Yukhoe
Yukhoe ( coreano : 육회 [jukʰø] ) es un plato de carne cruda en la cocina coreana que se asemeja a un tartar . Por lo general, está hecho de carne de res, pero puede venir en varios tipos y cortes de carne.
Yukhoe significa literalmente 'carne cruda ( azada ,膾) ( puaj ,肉)'. Por lo tanto, en el contexto más estricto, el término designa cualquier plato de carne cruda cortada para el consumo sin adobo. Pero coloquialmente yukhoe significa un plato de rodajas de carne cruda marinadas como se muestra en la foto. Aunque es relativamente raro encontrarlo en estos días, el yukhoe puede venir en todo tipo de carne. El yukhoe hecho con otras carnes mencionará la fuente de la carne, por ejemplo, un kkwong-yukhoe está hecho de faisán y un mal-yukhoe está hecho de carne de caballo.
El yukhoe se hace más comúnmente con cortes magros como un ojo redondo, pero también se pueden usar cortes más tiernos de carne de res. La carne se corta en tiras finas mientras se quita la grasa, luego se sazona con sal, azúcar, aceite de sésamo, pimienta y ajo. [1] La pera coreana, la yema de huevo cruda y los piñones se utilizan comúnmente como guarniciones.
Yukhoe también se hace con otros cortes de carne, como hígado , riñón , corazón , cheonyeop o yang , en cuyo caso el plato se llama gaphoe ( Hangul : 갑회 , hanja :甲 膾). Los ingredientes se limpian y se sala a fondo, luego se enjuagan y se secan para eliminar los olores desagradables. El gaphoe generalmente se sazona con aceite de sésamo, sal y pimienta, y se sirve con una salsa picante de mostaza. [2]
Según el libro de cocina del siglo XIX Siuijeonseo ( 시 의 전서 ,是 議 全書), se remojan finas rebanadas de carne tierna para eliminar la sangre antes de triturarlas finamente. La carne deshebrada se marina luego en una salsa mixta de cebolleta picada, ajo picado, pimienta, aceite, miel , piñones , sésamo y sal. Su salsa para mojar, chogochujang ( 초고추장 ), condimento de ají mezclado con vinagre y azúcar) se puede alterar al gusto, con pimienta o miel. [3]
La carne en la cocina coreana tiene clasificaciones muy detalladas en cuanto a frescura, calidad y diferenciación de piezas para métodos de cocción específicos. [4] Dado que el yukhoe usa carne cruda, la frescura es el criterio más importante, y para la carne de este plato típico se recomienda no usar más de un día después de descongelar , y tradicionalmente no debe envejecer más de un día después del sacrificio. Los clientes habituales de yukhoe coreanos suelen ser clientes de restaurantes de confianza o carnicerías que tienen distribuidores de carne de res de gran renombre y calidad. [5] [6] [7]
