Muchas especies de peces se consumen como alimento en prácticamente todas las regiones del mundo. El pescado ha sido una fuente importante de proteínas y otros nutrientes para los seres humanos a lo largo de la historia.
El inglés no tiene un nombre culinario especial para la comida preparada con estos animales, como lo tiene el cerdo contra el cerdo , y al igual que el español pescado contra pez . En contextos culinarios y pesqueros , el pescado puede incluir mariscos , como moluscos , crustáceos y equinodermos ; De manera más amplia, los mariscos abarcan tanto los peces como otras especies marinas que se utilizan como alimento. [ cita requerida ]
Desde 1961, el aumento anual promedio en el consumo aparente de pescado para la alimentación mundial (3,2 por ciento) ha superado el crecimiento de la población (1,6 por ciento) y superó el consumo de carne de todos los animales terrestres, combinados (2,8 por ciento) e individualmente (bovinos, ovinos, porcinos, otros). ), excepto aves de corral (4,9 por ciento). En términos per cápita, el consumo de pescado como alimento ha aumentado de 9,0 kg en 1961 a 20,2 kg en 2015, a una tasa promedio de alrededor del 1,5 por ciento anual. [1] La expansión del consumo ha sido impulsada no solo por el aumento de la producción, sino también por una combinación de muchos otros factores, incluida la reducción del desperdicio, una mejor utilización, mejores canales de distribución y una demanda creciente, vinculada con el crecimiento de la población, el aumento de los ingresos y la urbanización. [1]
Europa, Japón y los Estados Unidos de América representaron juntos el 47 por ciento del consumo total de pescado para alimentos en el mundo en 1961, pero solo alrededor del 20 por ciento en 2015. Del total mundial de 149 millones de toneladas en 2015, Asia consumió más de dos tercios ( 106 millones de toneladas a 24,0 kg per cápita). [1] Oceanía y África consumieron la proporción más baja. El cambio es el resultado de cambios estructurales en el sector y, en particular, el papel cada vez mayor de los países asiáticos en la producción pesquera, así como una brecha significativa entre las tasas de crecimiento económico de los mercados de pescado más maduros del mundo y los de muchos mercados emergentes cada vez más importantes. en todo el mundo, particularmente en Asia. [1]
Especies
Se han descrito más de 32.000 especies de peces [2], lo que los convierte en el grupo de vertebrados más diverso. Además, existen muchas especies de mariscos . Sin embargo, los humanos solo comen una pequeña cantidad de especies. [ cita requerida ]
Especies comunes de pescados y mariscos que se utilizan para la alimentación [3] | |||
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Sabor suave | Sabor moderado | Sabor completo | |
Textura delicada | Basa , el lenguado , la merluza , scup , olido , trucha arco iris , la almeja rígido , cangrejo azul , cangrejo peekytoe , cangrejo llave , sepia , ostra , ostra del Pacífico | Anchoa , arenque , bacalao largo , moi , el reloj anaranjado , Océano Atlántico perca , el Lago Victoria perca , perca amarilla , la ostra europea , erizo de mar | Caballa del Atlántico , Sardinas |
Textura media | Negro lubina , lubina , híbrido bajo rayado , besugo , bacalao , tambor , eglefino , merluza de cola , abadejo de Alaska , pescado de roca , salmón rosado , pargo , tilapia , el rodaballo , pez de ojos saltones , lago pescado blanco , pez lobo , almejas rígido , almeja , berberecho , cangrejo de Jonás , cangrejo de las nieves , el cangrejo , vieira bahía , camarón blanco chino | Bacalao negro , salmón del Atlántico , salmón coho , patín , cangrejo Dungeness , cangrejo real , mejillón , mejillón greenshell , camarón rosado | Escolar , el salmón chinook , salmones del amigo , sábalo americano |
Textura firme | Salchicha ártica , carpa , bagre , dory , mero , fletán , rape , pámpano , lenguado de Dover , esturión , blanquillo , peto , cola amarilla , abulón , caracol , cangrejo de piedra , langosta americana , langosta espinosa , pulpo , camarón tigre negro , camarón de agua dulce , camarón del golfo , camarón blanco del Pacífico , calamar | Barramundi , cusk , cazón , kingklip , mahimahi , opah , tiburón marrajo , pez espada , atún blanco , atún aleta amarilla , almeja geoduck , langosta achaparrada , vieira de mar , camarón de roca | Barracuda , lubina chilena , cobia , corvina , anguila , aguja azul , salmonete , salmón rojo , atún rojo |
Preparación
El pescado se puede preparar de diversas formas. Puede estar crudo (crudo) ( p. Ej., Sashimi ). Puede ser curada por el marinado ( por ejemplo, ceviche ), decapado ( por ejemplo, arenque en vinagre ), o fumar ( por ejemplo, salmón ahumado ). O puede ser cocinado por hornear , freír ( por ejemplo, pescado y patatas fritas ), asar a la parrilla , caza furtiva ( por ejemplo, corte de caldo ), o vapor . Muchas de las técnicas de conservación utilizadas en diferentes culturas se han vuelto innecesarias desde entonces, pero aún se realizan por su sabor y textura resultantes cuando se consumen. [ cita requerida ]
El historiador británico William Radcliffe escribió en Fishing from the Earliest Times :
"El emperador Domiciano (Juvenal, IV.) Ordenó una sesión especial del Senado para deliberar y asesorar sobre un asunto de tan grave importancia estatal como el mejor método para cocinar un rodaballo". [4]
Valor nutricional
Comparación de nutrientes en 100 g de pescado blanco o pescado azul | |||
---|---|---|---|
Nutritivo | Abadejo de Alaska de pescado blanco [5] | Pescado azul Arenque del Atlántico [6] | |
Energía (kcal) | 111 | 203 | |
Proteína (g) | 23 | 23 | |
Grasa (g) | 1 | 12 | |
Colesterol (mg) | 86 | 77 | |
Vitamina B-12 (µg) | 4 | 13 | |
Fósforo (mg) | 267 | 303 | |
Selenio (µg) | 44 | 47 | |
Omega-3 (mg) | 509 | 2014 |
A nivel mundial, el pescado y los productos pesqueros proporcionan un promedio de solo 34 calorías per cápita por día. Sin embargo, más que como fuente de energía, el aporte dietético del pescado es significativo en términos de proteínas animales de alta calidad y fácil digestión y especialmente en la lucha contra las deficiencias de micronutrientes. [1] Una porción de 150 g de pescado proporciona entre el 50 y el 60 por ciento del requerimiento diario de proteínas de un adulto. Las proteínas de pescado son esenciales en la dieta de algunos países densamente poblados donde la ingesta total de proteínas es baja y son particularmente importantes en las dietas de los pequeños Estados insulares en desarrollo (PEID). [1]
Intermediate Technology Publications escribió en 1992 que "El pescado proporciona una buena fuente de proteínas de alta calidad y contiene muchas vitaminas y minerales. Puede clasificarse como pescado blanco, pescado azul o mariscos. El pescado blanco, como el eglefino y el vidente, contiene muy poca grasa (normalmente menos del 1%), mientras que los pescados azules, como las sardinas, contienen entre un 10% y un 25%. Este último, debido a su alto contenido en grasas, contiene una gama de vitaminas liposolubles (A, D, E y K ) y ácidos grasos esenciales, todos los cuales son vitales para el funcionamiento saludable del cuerpo ". [7]
Beneficios de la salud
Comer pescado azul que contenga ácidos grasos omega-3 de cadena larga puede reducir la inflamación sistémica y disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular . [8] [9] Comer aproximadamente (140 gramos (4.9 oz)) de pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 dos veces por semana es una cantidad de consumo recomendada. [8] [9] El aumento de la ingesta de ácidos grasos omega-3 puede reducir levemente el riesgo de un ataque cardíaco fatal, [9] pero probablemente tenga poco efecto sobre el número total de muertes por enfermedades cardiovasculares. [10]
Riesgos para la salud
El pescado es el alimento más común para obstruir las vías respiratorias y causar asfixia. La asfixia con pescado fue responsable de unos 4.500 accidentes notificados en el Reino Unido en 1998. [11]
Alérgenos
Una alergia a los mariscos es una hipersensibilidad a un alérgeno que puede estar presente en el pescado y, en particular, en los mariscos . Esto puede resultar en una reacción exagerada del sistema inmunológico y provocar síntomas físicos graves. [12] La mayoría de las personas que tienen alergia a los alimentos también tienen alergia a los mariscos. [13] Las reacciones alérgicas pueden resultar de la ingestión de mariscos o de la inhalación de vapores de preparar o cocinar mariscos. [14] La reacción alérgica a los mariscos más grave es la anafilaxia , una emergencia que requiere atención inmediata. Se trata con epinefrina . [15]
Biotoxinas
Algunas especies de pescado, en particular el pez globo que se usa para el sushi , y algunos tipos de mariscos, pueden provocar una intoxicación grave si no se preparan adecuadamente. Estos peces siempre contienen estos venenos como defensa contra los depredadores; no está presente debido a circunstancias ambientales. En particular, el fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y debe ser preparado por un chef fugu con licencia que haya aprobado el examen nacional en Japón. La intoxicación por ciguatera puede ocurrir por comer peces más grandes de aguas tropicales cálidas, como lubina, mero , barracuda y pargo colorado . [16] La intoxicación por escombroides puede resultar de la ingestión de grandes pescados grasos que se han sentado durante demasiado tiempo antes de ser refrigerados o congelados. Esto incluye escombroides como el atún y la caballa , pero también puede incluir no escombroides como el dorado y la jurel . [16] El veneno es inodoro e insípido. [17]
Muchos peces comen algas y otros organismos que contienen biotoxinas (sustancias defensivas contra los depredadores). Las biotoxinas acumuladas en pescados / mariscos incluyen brevetoxinas , ácido okadaico , saxitoxinas , ciguatoxina y ácido domoico . A excepción de la ciguatoxina, los altos niveles de estas toxinas solo se encuentran en los mariscos. Tanto el ácido domoico como la ciguatoxina pueden ser mortales para los humanos; los otros solo causarán diarrea, mareos y una sensación (temporal) de claustrofobia. [18] [19]
Los mariscos se alimentan por filtración y, por tanto, acumulan toxinas producidas por algas microscópicas , como dinoflagelados y diatomeas , y cianobacterias . Hay cuatro síndromes llamados intoxicación por mariscos que pueden resultar en humanos, mamíferos marinos y aves por la ingestión de mariscos tóxicos. Estos se asocian principalmente con moluscos bivalvos , como mejillones , almejas , ostras y vieiras . [20] Los pescados como las anchoas también pueden concentrar toxinas como el ácido domoico. [21] Si se sospecha, se debe buscar atención médica.
Tipo de envenenamiento | Síntomas | Duración | Toxina | Antídoto | Fuentes | |
---|---|---|---|---|---|---|
Pescado | Ciguatera | Náuseas, vómitos y diarrea, generalmente seguidos de dolores de cabeza, dolores musculares, parestesia , entumecimiento, ataxia , vértigo y alucinaciones. | Semanas a años | Ciguatoxina y similares: maitotoxina , escaritoxina y palitoxina | Ninguno conocido | [17] [22] |
Intoxicación alimentaria escombroide | Enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza punzante, ardor bucal, calambres abdominales, náuseas, diarrea, palpitaciones, sensación de malestar y, en raras ocasiones, colapso o pérdida de la visión. Los síntomas ocurren generalmente dentro de los 10 a 30 minutos posteriores a la ingestión de pescado en mal estado. | Por lo general, de cuatro a seis horas. | Histamina , posiblemente otros | Antihistamínicos orales | [22] [23] | |
Enfermedad de Haff | Rabdomiólisis , es decir, hinchazón y degradación del músculo esquelético (con riesgo de insuficiencia renal aguda ) dentro de las 24 horas posteriores a la ingesta de pescado. | Se sospecha una causa tóxica pero no se ha probado | Ninguno conocido | [24] | ||
Ichthyo- allyeinotoxism | Alucinaciones visuales y auditivas vívidas similares en algunos aspectos al LSD. | Puede durar varios días. | [25] | |||
Mariscos | Amnésico | Pérdida permanente de memoria a corto plazo y daño cerebral. | Mortal en casos graves | Ácido domoico , que actúa como neurotoxina. | Ninguno conocido | [22] |
De diarrea | Diarrea y posiblemente náuseas, vómitos y calambres. | Los síntomas suelen aparecer en media hora y duran aproximadamente un día. | Ácido okadaico , que inhibe la desfosforilación celular intestinal. | [26] | ||
Neurotóxico | Vómitos y náuseas y una variedad de síntomas neurológicos como dificultad para hablar. No es fatal, aunque puede requerir hospitalización. | Brevetoxinas o análogos de brevetoxina | [27] [28] | |||
Paralítico | Incluye náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y sensación de hormigueo o ardor . También son posibles otros síntomas. | Ocasionalmente fatal | Principal toxina saxitoxina | [29] |
Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos y pescado, incluidas las intoxicaciones por ciguatera y escombroides, son resistentes al calor hasta el punto en que los métodos de cocción convencionales no las eliminan. [17]
Mercurio y otros metales tóxicos
Se ha demostrado que los productos pesqueros contienen cantidades variables de metales pesados o tóxicos . La toxicidad depende de la solubilidad y los compuestos insolubles a menudo presentan una toxicidad insignificante. Las formas organometálicas como el dimetilmercurio y el tetraetil plomo pueden ser extremadamente tóxicas. [ cita requerida ]
niveles de mercurio / omega-3 [30] | |||
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omega-3 ↓ | bajo contenido de mercurio <0.04 ppm | mercurio medio 0.04–0.40 ppm | alto contenido de mercurio > 0,40 ppm |
alto > 1.0% | sardina de salmón | Arenque de fletán de pescado plano de caballa atlántica | Caballa española pez espada blanquillo |
medio 0,4-1,0% | abadejo | atún hoki | tiburón caballa |
baja <0.4% | camarones bagre | bacalao pargo atún enlatado light | mero reloj anaranjado |
niveles de mercurio / omega-3 en pescados y mariscos comerciales | |||||||
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especies | mercurio [31] (media de ppm) | omega-3 [32] [33] (porcentaje medio) | habitat | notas | nivel trófico [34] | edad máxima (años) [34] | |
Tilefish | 1.450 | 1.06 | pelágico | 3.6 | 35 | ||
Pez espada | 0,995 | 1,14 | pelágico | 4.5 | 15 | ||
Tiburón | 0,979 | 0,98 | pelágico | ||||
Rey Mackerel | 0,730 | 0,42 | pelágico | 4.5 | 14 | ||
Rugoso anaranjado | 0.571 | 0.033 | demersal | 4.3 | 149 | ||
Aguja | 0,485 * | pelágico | 4.5 | ||||
Caballa (español) | 0.454 | 1,65 | pelágico | 4.5 | 5 | ||
Agrupador | 0,448 | 0,27 | demersal | 4.2 | |||
Atún | 0.391 | 0,77 | pelágico | Todas las especies, frescas / congeladas | |||
Austromerluza patagónica | 0.354 | demersal | 4.0 | 50+ [35] | |||
Hipogloso | 0,241 | 1.01 | demersal | 4.3 | |||
Pargo | 0,166 | 0,26 | demersal | ||||
Bajo | 0,152 | demersal | 3.9 | ||||
Perca | 0,150 | agua dulce | 4.0 | ||||
Atún | 0,128 | 0,24 | pelágico | Todas las especies, enlatadas, ligeras | |||
Perca (océano) | 0,121 * | demersal | |||||
Bacalao | 0,111 | 0,23 | demersal | 3.9 | 22 | ||
Carpa | 0,110 | agua dulce | |||||
Langosta (americana) | 0.107 | demersal | |||||
Langosta (espinosa) | 0.093 | demersal | |||||
Pescado blanco | 0,089 | demersal | |||||
arenque | 0.084 | 1,94 | pelágico | 3.2 | 21 | ||
Trucha | 0.071 | agua dulce | |||||
Cangrejo | 0,065 | demersal | Cangrejo azul , rey y nival | ||||
Hoki ( granadero azul ) | 0,058 | 0,48 | demersal | 3,5 | |||
Platija | 0.056 * | 0,56 | demersal | Flounder , solla y único | |||
Eglefino | 0,055 | demersal | atlántico | ||||
Caballa atlántica | 0,050 | 1,64 | pelágico | ||||
Mójol | 0,050 | pelágico | |||||
Pollock | 0,031 | 0,53 | demersal | ||||
Bagre | 0,025 | 0,31 | demersal | 3.9 | 24 | ||
Calamar | 0.023 | pelágico | |||||
Salmón | 0.022 * | 1,76 | pelágico | Fresco / congelado | |||
Anchoas | 0,017 | pelágico | 3.1 | ||||
Sardina | 0.013 | 1,94 | pelágico | 2,7 | |||
Tilapia * | 0.013 | agua dulce | |||||
ostra | 0,012 | demersal | |||||
Almeja * | 0,009 | demersal | |||||
Salmón | 0,008 * | pelágico | Enlatado | ||||
Vieira | 0,003 | demersal | |||||
Camarón | 0,001 * | 0,12 | demersal | 6,5 [36] | |||
Mejillón de concha verde | 0,35 | demersal | |||||
Ostra de roca de Sydney | 1,11 | demersal | |||||
* indica que solo se analizó metilmercurio (todos los demás resultados son para el mercurio total) |
Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el riesgo de mercurio al comer pescado y mariscos no es un problema de salud para la mayoría de las personas. [37] Sin embargo, ciertos mariscos contienen suficiente mercurio para dañar el sistema nervioso en desarrollo de un bebé nonato o de un niño pequeño. La FDA hace tres recomendaciones para mujeres en edad fértil y niños pequeños:
- No coma tiburón , pez espada , caballa o blanquillo porque contienen altos niveles de mercurio.
- Consuma hasta 12 onzas (2 comidas promedio) a la semana de una variedad de pescados y mariscos con bajo contenido de mercurio. Cuatro de los pescados bajos en mercurio que más se consumen son el atún claro enlatado , el salmón , el abadejo y el bagre . Otro pescado que se consume comúnmente, el atún blanco ("atún blanco") tiene más mercurio que el atún claro enlatado. Por lo tanto, al elegir sus dos comidas de pescado y mariscos, puede comer hasta 6 onzas (una comida promedio) de atún albacora por semana.
- Consulte las advertencias locales sobre la seguridad de los peces capturados por familiares y amigos en sus lagos, ríos y áreas costeras locales. Si no hay ningún consejo disponible, coma hasta 6 onzas (una comida promedio) por semana de pescado que capture de aguas locales, pero no consuma ningún otro pescado durante esa semana.
Estas recomendaciones también se recomiendan cuando se alimenta con pescado y marisco a niños pequeños, pero en porciones más pequeñas. [37]
Etiquetado incorrecto
Cuando la organización de conservación de los océanos Oceana examinó más de 1.200 muestras de productos del mar vendidos en los EE. UU. Entre 2010 y 2012, encontraron que un tercio estaban mal etiquetadas. La tasa más alta de etiquetado incorrecto ocurrió con el pargo con un 87 por ciento, seguido del atún con un 57 por ciento. [38]
Contaminantes orgánicos persistentes
Si el pescado y el marisco habitan en aguas contaminadas , pueden acumular otras sustancias químicas tóxicas, en particular contaminantes liposolubles que contienen cloro o bromo, dioxinas o PCB . [39] El pescado que se va a comer debe capturarse en agua no contaminada. Algunas organizaciones como SeafoodWatch, RIKILT, Environmental Defense Fund, IMARES brindan información sobre especies que no acumulan muchas toxinas / metales. [40] [41] [42] [43]
Parásitos
Los parásitos en los peces son una ocurrencia natural y común. Si bien no es un problema de salud en el pescado bien cocido, los parásitos son un problema cuando los consumidores comen pescado crudo o en conserva, como sashimi , sushi , ceviche y gravlax . La popularidad de estos platos de pescado crudo hace que sea importante que los consumidores sean conscientes de este riesgo. El pescado crudo debe congelarse a una temperatura interna de -20 ° C (-4 ° F) durante al menos 7 días para matar los parásitos. Es posible que los congeladores domésticos no estén lo suficientemente fríos para matar los parásitos. [48] [49]
Tradicionalmente, los peces que viven toda o parte de su vida en agua dulce se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos (ver artículo sobre Sashimi ). Las infecciones parasitarias de los peces de agua dulce son un problema grave en algunas partes del mundo, particularmente en el sudeste asiático [ cita requerida ] . Los peces que pasan parte de su ciclo de vida en agua dulce o salobre , como el salmón, son un problema particular. Un estudio en Seattle, Washington mostró que el 100% del salmón salvaje tenía larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas. En el mismo estudio, el salmón criado en granjas no tenía larvas de lombrices intestinales. [50]
La infección por parásitos por pescado crudo es rara en el mundo desarrollado (menos de 40 casos por año en los EE . UU. [ Cita requerida ] ) e involucra principalmente tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (un trematodo / trematodo), Anisakis (un nematodo / gusano redondo) ) y Diphyllobothrium (un cestodo / tenia). El riesgo de infección por anisakis es particularmente mayor en peces que pueden vivir en un río, como el salmón ( sake ) en Salmonidae o la caballa ( saba ). Por lo general, estas infecciones parasitarias pueden evitarse hirviéndolas, quemándolas, conservando en sal o vinagre o congelando durante la noche. En Japón es común comer salmón crudo e ikura, pero estos alimentos se congelan durante la noche antes de comerlos para prevenir infecciones por parásitos, particularmente anisakis. [ cita requerida ]
Vegetarianismo
Fuente | calorías | proteína | carbohidratos | grasa |
---|---|---|---|---|
pescado | 110–140 | 20-25 g | 0 g | 1 a 5 g |
pechuga de pollo | 160 | 28 g | 0 g | 7 g |
Cordero | 250 | 30 g | 0 g | 14 g |
bistec (tapa de ternera redonda) | 210 | 36 g | 0 g | 7 g |
bistec (chuletón de ternera) | 450 | 25 g | 0 g | 35 g |
Dado que el pescado es carne de animal, la Vegetarian Society ha declarado que las dietas vegetarianas no pueden contener pescado. [51]
El neologismo pescetario abarca a quienes comen pescado y otros mariscos , pero no a los mamíferos ni a las aves. [52] Los pescadores pueden consumir pescado basándose únicamente en la idea de que los peces no se cultivan en granjas industriales como lo son los animales terrestres (es decir, su problema es con la producción capitalista-industrial de carne, no con el consumo de alimentos animales en sí). [53] [se necesita una mejor fuente ]
Un metaestudio de 1999 combinó datos de cinco estudios de países occidentales. El metaestudio informó tasas de mortalidad , donde los números más bajos indicaron menos muertes, para los pescetarios de 0,82, los vegetarianos de 0,84 y los consumidores ocasionales de carne de 0,84. Los consumidores habituales de carne y los veganos compartían la tasa de mortalidad más alta de 1,00. Sin embargo, "la menor mortalidad se debió en gran parte a la prevalencia relativamente baja del tabaquismo en estas cohortes [vegetarianas]". [54]
En religión
Los ritos y rituales religiosos relacionados con la comida también tienden a clasificar las aves del aire y los peces del mar por separado de los mamíferos terrestres. [55] Los mamíferos marinos a menudo son tratados como peces según las leyes religiosas, como en la ley dietética judía, que prohíbe comer carne de cetáceos , como ballenas, delfines o marsopas, porque no son "peces con aletas y escamas"; ni, como mamíferos, rumian y tienen pezuñas hendidas, como lo requiere Levítico 11: 9-12 . La práctica judía ( kosher ) trata al pescado de manera diferente a otros alimentos de origen animal. La distinción entre pescado y "carne" está codificada por la ley dietética judía de kashrut , con respecto a la mezcla de leche y carne, que no prohíbe la mezcla de leche y pescado. La práctica legal judía moderna ( halakha ) en kashrut clasifica la carne tanto de mamíferos como de aves como "carne"; el pescado se considera parve , ni carne ni productos lácteos. (La porción anterior se refiere solo a la halajá de los judíos asquenazíes , los judíos sefardíes no mezclan pescado con productos lácteos). [ Cita requerida ]
Las prohibiciones religiosas estacionales de comer carne no suelen incluir el pescado. Por ejemplo, la carne que no sea de pescado estaba prohibida durante la Cuaresma y todos los viernes del año en el catolicismo romano anterior al Vaticano II , pero se permitía el pescado (al igual que los huevos). (Ver Ayuno en el catolicismo ). En la ortodoxia oriental , el pescado está permitido en algunos días de ayuno cuando otras carnes están prohibidas, pero los días de ayuno más estrictos también prohíben el pescado con espinas, mientras que permiten mariscos invertebrados como camarones y ostras , considerándolos "peces sin sangre . " [ cita requerida ]
Algunos budistas e hindúes ( brahmanes de Bengala Occidental , brahmanes de Odisha y Saraswat de Konkan ) abjuran de la carne que no es pescado. La práctica musulmana ( halal ) también trata al pescado de manera diferente a otros alimentos de origen animal, ya que se puede comer. [ cita requerida ]
Impacto ambiental del consumo de pescado
Tabúes sobre comer pescado
Entre el pueblo somalí , la mayoría de los clanes tienen un tabú contra el consumo de pescado y no se casan con los pocos clanes ocupacionales que lo comen. [56] [57]
Hay tabúes sobre el consumo de pescado entre muchos pastores y agricultores de las tierras altas (e incluso algunos pueblos costeros) que habitan partes del sureste de Egipto , Etiopía , Eritrea , Somalia , Kenia y el norte de Tanzania . Esto a veces se conoce como el "tabú del pez cushítico", ya que se cree que los hablantes de cushita fueron los responsables de la introducción de la evitación del pescado en África oriental , aunque no todos los grupos cusitas evitan el pescado. La zona del tabú del pescado coincide aproximadamente con el área donde se hablan las lenguas cusíticas y, por regla general, los hablantes de lenguas nilo-saharianas y semíticas no tienen este tabú y, de hecho, muchos son hombres del agua. [57] [58] Los pocos grupos bantúes y nilóticos en África Oriental que practican la evitación de peces también residen en áreas donde los cusitas parecen haber vivido en épocas anteriores. Dentro de África Oriental, el tabú del pescado no se encuentra más allá de Tanzania. Esto se atribuye a la presencia local de la mosca tsé-tsé y en áreas más allá, lo que probablemente actuó como una barrera para futuras migraciones hacia el sur por parte de los pastores errantes , los principales que evitan los peces. Por lo tanto, los bantus de Zambia y Mozambique se salvaron del sometimiento de los grupos de pastores y, en consecuencia, casi todos consumen pescado. [57]
También hay otro centro de evitación de peces en el sur de África , principalmente entre los hablantes de bantú . No está claro si esta aversión se desarrolló de forma independiente o si se introdujo. Sin embargo, es seguro que no se evita el pescado entre los primeros habitantes de África meridional, los khoisan . No obstante, dado que los bantú del sur de África también comparten varios rasgos culturales con los pastores más al norte de África oriental, se cree que, en una fecha desconocida, el tabú contra el consumo de pescado fue introducido de manera similar desde África oriental por los pueblos pastores de ganado. que de alguna manera lograron que su ganado pasara por las regiones endémicas de la mosca tsetsé antes mencionadas. [57]
Ciertas especies de peces también están prohibidas en el judaísmo, como la anguila de agua dulce ( Anguillidae ) y todas las especies de bagres . Aunque viven en el agua, parece que no tienen aletas ni escamas (excepto bajo un microscopio) (véase Levítico 11: 10–13 [59] ). Las leyes musulmanas sunitas son más flexibles en esto y el bagre y el tiburón generalmente se consideran halal, ya que son tipos especiales de peces. La anguila generalmente se considera permisible en las cuatro madh'hab sunitas , pero la jurisprudencia Ja'fari seguida por la mayoría de los musulmanes chiítas lo prohíbe. [60] [61] [62]
Muchas tribus del suroeste de los Estados Unidos , incluidos los navajo , apache y zuñi , tienen un tabú contra los peces y otros animales relacionados con el agua, incluidas las aves acuáticas . [63]
Platos
- Bokkoms
- Bullabesa
- Bourdeto
- Ceviche
- Cioppino
- Palo de cangrejo
- Mierda heid
- Croqueta
- Curanto
- Arenque aderezado
- Pescado y papas fritas
- Bola de pescado
- Sopa de pescado
- Rebanada de pescado
- Pastel de pescado
- Palo de pescado
- Pescado relleno
- Kamaboko
- Arenque ahumado
- Salmón ahumado
- Machher Jhol
- Paella
- Poke (Hawái)
- Pompano en Papillote
- Quenelles Lyonnaises
- Rakfisk
- remolada
- Croqueta
- Sashimi
- Nido de pájaros de mariscos
- Salmón ahumado
- Arenque
- Pastel de Stargazy
- Surimi
- Surströmming
- Sushi
- Sándwich de atún
- Ukha
Ver también
- Anisakis
- Pescado deshuesado
- Cuchillo para deshuesar
- Cabeza de pez
- Productos de pescado
- Pescadero
- ¿Tienes Mercurio?
- Ictioalieinotoxismo
- Tirisitos de Kudoa
- Lista de platos de pescado
- Listas de alimentos
- Lista de especies de peces de importancia comercial
- Lista de platos de mariscos
- Pescado aceitoso
- Maguro bōchō
- Pescetarianismo
- Fosfatidilserina
- Observación de mariscos
Referencias
- ^ a b c d e f En resumen, El estado mundial de la pesca y la acuicultura, 2018 (PDF) . FAO. 2018.
- ^ FishBase : actualización de junio de 2012. Consultado el 18 de junio de 2012.
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enlaces externos
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