Salsa bearnesa ( / b ər n eɪ z / ; Francés: [be.aʁ.nɛz] ) es una salsa hecha de mantequilla clarificada emulsionado en las yemas de huevo y el vinagre de vino blanco y con sabor a hierbas . Se considera un "hijo" de la salsa madre holandesa , una de las cinco salsas madre del repertorio de la alta cocina francesa . [1] La diferencia está solo en el sabor: Béarnaise usa chalota , perifollo ,granos de pimienta y estragón en una reducción de vinagre y vino, mientras que la holandesa está más despojada, utilizando una reducción de jugo de limón o vino blanco. (Una forma de preparar bearnesa, ver más abajo, es comenzar con holandesa y agregar los demás ingredientes). Su nombre está relacionado con la provincia de Béarn , Francia (ver más abajo ). [2]
![]() Salsa bearnesa, aderezada con estragón. | |
Tipo | Salsa |
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Lugar de origen | Francia |
Ingredientes principales | Yema de huevo , mantequilla clarificada , vinagre de vino blanco |
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En apariencia, es de color amarillo claro y opaco, suave y cremoso.
Historia
La salsa fue inventada accidentalmente por el chef Jean-Louis Françoise-Collinet , el inventor accidental de las patatas infladas ( pommes de terre soufflées ), [5] y se sirvió en la inauguración de 1836 de Le Pavillon Henri IV , un restaurante en Saint-Germain- en-Laye , no lejos de París . Esta suposición está respaldada por el hecho de que el restaurante estaba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia , un gourmet él mismo, que era de Béarn , [5] [6] una antigua provincia ahora en el departamento de Pirineos Atlánticos , en el suroeste Francia.
Preparación
Al igual que la salsa holandesa, existen varios métodos para la preparación de la salsa bearnesa. La preparación más común es un método de baño María (batir a una temperatura de 150F (65.6C)), [8] donde se usa una reducción de vinagre para acidular las yemas . Escoffier [3] pide una reducción de vino, vinagre, chalotes , perifollo fresco , estragón fresco y granos de pimienta triturados (luego colados), con estragón fresco y perifollo para terminar en lugar de jugo de limón. Otros son similares. [9] Alternativamente, los aromas se pueden agregar a una holandesa terminada (sin jugo de limón). Joy of Cooking [10] describe una preparación de licuadora con los mismos ingredientes.
Salsa Bearnesa
Derivados de la salsa bearnesa
- Salsa Choron o Salsa Bearnesa Tomatée es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, pero con puré de tomate añadido. [10] [11] Lleva el nombre de Alexandre Étienne Choron .
- La salsa Foyot (también conocida como Valois) es bearnesa con glaseado de carne ( Glace de Viande ). [10] [12]
- Salsa Colbert es Salsa Foyot con la adición de vino blanco reducido . [13]
- Sauce Paloise es una versión de bearnesa con menta sustituida por estragón. [14]
Ver también
- Lista de salsas
- Salsa de bistec
Referencias
- ^ A la familia a veces se la llama "salsas de mayonesa", ya que, como la mayonesa, se basan en la emulsión de un aceite en la yema de huevo.
- ^ "Bernaise" es un error ortográfico frecuente en base a la común pronunciación Inglés / b ər n eɪ z / ( bər-NAYZ ) de bearnesa , no un intento de asociar la salsa con Berna, Suiza, o cualquier otra ubicación.
- ^ a b Escoffier : 89
- ^ Julia Child
- ^ a b [1]
- ^ "¿Qué es la salsa bearnesa? | Cookthink" . Archivado desde el original el 2 de junio de 2009 . Consultado el 8 de marzo de 2010 .
- ^ Restaurador Fernand Point (1897-1955) en Ma Gastronomie.
- ^ https://stellaculinary.com/content/how-make-hollandaise-french-mother-sauce
- ^ Cookwise , págs. 304-5
- ^ a b c El placer de cocinar p.359
- ↑ Escoffier : 90
- ↑ Escoffier : 91
- ↑ Escoffier : 41
- ↑ Escoffier : 141
- Fuentes
- Niña, Julia ; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Dominar el arte de la cocina francesa . Nueva York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Cap. 4: sentido de la salsa". Cookwise, los cómo y por qué de una cocina exitosa (1ª ed.). Nueva York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Elizabeth (1960). Cocina provincial francesa . Pingüino. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trad. fm 4ª edición francesa ( Flammarion ). 1921]. "Cap. 1: Salsas". La Guide Culinaire [ La guía completa del arte de la cocina moderna ] (en francés). Traducción al inglés de HL Cracknell y RJ Kaufmann (Primera edición estadounidense). Nueva York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975). Alegría de cocinar . Nueva York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
enlaces externos
- Salsa bearnesa del canal de televisión británico Good Food