El queso vegano es una categoría de análogos de queso de origen vegetal no lácteos . Los quesos veganos van desde quesos frescos blandos hasta quesos rallados duros y cultivados como el parmesano vegetal . La característica definitoria del queso vegano es la exclusión de todos los productos animales . [1]
El queso vegano se puede elaborar con componentes derivados de vegetales, como proteínas, grasas y leches ( leches vegetales ). También se puede elaborar a partir de semillas, como sésamo , girasol , nueces ( anacardo , piñón , maní, almendra ) y soja ; otros ingredientes son aceite de coco , levadura nutricional , tapioca , [2] arroz , patatas y especias . [3]
Historia
El queso no lácteo se originó en China en el siglo XVI, elaborado con tofu fermentado o soja integral. [4]
Posteriormente, los quesos veganos caseros se elaboraron con harina de soja , margarina y extracto de levadura . Con margarina más dura, esto puede producir un queso vegano duro que se puede cortar en rodajas; una margarina más blanda produce un queso untable más blando. [5]
El producto estuvo disponible comercialmente alrededor de los años setenta o ochenta. [6] Estos productos iniciales eran de menor calidad que el queso lácteo o el queso vegano actual, con una textura cerosa, cremosa o similar al plástico. [6]
A principios de la década de 1990, la única marca de queso vegano disponible en los Estados Unidos era Soymage. [7] Desde entonces, la cantidad y los tipos (es decir, mozzarella, cheddar, etc.) de quesos veganos ampliamente disponibles se han diversificado. [6] [7] Además, desde entonces se han explorado opciones sin soja. En la década de 1990, el queso vegano a veces costaba el doble que el queso de leche. [5]
De 2018 a 2020, se fundaron varias empresas nuevas para fabricar queso sin animales, incluidas New Culture, Change Foods, Legendairy Foods y Better Dairy. Algunos usan levadura modificada genéticamente para sintetizar proteínas de la leche de vaca sin el uso de vacas. [8]
Mercado
A partir de 2018, el mercado de queso vegano creció a escala mundial. Según la investigación de mercado, Europa tuvo la mayor participación de mercado del 43%, seguida de América del Norte, Asia-Pacífico, América del Sur y Oriente Medio y África. [9] Se espera que el mercado mundial de queso vegano alcance un valor de mercado de 3.900 millones de dólares para fines de 2024, frente a los 2.100 millones de dólares de 2016. [10]
Según la Plant Based Food Association, se prevé que el mercado estadounidense de alimentos de origen vegetal alcance los 4.000 millones de dólares en ventas para 2024. [11] La expansión está impulsada por la mayor inclinación hacia las fuentes vegetarianas, el aumento de la población urbana y una mayor preferencia por alimentos internacionales. [12] [13] Varias cadenas de supermercados expandieron su presencia geográfica dentro de las tiendas especializadas y supermercados para abordar el crecimiento anticipado de los quesos veganos, con un crecimiento anual de las ventas esperado del 8%. [9]
Los tipos más comunes de queso vegano que se fabrican, distribuyen y producen a través de este mercado son los quesos no lácteos de mozzarella , parmesano , cheddar , gouda y queso crema . Estos quesos veganos se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. Se espera que los quesos veganos crezcan y se diversifiquen a mediados de la década de 2020. [14] [15]
A partir de 2017, el queso vegano es generalmente más caro que el queso lácteo para los consumidores. [dieciséis]
Etiquetado
El etiquetado del queso vegano, al igual que otros productos lácteos análogos veganos, es controvertido, y los grupos de la industria láctea presionan para prohibir el uso de términos como "queso" en productos no lácteos. [17] El etiquetado de productos puramente vegetales como "queso" está prohibido en la Unión Europea y el Reino Unido. [18]
En febrero de 2019, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) ordenó a una tienda de queso vegano de Vancouver, Columbia Británica, que dejara de llamar queso a sus productos porque era 'engañoso' para los consumidores, a pesar de que la tienda indicaba que su queso siempre estaba etiquetado como " sin lácteos "y" a base de plantas ". [19] Posteriormente, la CFIA revocó el rechazo y declaró que no había objeciones para utilizar la nomenclatura "queso de origen vegetal 100% libre de lácteos" siempre que "sea veraz". [20]
Las regulaciones de la Unión Europea establecen que los términos aplicables a los productos lácteos, incluido el "queso", solo pueden utilizarse para comercializar productos derivados de la leche animal. [18] En junio de 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea emitió una sentencia en relación con un productor alemán de alimentos veganos, TofuTown, en la que aclaraba que los productos puramente vegetales no podían etiquetarse ni venderse como "queso vegetal" o "queso vegetal" ( Sentencia en el asunto C-422/16). [21]
En el Reino Unido se aplican normas estrictas al etiquetado de alimentos para términos como "leche", "queso" y "crema", que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden utilizarse para describir productos no lácteos. [22] En 2019, Dairy UK le pidió a una tienda de quesos veganos de Brixton UK que dejara de describir los productos como queso porque 'engaña a los compradores', aunque los dueños de la tienda declararon que sus "productos estaban claramente marcados como sin lácteos". [23]
En 2020, la compañía de quesos veganos Miyoko's Creamery presentó una demanda contra el Departamento de Alimentación y Agricultura de California después de que el departamento ordenó a la compañía que dejara de usar palabras lácteas en su empaque. [24] En 2018, la compañía fue demandada en Nueva York en una demanda en la que supuestos clientes fueron engañados por la etiqueta "mantequilla vegana". [25] La fundadora de la empresa Miyoko Schinner [26] es una destacada defensora de los derechos de libertad de expresión de los alimentos veganos. [25] [27]
Ingredientes
Los ingredientes principales son nueces, leche de soja y yogur de soja. Las proteínas vegetales comunes o las proteínas vegetales que se utilizan en los quesos veganos se derivan de fuentes comestibles de proteínas , como la soja , la almendra y su leche. [28] Los científicos de alimentos utilizan una "mezcla de gomas, proteínas, sólidos y grasas" para crear la sensación en la boca y el derretimiento del queso lácteo [29], ya que los elaborados con nueces no se derriten debido a la base sólida en la que están compuestos. . [28] Un producto de queso vegano tiene como objetivo resolver esta dificultad haciendo queso con caseína producida por levadura en lugar de por vacas. [30]
Los quesos veganos que se utilizan con fines comerciales a menudo no se cultivan ni se añejan, sino que se utilizan ingredientes ácidos, como el jugo de limón, para que sepa a queso. Algunos quesos se elaboran de forma diferente, con más textura y sabor. Los ingredientes de los quesos veganos duros o firmes incluyen agentes naturales como agar , carragenina , harina de tapioca y goma xantana . [28]
Nutrición
El valor nutricional del queso vegano varía. [31]
La mayoría de los quesos veganos no contienen colesterol y contienen menos grasas saturadas que los quesos lácteos. La mayoría de los quesos veganos son bajos en calcio , aunque la marca Go Veggie tiene un contenido de calcio similar al queso lácteo. El queso vegano generalmente no es una buena fuente de proteínas en comparación con el queso lácteo. [dieciséis]
Un estudio de 1998 que comparó el queso cheddar con un tipo de queso vegano encontró que el queso vegano tenía menos calorías, grasas y proteínas, aunque el contenido de proteínas del queso lácteo varía según el tipo. El queso vegano tenía más riboflavina y vitamina B12 , lo que lo convierte en un sustituto aceptable del queso cheddar en términos de esos nutrientes. Por otro lado, el queso vegano no aportó vitamina A ni vitamina D , a diferencia del queso cheddar. Se descubrió que el queso vegano es una fuente útil de calcio , pero no tan buena como el queso cheddar. [5]
Algunos quesos veganos pueden estar fortificados para proporcionar vitamina B12 , mientras que otros quesos veganos no. [dieciséis]
Producción
Las proteínas vegetales o vegetales se derivan de fuentes comestibles de proteínas , como la soja y su leche. [32] El proceso de fabricación de fermentación también se utiliza a menudo para reproducir la textura y el sabor del queso lácteo. [33]
El queso vegano puede reemplazar cualquier receta con sus homólogos lácteos en todos los sentidos. [28] El proceso de fabricación de la fermentación se utiliza a menudo para reproducir la textura y el sabor del queso lácteo. Se elabora con un proceso diferente al utilizado en los quesos lácteos, ya que las proteínas de la leche de origen vegetal reaccionan de manera diferente a los agentes de cultivo y no se coagulan como lo hace el queso tradicional. Debe ser envejecido con otros métodos, como monitoreo de temperatura y humedad ambiente , y agentes de cultivo como rejuvelac , yogur no lácteo o kombucha que no se recomienda su uso debido a los riesgos involucrados en el proceso de fermentación, y granos de kéfir que se recomiendan no muy utilizado en la actualidad. [34] [28] Si estos procesos no se llevan a cabo de manera adecuada, con una buena higiene y métodos de fermentación correctos, puede causar enfermedades como Salmonella , Listeria , E. Coli , entre otras. [34]
Galería
Quesos veganos surtidos
Un plato de queso vegano
Ñoquis elaborados con queso vegano
Ver también
- Leche de almendras
- Leche de anacardo
- Leche de coco
- Leche de cáñamo
- Leche de nueces
- Leche de avena
- Leche de guisantes
- Leche vegetal
- Leche de arroz
- Leche de soja
- Leche de nueces
Referencias
- ^ Dixie Mahy, Miyoko Schinner, Queso vegano artesanal , Editorial de libros, 2013, pv
- ^ Moreau, Elise. "¿Qué demonios es el queso vegano, de todos modos? ¿Puede realmente reemplazar al queso 'real'?" . Foodie Buzz. Autoridad Orgánica. Archivado desde el original el 3 de abril de 2018 . Consultado el 3 de abril de 2018 .
Dependiendo de la marca y la receta que se use, el queso vegano se puede hacer con proteína de soya (usada en variedades brillantes, resbaladizas y gomosas), aceite vegetal solidificado (como coco, palma o cártamo ), levadura nutricional, copos de agar espesante , nueces (incluyendo anacardos, macadamias y almendras), harina de tapioca , enzimas naturales, glicerina vegetal, cultivos bacterianos variados, arrurruz e incluso proteína de guisante.
- ^ https://core.ac.uk/download/pdf/286585835.pdf
- ^ Kanner, Ellen (primavera de 2019). "El culto y la cultura del queso vegano". Atención Primaria Integral . 20 (1): 21-22.
- ^ a b c Lightowler, Helen; Davies, Jill (1 de enero de 1998). "La lechería vegana" . Nutrición y ciencia de los alimentos . 98 (3): 153-157. doi : 10.1108 / 00346659810208305 . ISSN 0034-6659 .
- ^ a b c "La Evolución del Queso Vegano" . Fresco y magro. 22 de junio de 2015. Archivado desde el original el 3 de abril de 2018 . Consultado el 3 de abril de 2018 .
- ^ a b Winograd, Jennifer; Winograd, Nathan (15 de agosto de 2011). "Una guía de queso vegano" . Todo vegano americano. Archivado desde el original el 3 de abril de 2018 . Consultado el 3 de abril de 2018 .
- ^ Melody Bomgardner (5 de octubre de 2020). "¿Pueden las empresas emergentes hacernos amar los productos lácteos sin animales?". Noticias de C&E . pag. 29.
- ^ a b Research Ltd., Infiniti (2019). "Mercado mundial del queso vegano 2019-2023" . TechNavio : 129.
- ^ "¡El mercado mundial de queso de origen vegetal alcanzará los 3.900 millones de dólares en 2024!" . Un planeta verde . 29 de diciembre de 2017 . Consultado el 1 de julio de 2020 .
- ^ "Datos de ventas minoristas de EE. UU. De 2018 para alimentos de origen vegetal" . Asociación de alimentos a base de plantas . Asociación de alimentos a base de plantas . Consultado el 24 de octubre de 2019 .
- ^ Research Ltd., Infiniti (2019). "Mercado mundial del queso vegano 2019-2023". TechNavio : 129.
- ^ "El queso vegano artesanal cobra vida" . Crónica de San Francisco . Periódicos Hearst . Consultado el 13 de noviembre de 2019 .
- ^ "Mercado de queso vegano 2018 - Ventas globales, precio, ingresos, margen bruto y cuota de mercado - Comunicado de prensa - Diario digital" . www.digitaljournal.com . Consultado el 6 de noviembre de 2018 .
- ^ "Mercado de queso vegano 2018 | Jugadores clave de la industria, crecimiento, tendencias, análisis y pronóstico para 2025" . Increíble Newshub . 29 de octubre de 2018 . Consultado el 6 de noviembre de 2018 .
- ^ a b c "Una guía de queso vegano" . Diario vegetariano (2). 2017.
- ^ Lane, Sylvan (24 de enero de 2020). "Los senadores piden a la FDA que tome medidas enérgicas contra las leches y quesos no lácteos" . TheHill . Consultado el 18 de abril de 2020 .
- ^ a b "Tribunal de la UE prohíbe los nombres de estilo lácteo para soja y tofu" . BBC News . 14 de junio de 2017 . Consultado el 15 de enero de 2021 .
- ^ "La tienda de quesos veganos de Vancouver dijo que ya no pueden usar la palabra 'queso' en el empaque" . Noticias globales . Consultado el 18 de febrero de 2019 .
- ^ "CFIA para permitir que Blue Heron Creamery use la palabra 'queso' en la etiqueta | Plato" . Colmena diaria . Consultado el 25 de febrero de 2019 .
- ^ "Sentencia en el asunto C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV contra TofuTown.com GmbH" (PDF) . Tribunal de Justicia de la Unión Europea . Luxemburgo. 14 de junio de 2017 . Consultado el 15 de enero de 2021 .
- ^ "Normas alimentarias: etiquetado y composición" . GOV.UK . Consultado el 15 de enero de 2021 .
- ^ "La primera tienda de quesos totalmente vegana de Gran Bretaña causa un hedor ya que la industria láctea exige que cambie la marca" . City AM Consultado el 17 de febrero de 2019 .
- ^ "La empresa vegana Miyoko's Creamery demanda a California por restricciones de etiquetado" . SFChronicle.com . 7 de febrero de 2020 . Consultado el 9 de febrero de 2020 .
- ^ Kennedy, Alicia (1 de abril de 2021). "El queso vegano está listo para competir con los lácteos. ¿Está el mundo listo para comerlo?" . Devorador . Consultado el 12 de abril de 2021 .
- ^ Simon, Michele (6 de diciembre de 2018). "¡Miyoko obtiene una victoria basada en plantas en la ciudad natal de Petaluma!" . Asociación de alimentos a base de plantas . Consultado el 9 de febrero de 2020 .
- ^ a b c d e Schinner, Miyoko (14 de marzo de 2013). Queso vegano artesanal: de todos los días a gourmet . Editorial de libros. ISBN 978-1-57067-927-8.
- ^ Estabrook, Rachel (30 de abril de 2012). "Descifrar el código: hacer más cursi el sabor del queso vegano" . La sal. NPR . Archivado desde el original el 3 de abril de 2018 . Consultado el 3 de abril de 2018 .
Pero para hacer un verdadero sustituto del queso vegano, no puedes usar caseína. Entonces, el último desafío de [Jonathan] Gordon ha sido hacer un queso que esté completamente libre de subproductos animales pero que aún conserve las propiedades que amamos del queso. 'La habilidad del formulador es usar exactamente las cantidades correctas y la combinación de gomas de mascar, proteínas, sólidos y grasas para obtener un mordisco y una sensación en la boca deseables, como el queso, mientras logra un derretimiento realista (esto es muy difícil)', dice. La sal. Esas gomas reemplazan a la caseína y funcionan como 'emulsionantes' y 'estabilizadores' para mantener unidos a los otros ingredientes, según Crowe. (Los otros ingredientes incluyen una base de proteínas como soja o arroz, agua, aceite, almidones, sabores y colores).
- ^ Messina, Ginny (28 de septiembre de 2014). "Queso vegano real y ciencia de la nutrición real" . El Vegan RD. Archivado desde el original el 3 de abril de 2018 . Consultado el 3 de abril de 2018 .
- ^ "Queso vegano: versiones nuevas y mejoradas" . Revista Vegetariana (3). 2008.
- ^ Jeske, Stephanie; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke K. (1 de agosto de 2018). "Pasado, presente y futuro: La fuerza de los sustitutos lácteos de origen vegetal a base de materias primas sin gluten". Internacional de Investigación Alimentaria . 110 : 42–51. doi : 10.1016 / j.foodres.2017.03.045 . hdl : 10468/7832 . ISSN 0963-9969 . PMID 30029705 .
- ^ "The Vegan Way" . scienceandfooducla . 26 de septiembre de 2017 . Consultado el 27 de noviembre de 2018 .
- ↑ a b Schmitt, Nicolas; Yu, Gloria; Greve, Richard; McIntyre, Lorena (24 de septiembre de 2018). "Brote de S. Weltevreden vinculado a queso de anacardo fermentado en Victoria, BC". Revisión de salud ambiental . doi : 10.5864 / d2018-017.
Otras lecturas
- Shurtleff, W .; Aoyagi, A. (2013). Historia de las alternativas de queso, queso crema y crema agria (con o sin soja) (1896-2013) :: Bibliografía y libro de consulta con muchas anotaciones . Centro Soyinfo. ISBN 978-1-928914-61-7.