Börek ( pronunciación turca: [bœˈɾec] ; también burek , bourekas o boreg y otros) es una familia de pasteles rellenos horneados hechos de una masa fina y escamosa como phyllo o yufka . Los rellenos comunes están hechos con carne, queso, verduras de hoja (generalmente espinacas) o papas. Börek se encuentran en las cocinas de los Balcanes , el sur del Cáucaso , el Levante , Asia central y algunos países de Europa central y oriental.países. Un börek se puede preparar en una sartén grande y cortar en porciones después de hornear, o como pasteles individuales. Börek se rocía ocasionalmente con semillas de sésamo o nigella .
Nombres alternativos | Burek, Bourekas, Boreg, Byrek |
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Tipo | Pastel salado |
Lugar de origen | Imperio Otomano o Asia Central (en disputa) |
Región o estado | Muchos |
Ingredientes principales | Yufka o filo , mezcla de leche (mantequilla, huevos, leche), relleno |
Variaciones | Carne, patatas, verduras de hoja, queso |
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Origen y nombre
Börek era un elemento popular de la cocina otomana , y puede haber sido inventado en la corte otomana, [1] [2] aunque también hay indicios de que se hizo entre los turcos de Asia Central; [3] otras versiones pueden datar de la era clásica del Mediterráneo oriental. [4] [5] [6]
La palabra börek proviene del persa بورک "Burak" [7] y se refiere a cualquier plato hecho con yufka . Tietze propone que la palabra proviene de la raíz turca bur- 'torcer'. [8] [9] Sevortyan ofrece varias etimologías alternativas, todas ellas basadas en una vocal frontal / ö / o / ü /. La fuente propuesta por Tietze "bur-" (con una vocal respaldada / u /) para büräk / börek (con vocales frontales) no está incluida, porque la armonía de sonido dictaría un sufijo "-aq" con una / q / armonizada y respaldada. [10] Las lenguas turcas en la ortografía árabe, sin embargo, escriben invariablemente ك y no ق, lo que descarta "bur-", que tiene una vocal respaldada / u / en su núcleo.
Börek puede tener sus orígenes en la cocina persa o turca y puede ser uno de sus elementos más importantes y, de hecho, antiguos de la cocina turca, habiendo sido desarrollado por los turcos de Asia Central antes de su migración hacia el oeste a Anatolia a finales de la Edad Media. , [2] [3] o puede ser un descendiente del plato de Anatolia romano oriental (bizantino) preexistente en tyritas plakountas ( griego bizantino : εν τυρίτας πλακούντας) "placenta con queso", en sí mismo un descendiente de placenta , el clásico horneado Plato de masa y queso en capas de la antigua cocina romana . [4] [5] [6]
Investigaciones etnográficas recientes indican que el börek probablemente fue inventado por separado por los turcos nómadas de Asia central en algún momento antes del siglo VII. [11]
Distribución y variantes
Börek es muy popular en las cocinas del antiguo Imperio Otomano , [12] especialmente en el norte de África y en los Balcanes . [13] también presentan derivados del börek. Börek también es parte de las tradiciones judías Mizrahi y Sefardí . [14] Han sido adoptados con entusiasmo por las comunidades judías otomanas y han sido descritos, junto con los boyos de pan y bulemas, como formando "el trío de pasteles judíos otomanos por excelencia". [15]
turco
Turquía disfruta de una amplia variedad de variaciones regionales de börek [16] entre las diferentes culturas y etnias que lo componen, que incluyen:
- Su böreği 'water börek' es uno de los tipos más comunes. [17] Las láminas de masa se hierven brevemente en cacerolas grandes, luego se esparce una mezcla de queso feta y perejil (o en una receta alternativa carne picada, cebollas, salsa de tomate) y aceite entre las capas. Todo se unta con mantequilla y se coloca en un horno de mampostería para cocinar. [2] se puede considerar como una versión más seca y menos picante de la lasaña italiana .
- Sigara böreği 'cigarette börek' o kalem böreği 'pen börek', una variedad cilíndrica más pequeña que a menudo se rellena con queso feta, patatas, perejil y, a veces, con carne picada o salchichas. [18] En los böreks se utilizan una variedad de verduras, hierbas y especias, como espinacas, ortigas, puerros y calabacines , y normalmente pimienta negra molida. El nombre kalem böreği fue adoptado en septiembre de 2011 por algunas organizaciones pasteleras turcas para evitar aludir a fumar. [19]
- Paçanga böreği , es unaespecialidad judía sefardí tradicionalde Estambul rellena de pastırma o kaşar , y pimientos verdes en juliana fritos en aceite de oliva y comidos como meze . [20]
- Saray böreği 'palace börek' es un börek en capas donde se enrolla mantequilla fresca entre cada una de las hojas de masa. [21]
- Talaş böreği o Nemse böreği 'aserrín' o 'austriaco' börek, es un pequeño börek cuadrado relleno principalmente con cubos de cordero y guisantes verdes, que tiene láminas de yufka más almidonadas, lo que lo hace esponjoso y crujiente. [22]
- El Kol böreği 'arm börek' se prepara en rollos largos, redondeados o forrados, y se rellena con carne picada, queso feta, espinacas o patatas y se hornea a baja temperatura. [23]
- Sarıyer böreği es una versión más pequeña y un poco más gorda del "Kol böreği", que lleva el nombre de Sarıyer, un distrito de Estambul . [24]
- Gül böreği 'rose börek', también conocido como Yuvarlak böreği 'round o espiral börek' se enrollan en pequeñas espirales y tienen un relleno más picante que otros börek. [25]
- Çiğ börek o Çibörek 'raw börek' es un börek de forma semicircular, relleno con carne cruda picada y frito en aceite en el lado cóncavo del saco , muy popular en lugares con una prósperacomunidad tártara , como Eskişehir , Polatlı y Konya. . [26]
- Töbörek es otra variedad tártara, similar a un çiğ börek , pero horneada en el lado convexo del saco o en un horno de mampostería en lugar de freírse en aceite. [27]
- Laz böreği , una especialidad de laregión de Rize , es una versión dulce, rellena de muhallebi (pudín de leche o natillas al estilo otomano) y se sirve espolvoreado con azúcar en polvo. Es similar al griego Bougatsa . [28]
- Küt Böreği es similar a Laz böreği, sin el relleno de natillas . También se llama sade (simple) börek y se sirve con azúcar fina en polvo. [29]
La mayoría de las veces, la palabra "börek" va acompañada en turco de una palabra descriptiva que hace referencia a la forma, los ingredientes de la masa, los métodos de cocción o una región específica donde se prepara típicamente, como en el anterior kol böreği. , su böreği , talaş böreği o Sarıyer böreği .
Tatar böreği ( Tatar börek) es un nombre alternativo para elplato de bola de masa rellena de queso y mentaconocido como mantı . [30]
albanés
En Albania , este plato se llama byrek . En Kosovo y en algunas otras regiones, el byrek también se conoce como "pite". Byrek se elabora tradicionalmente con varias capas de masa que se han extendido finamente a mano. La forma final puede ser triángulos pequeños e individuales, especialmente de los vendedores ambulantes llamados 'Byrektore' que venden byrek y otros pasteles y bebidas tradicionales. También se puede hacer como un byrek grande que se corta en trozos más pequeños. Hay diferentes variaciones regionales de byrek. Se puede servir frío o caliente.
Los rellenos más comunes incluyen: queso (especialmente gjizë , requesón salado ), carne molida y cebolla ( relleno estilo ragú ), espinacas y huevos, leche y huevos con capas de masa precocinadas, pero también se puede hacer con tomate y cebolla. , pimientos y frijoles, patatas o un relleno dulce de calabaza , ortigas (conocidas como byrek me hithra ), [31] frijoles (populares en invierno), [32] etc.
Lakror es un plato de pastel albanés del sur de Albania. El pastel a veces se llama un tipo de pastelería byrek. [33] [34] [35] Lakror generalmente se rellena con una variedad de verduras o carnes. [35]
Otro plato relacionado es el Fli , típico del norte de Albania y Kosovo. Se compone de capas de masa de harina y agua, nata y mantequilla. Tradicionalmente, se cuece sobre brasas como el lakror. [32]
armenio
En Armenia, byorek (բյորեկ) o borek (բորեկ), consiste en masa o masa filo, doblada en triángulos y rellena con queso, espinacas o carne molida, y el relleno es típicamente condimentado. Una combinación popular es la espinaca, el queso feta, el requesón (o queso de cazuela) y un chorrito de licor con sabor a anís (como el raki ).
búlgaro
La versión búlgara de la masa, llamada localmente byurek ( cirílico : бюрек), se considera típicamente como una variación de banitsa (баница), un plato búlgaro similar. El byurek búlgaro es un tipo de banitsa con queso sirene , con la diferencia de que el byurek también tiene huevos añadidos. [36]
En búlgaro , la palabra byurek también se ha aplicado a otros platos preparados de manera similar con queso y huevos, como chushka byurek (чушка бюрек), un pimiento pelado y asado relleno de queso, y tikvichka byurek (тиквичка бюрек), escaldado o trozos de calabaza sin cocer con relleno de huevos. [36]
griego
En Grecia , boureki (μπουρέκι[buˈreki] ) o bourekaki (μπουρεκάκι[bureˈkaki] , la forma diminuta de la palabra), y Chipre poureki (πουρέκι, en los dialectos griegos de la isla) son pequeños pasteles hechos conmasa filo o con costra de hojaldre. Los pasteles de la familia börek también se llaman pita (pastel): tiropita , spanakopita ,etc. El relleno tradicional de la spanakopita comprende espinaca picada, queso feta , cebollas o cebolletas , huevo y condimentos. [37]
Un tipo especial de boureki se encuentra en la cocina local de Creta y especialmente en el área de Chania . Es un pastel relleno con calabacín en rodajas , papas en rodajas, mizithra o queso feta y menta verde , y se puede hornear con o sin una capa superior gruesa de hojaldre.
Bougatsa ( griego μπουγάτσα[buˈɣatsa] ) es una variación griega de un börek que consiste en natillas de sémola , queso orelleno de carne picada entre capas de filo , y se dice que se originó en la ciudad de Serres , un arte de repostería traído con los inmigrantes de Constantinopla. y es más popular en Salónica , en laregión de Macedonia central del norte de Grecia. [38] La ciudad griega de Serres logró el récord del hojaldre más grandeel 1 de junio de 2008. Pesaba 182,2 kg, tenía 20 metros de largo y fue elaborado por más de 40 panaderos. [39]
En veneciana Corfu , Boureki también fue llamado burriche , [40] y se llena con carne y verduras de hoja verde .
Galaktoboureko es un hojaldre almibarado relleno de natillas, común en Grecia y Chipre. En el Epiro , σκερ-μπουρέκ (deriva del turco şeker-börek, "azúcar-börek") es un pequeño agua de rosas -flavoured mazapán dulce.
El piroski griego pontiano (πιροσκί) también deriva su nombre de börek. [41] Es casi idéntico en nombre y forma a pirozhki (ruso: пирожки), que es de origen eslavo y es popular en Rusia y más al este.
israelí
En Israel, los bourekas ( hebreo : בורקס ) se hicieron populares cuando los inmigrantes judíos sefardíes que se establecieron allí cocinaban la cocina de sus países de origen. Los bourekas se pueden hacer con masa filo o con hojaldre relleno con varios rellenos. Los rellenos más populares son el queso salado y el puré de patatas , con otros rellenos que incluyen champiñones , carne molida , batata , garbanzos , aceitunas , espinacas , malvas , acelgas , berenjenas y sabor a pizza . La mayoría de los bourekas en Israel están hechos con masas a base de margarina en lugar de masas a base de mantequilla para que (al menos las variedades sin relleno de queso) se puedan comer junto con harinas de leche o de carne de acuerdo con la prohibición kosher de mezclar leche y carne en la misma comida.
Las bourekas israelíes tienen varias formas y, a menudo, se rocían con semillas. Las formas y la elección de las semillas suelen ser indicativas de su relleno y se han vuelto bastante estándar entre las pequeñas panaderías y las grandes fábricas por igual.
Por ejemplo, el queso salado (queso búlgaro) y el queso Tzfat (de la ciudad de Safed ) con bourekas rellenas de Za'atar suelen ser triángulos algo planos con semillas de sésamo blancas en la parte superior. Los rellenos de queso menos salados son semicirculares y suelen estar elaborados con hojaldre. Los rellenos de papa son cuadrados o rectángulos planos cubiertos de sésamo hechos con filo y tienden a ser menos aceitosos que la mayoría de las otras versiones. Rellenos de hongos, hay triángulos abultados con semillas de amapola . Rellenos de atún son triángulos abultados con semillas de nigella . Rellenos de berenjena son cilíndricos con semillas de nigella. Los frijoles rellenos de brotes son cilíndricos sin semillas. Los rellenos de espinaca son cilíndricos con semillas de sésamo o hechos con una masa filo muy delicada y aceitosa en forma de espirales redondas. Los bourekas con salsa de pizza son a menudo espirales redondas que se elevan hacia el centro o, a veces, cilíndricas sin semillas, que se diferencian de los cilindros llenos de brotes de soja sin semillas por la salsa roja que rezuma los extremos.
Los bourekas también se pueden encontrar con puré de garbanzos , atún y mezcla de garbanzos, calabaza e incluso pequeños salchichas de cóctel . Otra variante rellena de carne (ternera, pollo o cordero), piñones, perejil y especias se come principalmente como plato principal pero a veces como meze. La versión norteafricana, Brik , también se puede encontrar en Israel.
Los bourekas vienen en tamaño pequeño, de "bocadillo", a menudo disponibles en panaderías de autoservicio, y tamaños de hasta cuatro o cinco pulgadas. Los más grandes pueden servir como bocadillo o comida, y se pueden cortar en rodajas y rellenar con huevo duro, encurtidos, tomates y Sahawiq , una pasta yemenita picante. Los supermercados tienen una amplia selección de bourekas de masa cruda congeladas listas para hornear en casa. En la mayoría de las ciudades israelíes se pueden encontrar panaderías y vendedores ambulantes que venden exclusivamente bourekas. También se pueden encontrar pequeños establecimientos tipo cafetería , así como salones de lotería y apuestas deportivas que sirven bourekas y café.
Las bourekas de carne son menos comunes en las panaderías y se consideran algo que se debe hacer en casa. [ aclaración necesaria ] Las bourekas de carne se elaboran con cordero, ternera o pollo mezclado con cebolla, perejil, cilantro o menta, piñones y especias. Se sirven como meze caliente .
El uso de margarina en bourekas ha causado cierta controversia en Israel debido a una tendencia general a alejarse de las grasas trans , que se encuentran en muchas margarinas. [42]
Bourekas ha dado su nombre a las películas de Bourekas , un género peculiarmente israelí de melodramas cómicos o lágrimas basadas en estereotipos étnicos.
Balcanes
En la antigua Yugoslavia , el burek , también conocido como pita en Bosnia y Herzegovina exclusivamente, es un plato extremadamente común, hecho con yufka y la variante bosnia es posiblemente la más prominente regionalmente. [43] Este tipo de pastelería también es popular en Croacia, donde fue importado por albaneses , y generalmente se llama rolani burek (burek enrollado). En Serbia, Albania, Kosovo, Croacia, Montenegro, Macedonia del Norte y Eslovenia, el burek se hace a partir de capas de masa, alternando con capas de otros rellenos en una bandeja para hornear circular y luego se cubre con una última capa de masa. Tradicionalmente se puede hornear sin relleno ( prazan , que significa vacío), con carne picada guisada y cebollas, o con queso. Las panaderías modernas ofrecen queso y espinacas, manzana, guindas, patatas, champiñones y otros rellenos.
Bosnia
En 2012, Lonely Planet incluyó el burk bosnio en su libro " La mejor comida callejera del mundo ". [43] [44] Comido para cualquier comida del día, en Bosnia y Herzegovina el burek es un pastel relleno de carne, tradicionalmente enrollado en espiral y cortado en secciones para servir. [ cita requerida ] La misma espiral rellena de requesón se llama sirnica , con espinacas y queso zeljanica , con patatas krompiruša , y todos ellos se denominan genéricamente pita . Los huevos se utilizan como aglutinantes en la elaboración de sirnica y zeljanica .
Serbia
En las ciudades serbias, los platos de repostería bosnios fueron importados por refugiados de guerra en la década de 1990, y generalmente se les llama sarajevske pite o bosanske pite (pasteles de Sarajevo o pasteles bosnios). Platos similares, aunque algo más anchos y con capas de masa más delgadas, se llaman savijača o simplemente "pita" en Serbia. Suelen ser caseras y no se ofrecen tradicionalmente en las panaderías.
La receta del burek "redondo" se desarrolló en la ciudad serbia de Niš . En 1498, fue introducido por un famoso panadero turco, Mehmed Oğlu de Estambul. [45] [Se necesita una mejor fuente ] Finalmente, burek se extendió desde el sureste (sur de Serbia, Kosovo y Macedonia del Norte) al resto de Yugoslavia. Niš alberga una competencia y un festival anual de burek llamado Buregdžijada . En 2005, se fabricó una burek de 100 kg (220 libras), con un diámetro de 2 metros (≈6 pies) [46] y se considera que ha sido la burek más grande del mundo jamás fabricada. [47] [se necesita una mejor fuente ]
Eslovenia
En Eslovenia, el burek es uno de los platos de comida rápida más populares, pero al menos un investigador descubrió que los eslovenos lo ven negativamente debido a sus prejuicios hacia los inmigrantes, especialmente los de otros países de la ex Yugoslavia. [48] La publicación de una tesis de diploma sobre este tema en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Ljubljana en 2010 generó controversias sobre la idoneidad del tema. [49] El mentor del estudiante que había escrito la tesis describió el tema como legítimo y burek como denotando comportamiento primitivo en Eslovenia a pesar de ser un alimento sofisticado. Explicó la polémica como un buen ejemplo de las conclusiones del alumno. [50] En realidad, ya en 2008, un empleado del Centro de Investigación Científica de la Academia de Ciencias y Artes de Eslovenia (SRC SASA) había obtenido su doctorado con una tesis sobre metaburek en la Universidad de Nova Gorica . [51] [52] [53]
Rumania
En Rumanía, la comida se denomina "plăcintă" y suele prepararse con queso o queso y espinacas. En Dobrogea , un territorio oriental que solía ser una provincia turca, se puede encontrar tanto la influencia turca - plăcintă dobrogeana rellena con queso o con carne picada y servida con yogur de oveja como la comida callejera tártara Suberek - un queso de media luna frito masa rellena.
Moldavia
La cocina regional de la ribera occidental moldava del Pruth todavía produce un tipo de alimento parecido a una bola de masa llamada burechiuşe (a veces llamado burechiţe ) que se describe como una masa en forma de un cuadrado similar a un ravioli que se rellena con setas como Boletus edulis. , y sellados alrededor de sus bordes y luego arrojados y posteriormente hervidos en borscht como sopas [54] o chorbas . [55] Se comen tradicionalmente en el último día de ayuno en el momento de la Nochebuena . No está claro si los burechiuşe derivan su nombre del börek turco-griego (lo cual es una posibilidad distinta dado el hecho de que la Moldavia otomana fue gobernada durante muchas décadas por dinastías de fanariotas griegos que alentaron a los colonos griegos a establecerse en el área), por lo que en el extremo receptor de las influencias culturales y culinarias que provienen de ellos, o toma su nombre del hongo Boletus ( bureta en su versión rumana rhotacised, y significaba "hongo" así como "esponja") por el patrón de los ravioles , que llevan el nombre del nombre italiano del nabo con el que una vez se rellenaron. [56]
Ver también
- Zelnik
- Banitsa
- Brik
- Bierock
- Gibanica
- Lista de platos y comidas antiguas
- Lista de pasteles
- Pastel
- Pierogi
- Pirog
- Pirozhki
- Empanada de Carelia de Finlandia
- Khachapuri
- Samosa
- Khuushuur mongol
Referencias
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