentes formas y sabores de chocolate variando las cantidades de los diferentes ingredientes. Se pueden obtener otros sabores variando el tiempo y la temperatura al tostar los granos.
- El chocolate con leche es un chocolate sólido elaborado con leche agregada en forma de leche en polvo , leche líquida o leche condensada . La primera variación conocida con la leche de burra fue desarrollada por Jordan & Timaeus en 1839. [2] En 1875, un pastelero suizo, Daniel Peter , desarrolló un chocolate con leche sólido usando leche condensada, que había sido inventado por Henri Nestlé , vecino de Peter en Vevey. . [3] [4] Cadbury es la marca líder de chocolate con leche en el Reino Unido. [5] [6] The Hershey Company es el mayor productor de Estados Unidos. El proceso real de Hershey es un secreto comercial , pero los expertos especulan que la leche está parcialmente lipolizada , produciendo ácido butírico , y luego la leche se pasteuriza, estabilizándola para su uso. Este proceso le da al producto un sabor particular, por el que el público estadounidense ha desarrollado una afinidad, hasta el punto de que algunos fabricantes rivales ahora agregan ácido butírico a sus chocolates con leche. [4]
- El chocolate negro , también conocido como "chocolate simple", se produce utilizando un porcentaje más alto de cacao con todo el contenido de grasa proveniente de la manteca de cacao en lugar de la leche, pero también hay chocolates de "leche oscura" y muchos grados de híbridos. [4] El chocolate negro se puede comer tal cual o se puede utilizar para cocinar, por lo que se venden barras para hornear más gruesas, generalmente con altos porcentajes de cacao que van del 70% al 100%. El chocolate para hornear que no contenga azúcar agregada puede etiquetarse como "chocolate sin azúcar".
- Semidulce y agridulce son términos usados tradicionalmente en los Estados Unidos para indicar la cantidad de azúcar agregada en el chocolate amargo . Por lo general, el chocolate agridulce tiene menos azúcar que el chocolate semidulce, [7] pero los dos son intercambiables al hornear. Ambos deben contener un mínimo de 35% de sólidos de cacao; muchas marcas ahora imprimen en el paquete el porcentaje de cacao en el chocolate.
- El chocolate de cobertura es una clase de chocolate de alta calidad que contiene un porcentaje más alto de manteca de cacao que otros chocolates que se templan con precisión. El chocolate de cobertura es utilizado por profesionales para mojar, recubrir, moldear y decorar ('cobertura' significa 'cubrir' en francés). Las marcas populares de chocolate de cobertura utilizadas por los pasteleros incluyen: Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , Callebaut y Guittard .
- El chocolate blanco está hecho de azúcar, leche y manteca de cacao, sin los sólidos del cacao. Es de color marfil pálido y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en la leche y los chocolates oscuros. Permanece sólido a temperatura ambiente, ya que está por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao.
- El chocolate rubí es un tipo de chocolate creado por Barry Callebaut . La variedad estaba en desarrollo desde 2004 y se lanzó al público en 2017. El tipo de chocolate se elabora a partir del grano de cacao Ruby, lo que da como resultado un color rojo distintivo y un sabor diferente, descrito como "dulce pero agrio". [8]
- El chocolate crudo es chocolate que no ha sido procesado, calentado o mezclado con otros ingredientes. Se vende en países productores de chocolate y, en mucha menor medida, en otros países, a menudo promocionado como saludable. [9]
- El chocolate compuesto es el nombre de un dulce que combina el cacao con otras grasas vegetales , generalmente grasas tropicales ograsas hidrogenadas , como reemplazo de la manteca de cacao. A menudo se utiliza para recubrimientos de barras de caramelo. En muchos países no se puede llamar legalmente "chocolate".
- El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se elabora derritiendo chocolate y combinándolo con jarabe de maíz , jarabe de glucosa o jarabe dorado . Es utilizado principalmente por pasteleros y pastelerías para agregar decoración a tartas y pasteles .
Los sabores como menta , vainilla , café , naranja o fresa a veces se agregan al chocolate en forma cremosa o en trozos muy pequeños. Las barras de chocolate con frecuencia contienen ingredientes agregados como maní , nueces , frutas , caramelo y arroz crujiente . A veces se añaden trozos de chocolate de varios sabores a los cereales para el desayuno y al helado .
Por país / región
Estados Unidos
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) regula el nombre y los ingredientes de los productos de cacao: [10] [11]
Producto | Licor de chocolate | Sólidos de la leche | Azúcar | Grasa de cacao | Grasa de la leche |
---|---|---|---|---|---|
Chocolate con suero de leche | ≥ 10% | ≥ 12% | <3,39% | ||
Chocolate con leche | ≥ 10% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ||
Chocolates mixtos de productos lácteos | ≥ 10% | ≥ 12% | |||
Chocolate con leche descremada | ≥ 10% | ≥ 12% | <3,39% | ||
Chocolate dulce | ≥ 15% | <12% | |||
Chocolate semidulce o agridulce | ≥ 35% | <12% | |||
chocolate blanco | ≥ 14% | ≤ 55% | ≥ 20% | ≥ 3,5% |
En marzo de 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate , cuyos miembros incluyen a Hershey's , Nestlé y Archer Daniels Midland , comenzó a presionar a la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU . (FDA) para cambiar la definición legal de chocolate para permitir la sustitución de "grasas vegetales seguras y adecuadas y aceites "(incluidos los aceites vegetales parcialmente hidrogenados ) para la manteca de cacao, además de utilizar" cualquier agente edulcorante "(incluidos los edulcorantes artificiales) y sucedáneos de la leche. [12] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [13] Para evitar esta restricción, los productos con sucedáneos del cacao a menudo se marcan o etiquetan como "chocolateados" o "hechos con chocolate".
Canadá
La legislación para los productos de cacao y chocolate en Canadá se encuentra en la División 4 de las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos (FDR), bajo la Ley de Alimentos y Medicamentos (FDA). La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) es responsable de la administración y el cumplimiento del FDR y la FDA (en lo que se refiere a los alimentos). [14]
Producto | Mantequilla de cocoa | Sólidos de la leche | Grasa de la leche | Sólidos de cacao sin grasa | Sólidos de cacao |
---|---|---|---|---|---|
Chocolate con leche | ≥ 15% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ≥ 2,5% | ≥ 25% |
Chocolate dulce | ≥ 18% | <12% | ≥ 12% | ≥ 31% | |
Chocolate, chocolate agridulce, chocolate semidulce o chocolate negro | ≥ 18% | <5% | ≥ 14% | ≥ 35% | |
chocolate blanco | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 3,5% |
No se permite el uso de sucedáneos de la manteca de cacao en Canadá. El chocolate que se vende en Canadá no puede contener grasas o aceites vegetales. [15]
Los únicos agentes edulcorantes permitidos en el chocolate en Canadá se enumeran en la División 18 de las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos. [16] No se permiten edulcorantes artificiales como aspartamo , sucralosa , acesulfamo de potasio y alcoholes de azúcar (sorbitol, maltitol, etc.).
Los productos fabricados o importados en Canadá que contienen ingredientes no permitidos (grasas o aceites vegetales, edulcorantes artificiales) no pueden llamarse legalmente "chocolate" cuando se venden en Canadá. Se debe utilizar un nombre no estandarizado como "caramelo". [15]
Unión Europea
Los productos etiquetados como "chocolate con leche familiar" en otros lugares de la Unión Europea pueden etiquetarse simplemente como "chocolate con leche" en Malta , el Reino Unido y la República de Irlanda . [17]
Producto | Sólidos secos totales de cacao | Mantequilla de cocoa | Sólidos de cacao sin grasa | Grasa total | Grasa de la leche | Sólidos de la leche | Harina / almidón |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Chocolate negro | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ||||
Chocolate de cobertura | ≥ 35% | ≥ 31% | ≥ 2,5% | ||||
Fideos o copos de chocolate | ≥ 32% | ≥ 12% | ≥ 14% | ||||
Chocolate con leche | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
Cobertura de chocolate con leche | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 31% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
Fideos o copos de chocolate con leche | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 12% | ≥ 3,5% | ≥ 12% | ||
Chocolate con leche familiar | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5% | ≥ 20% | ||
Chocolate crema | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5,5% | ≥ 14% | ||
Chocolate con leche desnatado | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≤ 1% | ≥ 14% | ||
chocolate blanco | ≥ 20% | ≥ 14% | |||||
Chocolate a la taza | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ≤ 8% | |||
Chocolate familiar a la taza | ≥ 30% | ≥ 18% | ≥ 12% | ≤ 18% | |||
|
Japón
En Japón, los 'productos de chocolate' se clasifican en una escala compleja.
Materiales de chocolate (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji ) :
- Material de chocolate puro (純 チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-chokorēto kiji )
- Contenido de cacao ≥35%, manteca de cacao ≥18%, sacarosa ≤55%, lecitina ≤0,5%, sin aditivos distintos de lecitina y aroma de vainilla, sin grasas distintas de la manteca de cacao y grasas lácteas, agua ≤3%
- Material puro de chocolate con leche (純 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-miruku chokorēto kiji )
- Contenido de cacao ≥21%, manteca de cacao ≥18%, sólidos lácteos ≥14%, grasas de la leche ≥3,5%, sacarosa ≤55%, lecitina ≤0,5%, sin aditivos distintos de lecitina y aroma de vainilla, sin grasas distintas de la manteca de cacao y grasas de la leche, agua ≤3%
- Material de chocolate (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji )
- Contenido de cacao ≥35%, manteca de cacao ≥18%, agua ≤3%. También se permite sustituir el contenido de cacao por sólidos de leche de la siguiente manera: contenido de cacao ≥21%, manteca de cacao ≥18%, contenido de sólidos de leche y cacao combinados ≥35%, grasas de la leche ≥3%, agua ≤3%.
- Material de chocolate con leche (ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, miruku chokorēto kiji )
- Contenido de cacao ≥21%, manteca de cacao ≥18%, sólidos de la leche ≥14%, grasas de la leche ≥3%, agua ≤3%
- Material cuasi chocolate (準 チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-chokorēto kiji ) a
- Contenido de cacao ≥15%, manteca de cacao ≥3%, grasas ≥18%, agua ≤3%
- Material de casi chocolate con leche (準 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-miruku chokorēto kiji )
- Contenido de cacao ≥7%, manteca de cacao ≥3%, grasas ≥18%, sólidos de la leche ≥12.5%, grasas de la leche ≥2%, agua ≤3%
Productos de chocolate (チ ョ コ レ ー ト製品, chokorēto seihin ) :
Los productos que utilizan chocolate con leche o casi chocolate con leche como se describe anteriormente se manipulan de la misma manera que el chocolate / cuasi chocolate.
- Chocolate (チ ョ コ レ ー ト, chokorēto )
- Productos de chocolate procesados elaborados a partir del propio material de chocolate o que contengan al menos un 60% de material de chocolate. Los productos de chocolate procesados deben contener al menos un 40% de material de chocolate en peso. Entre los productos de chocolate procesados, los que contienen al menos un 10% en peso de crema y no más del 10% de agua pueden denominarse chocolate crudo (生 チ ョ コ レ ー ト, nama chokorēto )
- Dulce de chocolate (チ ョ コ レ ー トcho , chokor kto kashi )
- Productos de chocolate procesados que contienen menos del 60% de material de chocolate
- Casi chocolate (準 チ ョ コ レ ー ト, jun-chokorēto )
- El cuasi símbolo debe estar encerrado oficialmente en un círculo. Productos de cuasi chocolate procesados hechos de material cuasi chocolate en sí o que contengan al menos un 60% de material cuasi chocolate.
- Dulce casi de chocolate (準 チ ョ コ レ ー ト 菓子, jun-chokorēto kashi )
- Productos de casi chocolate procesados que contienen menos del 60% de material de cuasi chocolate
Definición
El chocolate es un producto a base de cacao sólido o grasa de cacao o ambos. La cantidad y los tipos de sólidos y grasas de cacao que implica el término es motivo de controversia. Los fabricantes tienen un incentivo para utilizar el término para las variaciones que son más baratas de producir, que contienen menos cacao y más sustitutos del cacao.
Ha habido desacuerdo en la UE sobre la definición de chocolate; esta diferencia abarca varios ingredientes, incluidos los tipos de grasa utilizados y la cantidad de cacao. En 1999, sin embargo, la UE resolvió el problema de las grasas permitiendo que hasta el 5% del contenido de chocolate sea una de las 5 alternativas a la manteca de cacao: aceite de illipe , aceite de palma , sal, manteca de karité , kokum gurgi o aceite de mango. [18]
Una solución reciente ha sido reducir la cantidad de manteca de cacao en las barras de caramelo sin utilizar grasas vegetales mediante la adición de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), que es un emulsionante derivado del aceite de ricino artificial que simula la sensación en la boca de la grasa. Se puede agregar hasta 0.3% de PGPR al chocolate para este propósito. [19]
Calidad
Se puede analizar la calidad de los granos de cacao como una determinada variedad mediante pruebas de ADN, especialmente mediante la prueba de polimorfismos de un solo nucleótido que actúan como marcadores. [20]
Ver también
- Hacer dulces
- Barra de chocolate
- Lista de fabricantes de chocolate de frijol a barra
- Lista de postres
Referencias
- ^ "Dar sentido al% cacao" . CMA - Asociación de Fabricantes de Chocolate. 2 de enero de 2008. Archivado desde el original el 2 de enero de 2008 . Consultado el 5 de diciembre de 2011 .
- ^ "Industria de la confitería: la invención del chocolate con leche por Jordan & Timaeus" . Ivt-web . Consultado el 1 de junio de 2020 .
- ^ Mintz, Sidney (2015). "El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces" . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 524 - a través de Google Books.
- ^ a b c Moskin, Julia (13 de febrero de 2008). "El oscuro puede ser el rey, pero el chocolate con leche hace un movimiento" . The New York Times . Archivado desde el original el 14 de mayo de 2016 . Consultado el 1 de enero de 2016 .
- ^ Atribuido a Cadbury plc. (19 de enero de 2010). "Una historia del dulce éxito de Cadbury" . Times Online . Londres. Archivado desde el original el 11 de junio de 2011 . Consultado el 30 de mayo de 2010 .
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- ^ Mushet, C .; Sur La Table; Caruso, M. (2008). El arte y el alma de la repostería . Andrews McMeel Publishing. págs. 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
- ^ McGee, Oona (20 de enero de 2018). "Probamos el primer chocolate rubí del mundo ... dentro de un Kit Kat 【Prueba de sabor】" . SoraNews24 .
- ^ Cahalane, Claudia (30 de marzo de 2007). "Un trato crudo" . The Guardian . Londres. Archivado desde el original el 11 de noviembre de 2013 . Consultado el 5 de diciembre de 2011 .
- ^ "Título 21 - Alimentos y medicamentos, capítulo I, subcapítulo B - Alimentos para consumo humano, parte 163 - Productos del cacao" . Título 21 - Alimentos y medicamentos . Departamento de Salud y Servicios Humanos de la Administración de Alimentos y Medicamentos. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2011 . Consultado el 1 de mayo de 2007 .
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- ^ Bragg, Lynn M. (abril de 2007). "A nuestras partes interesadas" (PDF) . Asociación de Fabricantes de Chocolate. Archivado desde el original (PDF) el 2 de diciembre de 2007 . Consultado el 27 de enero de 2008 .
- ^ ( 2007P-0085 Archivado el 22 de mayo de 2007 en Wayback Machine , Copia de 2007P-0085 Apéndice C - búsqueda de cacao)
- ^ "Responsabilidades de la Agencia: 11. (3) (a)" . Ley de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos . Departamento de Justicia de Canadá. Archivado desde el original el 6 de abril de 2012 . Consultado el 16 de febrero de 2012 .
La [Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos] es responsable de la aplicación de la Ley de Alimentos y Medicamentos en lo que respecta a los alimentos, como se define en la sección 2 de esa ley.
- ^ a b "División 4: Productos de cacao y chocolate" . Regulaciones de alimentos y medicamentos . Departamento de Justicia de Canadá. Archivado desde el original el 26 de febrero de 2012 . Consultado el 16 de febrero de 2012 .
- ^ "División 18: Agentes edulcorantes" . Regulaciones de alimentos y medicamentos . Departamento de Justicia de Canadá. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2012 . Consultado el 16 de febrero de 2012 .
- ^ "Orientación sobre el Reglamento de productos de cacao y chocolate de 2003" (PDF) . Archivado (PDF) desde el original el 19 de octubre de 2010 . Consultado el 13 de noviembre de 2010 .
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- ^ "Deja que fluya el chocolate" . Foodnavigator.com. 11 de abril de 2001. Archivado desde el original el 13 de enero de 2012 . Consultado el 5 de diciembre de 2011 .
- ^ Nuwer, Rachel (16 de enero de 2014). "Una nueva forma de saber si su chocolate es legítimo" . Smithsonian . Consultado el 29 de mayo de 2015 .